Wierzcie lub nie, przez większość 150 000 lat ludzie chodzili po ziemi, nie mogliśmy pić mleka. Dzieci piją mleko oczywiście, ale w wieku 6 lub 7 lat ich ciała zaczynają tracić zdolność do tworzenia laktazy, enzymu, który rozkłada cukier w mleku o nazwie laktoza. Przed 7000 lat temu, jeśli ktokolwiek, gdziekolwiek na świecie, kiedykolwiek pił mleko, miał ekstremalną reakcję fizyczną na to, że obejmowałoby wzdęcia, bolesne skurcze, biegunkę, nudności i wymioty., Picie mleka jako osoba dorosła stanowiło więc wyraźną wadę ewolucyjną.
wtedy wydarzyło się coś 7000 lat temu, co zmieniło to wszystko. Jesteśmy tak przyzwyczajeni do picia mleka w Ameryce Północnej, że uważamy, że to powszechne. Chociaż wiele kultur na całym świecie spożywa formy sfermentowanego mleka, takie jak kefir i ser, tylko 35% światowej populacji może pić świeże mleko. To dlatego, że fermentacja usuwa większość laktozy ludzie nie mogą strawić. Co się stało? Dlaczego niektórzy z nas, głównie Europejczycy, mieszkańcy Bliskiego Wschodu, a niektórzy Afrykanie mogą pić mleko, a inni nie?,
historycy generalnie zgadzają się, że mleczarstwo zaczęło się wkrótce po udomowieniu zwierząt około 10 000 lat temu. Początkowo owce, kozy, bydło i świnie dostarczały mięsa, skór i włosów. Możemy sobie wyobrazić oportunistycznego neolitycznego pasterza lub pasterkę obserwującą młode zwierzęta karmiące od swoich matek i myślącą: „Hej, chcę trochę tego”. Ich próby picia „trochę tego” miałyby katastrofalne skutki dla jelit już wspomniano.
, Ludzie dobrze rozumieli, że fermentacja przekształciła trudne do strawienia pokarmy w coś bardziej smacznego i długotrwałego (nie wspominając, czasami, alkoholowego). Fermentacja znacznie rozszerzyła nasze spiżarnie, a nabiał dobrze nadawał się do tego procesu—w cieplejszych rejonach Bliskiego Wschodu, gdzie zaczęło się rolnictwo, mleko pobierane od zwierzęcia rano byłoby jogurtem do południa.
Tak więc we wczesnych latach mleczarstwa, sery, jogurty i inne sfermentowane produkty były jedynym mlekiem, jakie kiedykolwiek spożywaliśmy., Potem coś się stało: pojawiła się mutacja genetyczna, która umożliwiła organizmowi kontynuowanie produkcji laktazy w wieku dorosłym. W populacji, która spożywała dużo mleka, było to wyraźną zaletą. Surowe mleko jest pożywne i gęste kalorycznie. Mleko przechowywane „na kopytach” może być dostępne w razie potrzeby; zapewnia pewną ochronę przed głodem spowodowanym brakiem plonów. Ponadto mleczarstwo pozwalało na ciągłe wykorzystywanie cennego zwierzęcia, a nie zabijanie go dla mięsa.
ludzie z zmutowanym genem mieliby większe szanse na przeżycie i wyprodukowanie dzieci o tej samej zdolności., Wkrótce 80% wczesnych kultur mleczarskich na Bliskim Wschodzie i w Europie nosiło ten gen. Mleczarstwo stało się podstawą kulturową i dietetyczną.
dla tych z nas, którzy są w stanie pić mleko, korzyści Jest wiele. Jest uważany za „kompletny” pokarm, co oznacza, że możemy na nim żyć wyłącznie, jeśli będziemy musieli. Jest naładowany białkiem, witaminami, enzymami trawiennymi, 8 niezbędnymi aminokwasami i wieloma ważnymi minerałami, w tym wapniem. 80% białek jest lekkostrawne, a surowe mleko jest żywe z pożytecznymi bakteriami, które pomagają w trawieniu i chronią przed chorobami.,
pomimo wszystkich korzyści, jakie nasi przodkowie otrzymali dzięki mleczarstwu i piciu surowego mleka, z czasem pojawiło się kilku przeciwników. Podobnie jak w przypadku wszelkiej hodowli zwierząt, ludzie i zwierzęta wchodzą w bliski kontakt, a wiele nowych chorób przenosi się na ludzi. Grypa, ospa, gruźlica i odra były kiedyś nieznane ludziom. Z biegiem czasu populacje rozwinęły tolerancje, a korzyści z mleczarstwa przeważały nad ryzykiem.
Historia mleka
pierwszym zwierzęciem mlecznym, które udomowiono, była owca około 9000 lat temu., W następnych tysiącach lat następowały po nim kozy i bydło, następnie osły, bawoły wodne i konie. W rzeczywistości osły dostarczają mleko, które jest najbliżej mleka matki ludzkiej i było używane dla chorych lub osieroconych niemowląt. Następnie udomowiono wielbłądy, Lamy, renifery i jaky. Wszystkie te gatunki były dojone przez wczesnych rolników.
w Ameryce Północnej rzadko spotykamy karton mleka jak w dziale pamiętnik (przynajmniej w mojej okolicy!)., Według artykułu „Milk From Cows and Other Animals” opublikowanego przez Washington Dairy Products Commission, dziewięć na dziesięć szklanek mleka, które spożywamy w Kanadzie i USA, pochodzi od krów. Jednak reszta świata otrzymuje mleko z wielu innych źródeł. Bawół wodny produkuje połowę mleka spożywanego w Indiach, a ghee, olej najczęściej używany do gotowania jest z niego. Lapończycy w północnej Skandynawii piją mleko reniferów, ponieważ są jedynym zwierzęciem mlecznym, które może przetrwać tak brutalnie zimne środowisko.,
Yak-butter tea to słona, kremowa zupa bita i pijana przez ludzi żyjących w zimnych górach tybetańskich. 700 lat temu Mongołowie suszili mleko końskie w pastę, którą nosili ze sobą i rozpuszczali w wodzie, gdy byli w marszu. Do dziś Rosjanie używają mleka klaczy do produkcji kumissa, sfermentowanego, lekko alkoholowego napoju podobnego do kefiru. Ludzie żyjący w gorących klimatach pustynnych uważają mleko wielbłądów za korzystne, po części dlatego, że może trwać siedem dni w temperaturze 86 stopni Fahrenheita.
w Ameryce Północnej mleko kozie jest obecnie znacznie bardziej powszechne., Drobinki tłuszczu w mleku kozim są mniejsze niż w mleku krowim, co ułatwia trawienie. Sery Roquefort, Romanian i chevre są wytwarzane z mleka owczego, które ma dwukrotnie większą zawartość tłuszczu niż mleko krowie.
potężni Turowie
to Turowie, te wielkie Dzikie bydło, które są zilustrowane na prehistorycznych malowidłach jaskiniowych. Popularne jako zwierzęta drapieżne dla starożytnych myśliwych, zaludniły dziką Europę i Afrykę przez dziesiątki tysięcy lat.
turyści zaczęli być udomowiani 8000 lat temu. Według Dr., Ruth Bollongino z Uniwersytetu Johannesa Gutenberga, DNA sugeruje, że wszystkie współczesne bydło pochodziło od około 80 dzikich samic turzyców na Bliskim Wschodzie. Stamtąd przenieśli się wraz z ludami pasterskimi do Europy, w dużej mierze zastępując tam dzikie populacje. Niestety, jak to często bywa w przypadku udomowienia, Dzikie turzyce zmniejszyły się wraz z rozprzestrzenianiem się ich udomowionych Potomków. Ostatnie z tych wspaniałych zwierząt wymarło w Polsce w XVI wieku.
Obecnie istnieje ponad 800 ras bydła, z globalną populacją około 1,5 miliarda., Rozwijają się w miarę jak hodowcy wybierają większą ilość mleka na krowę. W związku z tym populacja krów maleje wraz ze wzrostem produkcji mleka. W latach 70-tych krowy mleczne produkowały średnio 21 litrów mleka dziennie. W 2012 roku średnia ta wynosiła 42 litry dziennie. To podwoiła produkcję w ciągu 40 lat! Nowoczesna krowa produkuje od 7 do 10 razy więcej, niż musiałaby nakarmić swoje cielę.
co robi mleko
Większość archeologów uważa, że ser został po raz pierwszy „odkryty”, gdy mleko było przechowywane i przewożone w żołądku zwierzęcia., Gdy mleko zmieszane z podpuszczką obecną w żołądku, mleko rozdzieliło się na twaróg i serwatkę. Pierwszy wyprodukowany w ten sposób ser byłby miękki, biały i praktycznie bez smaku, nieco jak nowoczesny twarożek. Z biegiem czasu ludzie dowiedzieli się, że stary ser smakował lepiej, a sól pomogła go smakować i zachować.
naukowcy badający starożytny neolit w Polsce niedawno odkryli odłamki ceramiki, które przed wypaleniem perforowano, tworząc sito. Podejrzewano, że jest to pierwszy fizyczny dowód na wytwarzanie sera., Zostało to potwierdzone, gdy analiza chemiczna wykazała białka mleka w glinie. Wiek znaleziska wynosił 7000 lat, w pierwszych dniach konsumpcji nabiału.
od tego czasu ser i serowarstwo znaleziono na murach ściennych w egipskich grobowcach i zostało opisane w Odysei Homera. Nasze eksperymenty z różnymi rodzajami przetwarzania, mlekiem i dodawanymi składnikami doprowadziły do powstania ponad 900 rodzajów nowoczesnych serów. Cheddar został po raz pierwszy stworzony około 1500 lat temu, z parmezanem za blisko. Gouda powstała po raz pierwszy w 1697 roku, a Camembert pojawił się dopiero w 1791 roku.,
w 1815 roku otwarto pierwszą fabrykę serów w Szwajcarii. Stany Zjednoczone przeniosły produkcję na wyższy poziom, gdy Jesse Williams, rolnik mleczarski z Rome w Nowym Jorku, użył systemu linii montażowej w swojej fabryce w 1851 roku. Dzięki temu powstał przemysł serowarski, z setkami fabryk kupujących mleko miejscowych rolników przez ładunki wagonowe.
dzięki masowej produkcji podpuszczki i czystych kultur mikrobiologicznych w 1860 roku normy stały się znacznie bardziej niezawodne, ser stał się tańszy w produkcji, a jego popularność wzrosła., Obecnie większość serów wytwarzanych fabrycznie w Ameryce Północnej jest sztucznie dojrzewana za pomocą enzymów. Sery dojrzewające naturalnie są normą w Europie i są tu coraz bardziej dostępne u rzemieślników.
jogurt był prawdopodobnie pierwszym produktem mleczarskim, jaki kiedykolwiek został zjedzony. Mleko szybko fermentuje, a produkowane enzymy pozwoliłyby ludziom nietolerującym laktozy korzystać ze wszystkich białek i dobroci mleka. Słowo” jogurt ” pochodzi z języka tureckiego i tam właśnie zaczęło się mleczarstwo. Według dairygoodness.,ca / historia pierwsza uprzemysłowiona produkcja jogurtu przypisywana jest Isaacowi Carasso w 1919 roku w Barcelonie—jego firma ” Danone „została nazwana na cześć jego syna,”małego Daniela”.
dziś istnieją trzy rodzaje jogurtów: Bałkański, Szwajcarski i Grecki. Balkan jest hodowany, a następnie wlewa się do kadziów, aby ustawić. Szwajcarski jest hodowany w kadziach, a po ostygnięciu miesza się, nadając mu cieńszą, kremową konsystencję. Grecka jest napięta od serwatki, aż jest prawie jak ser. To jest jogurt używany do tzatziki. Utrzymuje najdłużej i może być stosowany wszędzie tam, gdzie używasz kwaśnej śmietany.,
masło, to kremowa Rozkosz, było kiedyś tak rzadkie i cenne, że ludzie używali go w ceremoniach religijnych. Starożytni Rzymianie i Grecy stosowali go do swoich włosów, aby ich połysk. Starożytne plemiona na północy Indii jadły masło, ale także używały go na skórze i jako olejek do lamp.
masło jest tłuszczem mleka i jest wytwarzane ze śmietany. Przed homogenizacją mleko pozostawiono do oddzielenia tłuszczu i unoszenia się do górnej części pojemnika, gdzie zostanie odtłuszczone. Cząsteczki tłuszczu są zawieszone w mleku przez otaczające je białka., Gdy śmietana jest mieszana, białka te rozpadają się, uwalniając tłuszcz, który kongeals do masła. Pozostała ciecz nazywana jest maślanką.
masło Hodowane jest z mleka fermentowanego i ma mocniejszy smak. Tradycyjne domowe masło może mieć tylko 65% tłuszczu i 30% wody i być znacznie lżejsze niż masło komercyjne, które stanowi około 80% tłuszczu i 15% wody. Ghee jest wyjątkiem, ponieważ jest to czysty tłuszcz maślany z mlecznymi substancjami stałymi wytopionymi z niego. Ghee ma wyższy punkt dymu, dzięki czemu jest przydatny do gotowania i może trwać przez trzy miesiące., Samo masło może być fermentowane, ale ta praktyka jest rzadka. Wyjątek stanowi smen, śmierdzące marokańskie sfermentowane masło z krowiego, owczego lub koziego mleka.
maślankę można pić świeżo lub sfermentować na maślankę hodowlaną. Jest mniej tłuszczu i kalorii niż mleko, i dużo witamin, potasu i wapnia. Jest kojący dla żołądka i był znany w przeszłości jako”probiotyk babci”. Maślanka, którą dziś pijemy, nie jest jednak tym samym, co nasi dziadkowie, ponieważ rzadko jest naturalnie fermentowana.,
lodowe desery, takie jak sorbet, istnieją już od około 4000 lat, ale dopiero w 1600 roku, kiedy był podawany jako przysmak dla rodziny królewskiej. Z czasem stał się bardziej dostępny i w 1700 roku skoczył staw do Ameryki. Przed chłodnictwem lody były jednak trudne i kosztowne w produkcji i cieszyły się głównie elitą. Innowacje techniczne pod koniec 1800 roku sprawiły, że prawie wszyscy mogli cieszyć się tą ucztą. Być może nie jest to najbardziej pożywna forma nabiału, lody są nadal jednym z najbardziej zachwycających sposobów, aby się nimi cieszyć.,
mleko przetworzone – co jest w tym kartonie?
według dr Mercoli nowoczesne mleko może zawierać aż 20 leków przeciwbólowych, antybiotyków i hormonów wzrostu. Leki i stymulatory wzrostu podawane krowom trafiają do gotowych produktów mlecznych. Leki przeciwzapalne kwas niflumowy, kwas mefenamowy i ketoprofen odkryto w mleku wraz z hormonem 17-beta-estradiolem-steroidowym i estrogenowym hormonem płciowym, który uważa się, że jest (przynajmniej) częściowo odpowiedzialny za wczesny początek dojrzewania u dziewcząt i rozwój piersi u chłopców., Nagle ta kupiona w sklepie, pasteryzowana, homogenizowana, wzmocniona szklanka mleka wygląda mniej apetycznie.
spójrzmy prawdzie w oczy—zdrowa „kompletna żywność” znana niegdyś naszym przodkom jest obecnie trudna do znalezienia.
Homogenizacja oznacza po prostu zapobieganie naturalnemu oddzielaniu tłuszczu i mleka. Osiąga się to w procesie czysto mechanicznym, a nie chemicznym lub ogrzewanym—ogólnie uważa się, że nie ma to wpływu na korzyści zdrowotne mleka. Pasteryzacja jest jednak przyczyną gorącej debaty. Został opracowany nie tylko w celu zabijania szkodliwych bakterii, ale także w celu zwiększenia trwałości.,
istnieją pewne różnice w procesach pasteryzacji. Pasteryzacja domowa wymaga podgrzewania mleka do temperatury 63 °C (145 °F) przez 30 minut. Mleko w wysokiej temperaturze (HTST) jest podgrzewane do temperatury 72 °C (161 °F) przez 15 sekund, tworząc mleko, które można przechowywać od 5 do 12 dni. Większość mleka kupionego w sklepie podąża za tym procesem. Przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze (UHT) podgrzewa mleko do temperatury 140 °C (284 °F) przez 4 sekundy. To sterylizuje mleko-ważna różnica. Ten produkt może być przechowywany przez kilka miesięcy bez chłodzenia., Wydłużony okres przydatności do spożycia (ESL) mleko jest przetwarzane w wysokiej temperaturze i filtrowane w celu wyeliminowania drobnoustrojów.
według thekitchen.com, wysokie procesy cieplne nie są bezpieczniejsze niż regularna pasteryzacja. Wydaje się, że korzyść jest w okresie trwałości produktu. Z drugiej strony surowe mleko będzie trwać tylko 1-3 dni w lodówce. Nic dziwnego, że nasi przodkowie często fermentowali surowe mleko.
przepisy dotyczące surowego mleka i jego produktów są bardzo zróżnicowane na całym świecie. Tylko 10 stanów w USA może sprzedawać surowe mleko, a w Kanadzie jest ono zakazane od 1991 roku., Unia Europejska zezwala na sprzedaż surowego mleka, ale w Australii jest to nielegalne. Debata toczy się dalej i najlepiej jest sprawdzić wszystkie zasoby przed podjęciem decyzji dotyczącej spożywania surowego mleka.
The Dairy Barn – How Things Have Changed
w 1879 roku Anna Baldwin opatentowała maszynę udojową z gumowymi miseczkami umieszczonymi nad strzykami krów. Były one połączone z dźwignią pompy i łyżką. Chociaż jej proces miał wady, dojenie mechaniczne ruszyło, zastępując dojenie ręczne praktycznie wszędzie poza rodzinną farmą.,
od tego czasu mleczarstwo stało się główną gałęzią przemysłu, która ma wpływ na mleko, które pijemy, hodowane przez nas zwierzęta i przepisy, których przestrzegamy. GMOinside.org z doniesień wynika, że większość krów mlecznych jest obecnie hodowana w dużych, skoncentrowanych żywieniu zwierząt (CAFOs). Większość paszy tych operacji dać swoim krowom jest GMO kukurydzy i soi. Ponieważ uprawy GMO potrzebują więcej herbicydów, insektycydów i nawozów, wchodzą one do „strumienia mleka”, ostatecznie kończąc się w naszych organizmach. Ponieważ krowy nie ewoluowały, aby jeść kukurydzę i soję, cierpią straszne problemy zdrowotne. Nowe szczepy E., coli rozwijają się w fermentowanej zawartości żołądków krów, stale zwiększając zapotrzebowanie na antybiotyki w tych operacjach.
jeśli chodzi o dojenie, mechanizacja to nazwa gry. W automatycznym systemie udojowym (AMS) można trzymać stado zwierząt w oborze i doić je bez ingerencji człowieka. Monitory skanują zwierzęta, gdy przemieszczają się z otwartej przestrzeni do zamkniętej stacji udojowej. Kiedy krowa stacza się na metalowej platformie, czujnik laserowy identyfikuje pozycję strzyków, zachęcając ramię robota do automatycznego nakładania kubków strzykowych., Po dojeniu krowy przez maszynę jest ona wypuszczana do zamkniętego obszaru karmienia z jednokierunkowymi drzwiami z powrotem do obory.
komputerowe monitorowanie temperatury zwierzęcia i bakterii w mleku ma za zadanie wskazać rolnikowi problem zdrowotny. Rolnik mleczarski może sprawdzić swoją komórkę pod kątem tych informacji bez wchodzenia do stodoły. Sonia Faruqi w swojej książce Project Animal Farm pisze, że kiedy rolnicy pracowali ze swoimi zwierzętami w swoim środowisku, stodoły były czystsze, a zwierzęta zdrowsze., Problem z niezwykle zautomatyzowanymi systemami polega na tym, że rolnicy nie mają osobistej motywacji, aby uczynić Warunki bardziej znośne dla swoich zwierząt. Rezultatem jest często piekło, w którym powietrze i jakość środowiska rzeczywiście sprawiają, że ludzie odwiedzający stodoły fizycznie chorują.
Regulacja przemysłu mleczarskiego jest promowana jako ochrona zdrowia publicznego, ale coraz bardziej służy potrzebom regulowanej branży. BigAg ma dużą władzę w Waszyngtonie i wykorzystuje ją do ochrony i budowy systemów generujących zyski dla siebie i kontrolujących małych producentów., Niektórzy powiedzieliby również, że ochrona interesów biznesowych odbywa się kosztem zwierząt żyjących z tymi systemami i ludzi, którzy spożywają ich produkty.
dobra wiadomość
tworzymy historię z każdą podjętą decyzją. Trendy zaczynają się od indywidualnego wyboru. Coraz bardziej ludzie stają się świadomi wpływu swoich osobistych wyborów, a rozwój małych, lokalnych i ekologicznych gospodarstw rolnych jest tego dowodem. Podobnie jak duże sieci dystrybucji, które przyciągają krowy do popytu publicznego, oferując bardziej ekologiczne lub naturalne wybory.,
dla 35% z nas mleko jest pożywnym i pysznym jedzeniem. Z kolei mleko fermentowane i produkty z niego wytwarzane oferują te same korzyści, z których korzystaliśmy od czasu, gdy zaczęliśmy udomawiać zwierzęta mleczne. Dzisiejsze życie bez sera, jogurtu czy masła jest niewyobrażalne.
och, i lody. Nie zapominajmy o lodach.