Xanthan, ein Lebensmittelzusatzstoff und Stabilisator, kann bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, insbesondere bei Personen, die überempfindlich gegen Mais sind. In einem solchen Fall können Xanthan-Gummiersatzstoffe wie Guarkernmehl, Gummi Arabicum, Johannisbrotgummi, Gummi Tragacanth und Carrageen zur Verdickung und Stabilisierung der Lebensmittelprodukte verwendet werden.
Xanthan ist ein weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff, der durch Fermentieren von Glukose und/oder Saccharose mit dem Bakterienstamm Xanthomonas campestris hergestellt wird., Der Name Xanthan leitet sich von dem Bakterium ab, das für die Produktion dieses Gummis verantwortlich ist. Chemisch gesehen ist Xanthan-Gummi ein langes Polysaccharid, das aus drei verschiedenen Zuckerketten besteht. Seine Struktur ist mehr oder weniger ähnlich wie Cellulose, mit Ausnahme der Trisaccharid-Seitenketten. Genauer gesagt sind die Inhaltsstoffe Glukose, Glucuronsäure und Mannose.
Dieser Lebensmittelzusatzstoff ist in Pulverform erhältlich und in Wasser und Salzlösung leicht löslich., Eine der charakteristischen Eigenschaften von Xanthan-Gummi ist, dass eine kleine Menge benötigt wird, um die gewünschte Verdickung zu erhalten (etwa ein Prozent). In verarbeiteten Lebensmitteln wird etwa 0,5 Prozent Gummi zugesetzt. Abhängig von der erforderlichen Dicke des Produkts kann die Menge an Xanthan – Gummi auf etwa 0,3-0,4 Prozent gesenkt werden. Es ist auch stabil, wenn es einem breiten Temperatur-und pH-Bereich ausgesetzt ist, was bei anderem Zahnfleisch nicht der Fall ist.,
Verwendung von Xanthan
Obwohl Bakterienstämme an der Produktion von Xanthan beteiligt sind, zeigen wissenschaftliche Untersuchungen, dass es für den menschlichen Verzehr nicht schädlich ist. Kommerziell wird es als Stabilisator, Emulgator, Verdickungsmittel und Bindemittel bei der Herstellung von Milchprodukten, Saucen und Salatdressings verwendet. Xanthan Gum Rezepte sind ideal für Menschen, die empfindlich auf Gluten, Soja, Ei und Milchprodukte sind. Einige Leute bevorzugen es, es in Eiscreme hinzuzufügen, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern und auch eine angenehme Textur zu erhalten., In Zahnpasta und kosmetischen Produkten wirkt Xanthan als Bindemittel der Inhaltsstoffe und verhindert deren Trennung. Einfacher ausgedrückt wird es in Produkten verwendet, die gelartige Eigenschaften erfordern.
Ersatz für Xanthan-Gummi
Während Xanthan-Gummi in verschiedenen Produkten mehrfach verwendet wird, berichten einige Menschen über allergische Reaktionen auf diesen Lebensmittelstabilisator. Diejenigen, die empfindlich auf Mais und Produkte auf Maisbasis reagieren, haben ein höheres Risiko, Allergiesymptome zu manifestieren. Einige der manifestierten Zustände sind Kopfschmerzen, Durchfall, vorübergehender Blutdruckanstieg und Bauchschmerzen., Für einen solchen allergischen Fall kann man einen Ersatz in bestimmten Mengen verwenden. Im Folgenden finden Sie eine Liste der beliebtesten Ersatzstoffe für Xanthan, die Sie in glutenfreien und milchfreien Rezepten verwenden können:
Guarkernmehl
Guarkernmehl ist ein Polysaccharid, das Mannose-und Galactosezucker enthält. Von allen Ersatzstoffen von Xanthan-Gummi ist es eine bevorzugte Wahl. Grundsätzlich ist es eine Pulverform des Endosperms von Clusterbohnen oder Guarbohnen. Für die Herstellung von Guarkernmehl werden die Bohnen zuerst dehuskiert, gesiebt und dann zu einem feinen oder groben Pulver gemahlen.,
Guarkernmehl wird wie Xanthangummi als Verdickungsmittel, Stabilisator und Weichmacher in Milchprodukten, Backwaren, Fleischprodukten, Tiefkühlkost, Saucen, Salatdressings und Kosmetika verwendet.
Gummi Arabicum
Gummi Arabicum ist ein natürlicher Nahrungsstabilisator,der aus dem Saft verschiedener Akazienarten gewonnen wird. Da es aus Akazienbaum gewonnen wird, wird es auch als Gummiakazie bezeichnet. Im Gegensatz zu Xanthan enthält es neben Polysacchariden Glykoproteine. Gummi Arabicum ist farblos, geruchlos und in Wasser gut löslich.,
Die niedrigen viskosität, hohe emulgierung, und haftung eigenschaften von gummi arabicum machen es eine hervorragende bestandteil in bäckerei produkte, getränke emulsionen, mahlzeit ersatz, und beschichtungen von getreide, snacks, und konfekt. Neben Lebensmittelverarbeitungseinheiten wurde es in verschiedenen industriellen Anwendungen wie Tinten, Farben, Klebstoffen und Textilien eingesetzt.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ist ein Polysaccharid mit Mannose-Rückgrat und Galactose-Seitenketten., Es wird aus den Samen von Johannisbrotbohnen gewonnen und kann sowohl in heißem als auch in kaltem Wasser gelöst werden. Im Handel ist Johannisbrotgummi in Form eines weißen oder weißlich-gelben Pulvers erhältlich.
Es wird häufig als Verdickungsmittel, Stabilisator und Geliermittel in Frischkäse, Eis, Fruchtzubereitungen und Salatdressings verwendet. Befürworter dieses Kaugummis argumentieren, dass es die Ballaststoffe des Lebensmittels erhöht, ohne die Kalorienzahl zu erhöhen. Es gibt jedoch widersprüchliche Daten zur Sicherheit und Verwendung von Johannisbrotkautschuk.,
Gum Tragacanth
Gum tragacanth oder einfach Tragacanth ist ein geschmackloses, geruchloses und wasserlösliches Polysaccharid, das aus dem Saft von Astragalus-Pflanzen hergestellt wird. Es wird als Stabilisator und Texturzusatz in verarbeiteten Lebensmitteln, Getränken und Salatdressings verwendet.
Allerdings hat Gum tragacanth weniger Anwendungen in der Lebensmittelindustrie im Vergleich zu Xanthan Gum und anderen Ersatzstoffen von Xanthan gum. Im Gegenteil, es ist in der Pharma-und anderen Fertigungsindustrie weit verbreitet.,
Carrageen
Carrageen ist ein weiterer Ersatz für Xanthangummi, der aus der Rotalge Irish Moss gewonnen wird. Da Carrageen ein pflanzliches Produkt ist, entscheiden sich viele Menschen dafür, anstatt Gelatine (einen tierischen Lebensmittelzusatzstoff) zu verwenden. Es ist weit verbreitet in Milchprodukten, Sojamilch, alkoholischen Getränken, Eiscreme, Desserts, Suppen und Gelees. Obwohl Carrageen auf dem Markt im Handel als Pulver erhältlich ist, kann man es auch zu Hause herstellen, indem man irisches Moos etwa 30 Minuten lang kocht.,
Xanthan und seine Ersatzstoffe sind wichtige Bestandteile vieler verarbeiteter Lebensmittel, da sie die gewünschte Textur liefern und die Schmackhaftigkeit solcher Produkte erhöhen. Tatsächlich trennen sich die einzelnen Bestandteile von Lebensmitteln in Abwesenheit von Xanthan-Gummi oder dessen Ersatz. Dennoch sollten die chemischen Eigenschaften dieser Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Inhaltsstoffe und Nebenwirkungen analysiert werden, bevor sie in das Diätmenü aufgenommen werden.,
Während bei manchen Menschen überempfindliche Reaktionen auf Xanthan auftreten, können andere nach Einnahme von Xanthan-Zahnfleischersatz ungewöhnliche Symptome zeigen. Somit hängt die Lebensmittelsicherheit von der individuellen Empfindlichkeit gegenüber dem jeweiligen Lebensmittelzusatzstoff ab. Auf dem Sicherheitshinweis ist es immer besser, das Produkt (ob Xanthan-Gummi oder Ersatz) zu verstehen, um die möglichen Gesundheitsrisiken und Komplikationen (falls vorhanden) zu minimieren.,
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