La gomma Xanthan, un additivo alimentare e stabilizzante, può causare reazioni allergiche in alcune persone, specialmente a coloro che sono ipersensibili al mais. In tal caso, i sostituti della gomma di xantano come la gomma di guar, la gomma arabica, la gomma di carragena, il tragacanto della gomma e la carragenina possono essere utilizzati per ispessire e stabilizzare i prodotti alimentari.
La gomma di xantano è un additivo alimentare ampiamente utilizzato, prodotto dalla fermentazione del glucosio e / o del saccarosio con il ceppo batterico, Xanthomonas campestris., Il nome xantano deriva dal batterio che è responsabile della produzione di questa gomma. Chimicamente, la gomma di xantano è un lungo polisaccaride costituito da tre diverse catene di zucchero. La sua struttura è più o meno simile alla cellulosa, ad eccezione delle catene laterali del trisaccaride. Per essere più precisi, gli ingredienti sono glucosio, acido glucuronico e mannosio.
Questo additivo alimentare è disponibile in polvere ed è facilmente solubile in acqua e soluzione salina., Una delle proprietà caratteristiche della gomma di xantano è che è necessaria una piccola quantità per ottenere l’ispessimento desiderato (circa l’uno per cento). Circa lo 0,5% di gomma viene aggiunto nei prodotti alimentari trasformati. A seconda dello spessore richiesto del prodotto, la quantità di gomma xantano può essere abbassata a circa 0,3 – 0,4 percento. Inoltre, è stabile anche se esposto a una vasta gamma di temperatura e pH, che non è così in caso di altre gengive.,
Usi della gomma di Xantano
Anche se ceppi di batteri sono coinvolti nella produzione di gomma di xantano, ricerche scientifiche rivelano che non è dannoso per il consumo umano. Commercialmente, è usato come stabilizzatore, emulsionante, addensante e legante in preparazione di prodotti lattiero-caseari, salse e condimenti per insalata. Le ricette della gomma di Xantano sono ideali per le persone sensibili al glutine, alla soia, all’uovo e ai prodotti a base di latticini. Alcune persone preferiscono aggiungerlo nei gelati per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e anche, per ottenere una consistenza piacevole., Nel dentifricio e nei prodotti cosmetici, la gomma di xantano agisce come legante degli ingredienti e impedisce loro di separarsi. In termini più semplici, viene utilizzato in prodotti che richiedono proprietà simili al gel.
Sostituto per la gomma Xanthan
Mentre la gomma xanthan ha molteplici usi in vari prodotti, alcune persone riferiscono reazioni allergiche a questo stabilizzatore alimentare. Coloro che sono sensibili al mais e ai prodotti a base di mais sono a maggior rischio di manifestare sintomi allergici. Alcune delle condizioni manifestate includono mal di testa, diarrea, aumento temporaneo della pressione sanguigna e dolore addominale., Per un caso così allergico, si può fare uso di un sostituto in quantità specifiche. Di seguito è riportato un elenco dei sostituti popolari per la gomma xantano, che si può considerare l’utilizzo in ricette senza glutine e latticini:
Gomma di Guar
Noto anche come guaran, gomma di guar è un polisaccaride contenente zuccheri mannosio e galattosio. Di tutti i sostituti della gomma xantano, è una scelta preferita. Fondamentalmente, è una forma in polvere dell’endosperma di fagioli a grappolo o fagioli di guar. Per la produzione di gomma di guar, i fagioli vengono prima decorticati, schermati e poi messi a terra per formare una polvere fine o grossolana.,
Come la gomma di xantano, la gomma di guar viene utilizzata come addensante, stabilizzante e plastificante nei prodotti lattiero-caseari, nella cottura, negli articoli a base di carne, negli alimenti surgelati, nelle salse, nei condimenti per insalate e nei cosmetici.
Gomma arabica
La gomma arabica è uno stabilizzatore alimentare naturale, derivato dalla linfa di varie specie di alberi di acacia. Come è ottenuto dall’albero di acacia, è anche indicato come gomma acacia. A differenza della gomma xantana, contiene glicoproteine oltre ai polisaccaridi. La gomma arabica è incolore, inodore e altamente solubile in acqua.,
La bassa viscosità, l’alta emulsionificazione e le proprietà di adesione della gomma arabica lo rendono un ingrediente eccellente nei prodotti da forno, nelle emulsioni di bevande, nei sostituti dei pasti e nei rivestimenti di cereali, snack e confezioni. Oltre alle unità di trasformazione alimentare, è stato utilizzato in varie applicazioni industriali come inchiostri, vernici, colle e tessuti.
La gomma di carrube
La gomma di carrube o gomma di carruba è un polisaccaride con catena dorsale di mannosio e catene laterali di galattosio., È ottenuto dai semi dei fagioli di carruba e può essere sciolto sia in acqua calda che in acqua fredda. Commercialmente, la gomma di carrube è disponibile sotto forma di polvere bianca o giallo-biancastra.
È comunemente usato come addensante, stabilizzante e gelificante in crema di formaggio, gelati, preparazioni di frutta e condimenti per insalata. I fautori di questa gomma opinano che aumenta la fibra alimentare del cibo senza aumentare il numero di calorie. Tuttavia, ci sono dati contrastanti riguardanti la sicurezza e gli usi della gomma di carrube.,
Gum Tragacanth
Gum tragacanth o semplicemente tragacanth è un polisaccaride insapore, inodore e solubile in acqua prodotto dalla linfa delle piante di astragalo. Viene utilizzato come stabilizzatore e additivo strutturale in alimenti trasformati, bevande e condimenti per insalata.
Tuttavia, la gomma tragacanth ha meno applicazioni nelle industrie alimentari rispetto alla gomma xanthan e ad altri sostituti della gomma xanthan. Al contrario, è ampiamente utilizzato nelle industrie farmaceutiche e in altre industrie manifatturiere.,
Carragenina
Carragenina è un altro sostituto per gomma xantano, che si ottiene dalle alghe rosse, muschio irlandese. Poiché la carragenina è un prodotto a base vegetale, molte persone optano per esso invece di usare la gelatina (un additivo alimentare a base animale). È ampiamente usato in latticini, latte di soia, bevande alcoliche, gelati, dessert, zuppe e gelatine. Anche se la carragenina è disponibile in commercio come polvere sul mercato, si può anche farlo a casa facendo bollire il muschio irlandese per circa 30 minuti.,
La gomma di xantano e i suoi sostituti sono ingredienti importanti di molti prodotti alimentari trasformati, in quanto forniscono la consistenza desiderata e aumentano l’appetibilità di tali prodotti. Infatti, i singoli componenti del cibo si separeranno in assenza di gomma di xantano o del suo sostituto. Tuttavia, le proprietà chimiche di questi additivi alimentari, i loro ingredienti e gli effetti collaterali dovrebbero essere analizzati prima di introdurli nel menu dietetico.,
Mentre alcune persone sperimentano reazioni ipersensibili alla gomma di xantano, altre possono manifestare sintomi insoliti dopo aver ingerito sostituti della gomma di xantano. Pertanto, la sicurezza alimentare dipende dalla sensibilità individuale verso il particolare additivo alimentare. Sulla nota di sicurezza, è sempre meglio capire il prodotto (se gomma xantano o sostituto), in modo da ridurre al minimo i possibili rischi per la salute e le complicazioni (se presenti).,
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