Ecco il problema sottostante. (È notevole quanto raramente questo viene menzionato with come con le ragioni dietro molte altre istruzioni di cottura. Un articolo di giornale del 2006 ha persino affermato che non c’era motivo di preriscaldare un broiler a gas — il che è fuorviante e inspiegabile dal momento che il suo autore era un professore di chimica in pensione che pretendeva di consigliare la scienza della cucina. Almeno quando ho preso la chimica del college, concetti come la capacità termica e il calore specifico erano considerati importanti.,)
Due fonti di calore riscaldano il cibo in un broiler: la fiamma o l’elemento riscaldante e le superfici del forno caldo attorno ad esso. Se si utilizza un broiler senza preriscaldamento, si ottiene solo la prima fonte e l’intensità del calore sul cibo aumenterà gradualmente man mano che la massa termica del metallo del forno aumenta di temperatura e inizia a irradiarsi con uno spettro ricco di infrarossi, cosiddetto “corpo nero”., Per i diversi chili di metallo che partecipano a questo processo (in un tipico forno), l’innalzamento della temperatura da camera a un utile 450-500 F richiede che il metallo assorba una certa quantità di energia (misurata dalla “capacità termica” del metallo) da qualsiasi fonte di calore stia funzionando. Con i polli da carne pratici ci vogliono alcuni minuti. Ecco di cosa si tratta il preriscaldamento dei polli da carne.