Che ci crediate o no, per la maggior parte dei 150.000 anni dispari gli esseri umani hanno camminato sulla terra, non potevamo bere latte. I bambini bevono latte naturalmente, ma all’età di 6 o 7 anni i loro corpi iniziano a perdere la capacità di creare lattasi, l’enzima che scompone lo zucchero nel latte chiamato lattosio. Prima di 7.000 anni fa, se qualcuno, in qualsiasi parte del pianeta, avesse mai bevuto latte, avrebbe avuto una reazione fisica estrema che avrebbe incluso gonfiore, crampi dolorosi, diarrea, nausea e vomito., Bere latte da adulto, quindi, offriva un netto svantaggio evolutivo.
Poi, è successo qualcosa 7.000 anni fa che ha cambiato tutto questo. Siamo così abituati a bere latte in Nord America che pensiamo che sia un luogo comune. Sebbene molte culture in tutto il mondo consumino forme di latte fermentato, come kefir e formaggio, solo il 35% della popolazione mondiale può effettivamente bere latte fresco. Questo perché la fermentazione rimuove la maggior parte del lattosio che le persone non possono digerire. Allora, cos’e ‘ successo? Perché alcuni di noi, per lo più europei, mediorientali e africani, possono bere latte e altri no?,
Gli storici concordano generalmente sul fatto che il caseificio iniziò subito dopo l’addomesticamento degli animali circa 10.000 anni fa. All’inizio pecore, capre, bovini e maiali fornivano carne, pelli e capelli. Possiamo immaginare un pastore neolitico opportunista o una pastorella che guarda i giovani animali che allattano dalle loro madri e pensa: “Ehi, ne voglio un po’”. I loro tentativi di bere “alcuni di quelli” avrebbero avuto gli effetti disastrosi sull’intestino già menzionati.
Fortunatamente per i nostri innovatori neolitici, i cibi fermentati erano in circolazione da qualche tempo., La gente capiva bene che la fermentazione trasformava gli alimenti difficili da digerire in qualcosa di più appetibile e duraturo (per non parlare, occasionalmente, dell’alcol). Fermentazione enormemente ampliato i nostri larder e latticini si prestava bene a questo processo—nelle zone più calde del Medio Oriente, dove ha avuto inizio l’agricoltura, il latte prelevato da un animale al mattino sarebbe yogurt da mezzogiorno.
Così nei primi anni del caseificio, formaggio, yogurt e altri prodotti fermentati erano l’unico latte che abbiamo mai consumato., Poi è successo qualcosa: è apparsa una mutazione genetica che ha permesso al corpo di continuare a produrre lattasi nell’età adulta. In una popolazione che mangiava un sacco di latticini questo era un netto vantaggio. Il latte crudo è nutriente e denso di calorie. Il latte immagazzinato “sullo zoccolo” è accessibile secondo necessità; fornisce una certa protezione contro la carestia causata dal guasto del raccolto. Inoltre, il caseificio consentiva lo sfruttamento continuo di un animale prezioso piuttosto che ucciderlo per la carne.
Le persone con il gene mutato avrebbero avuto una migliore possibilità di sopravvivenza e di produrre bambini con la stessa capacità., Ben presto, l ‘ 80% delle prime culture casearie in Medio Oriente e in Europa portava questo gene. Il caseificio divenne un pilastro culturale e dietetico.
Per quelli di noi che sono in grado di bere latte, i benefici sono molti. È considerato un cibo “completo”, il che significa che potremmo viverci esclusivamente se dovessimo. È caricato con proteine, vitamine, enzimi digestivi, 8 aminoacidi essenziali e molti minerali importanti tra cui il calcio. l ‘ 80% delle proteine sono facili da digerire e il latte crudo è vivo con batteri benefici per aiutare la digestione e proteggere dalle malattie.,
Nonostante tutti i benefici che i nostri antenati hanno ricevuto da latte e bere latte crudo, ci sono stati alcuni detrattori nel tempo. Come con tutta la zootecnia, persone e animali entrano in stretto contatto e molte nuove malattie vengono trasferite alle persone. Influenza, vaiolo, tubercolosi e morbillo erano una volta sconosciuti agli esseri umani. Nel corso del tempo, le popolazioni hanno sviluppato tolleranze e i benefici del caseificio hanno superato i rischi.
La storia del latte
Il primo animale da latte ad essere addomesticato fu la pecora circa 9.000 anni fa., Questo è stato seguito da capre e bovini nei prossimi mille anni, poi asini, bufali d’acqua, e cavalli. Infatti, gli asini forniscono latte che è più vicino al latte materno umano ed è stato utilizzato per i bambini malati o orfani. Successivamente, cammelli, lama, renne e yak furono addomesticati. Tutte queste specie sono state munte dai primi agricoltori.
In Nord America raramente ci imbattiamo in una scatola di latte di yak nella sezione diario (almeno nel mio quartiere!)., Secondo un articolo “Latte di mucche e altri animali” pubblicato dalla Washington Dairy Products Commission, nove bicchieri di latte su dieci che consumiamo in Canada e negli Stati Uniti provengono da mucche. Tuttavia, il resto del mondo ottiene il loro latte da molte altre fonti. Il bufalo d’acqua produce metà del latte consumato in India e il ghee, l’olio più comunemente usato per cucinare, è fatto da esso. I lapponi della Scandinavia settentrionale bevono latte di renna in quanto sono l’unico animale da latte che può sopravvivere in un ambiente così brutalmente freddo.,
Il tè al burro di Yak è una zuppa salata e cremosa montata e bevuta da persone che vivono nelle fredde montagne tibetane. 700 anni fa, i mongoli asciugarono il latte di cavallo in una pasta che portarono con sé e ricostituirono con acqua quando erano in marcia. Fino ad oggi, i russi usano il latte di cavalla per fare il kumiss, una bevanda fermentata e leggermente alcolica simile al kefir. Le persone che vivono in climi desertici caldi trovano benefico il latte di cammello, in parte perché può durare per sette giorni a 86 gradi Fahrenheit.
In Nord America, il latte di capra è molto più comune in questi giorni., I globuli di grasso nel latte di capra sono più piccoli rispetto al latte vaccino, rendendo più facile la digestione. I formaggi Roquefort, rumeno e chevre sono tutti prodotti con latte di pecora, che ha il doppio del contenuto di grassi del latte vaccino.
I possenti Au
Sono gli au, quei grandi bovini selvatici che sono illustrati su pitture rupestri preistoriche. Popolari come prede per gli antichi cacciatori, popolarono le terre selvagge dell’Europa e dell’Africa per decine di migliaia di anni.
Gli Au cominciarono ad essere addomesticati 8.000 anni fa. Secondo il Dott., Ruth Bollongino della Johannes Gutenberg University, il DNA suggerisce che tutti i bovini moderni provenivano da circa 80 wild femmine selvatiche nel Vicino Oriente. Da lì si trasferirono con i popoli pastori in Europa, in gran parte sostituendo le popolazioni selvatiche lì. Purtroppo, come spesso accade con l’addomesticamento, gli au selvatici diminuirono con la diffusione dei loro discendenti addomesticati. L’ultimo di questi magnifici animali morì in Polonia nel 1600.
I figli degli au sono legioni. Oggi esistono oltre 800 razze di bovini, con una popolazione globale di circa 1,5 miliardi., Continuano ad evolversi man mano che gli allevatori selezionano per un volume di latte più elevato per mucca. Di conseguenza la popolazione di vacche sta tendendo al ribasso con l’aumento della produzione di latte. Nel 1970, le mucche da latte producevano una media di 21 pinte di latte al giorno. Nel 2012, quella media era di 42 pinte al giorno. La produzione è raddoppiata in 40 anni! Una mucca moderna produce da 7 a 10 volte di più di quanto avrebbe bisogno per nutrire il suo vitello.
Cosa produce il latte
La maggior parte degli archeologi ritiene che il formaggio sia stato “scoperto” per la prima volta quando il latte è stato conservato e trasportato nello stomaco di un animale., Quando il latte mescolato con il caglio presente nello stomaco, il latte separato in cagliata e siero di latte. Il primo formaggio così prodotto sarebbe stato morbido, bianco e praticamente insapore, un po ‘ come la moderna ricotta. Nel corso del tempo le persone hanno imparato che il formaggio invecchiato aveva un sapore migliore e il sale aiutava a aromatizzarlo e conservarlo.
Gli scienziati che esplorano un antico sito neolitico in Polonia hanno recentemente scoperto frammenti di ceramica che erano stati perforati prima di sparare per creare un setaccio. Questo è stato sospettato di essere la prima prova fisica della produzione di formaggio., Ciò è stato confermato quando l’analisi chimica ha trovato proteine del latte nell’argilla. L’età del ritrovamento era di 7.000 anni, nei primi giorni del consumo di latticini.
Da allora, il formaggio e la produzione di formaggio sono stati trovati su murales nelle tombe egizie ed è stato descritto nell’Odissea di Omero. La nostra sperimentazione con diversi tipi di lavorazione, latte e ingredienti aggiunti ha portato a oltre 900 tipi di formaggi moderni. Il cheddar è stato creato per la prima volta intorno a 1500 anni fa, con il parmigiano che segue da vicino. Gouda fu realizzato per la prima volta nel 1697 e Camembert apparve solo nel 1791.,
Nel 1815 fu aperto il primo caseificio in Svizzera. Gli Stati Uniti hanno preso la produzione al livello successivo quando Jesse Williams, un allevatore caseario da Roma, New York, utilizzato il sistema di catena di montaggio nella sua fabbrica nel 1851. Ciò ha creato un’industria casearia, con centinaia di fabbriche che compravano il latte degli agricoltori locali dai carichi dei carri.
Con il caglio prodotto in serie e le colture microbiche pure negli anni ‘ 60, gli standard divennero molto più affidabili, il formaggio divenne più economico da produrre e la sua popolarità salì alle stelle., Oggi, la maggior parte dei formaggi fabbricati in fabbrica in Nord America sono invecchiati artificialmente con enzimi. I formaggi stagionati naturalmente sono la norma in Europa e sono sempre più disponibili qui con i caseifici artigianali.
Lo yogurt è stato probabilmente il primo prodotto caseario mai mangiato. Il latte fermenta rapidamente e gli enzimi prodotti avrebbero permesso a un popolo intollerante al lattosio di beneficiare di tutte le proteine e la bontà del latte. La parola “yogurt” è turco, che è dove dairying è ora creduto di aver iniziato. Secondo dairygoodness.,ca / storia la prima produzione industrializzata di yogurt è attribuita a Isaac Carasso nel 1919 a Barcellona—la sua azienda “Danone “è stato chiamato per suo figlio,”Piccolo Daniel”.
Oggi esistono tre tipi di yogurt: balcanico, svizzero e greco. Balkan viene coltivato e poi versato in tini per impostare. Lo svizzero viene coltivato in tini e, una volta raffreddato, viene mescolato, conferendogli una consistenza più sottile e cremosa. Il greco è teso del suo siero fino a quando non è quasi simile al formaggio. Questo è lo yogurt usato per lo tzatziki. Mantiene il più lungo e può essere utilizzato ovunque si usa panna acida.,
Il burro, quella delizia cremosa, una volta era così raro e prezioso che la gente lo usava nelle cerimonie religiose. Antichi romani e Greci lo applicavano ai loro capelli per farlo brillare. Le antiche tribù del nord dell’India mangiavano burro ma lo usavano anche sulla loro pelle e come olio per lampade.
Il burro è il grasso del latte ed è fatto di crema. Prima dell’omogeneizzazione, il latte è stato lasciato affinchè il grasso si separi e galleggi alla cima del contenitore in cui sarebbe scremato fuori. Le molecole di grasso sono tenute sospese nel latte dalle proteine che le circondano., Quando la crema è agitata, queste proteine si rompono, rilasciando il grasso che si congela nel burro. Il liquido rimanente è chiamato latticello.
Il burro coltivato è fatto con latte fermentato e ha un sapore più forte. Il burro tradizionale fatto in casa può avere solo il 65% di grassi e il 30% di acqua ed essere molto più leggero del burro commerciale che è circa l ‘ 80% di grassi e il 15% di acqua. Ghee è un’eccezione in quanto è grasso butterfat puro con solidi del latte resi fuori di esso. Il ghee ha un punto di fumo più alto che lo rende utile per cucinare e può durare non refrigerato per tre mesi., Il burro stesso può essere fermentato ma questa pratica è rara. Un’eccezione è smen, un burro fermentato marocchino puzzolente a base di latte di mucca, pecora o capra.
Il latticello può essere bevuto fresco o fermentato in latticello coltivato. È più basso di grassi e calorie rispetto al latte e ricco di vitamine, potassio e calcio. È lenitivo allo stomaco ed era conosciuto in passato come”probiotico della nonna”. Il latticello che beviamo oggi, tuttavia, non è lo stesso che godevano i nostri nonni poiché raramente è fermentato naturalmente.,
I dessert ghiacciati, come il sorbetto, sono in circolazione da circa 4.000 anni, ma non è stato fino al 1600 quando è stato servito come una prelibatezza per i reali. Nel corso del tempo è diventato più disponibile e nel 1700 ha saltato lo stagno in America. Prima della refrigerazione, tuttavia, il gelato era difficile e costoso da produrre ed era per lo più apprezzato dall’élite. Le innovazioni tecniche alla fine del 1800 hanno reso possibile a quasi tutti di godere di questo trattamento. Forse non è la forma più nutriente di latticini, il gelato è ancora uno dei modi più deliziosi per goderselo.,
Latte trasformato-Cosa c’è in quel cartone comunque?
Secondo il Dr. Mercola il latte moderno può contenere fino a 20 antidolorifici, antibiotici e ormoni della crescita. I farmaci e gli stimolatori della crescita somministrati alle mucche trovano la loro strada nei prodotti lattiero-caseari finiti. Farmaci antinfiammatori l’acido niflumico, l’acido mefenamico e il ketoprofene sono stati scoperti nel latte insieme all’ormone 17-beta-estradiolo-un ormone sessuale steroideo ed estrogeno che si ritiene sia (almeno) parzialmente responsabile dell’insorgenza precoce della pubertà nelle ragazze e dello sviluppo del seno nei ragazzi., Improvvisamente, quel bicchiere di latte acquistato in negozio, pastorizzato, omogeneizzato e fortificato sembra meno appetitoso.
Ammettiamolo—il sano “cibo completo” una volta noto ai nostri antenati è difficile da trovare in questi giorni.
Omogeneizzazione significa semplicemente impedire la separazione naturale di grassi e latte. Ciò è ottenuto da un processo puramente meccanico e non da prodotti chimici o riscaldamento—è generalmente considerato come non avere alcun impatto sui benefici per la salute del latte. La pastorizzazione, tuttavia, è la causa di qualche dibattito caldo. È stato sviluppato non solo per uccidere i batteri nocivi, ma anche per aumentare la durata di conservazione.,
Ci sono alcune differenze nei processi di pastorizzazione. La pastorizzazione domestica richiede che il latte sia riscaldato a 63 ° C (145 ° F) per 30 minuti. Il latte di breve durata (HTST) ad alta temperatura viene riscaldato a 72 ° C (161 ° F) per 15 secondi creando latte che può essere conservato da 5 a 12 giorni. La maggior parte del latte acquistato in negozio segue questo processo. La lavorazione ad altissima temperatura (UHT) riscalda il latte a 140 °C (284 °F) per 4 secondi. Questo sterilizza il latte – una differenza importante. Questo prodotto può essere tenuto per diversi mesi senza refrigerazione., Il latte esteso di Shelf Life (ESL) è alto calore elaborato e filtrato per escludere i microbi.
Secondo thekitchen.com, i processi ad alto calore non sono più sicuri della pastorizzazione regolare. Sembra che il vantaggio sia nella durata di conservazione del prodotto. D’altra parte, il latte crudo durerà solo 1-3 giorni in frigorifero. Non c’è da stupirsi che i nostri antenati fermentassero comunemente il loro latte crudo.
Le normative relative al latte crudo e ai suoi prodotti variano ampiamente in tutto il mondo. Solo 10 stati negli Stati Uniti possono vendere latte crudo, ed è stato vietato in Canada dal 1991., L’Unione Europea consente la vendita di latte crudo, ma in Australia è illegale. Il dibattito infuria e il suo meglio per controllare tutte le risorse prima di prendere una decisione per quanto riguarda il consumo di latte crudo.
The Dairy Barn – How Things Have Changed
Nel 1879, Anna Baldwin brevettò una mungitrice con tazze di gomma che venivano posizionate sopra le tettarelle della mucca. Questi sono stati collegati ad una leva della pompa e secchio. Sebbene il suo processo avesse difetti, la mungitura meccanica decollò, sostituendo la mungitura manuale praticamente ovunque tranne l’azienda agricola di famiglia.,
Da allora, il caseificio è diventato un’industria importante che ha influenzato il latte che beviamo, gli animali che coltiviamo e le normative che seguiamo. GMOinside.org riferisce che la maggior parte delle vacche da latte oggi sono allevate in grandi operazioni di alimentazione animale concentrata (CAFOs). La maggior parte dei mangimi che queste operazioni danno alle loro mucche è mais OGM e soia. Poiché le colture OGM hanno bisogno di più erbicidi, insetticidi e fertilizzanti, questi entrano nel “flusso di latte”, finendo infine nei nostri corpi. Poiché le mucche non si sono evolute per mangiare mais e soia, soffrono di terribili problemi di salute. Nuovi ceppi di E., coli si sviluppano nel contenuto fermentato dello stomaco di mucca, aumentando sempre la necessità di antibiotici in queste operazioni.
Per quanto riguarda la mungitura, la meccanizzazione è il nome del gioco. In un sistema di mungitura automatica (AMS) è possibile tenere una mandria di animali in un fienile e mungerli senza alcuna interazione umana. I monitor scansionano gli animali mentre si spostano da un’area di stallo aperta a una stazione di mungitura chiusa. Quando la mucca passa su una piattaforma metallica, un sensore laser identifica la posizione dei capezzoli, spingendo un braccio robotico ad applicare automaticamente i capezzoli., Una volta che la macchina ha munto la mucca, viene rilasciata in un’area di alimentazione chiusa con una porta a senso unico nel fienile.
Il monitoraggio computerizzato della temperatura dell’animale e dei batteri nel latte ha lo scopo di segnalare all’agricoltore un problema di salute. Un agricoltore da latte può controllare il suo telefono cellulare per queste informazioni senza mai entrare nel fienile. Nel suo libro, Project Animal Farm, Sonia Faruqi scrive che quando gli agricoltori lavoravano con i loro animali nel loro ambiente, i granai erano più puliti e gli animali più sani., Il problema dei sistemi estremamente automatizzati è che gli agricoltori non hanno alcun incentivo personale a rendere le condizioni più vivibili per i loro animali. Il risultato è spesso un inferno vivente in cui l’aria e la qualità ambientale in realtà rendono le persone che visitano i fienili fisicamente malati.
La regolamentazione dell’industria casearia è promossa come protezione della salute pubblica, ma sempre più serve le esigenze dell’industria che regola. BigAg ha un sacco di potere a Washington e lo usano per proteggere e costruire sistemi che generano profitti per se stessi e controllare i piccoli produttori., Alcuni direbbero anche che la protezione degli interessi commerciali è fatta a spese degli animali che vivono con questi sistemi e delle persone che consumano i loro prodotti.
La buona notizia
Creiamo la storia con ogni decisione che prendiamo. Le tendenze iniziano con una scelta individuale. Sempre più persone sono consapevoli dell’impatto delle loro scelte personali e la crescita di piccole aziende agricole locali e biologiche ne è la prova. Così come le grandi catene di distribuzione che stanno trainando la mucca alla domanda pubblica offrendo scelte più organiche o naturali.,
Per il 35% di noi, il latte è un alimento nutriente e delizioso. Per il resto, il latte fermentato e i prodotti a base di esso offrono gli stessi benefici di cui abbiamo goduto da quando abbiamo iniziato ad addomesticare gli animali da latte. La vita oggi senza formaggio, yogurt o burro è inimmaginabile.
Oh, e il gelato. Non dimentichiamo il gelato.