ob Sie es Glauben oder nicht, für die meisten der 150.000 Jahren Menschen auf dieser Erde, wir konnten nicht trinken Milch. Kinder trinken natürlich Milch, aber im Alter von 6 oder 7 Jahren verlieren ihre Körper die Fähigkeit, Laktase zu bilden, das Enzym, das den Zucker in Milch, Laktose, abbaut. Vor 7.000 Jahren, wenn jemand, irgendwo auf dem Planeten, jemals Milch trank, hätten sie eine extreme körperliche Reaktion darauf, die Blähungen, schmerzhafte Krämpfe, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen einschließen würde., Das Trinken von Milch als Erwachsener bot daher einen deutlichen evolutionären Nachteil.
Dann passierte vor 7.000 Jahren etwas, das all das veränderte. Wir sind es so gewohnt, in Nordamerika Milch zu trinken, dass wir denken, dass es alltäglich ist. Obwohl viele Kulturen weltweit Formen fermentierter Milch wie Kefir und Käse konsumieren, können nur 35% der Weltbevölkerung tatsächlich frische Milch trinken. Das liegt daran, dass die Fermentation die meisten Laktose entfernt, die Menschen nicht verdauen können. Also, was ist passiert? Warum können einige von uns, hauptsächlich Europäer, Nahostbewohner und einige Afrikaner, Milch trinken und andere nicht?,
Historiker sind sich im Allgemeinen einig, dass die Molkerei bald nach der Domestizierung von Tieren vor etwa 10.000 Jahren begann. Zuerst versorgten Schafe, Ziegen, Rinder und Schweine Fleisch, Häute und Haare. Wir können uns einen opportunistischen neolithischen Hirten oder Hirten vorstellen, der junge Tiere beobachtet, die von ihren Müttern stillen, und denkt: „Hey, ich will etwas davon“. Ihre Versuche, „etwas davon“ zu trinken, hätten die bereits erwähnten katastrophalen Auswirkungen auf den Darm gehabt.
Zum Glück für unsere neolithischen Innovatoren gab es fermentierte Lebensmittel schon seit einiger Zeit., Die Menschen haben gut verstanden, dass die Fermentation schwer verdauliche Lebensmittel in etwas Schmackhafteres und Langlebigeres verwandelt hat (ganz zu schweigen von gelegentlich alkoholischen Getränken). Die Fermentation erweiterte unsere Schmalzfladen enorm, und die Molkerei leistete sich einen guten Beitrag zu diesem Prozess—in den wärmeren Gebieten des Nahen Ostens, in denen die Landwirtschaft begann, wäre Milch, die morgens einem Tier entnommen wurde, bis Mittag Joghurt.
In den frühen Jahren der Molkerei waren Käse, Joghurt und andere fermentierte Produkte die einzige Milch, die wir jemals konsumierten., Dann passierte etwas: Es erschien eine genetische Mutation, die es dem Körper ermöglichte, Laktase bis ins Erwachsenenalter weiter zu produzieren. In einer Bevölkerung, die viel Milch aß, war dies ein deutlicher Vorteil. Rohmilch ist nahrhaft und kalorienreich. Auf „auf dem Huf“ gelagerte Milch kann bei Bedarf zugegriffen werden; Es bietet einen gewissen Schutz vor Hungersnot durch Ernteausfall. Außerdem erlaubte die Molkerei die kontinuierliche Ausbeutung eines wertvollen Tieres, anstatt es für Fleisch zu töten.
Menschen mit dem mutierten Gen hätten bessere Überlebenschancen gehabt und Kinder mit der gleichen Fähigkeit hervorgebracht., Bald trugen 80% der frühen Molkereikulturen im Nahen Osten und in Europa dieses Gen. Dairying wurde zu einer kulturellen und diätetischen Stütze.
Für diejenigen von uns, die Milch trinken können, sind die Vorteile vielfältig. Es gilt als „komplettes“ Essen, was bedeutet, dass wir ausschließlich davon leben könnten, wenn wir müssten. Es ist mit Eiweiß, Vitaminen, Verdauungsenzymen, 8 essentiellen Aminosäuren und vielen wichtigen Mineralien einschließlich Kalzium beladen. 80% der Proteine sind leicht verdaulich und Rohmilch lebt mit nützlichen Bakterien, die die Verdauung unterstützen und vor Krankheiten schützen.,
Trotz aller Vorteile, die unsere Vorfahren durch die Molkerei und das Trinken von Rohmilch erhielten, gab es im Laufe der Zeit einige Kritiker. Wie bei jeder Tierhaltung kommen Menschen und Tiere in engen Kontakt und viele neue Krankheiten werden auf Menschen übertragen. Influenza, Pocken, Tuberkulose und Masern waren einst den Menschen unbekannt. Im Laufe der Zeit entwickelten Populationen Toleranzen und die Vorteile der Molkerei überwiegen die Risiken.
Die Geschichte der Milch
Das erste Milchtier, das domestiziert wurde, war das Schaf vor rund 9.000 Jahren., Es folgten Ziegen und Rinder in den nächsten tausend Jahren, dann Esel, Wasserbüffel und Pferde. Tatsächlich liefern Esel Milch, die der menschlichen Muttermilch am nächsten kommt und für kranke oder verwaiste Säuglinge verwendet wurde. Anschließend wurden Kamele, Lamas, Rentiere und Yaks domestiziert. Alle diese Arten wurden von frühen Bauern gemolken.
In Nordamerika stoßen wir im Tagebuchbereich selten auf einen Karton Yak-Milch (zumindest in meiner Nachbarschaft!)., Laut einem Artikel“ Milch von Kühen und anderen Tieren“, der von der Washington Dairy Products Commission veröffentlicht wurde, stammen neun von zehn Gläsern Milch, die wir in Kanada und den USA konsumieren, von Kühen. Der Rest der Welt bezieht ihre Milch jedoch aus vielen anderen Quellen. Wasserbüffel produzieren die Hälfte der in Indien konsumierten Milch, und Ghee, das am häufigsten zum Kochen verwendete Öl, wird daraus hergestellt. Lappländer in Nordskandinavien trinken Rentiermilch, da sie das einzige Milchtier sind, das eine so brutal kalte Umgebung überleben kann.,
Yak-Butter Tea ist eine salzige, cremige Suppe, die von Menschen in den kalten tibetischen Bergen aufgepeitscht und getrunken wird. Vor 700 Jahren trockneten die Mongolen Pferdemilch zu einer Paste, die sie mit sich trugen, und rekonstituierten sie mit Wasser, als sie auf dem Marsch waren. Bis heute verwenden Russen Stutenmilch, um Kumiss herzustellen, ein fermentiertes, leicht alkoholisches Getränk ähnlich wie Kefir. Menschen, die in heißen Wüstenklimazonen leben, finden Kamelmilch vorteilhaft, zum Teil, weil sie bei 86 Grad Fahrenheit sieben Tage halten kann.
In Nordamerika ist Ziegenmilch heutzutage viel häufiger., Die Fettkügelchen in Ziegenmilch sind kleiner als in Kuhmilch, was die Verdauung erleichtert. Roquefort -, Rumänisch-und Chevre-Käse werden alle aus Schafsmilch hergestellt, die den doppelten Fettgehalt von Kuhmilch aufweist.
Die mächtigen Aurochs
Es sind die Aurochs, diese großen wilden Rinder, die auf prähistorischen Höhlenmalereien abgebildet sind. Beliebt als Raubtiere für alte Jäger bevölkerten sie Zehntausende von Jahren die Wildnis Europas und Afrikas.
Aurochs begannen vor 8.000 Jahren domestiziert zu werden. Laut Dr., Ruth Bollongino von der Johannes Gutenberg-Universität, DNA legt nahe, dass alle modernen Rinder von etwa 80 wilden weiblichen Auerochsen im Nahen Osten stammen. Von dort zogen sie mit Herdenvölkern nach Europa und ersetzten dort weitgehend die wilden Populationen. Leider, wie so oft bei der Domestikation, gingen wilde Aurochs mit der Ausbreitung ihrer domestizierten Nachkommen zurück. Das allerletzte dieser großartigen Tiere starb in Polen in den 1600er Jahren.
Die Kinder der Aurochs sind Legion. Heute gibt es über 800 Rinderrassen mit einer Weltbevölkerung von etwa 1,5 Milliarden., Sie entwickeln sich weiter, wenn Züchter ein höheres Milchvolumen pro Kuh auswählen. Folglich tendiert die Kuhpopulation mit steigender Milchproduktion nach unten. In den 1970er Jahren produzierten Milchkühe durchschnittlich 21 Liter Milch pro Tag. Im Jahr 2012 betrug dieser Durchschnitt 42 Pints pro Tag. Das ist die doppelte Produktion in 40 Jahren! Eine moderne Kuh produziert 7 bis 10 Mal mehr, als sie ihr Kalb füttern müsste.
Was Milch macht
Die meisten Archäologen glauben, dass Käse zuerst „entdeckt“ wurde, als Milch im Magen eines Tieres gelagert und getragen wurde., Wenn die Milch mit dem im Magen vorhandenen Lab vermischt wird, wird die Milch in Quark und Molke getrennt. Der erste so hergestellte Käse wäre weich, weiß und praktisch geschmacklos gewesen, ähnlich wie moderner Hüttenkäse. Im Laufe der Zeit erfuhren die Menschen, dass gereifter Käse besser schmeckte und Salz dazu beitrug, ihn zu würzen und zu bewahren.
Wissenschaftler, die eine alte neolithische Stätte in Polen erforschten, entdeckten kürzlich Scherben von Keramik, die vor dem Brennen perforiert worden waren, um ein Sieb zu erzeugen. Dies wurde vermutet, der erste physische Beweis für die Käseherstellung zu sein., Dies wurde bestätigt, als die chemische Analyse Milchproteine im Ton fand. Das Alter des Fundes betrug 7.000 Jahre, in den frühesten Tagen des Milchkonsums.
Seitdem wurde Käse und Käseherstellung auf Wandmalereien in ägyptischen Gräbern gefunden und in Homers Odyssee beschrieben. Unser Experimentieren mit verschiedenen Verarbeitungsarten, Milch und zugesetzten Zutaten hat zu über 900 modernen Käsesorten geführt. Cheddar wurde erstmals vor etwa 1500 Jahren hergestellt, wobei Parmesan dicht dahinter folgte. Gouda wurde erstmals 1697 hergestellt und Camembert erschien erst 1791.,
1815 wurde in der Schweiz die erste Käserei eröffnet. Die Vereinigten Staaten brachten die Fertigung auf die nächste Stufe, als Jesse Williams, ein Milchbauer aus Rom, New York, 1851 das Fließbandsystem in seiner Fabrik verwendete. Dies schuf eine Käseherstellungsindustrie, in der Hunderte von Fabriken lokale Bauernmilch von den Wagenladungen kauften.
Mit massenproduziertem Lab und reinen mikrobiellen Kulturen in den 1860er Jahren wurden die Standards viel zuverlässiger, Käse wurde billiger zu produzieren und seine Popularität stieg., Heute werden die meisten in Nordamerika hergestellten Käsesorten künstlich mit Enzymen gealtert. Natürlich gereifter Käse ist in Europa die Norm und wird hier bei handwerklichen Käseherstellern immer beliebter.
Joghurt war wahrscheinlich das allererste Milchprodukt, das jemals gegessen wurde. Milch fermentiert schnell, und die produzierten Enzyme hätten es einem laktoseintoleranten Menschen ermöglicht, von allen Proteinen und Güten der Milch zu profitieren. Das Wort „Joghurt“ ist Türkisch, wo die Molkerei jetzt vermutlich begonnen hat. Laut dairygoodness.,ca / geschichte Die erste industrialisierte Joghurtproduktion wird Isaac Carasso 1919 in Barcelona zugeschrieben—seine Firma „Danone“ wurde nach seinem Sohn „Little Daniel“benannt.
Heute gibt es drei Arten von Joghurt: Balkan, Schweizer und griechischen. Balkan wird kultiviert und dann in Bottiche gegossen, um zu setzen. Es wird in Bottichen kultiviert, und wenn es abgekühlt wird, wird es gerührt, was ihm eine dünnere, cremigere Textur verleiht. Griechisch ist von seiner Molke angespannt, bis es fast käseartig ist. Dies ist der Joghurt, der für Tzatziki verwendet wird. Es hält am längsten und kann überall dort verwendet werden, wo Sie saure Sahne verwenden würden.,
Butter, diese cremige Freude, war einst so selten und wertvoll, dass die Menschen sie in religiösen Zeremonien verwendeten. Alte Römer und Griechen haben es auf ihr Haar aufgetragen, damit es glänzt. Alte Stämme im Norden Indiens aßen Butter, verwendeten sie aber auch auf ihrer Haut und als Lampenöl.
Butter ist das Fett der Milch und wird aus Sahne. Vor der Homogenisierung wurde Milch gelassen, damit sich das Fett trennt und zum oberen Rand des Behälters schwimmt, wo es abgemischt wird. Fettmoleküle werden in Milch durch Proteine, die sie umgeben, suspendiert gehalten., Wenn Sahne aufgeregt wird, brechen diese Proteine auf und setzen das Fett frei, das sich in Butter ansammelt. Die verbleibende Flüssigkeit wird Buttermilch genannt.
Kultivierte Butter wird aus fermentierter Milch hergestellt und hat einen stärkeren Geschmack. Traditionelle hausgemachte Butter darf nur 65% Fett und 30% Wasser enthalten und viel leichter sein als kommerzielle Butter, die etwa 80% Fett und 15% Wasser enthält. Ghee ist eine Ausnahme, da es reines Butterfett mit Milchfeststoffen ist, die daraus gemacht werden. Ghee hat einen höheren Rauchpunkt, der es zum Kochen nützlich macht und drei Monate ungekühlt halten kann., Butter selbst kann fermentiert werden, aber diese Praxis ist selten. Eine Ausnahme ist Smen, eine stinkende marokkanische fermentierte Butter aus Kuh -, Schaf-oder Ziegenmilch.
Buttermilch kann frisch getrunken oder zu kultivierter Buttermilch vergoren werden. Es ist weniger Fett und Kalorien als Milch und reich an Vitaminen, Kalium und Kalzium. Es ist beruhigend für den Magen und war in der Vergangenheit als „Omas Probiotikum“bekannt. Die Buttermilch, die wir heute trinken, ist jedoch nicht die gleiche, die unsere Großeltern genossen haben, da sie selten auf natürliche Weise fermentiert wird.,
Eisige Desserts, wie Sorbet, gibt es schon seit rund 4.000 Jahren, aber erst um 1600 wurde es als Delikatesse für Könige serviert. Mit der Zeit wurde es verfügbarer und in den 1700er Jahren sprang der Teich nach Amerika. Vor der Abkühlung war Eis jedoch schwierig und teuer herzustellen und wurde hauptsächlich von der Elite genossen. Technische Innovationen in den späten 1800er Jahren ermöglichten es fast jedem, diesen Genuss zu genießen. Vielleicht nicht die nahrhafteste Form von Milchprodukten, Eis ist immer noch eine der schönsten Möglichkeiten, es zu genießen.,
Verarbeitete Milch – Was ist überhaupt in diesem Karton?
Laut Dr. Mercola kann moderne Milch bis zu 20 Schmerzmittel, Antibiotika und Wachstumshormone enthalten. Medikamente und Wachstumsverstärker, die Kühen verabreicht werden, finden ihren Weg in fertige Milchprodukte. Entzündungshemmende Medikamente Nifluminsäure, Mefenaminsäure und Ketoprofen wurden in der Milch zusammen mit dem Hormon 17-Beta-Estradiol entdeckt—einem Steroid-und Östrogen-Sexualhormon, von dem angenommen wird, dass es (zumindest) teilweise für den frühen Beginn der Pubertät bei Mädchen und die Brustentwicklung bei Jungen verantwortlich ist., Plötzlich sieht dieses im Laden gekaufte, pasteurisierte, homogenisierte, angereicherte Glas Milch weniger appetitlich aus.
Seien wir ehrlich—das gesunde „komplette Essen“, das einst unseren Vorfahren bekannt war, ist heutzutage schwer zu finden.
Homogenisierung bedeutet einfach, die natürliche Trennung von Fett und Milch zu verhindern. Dies wird durch ein rein mechanisches Verfahren und nicht durch Chemikalien oder Erhitzen erreicht—es wird allgemein angenommen, dass es keinen Einfluss auf die gesundheitlichen Vorteile von Milch hat. Die Pasteurisierung ist jedoch der Grund für eine heiße Debatte. Es wurde nicht nur entwickelt, um schädliche Bakterien abzutöten, sondern auch die Haltbarkeit zu erhöhen.,
Es gibt einige Unterschiede in den Prozessen der Pasteurisierung. Bei der Pasteurisierung zu Hause muss die Milch 30 Minuten lang auf 63 °C erhitzt werden. Hochtemperatur Kurze Zeit (HTST) Milch wird für 15 Sekunden auf 72 °C (161 °F) erhitzt, wodurch Milch entsteht, die 5 bis 12 Tage gelagert werden kann. Die meisten im Laden gekauften Milch folgt diesem Prozess. Ultra Hohe Temperatur (UHT) verarbeitung heizt milch zu von 140 °C (284 °F) für 4 sekunden. Dies sterilisiert die Milch—ein wichtiger Unterschied. Dieses Produkt kann mehrere Monate ohne Kühlung aufbewahrt werden., Extended Shelf Life (ESL) Milch wird mit hoher Hitze verarbeitet und gefiltert, um Mikroben auszusieben.
Nach thekitchen.com, hohe wärme prozesse sind nicht sicherer als regelmäßige pasteurisierung. Es scheint, dass der Vorteil in der Haltbarkeit des Produkts liegt. Andererseits hält Rohmilch nur 1-3 Tage im Kühlschrank. Kein Wunder, dass unsere Vorfahren ihre Rohmilch häufig fermentierten.
Die Vorschriften rund um Rohmilch und ihre Produkte sind weltweit sehr unterschiedlich. Nur 10 Staaten in den USA können Rohmilch verkaufen, und es ist in Kanada seit 1991 verboten., Die Europäische Union erlaubt den Verkauf von Rohmilch, aber in Australien ist es illegal. Die Debatte tobt weiter und es ist am besten, alle Ressourcen zu überprüfen, bevor eine Entscheidung über den Verzehr von Rohmilch getroffen wird.
The Dairy Barn-How Things Have Changed
1879 patentierte Anna Baldwin eine Melkmaschine mit Gummibechern, die über Kuhzehen gelegt wurden. Diese wurden an einen Pumpenhebel und Eimer angeschlossen. Obwohl ihr Prozess Mängel aufwies, startete das mechanische Melken und ersetzte das Handmelken praktisch überall außer auf dem Familienbetrieb.,
Seitdem ist die Molkerei zu einer wichtigen Industrie geworden, die die Milch, die wir trinken, die Tiere, die wir anbauen, und die Vorschriften, denen wir folgen, beeinflusst. GMOinside.org berichte, dass die Mehrheit der Milchkühe heute in großen konzentrierten Tierfütterungsbetrieben (CAFOs) aufgezogen wird. Die Mehrheit der Futtermittel, die diese Betriebe ihren Kühen geben, ist GVO-Mais und Soja. Da GVO-Pflanzen mehr Herbizide, Insektizide und Düngemittel benötigen, gelangen diese in den „Milchstrom“ und landen schließlich in unserem Körper. Da sich Kühe nicht entwickelt haben, um Mais und Soja zu essen, leiden sie unter schrecklichen Gesundheitsproblemen. Neue Stämme von E., coli entwickeln sich im fermentierten Inhalt von Kuhmägen, was den Bedarf an Antibiotika bei diesen Operationen immer erhöht.
Wie beim Melken ist Mechanisierung der Name des Spiels. In einem automatischen Melksystem (AMS) ist es möglich, eine Herde von Tieren in einem Stall zu halten und sie ohne menschliche Interaktion zu melken. Monitore scannen Tiere, während sie sich von einem offenen Stallbereich in eine geschlossene Melkstation bewegen. Wenn die Kuh auf eine Metallplattform tritt, identifiziert ein Lasersensor die Position der Zitzen und fordert einen Roboterarm auf, automatisch Zitzenbecher aufzutragen., Sobald die Maschine die Kuh gemolken hat, wird sie in einen geschlossenen Futterbereich mit einer Einbahntür zurück in den Stall gebracht.
Die Computerüberwachung der Temperatur des Tieres und der Bakterien in der Milch soll den Landwirt auf ein Gesundheitsproblem hinweisen. Ein Milchbauer kann sein Handy auf diese Informationen überprüfen, ohne jemals die Scheune zu betreten. In ihrem Buch Project Animal Farm schreibt Sonia Faruqi, dass Scheunen sauberer und die Tiere gesünder waren, als Bauern mit ihren Tieren in ihrer Umgebung arbeiteten., Das Problem bei extrem automatisierten Systemen ist, dass Landwirte keinen persönlichen Anreiz haben, Bedingungen für ihre Tiere lebenswerter zu machen. Das Ergebnis ist oft eine Hölle, in der Luft und Umweltqualität Menschen, die die Scheunen besuchen, körperlich krank machen.
Die Regulierung der Milchindustrie wird als Schutz der öffentlichen Gesundheit gefördert, dient aber immer mehr den Bedürfnissen der von ihr regulierten Branche. BigAg hat viel Macht in Washington und sie nutzen es, um Systeme zu schützen und zu bauen, die Gewinne für sich selbst generieren und kleine Produzenten kontrollieren., Einige würden auch sagen, dass der Schutz der Geschäftsinteressen auf Kosten der mit diesen Systemen lebenden Tiere und der Menschen, die ihre Produkte konsumieren, erfolgt.
Die gute Nachricht
Wir schaffen Geschichte mit jeder Entscheidung, die wir treffen. Trends beginnen mit einer individuellen Wahl. Immer mehr Menschen werden sich der Auswirkungen ihrer persönlichen Entscheidungen bewusst, und das Wachstum kleiner, lokaler und ökologischer Betriebe ist ein Beweis dafür. Ebenso wie die großen Vertriebsketten, die sich der öffentlichen Nachfrage anpassen, indem sie mehr organische oder natürliche Optionen anbieten.,
Für 35% von uns ist Milch ein nahrhaftes und leckeres Essen. Im Übrigen bieten fermentierte Milch und daraus hergestellte Produkte die gleichen Vorteile, die wir seit Beginn der Domestizierung von Milchtieren genossen haben. Das Leben heute ohne Käse, Joghurt oder Butter ist unvorstellbar.
Oh, und Eis. Vergessen wir nicht Eis.