credeți sau nu, în majoritatea celor 150.000 de ani ciudați, oamenii au umblat pe pământ, nu am putut bea lapte. Copiii beau lapte desigur, dar la vârsta de 6 sau 7 ani corpul lor începe să-și piardă capacitatea de a crea lactază, enzima care descompune zahărul din lapte numită lactoză. Înainte de 7.000 de ani în urmă, dacă cineva, oriunde pe planetă, a băut vreodată lapte, ar avea o reacție fizică extremă la acesta, care ar include balonare, crampe dureroase, diaree, greață și vărsături., Consumul de lapte ca adult, prin urmare, a oferit un dezavantaj evolutiv distinct.
apoi, s-a întâmplat ceva acum 7000 de ani care a schimbat toate acestea. Suntem atât de obișnuiți să bem lapte în America de Nord încât credem că este ceva obișnuit. Deși multe culturi din întreaga lume consumă forme de lapte fermentat, cum ar fi kefirul și brânza, doar 35% din populația lumii poate bea de fapt lapte proaspăt. Asta pentru că fermentația elimină majoritatea lactozei pe care oamenii nu o pot digera. Și ce s-a întâmplat? De ce unii dintre noi, mai ales europeni, Orientul Mijlociu și unii africani pot bea lapte, iar alții nu pot?,
În general, istoricii sunt de acord că lactatele au început la scurt timp după domesticirea animalelor în urmă cu aproximativ 10.000 de ani. La început, oile, caprele, bovinele și porcii furnizau carne, piei și păr. Ne putem imagina un păstor neolitic oportunist sau o păstoriță care urmărește animalele tinere care alăptează de la mamele lor și se gândește: „Hei, vreau o parte din asta”. Încercările lor de a bea „o parte din asta” ar fi avut efectele dezastruoase asupra intestinului deja menționat.din fericire pentru inovatorii noștri neolitici, alimentele fermentate au fost în jur de ceva timp., Oamenii au înțeles bine că fermentația a transformat alimentele greu de digerat în ceva mai gustos și de lungă durată (ca să nu mai vorbim, ocazional, de alcool). Fermentația ne—a extins enorm cămara, iar lactatele s-au împrumutat bine acestui proces-în zonele mai calde din Orientul Mijlociu, unde a început agricultura, laptele luat de la un animal dimineața ar fi iaurt până la prânz.deci, în primii ani de lapte, brânza, iaurtul și alte produse fermentate au fost singurul lapte pe care l-am consumat vreodată., Apoi s-a întâmplat ceva: a apărut o mutație genetică care a permis organismului să continue să producă lactază până la vârsta adultă. Într-o populație care a mâncat o mulțime de produse lactate, acesta a fost un avantaj distinct. Laptele crud este nutritiv și caloric dens. Laptele depozitat” pe copite ” poate fi accesat după cum este necesar; oferă o anumită protecție împotriva foametei cauzate de eșecul culturilor. În plus, laptele a permis exploatarea continuă a unui animal valoros, mai degrabă decât uciderea acestuia pentru carne.
persoanele cu gena mutantă ar fi avut o șansă mai bună de supraviețuire și de a produce copii cu aceeași capacitate., În curând, 80% din culturile lactate timpurii din Orientul Mijlociu și Europa au purtat această genă. Produsele lactate au devenit un sprijin cultural și dietetic.pentru aceia dintre noi care sunt capabili să bea lapte, beneficiile sunt multe. Este considerat un aliment „complet”, ceea ce înseamnă că am putea trăi pe el exclusiv dacă ar trebui. Este încărcat cu proteine, vitamine, enzime digestive, 8 aminoacizi esențiali și multe minerale importante, inclusiv calciu. 80% din proteine sunt ușor de digerat, iar laptele crud este viu cu bacterii benefice pentru a ajuta digestia și a proteja împotriva bolilor.,în ciuda tuturor beneficiilor pe care strămoșii noștri le-au primit prin laptele și consumul de lapte crud, au existat unii detractori de-a lungul timpului. Ca și în cazul tuturor zootehniei, oamenii și animalele intră în contact strâns și multe boli noi transferate oamenilor. Gripa, variola, tuberculoza și rujeola au fost odată necunoscute ființelor umane. De-a lungul timpului, populațiile au dezvoltat toleranțe, iar beneficiile produselor lactate au depășit riscurile.
istoria laptelui
primul animal de lapte care a fost domesticit a fost oaia în urmă cu aproximativ 9000 de ani., Aceasta a fost urmată de capre și vite în următorii o mie de ani, apoi măgari, bivoli de apă și cai. De fapt, măgarii oferă lapte care este cel mai apropiat de laptele mamei umane și a fost folosit pentru sugari bolnavi sau orfani. Ulterior, cămilele, lamele, renii și iacurile au fost domesticite. Toate aceste specii au fost mulse de fermierii timpurii.în America de Nord rareori întâlnim o cutie de lapte de iac în secțiunea Jurnal (cel puțin în cartierul meu!)., Potrivit unui articol” lapte de la vaci și alte animale ” publicat de Comisia pentru produse lactate din Washington, nouă din fiecare zece pahare de lapte pe care le consumăm în Canada și SUA provin de la vaci. Cu toate acestea, restul lumii își obține laptele din multe alte surse. Bivolii de apă produc jumătate din laptele consumat în India, iar ghee, uleiul cel mai frecvent utilizat pentru gătit este făcut din acesta. Laponii din nordul Scandinaviei beau lapte de ren, deoarece sunt singurul animal de lapte care poate supraviețui unui mediu atât de brutal de rece.,ceaiul de Yak-unt este o supă sărată, cremoasă, bătută și beată de oameni care trăiesc în munții tibetani reci. Acum 700 de ani, mongolii au uscat laptele de cal într-o pastă pe care au purtat-o cu ei și au reconstituit-o cu apă când erau în marș. Până în prezent, rușii folosesc lapte de mare pentru a face kumiss, o băutură fermentată, ușor alcoolică similară cu kefirul. Oamenii care trăiesc în zonele cu climă caldă din deșert consideră că laptele de cămilă este benefic, în parte pentru că poate dura șapte zile la 86 de grade Fahrenheit.în America de Nord, laptele de capră este mult mai frecvent în aceste zile., Globulele de grăsime din laptele de capră sunt mai mici decât în laptele de vacă, ceea ce face mai ușor de digerat. Brânzeturile Roquefort, românești și chevre sunt făcute din lapte de oaie, care are de două ori conținutul de grăsime din laptele de vacă.Bourii puternici sunt bourii, acele bovine sălbatice mari care sunt ilustrate pe picturile rupestre preistorice. Populare ca animale de pradă pentru vânătorii vechi, au populat sălbăticia Europei și Africii de zeci de mii de ani.
Aurochs a început să fie domesticit acum 8000 de ani. Potrivit dr., Ruth Bollongino de la Universitatea Johannes Gutenberg, ADN-ul sugerează că toate bovinele moderne provin din aproximativ 80 de bouri de sex feminin sălbatice din Orientul Apropiat. De acolo s-au mutat cu popoarele ciobănești în Europa, înlocuind în mare măsură populațiile sălbatice de acolo. Din păcate, așa cum se întâmplă adesea cu domesticirea, bourii sălbatici au scăzut odată cu răspândirea descendenților lor domesticiți. Ultimul dintre aceste animale magnifice a murit în Polonia în anii 1600.
copiii bourilor sunt legiune. Peste 800 de rase de bovine există astăzi, cu o populație globală de aproximativ 1,5 miliarde., Ele continuă să evolueze pe măsură ce crescătorii selectează un volum mai mare de lapte pe vacă. În consecință, populația de vaci este în tendință descendentă pe măsură ce producția de lapte crește. În anii 1970, vacile de lapte produceau în medie 21 de halbe de lapte pe zi. În 2012, această medie a fost de 42 de halbe pe zi. Aceasta a dublat producția în 40 de ani! O vacă modernă produce de 7 până la 10 ori mai mult decât ar avea nevoie pentru a-și hrăni vițelul.majoritatea arheologilor cred că brânza a fost „descoperită” pentru prima dată când laptele a fost depozitat și transportat în stomacul unui animal., Când laptele amestecat cu cheagul prezent în stomac, laptele separat în coace și zer. Prima brânză astfel produsă ar fi fost moale, albă și practic fără gust, oarecum ca brânza de căsuță modernă. De-a lungul timpului, oamenii au aflat că brânza îmbătrânită avea un gust mai bun, iar sarea a ajutat la aromatizarea și conservarea acesteia.oamenii de știință care au explorat un sit neolitic antic din Polonia au descoperit recent fragmente de ceramică care au fost perforate înainte de ardere pentru a crea o sită. Aceasta a fost suspectată a fi prima dovadă fizică a fabricării brânzei., Acest lucru a fost confirmat atunci când analiza chimică a găsit proteine din lapte în lut. Vârsta descoperirii a fost de 7.000 de ani, în primele zile ale consumului de produse lactate.de atunci, brânzeturile și brânzeturile au fost găsite pe picturile murale din mormintele egiptene și au fost descrise în Odiseea lui Homer. Experimentarea noastră cu diferite tipuri de procesare, lapte și ingrediente adăugate a dus la peste 900 de tipuri de brânzeturi moderne. Cheddar a fost creat pentru prima dată în urmă cu aproximativ 1500 de ani, parmezanul urmând aproape în urmă. Gouda a fost făcută pentru prima dată în 1697, iar Camembert a apărut abia în 1791.,în 1815, în Elveția s-a deschis prima fabrică de brânzeturi. Statele Unite au dus producția la nivelul următor când Jesse Williams, un fermier de produse lactate din Roma, New York, a folosit sistemul de linii de asamblare în fabrica sa în 1851. Aceasta a creat o industrie de fabricare a brânzeturilor, cu sute de fabrici care cumpără lapte fermierilor locali prin încărcăturile vagoanelor.cu cheag produs în masă și culturi microbiene pure în anii 1860, standardele au devenit mult mai fiabile, brânza a devenit mai ieftină și popularitatea sa a crescut., Astăzi, majoritatea brânzeturilor fabricate din America de Nord sunt îmbătrânite artificial cu enzime. Brânzeturile în vârstă naturală sunt norma în Europa și devin din ce în ce mai disponibile aici cu producătorii de brânzeturi artizanale.iaurtul a fost probabil primul produs lactat consumat vreodată. Laptele fermentează rapid, iar enzimele produse ar fi permis oamenilor intoleranți la lactoză să beneficieze de toate proteinele și bunătatea laptelui. Cuvântul „iaurt” este turcesc, care este în cazul în care lapte se crede că a început acum. Potrivit dairygoodness.,ca / istorie prima producție industrializată de iaurt este atribuită lui Isaac Carasso în 1919 la Barcelona—compania sa „Danone” a fost numită pentru fiul său, „Micul Daniel”.astăzi există trei tipuri de iaurt: Balcanic, elvețian și grecesc. Balkan este cultivat și apoi turnat în cuve pentru a seta. Swiss este cultivat în cuve, iar când este răcit este agitat, oferindu-i o textură mai subțire și mai cremoasă. Greaca este încordată din zer până când este aproape ca brânza. Acesta este iaurtul folosit pentru tzatziki. Păstrează cel mai mult timp și poate fi folosit oriunde ai folosi smântână.,untul, acea încântare cremoasă, a fost odată atât de rară și valoroasă încât oamenii l-au folosit în ceremoniile religioase. Vechii romani și greci l-au aplicat părului pentru a-l face să strălucească. Triburile antice din nordul Indiei au mâncat unt, dar l-au folosit și pe pielea lor și ca ulei de lampă.
untul este grăsimea laptelui și este obținut din smântână. Înainte de omogenizare, laptele a fost lăsat pentru ca grăsimea să se separe și să plutească în partea superioară a recipientului unde ar fi degresat. Moleculele de grăsime sunt ținute suspendate în lapte de proteinele care le înconjoară., Când crema este agitată, aceste proteine se descompun, eliberând grăsimea care se congelează în unt. Lichidul rămas se numește zară.untul cultivat este fabricat din lapte fermentat și are o aromă mai puternică. Untul tradițional de casă poate avea doar 65% grăsime și 30% apă și poate fi mult mai ușor decât untul comercial, care este de aproximativ 80% grăsime și 15% apă. Ghee este o excepție, deoarece este pur butterfat cu solide de lapte prestate din ea. Ghee are un punct de fum mai mare, ceea ce îl face util pentru gătit și poate dura nerefrigerat timp de trei luni., Untul în sine poate fi fermentat, dar această practică este rară. O excepție este smen, un unt fermentat marocan, obținut din lapte de vacă, oaie sau capră.
Zara poate fi beată proaspătă sau fermentată în zară cultivată. Este mai scăzut în grăsimi și calorii decât laptele și bogat în vitamine, potasiu și calciu. Este liniștitor pentru stomac și a fost cunoscut în trecut ca „probioticul bunicii”. Cu toate acestea, laptele de lapte pe care îl bem astăzi nu este același pe care bunicii noștri l-au bucurat, deoarece rareori fermentează în mod natural.,deserturile înghețate, cum ar fi șerbetul, au fost în jur de 4.000 de ani, dar nu a fost până în anii 1600 când a fost servit ca o delicatesă pentru regalitate. De-a lungul timpului a devenit mai disponibil și în anii 1700 a sărit iazul în America. Înainte de refrigerare, însă, înghețata era dificilă și costisitoare de produs și se bucura în cea mai mare parte de elită. Inovațiile tehnice de la sfârșitul anilor 1800 au făcut posibil ca aproape toată lumea să se bucure de acest tratament. Poate că nu este cea mai hrănitoare formă de lapte, înghețata este încă una dintre cele mai încântătoare modalități de a se bucura de ea.,
lapte procesat-ce este în cutie oricum?potrivit dr. Mercola laptele modern poate conține până la 20 de analgezice, antibiotice și hormoni de creștere. Drogurile și amelioratorii de creștere dați vacilor își găsesc drumul în produsele lactate finite. Medicamente antiinflamatoare acidul niflumic, acidul mefenamic și ketoprofenul au fost descoperite în lapte împreună cu hormonul 17-beta-estradiol—un hormon sexual steroid și estrogen, despre care se crede că este (cel puțin) parțial responsabil pentru debutul precoce al pubertății la fete și dezvoltarea sânilor la băieți., Dintr-o dată, acel pahar de lapte cumpărat, pasteurizat, omogenizat, fortificat, pare mai puțin apetisant.să recunoaștem – „mâncarea completă” sănătoasă cunoscută odinioară strămoșilor noștri este greu de găsit în aceste zile.omogenizarea înseamnă pur și simplu prevenirea separării naturale a grăsimilor și a laptelui. Acest lucru se realizează printr—un proces pur mecanic și nu prin substanțe chimice sau încălzire-în general se consideră că nu are impact asupra beneficiilor pentru sănătate ale laptelui. Pasteurizarea, totuși, este cauza unor dezbateri fierbinți. A fost dezvoltat nu numai pentru a ucide bacteriile dăunătoare, ci și pentru a crește durata de valabilitate.,există unele diferențe în procesele de pasteurizare. Pasteurizarea la domiciliu necesită încălzirea laptelui la 63 °C (145 °F) timp de 30 de minute. Laptele cu durată scurtă de temperatură ridicată (HTST) este încălzit la 72 °c (161 °F) timp de 15 secunde, creând lapte care poate fi păstrat între 5 și 12 zile. Majoritatea laptelui cumpărat din magazin urmează acest proces. Prelucrarea la temperaturi foarte ridicate (UHT) încălzește laptele la 140 °C (284 °F) timp de 4 secunde. Aceasta sterilizează laptele-o diferență importantă. Acest produs poate fi ținut timp de câteva luni fără refrigerare., Perioada de valabilitate extinsă (ESL) laptele este procesat la căldură și filtrat pentru a elimina microbii.
conform thekitchen.com, procesele de căldură ridicate nu sunt mai sigure decât pasteurizarea obișnuită. Se pare că beneficiul este în termenul de valabilitate al produsului. Pe de altă parte, laptele crud va dura doar 1-3 zile la frigider. Nu e de mirare că strămoșii noștri și-au fermentat în mod obișnuit laptele crud.reglementările privind laptele crud și produsele sale variază foarte mult în întreaga lume. Doar 10 state din SUA pot vinde lapte crud și a fost interzis în Canada din 1991., Uniunea Europeană permite vânzările de lapte crud, dar în Australia este ilegal. Dezbaterea se dezlănțuie și este cel mai bine să verificați toate resursele înainte de a lua o decizie cu privire la consumul de lapte crud.în 1879, Anna Baldwin a patentat o mașină de muls cu căni de cauciuc care erau așezate peste tetinele vacilor. Acestea au fost conectate la o pârghie de pompă și găleată. Deși procesul ei a avut defecte, mulsul mecanic a decolat, înlocuind mulsul manual practic peste tot, în afară de ferma familiei.,de atunci, lactatele au devenit o industrie majoră care a afectat laptele pe care îl bem, animalele pe care le creștem și reglementările pe care le respectăm. GMOinside.org raportează că majoritatea vacilor de lapte de astăzi sunt crescute în operațiuni mari de hrănire a animalelor concentrate (CAFOs). Majoritatea hranei pentru animale aceste operațiuni dau vacile lor este OMG porumb și soia. Deoarece culturile OMG au nevoie de mai multe erbicide, insecticidele și îngrășămintele acestea intră în „fluxul de lapte”, ajungând în cele din urmă în corpul nostru. Deoarece vacile nu au evoluat pentru a mânca porumb și soia, suferă probleme teribile de sănătate. Noi tulpini de E., coli se dezvoltă în conținutul fermentat al stomacurilor de vacă, crescând tot mai mult nevoia de antibiotice în aceste operații.în ceea ce privește mulsul, mecanizarea este numele jocului. Într-un sistem automat de muls (AMS) este posibil să țineți o turmă de animale într-un hambar și să le mulgeți fără nici o interacțiune umană. Monitoarele scanează animalele în timp ce se deplasează dintr-o zonă deschisă într-o stație de muls închisă. Când vaca calcă pe o platformă metalică, un senzor laser identifică poziția tetinelor, determinând un braț robotic să aplice automat ceștile pentru tetină., Odată ce mașina a muls vaca, ea este eliberată într-o zonă de hrănire închisă, cu o ușă cu sens unic înapoi în hambar.monitorizarea computerizată a temperaturii animalului și a bacteriilor din lapte este menită să semnaleze fermierului o problemă de sănătate. Un fermier de lapte poate verifica telefonul mobil pentru aceste informații fără a intra vreodată în hambar. În cartea sa, Project Animal Farm, Sonia Faruqi scrie că atunci când fermierii lucrau cu animalele lor în mediul lor, hambarele erau mai curate și animalele mai sănătoase., Problema sistemelor extrem de automatizate este că fermierii nu au niciun stimulent personal pentru a face Condițiile mai viabile pentru animalele lor. Rezultatul este adesea un iad viu în care calitatea aerului și a mediului îi îmbolnăvesc fizic pe cei care vizitează hambarele.reglementarea industriei produselor lactate este promovată ca protecție a sănătății publice, dar din ce în ce mai mult servește nevoilor industriei pe care o reglementează. BigAg are multă putere în Washington și o folosesc pentru a proteja și construi sisteme care generează profituri pentru ei înșiși și controlează micii producători., Unii ar spune, de asemenea, protejarea intereselor de afaceri se face în detrimentul animalelor care trăiesc cu aceste sisteme și a oamenilor care le consumă produsele.
Vestea Bună
creăm istorie cu fiecare decizie pe care o luăm. Tendințele încep cu o alegere individuală. Din ce în ce mai mult, oamenii devin conștienți de impactul alegerilor lor personale, iar creșterea fermelor mici, locale și ecologice este o dovadă a acestui fapt. La fel ca și marile lanțuri de distribuție care remorcează vaca la cererea publică, oferind mai multe alegeri organice sau naturale.,pentru 35% dintre noi, laptele este o mâncare hrănitoare și delicioasă. În rest, laptele fermentat și produsele obținute din acesta oferă aceleași beneficii de care ne-am bucurat de când am început să domesticim animalele de lapte. Viața de astăzi fără brânză, iaurt sau unt este de neimaginat.Oh, și înghețată. Să nu uităm de înghețată.