croyez-le ou non, pendant la plupart des 150 000 années impaires que les humains ont parcourues la terre, nous ne pouvions pas boire de lait. Les enfants boivent du lait bien sûr, mais à l’âge de 6 ou 7 ans, leur corps commence à perdre la capacité de créer de la lactase, l’enzyme qui décompose le sucre dans le lait appelé lactose. Avant il y a 7 000 ans, si quelqu’un, n’importe où sur la planète, buvait du lait, il aurait une réaction physique extrême qui comprendrait des ballonnements, des crampes douloureuses, de la diarrhée, des nausées et des vomissements., Boire du lait à l’âge adulte offrait donc un net désavantage évolutif.
alors, il s’est passé quelque chose il y a 7 000 ans qui a changé tout cela. Nous sommes tellement habitués à boire du lait en Amérique du Nord que nous pensons que c’est banal. Bien que de nombreuses cultures dans le monde consomment des formes de lait fermenté, telles que le kéfir et le fromage, seulement 35% de la population mondiale peut réellement boire du lait frais. C’est parce que la fermentation élimine la plupart du lactose que les gens ne peuvent pas digérer. Donc ce qui s’est passé? Pourquoi certains d’entre nous, principalement des Européens, des gens du Moyen-Orient et des Africains peuvent-ils boire du lait et d’autres ne peuvent-ils pas?,
Les historiens s’accordent généralement à dire que la production laitière a commencé peu de temps après la domestication des animaux, il y a environ 10 000 ans. Au début, les moutons, les chèvres, les bovins et les porcs fournissaient de la viande, des peaux et des poils. Nous pouvons imaginer une bergère ou une bergère opportuniste du Néolithique regardant de jeunes animaux allaiter de leur mère et pensant:”Hé, je veux un peu de cela ». Leurs tentatives de boire « une partie de cela » auraient eu les effets désastreux sur l’intestin déjà mentionnés.
heureusement pour nos innovateurs néolithiques, les aliments fermentés existaient depuis un certain temps., Les gens ont bien compris que la fermentation transformait les aliments difficiles à digérer en quelque chose de plus agréable au goût et de longue durée (sans parler, de temps en temps, de l’alcool). La Fermentation a considérablement élargi nos garde-manger et les produits laitiers se sont bien prêtés à ce processus—dans les régions les plus chaudes du Moyen-Orient, où l’agriculture a commencé, le lait prélevé sur un animal le matin était du yogourt à midi.
ainsi, dans les premières années de la laiterie, le fromage, le yogourt et d’autres produits fermentés étaient le seul lait que nous ayons jamais consommé., Puis quelque chose s’est produit: une mutation génétique est apparue qui a permis au corps de continuer à produire de la lactase à l’âge adulte. Dans une population qui mangeait beaucoup de produits laitiers, c’était un avantage distinct. Le lait cru est nutritif et riche en calories. Le lait stocké « sur le sabot » peut être consulté au besoin; il offre une certaine protection contre la famine causée par une mauvaise récolte. De plus, la laiterie permettait l’exploitation continue d’un animal de valeur plutôt que de le tuer pour la viande.
Les personnes avec le gène muté auraient eu de meilleures chances de survie et de produire des enfants avec la même capacité., Bientôt, 80% des premières cultures laitières au Moyen-Orient et en Europe portaient ce gène. La laiterie est devenue un pilier culturel et diététique.
Pour ceux d’entre nous qui sont capables de boire du lait, les avantages sont nombreux. Il est considéré comme un aliment « complet », ce qui signifie que nous pourrions en vivre exclusivement s’il le fallait. Il est chargé de protéines, de vitamines, d’enzymes digestives, de 8 acides aminés essentiels et de nombreux minéraux importants, dont le calcium. 80% des protéines sont faciles à digérer et le lait cru est vivant avec des bactéries bénéfiques pour aider à la digestion et protéger contre les maladies.,
malgré tous les avantages que nos ancêtres ont reçus en laitier et en buvant du lait cru, il y a eu quelques détracteurs au fil du temps. Comme pour tout élevage, les personnes et les animaux entrent en contact étroit, et de nombreuses nouvelles maladies sont transférées aux personnes. La grippe, la variole, la tuberculose et la rougeole étaient autrefois inconnues des êtres humains. Au fil du temps, les populations ont développé des tolérances et les avantages de la production laitière l’ont emporté sur les risques.
L’histoire du lait
le premier animal laitier à avoir été domestiqué était le mouton il y a environ 9 000 ans., Cela a été suivi par les chèvres et le bétail dans les mille ans suivants, puis les ânes, les buffles d’eau et les chevaux. En fait, les ânes fournissent du lait qui est le plus proche du lait maternel humain et qui était utilisé pour les nourrissons malades ou orphelins. Par la suite, les chameaux, les lamas, les rennes et les yaks ont été domestiqués. Toutes ces espèces ont été traites par les premiers agriculteurs.
en Amérique du Nord, nous rencontrons rarement un carton de lait de yak dans la section Journal (du moins dans mon quartier!)., Selon un article « lait de vaches et D’autres animaux” publié par la Washington Dairy Products Commission, neuf verres de lait sur dix que nous consommons au Canada et aux États-Unis proviennent de vaches. Cependant, le reste du monde obtient son lait de nombreuses autres sources. Les buffles d’eau produisent la moitié du lait consommé en Inde, et le ghee, l’huile la plus couramment utilisée pour la cuisson, en est fabriqué. Les Lapons du Nord de la Scandinavie boivent du lait de renne car ils sont le seul animal laitier capable de survivre à un environnement aussi brutalement froid.,
le thé au beurre de yak est une soupe salée et crémeuse fouettée et bue par les personnes vivant dans les montagnes froides du Tibet. Il y a 700 ans, les Mongols faisaient sécher le lait de cheval en une pâte qu’ils transportaient avec eux et qu’ils reconstituaient avec de l’eau lorsqu’ils étaient en marche. À ce jour, les russes utilisent le lait de jument pour faire du kumiss, une boisson fermentée légèrement alcoolisée similaire au kéfir. Les personnes vivant dans des climats désertiques chauds trouvent le lait de chamelle bénéfique, en partie parce qu’il peut durer sept jours à 86 degrés Fahrenheit.
en Amérique du Nord, le lait de chèvre est beaucoup plus commun de nos jours., Les globules gras dans le lait de chèvre sont plus petits que dans le lait de vache, ce qui le rend plus facile à digérer. Les fromages Roquefort, roumain et chevreau sont tous fabriqués à partir de lait de brebis, dont la teneur en matières grasses est deux fois supérieure à celle du lait de vache.
Les puissants Aurochs
Ce sont les aurochs, ces gros bovins sauvages qui sont illustrés sur les peintures rupestres préhistoriques. Populaires comme animaux de proie pour les anciens chasseurs, ils ont peuplé les terres sauvages d’Europe et D’Afrique pendant des dizaines de milliers d’années.
Les Aurochs ont commencé à être domestiqués il y a 8 000 ans. Selon le Dr, Ruth Bollongino de L’Université Johannes Gutenberg, L’ADN suggère que tous les bovins modernes proviennent d’environ 80 aurochs femelles sauvages au Proche-Orient. De là, ils se sont déplacés avec les peuples d’élevage en Europe, remplaçant en grande partie les populations sauvages là-bas. Malheureusement, comme cela arrive souvent avec la domestication, les aurochs sauvages ont décliné avec la propagation de leurs descendants domestiqués. Le dernier de ces magnifiques animaux est mort en Pologne dans les années 1600.
les enfants des aurochs sont légion. Plus de 800 races de bovins existent aujourd’hui, avec une population mondiale d’environ 1,5 milliard., Ils continuent d’évoluer à mesure que les éleveurs sélectionnent pour un volume de lait plus élevé par vache. Par conséquent, la population de vaches a tendance à baisser à mesure que la production de lait augmente. Dans les années 1970, les vaches laitières produisaient en moyenne 21 pintes de lait par jour. En 2012, cette moyenne était de 42 pintes par jour. La production a doublé en 40 ans! Une vache moderne produit 7 à 10 fois plus que ce dont elle aurait besoin pour nourrir son veau.
Que fait le lait
la plupart des archéologues pensent que le fromage a été « découvert” lorsque le lait a été stocké et transporté dans l’estomac d’un animal., Lorsque le lait mélangé avec la présure présente dans l’estomac, le lait séparé en caillé et lactosérum. Le premier fromage ainsi produit aurait été doux, blanc et pratiquement insipide, un peu comme le fromage cottage moderne. Au fil du temps, les gens ont appris que le fromage vieilli avait meilleur goût et que le sel aidait à le parfumer et à le préserver.
des scientifiques explorant un ancien site néolithique en Pologne ont récemment découvert des tessons de poterie qui avaient été perforés avant la cuisson pour créer un tamis. C’était soupçonné d’être la première preuve physique de la fabrication du fromage., Cela a été confirmé lorsque l’analyse chimique a trouvé des protéines de lait dans l’argile. L’âge de la découverte était de 7 000 ans, dans les premiers jours de la consommation laitière.
Depuis lors, le fromage et la fabrication du fromage ont été trouvés sur des peintures murales dans des tombes égyptiennes et ont été décrits dans L’Odyssée D’Homère. Notre expérimentation avec différents types de transformation, de laits et d’ingrédients ajoutés a conduit à plus de 900 types de fromages modernes. Le Cheddar a été créé il y a environ 1500 ans, suivi de près par le Parmesan. Le Gouda a été fabriqué pour la première fois en 1697 et le Camembert n’est apparu qu’en 1791.,
en 1815, la première fromagerie ouvre en Suisse. Les États-Unis ont porté la fabrication à un niveau supérieur lorsque Jesse Williams, un producteur laitier de Rome, New York, a utilisé le système de chaîne de montage dans son usine en 1851. Cela a créé une industrie fromagère, avec des centaines d’usines achetant le lait des agriculteurs locaux par les wagons.
avec la présure produite en série et les cultures microbiennes pures dans les années 1860, les normes sont devenues beaucoup plus fiables, le fromage est devenu moins cher à produire et sa popularité a grimpé en flèche., Aujourd’hui, la plupart des fromages fabriqués en usine en Amérique du Nord sont vieillis artificiellement avec des enzymes. Les fromages affinés naturellement sont la norme en Europe, et sont de plus en plus disponibles ici avec les fromagers artisanaux.
le yogourt était probablement le tout premier produit laitier jamais consommé. Le lait fermente rapidement, et les enzymes produites auraient permis à une personne intolérante au lactose de bénéficier de toutes les protéines et de la bonté du lait. Le mot « yogourt » est Turc, c’est là que l’on pense maintenant que la laiterie a commencé. Selon dairygoodness.,ca / histoire la première production industrialisée de yogourt est attribuée à Isaac Carasso en 1919 à Barcelone—son entreprise « Danone” a été nommée en l’honneur de son fils, « le petit Daniel”.
Aujourd’hui, il existe trois types de yogourt: balkanique, Suisse et grec. Balkan est cultivé et ensuite versé dans des cuves pour mettre. Swiss est cultivé dans des cuves, et une fois refroidi, il est remué, ce qui lui donne une texture plus fine et plus crémeuse. Le grec est filtré de son lactosérum jusqu’à ce qu’il ressemble presque au fromage. C’est le yogourt utilisé pour le tzatziki. Il garde le plus longtemps et peut être utilisé partout où vous utiliseriez de la crème sure.,
Le beurre, ce délice crémeux, était autrefois si rare et précieux que les gens l’utilisaient dans les cérémonies religieuses. Les anciens Romains et grecs l’appliquaient sur leurs cheveux pour les faire briller. Anciennes tribus du nord de l’Inde mangé du beurre mais aussi sur leur peau et d’une lampe à huile.
le Beurre est la matière grasse du lait et de la crème. Avant l’homogénéisation, le lait était laissé pour que la graisse se sépare et flotte au sommet du récipient où elle serait écrémée. Les molécules de graisse sont maintenues en suspension dans le lait par les protéines qui les entourent., Lorsque la crème est agitée, ces protéines se décomposent, libérant la graisse qui se transforme en beurre. Le liquide restant est appelé babeurre.
le beurre de culture est fabriqué à partir de lait fermenté et a une saveur plus forte. Le beurre traditionnel fait maison peut ne contenir que 65% de matières grasses et 30% d’eau et être beaucoup plus léger que le beurre commercial qui contient environ 80% de matières grasses et 15% d’eau. Le Ghee est une exception car il s’agit de graisse de beurre pure avec des solides de lait qui en sont extraits. Le Ghee a un point de fumée plus élevé, ce qui le rend utile pour la cuisson et peut durer non réfrigéré pendant trois mois., Le beurre lui-même peut être fermenté mais cette pratique est rare. Une exception est le smen, un beurre fermenté marocain puant à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
le babeurre peut être bu frais ou fermenté en babeurre de culture. Il est plus faible en gras et en calories que le lait, et riche en vitamines, potassium et calcium. Il est apaisant pour l’estomac et était connu dans le passé comme « probiotique de grand-mère”. Le babeurre que nous buvons aujourd’hui, cependant, n’est pas le même que nos grands-parents appréciaient car il est rarement fermenté naturellement.,
Les desserts glacés, tels que le sorbet, existent depuis environ 4 000 ans, mais ce n’est que dans les années 1600 qu’il a été servi comme un mets délicat pour la royauté. Au fil du temps, il est devenu plus disponible et dans les années 1700 a sauté l’étang en Amérique. Avant la réfrigération, cependant, la crème glacée était difficile et coûteuse à produire et était surtout appréciée par l’élite. Les innovations techniques de la fin des années 1800 ont permis à presque tout le monde de profiter de ce régal. Peut-être pas la forme la plus nutritive de produits laitiers, la crème glacée est toujours l’une des façons les plus délicieuses d’en profiter.,
lait transformé-Qu’y a-t-il dans ce Carton de toute façon?
selon le Dr Mercola, le lait moderne peut contenir jusqu’à 20 analgésiques, antibiotiques et hormones de croissance. Les médicaments et les stimulateurs de croissance donnés aux vaches se retrouvent dans les produits laitiers finis. Des médicaments Anti-inflammatoires l’acide niflumique, l’acide méfénamique et le kétoprofène ont été découverts dans le lait avec l’hormone 17-bêta-estradiol—une hormone sexuelle stéroïde et œstrogène qui serait (au moins) partiellement responsable de l’apparition précoce de la puberté chez les filles et du développement des seins chez les garçons., Soudain, ce verre de lait pasteurisé, homogénéisé et fortifié acheté en magasin semble moins appétissant.
avouons—le-la « nourriture complète” saine connue autrefois de nos ancêtres est difficile à trouver de nos jours.
L’homogénéisation signifie simplement empêcher la séparation naturelle de la graisse et du lait. Ceci est réalisé par un processus purement mécanique et non par des produits chimiques ou le chauffage-il est généralement considéré comme n’ayant aucun impact sur les avantages pour la santé du lait. La pasteurisation, cependant, est la cause d’un débat chaud. Il a été développé non seulement pour tuer les bactéries nocives, mais aussi pour augmenter la durée de vie.,
Il existe quelques différences dans les processus de pasteurisation. La pasteurisation à domicile nécessite que le lait soit chauffé à 63 °C (145 °F) pendant 30 minutes. Le lait de courte durée (HTST) de haute température est chauffé à 72 °C (161 °F) pendant 15 secondes créant le lait qui peut être stocké 5 à 12 jours. La plupart du lait acheté en magasin suit ce processus. Le traitement à Ultra haute température (UHT) chauffe le lait à 140 °C (284 °F) pendant 4 secondes. Cela stérilise le lait—une différence importante. Ce produit peut être maintenu pendant plusieurs mois sans réfrigération., Le lait à durée de conservation prolongée (ESL) est traité à haute température et filtré pour éliminer les microbes.
selon thekitchen.com, les processus à haute température ne sont pas plus sûrs que la pasteurisation régulière. Il semble que l’avantage réside dans la durée de conservation du produit. D’autre part, le lait cru ne durera que 1-3 jours au réfrigérateur. Pas étonnant que nos ancêtres aient fermenté couramment leur lait cru.
les réglementations concernant le lait cru et ses produits varient considérablement dans le monde entier. Seulement 10 États américains peuvent vendre du lait cru, et il est interdit au Canada depuis 1991., L’Union européenne autorise la vente de lait cru, mais en Australie, c’est illégal. Le débat fait rage et il est préférable de vérifier toutes les ressources avant de prendre une décision concernant la consommation de lait cru.
The Dairy Barn – How Things Have Changed
en 1879, Anna Baldwin breveta une machine à traire avec des gobelets en caoutchouc placés sur les trayons des vaches. Ceux-ci étaient reliés à un levier de pompe et à un godet. Bien que son processus ait eu des défauts, la traite mécanique a pris son envol, remplaçant la traite à la main pratiquement partout, sauf dans la ferme familiale.,
Depuis lors, la laiterie est devenue une industrie majeure qui a affecté le lait que nous buvons, les animaux que nous élevons et les réglementations que nous suivons. GMOinside.org les rapports que la majorité des vaches laitières aujourd’hui sont élevés dans de grandes exploitations d’alimentation animale concentrées (CAFO). La majorité des aliments que ces opérations donnent à leurs vaches est le maïs OGM et le soja. Étant donné que les cultures OGM ont besoin de plus d’herbicides, d’insecticides et d’engrais, ceux-ci entrent dans le « flux de lait” et finissent par se retrouver dans notre corps. Comme les vaches n’ont pas évolué pour manger du maïs et du soja, elles souffrent de terribles problèmes de santé. Nouvelles souches de E., coli se développent dans le contenu fermenté des estomacs de vache, augmentant toujours le besoin d’antibiotiques dans ces opérations.
en ce qui concerne la traite, la mécanisation est le nom du jeu. Dans un système de traite automatique (AMS), il est possible de garder un troupeau d’animaux dans une grange et de les traire sans aucune interaction humaine. Les moniteurs scannent les animaux lorsqu’ils passent d’une zone de stalle ouverte à une station de traite fermée. Lorsque la vache marche sur une plate-forme métallique, un capteur laser identifie la position des trayons, ce qui incite un bras robotique à appliquer automatiquement les trayons., Une fois que la machine a traité la vache, elle est relâchée dans une zone d’alimentation fermée avec une porte à Sens Unique dans la grange.
la surveillance informatique de la température de l’animal et des bactéries dans le lait est destinée à signaler à l’agriculteur un problème de santé. Un producteur laitier peut vérifier son téléphone portable pour ces informations sans jamais entrer dans la grange. Dans son livre, Project Animal Farm, Sonia Faruqi écrit que lorsque les agriculteurs travaillaient avec leurs animaux dans leur environnement, les granges étaient plus propres et les animaux plus sains., Le problème avec les systèmes extrêmement automatisés est que les agriculteurs n’ont aucune incitation personnelle à rendre les conditions plus vivables pour leurs animaux. Le résultat est souvent un enfer vivant où la qualité de l’air et de l’environnement rend les personnes qui visitent les granges physiquement malades.
la Réglementation de l’industrie laitière est promu comme la protection de la santé publique, mais de plus en plus, il sert les besoins de l’industrie qu’il régule. BigAg a beaucoup de pouvoir à Washington et ils l’utilisent pour protéger et construire des systèmes qui génèrent des profits pour eux-mêmes et contrôlent les petits producteurs., Certains diront également que la protection des intérêts commerciaux se fait au détriment des animaux vivant avec ces systèmes et des personnes qui consomment leurs produits.
Les Bonnes Nouvelles
Nous créons l’histoire avec chaque décision que nous prenons. Les tendances commencent par un choix individuel. De plus en plus, les gens prennent conscience de l’impact de leurs choix personnels et la croissance de petites fermes locales et biologiques en est la preuve. Tout comme les grandes chaînes de distribution qui font du remorquage de vaches à la demande du public en offrant des choix PLUS biologiques ou naturels.,
Pour 35% d’entre nous, le lait est un soin nourrissant et délicieux. Pour le reste, le lait fermenté et les produits fabriqués à partir de celui-ci offrent les mêmes avantages que ceux dont nous avons bénéficié depuis que nous avons commencé à domestiquer les animaux laitiers. La vie aujourd’hui sans fromage, yogourt ou beurre est inimaginable.
Oh, et la crème glacée. N’oublions pas de crème glacée.