xantángumi, élelmiszer-adalékanyag és stabilizátor, egyes embereknél allergiás reakciókat válthatnak ki, különösen azoknál, akik túlérzékenyek a kukoricára. Ebben az esetben a xantángumi-helyettesítők, mint a guargumi, a gumiarábikum, a szentjánoskenyér-gumi, a tragacanth gumi és a karragenán használhatók az élelmiszerek sűrítésére és stabilizálására.a
a xantángumi egy széles körben használt élelmiszer-adalékanyag, amelyet a Xanthomonas campestris baktériumtörzsvel történő glükóz és/vagy szacharóz erjesztésével állítanak elő., A xantán név a baktériumból származik, amely felelős a gumi előállításáért. Kémiailag a xantán gumi egy hosszú poliszacharid, amely három különböző cukorláncból áll. Szerkezete többé-kevésbé hasonlít a cellulózhoz, kivéve a triszacharid oldalláncokat. Pontosabban, az összetevők glükóz, glükuronsav, mannóz.
Ez az élelmiszer-adalékanyag por alakban kapható, vízben és sós lében könnyen oldódik., A xantán gumi egyik jellemző tulajdonsága, hogy kis mennyiség szükséges a kívánt megvastagodás (körülbelül egy százalék) eléréséhez. A feldolgozott élelmiszerekben körülbelül 0,5 százalékos gumi kerül hozzáadásra. A termék kívánt vastagságától függően a xantán gumi mennyisége körülbelül 0,3 – 0,4 százalékra csökkenthető. Továbbá stabil, még akkor is, ha a hőmérséklet és a pH széles tartományának van kitéve, ami más ínyek esetében nem így van.,
A xantángumi használata
annak ellenére, hogy a baktériumtörzsek részt vesznek a xantángumi előállításában, a tudományos kutatások azt mutatják, hogy nem káros az emberi fogyasztásra. Kereskedelmi forgalomban stabilizátorként, emulgeálószerként, sűrítőszerként és kötőanyagként használják tejtermékek, szószok és salátaöntetek készítéséhez. A xantángumi receptek ideálisak azok számára, akik érzékenyek a gluténre, a szója, a tojás, valamint a tejalapú termékekre. Vannak, akik inkább hozzátéve, hogy a fagylalt, hogy megakadályozzák kialakulását jégkristályok, valamint, hogy egy kellemes textúra., A fogkrémekben és kozmetikai termékekben a xantángumi az összetevők kötőanyagaként működik, és megakadályozza a szétválasztást. Egyszerűbben fogalmazva, olyan termékekben használják, amelyek gélszerű tulajdonságokat igényelnek.
xantángumi helyettesítője
míg a xantángumi többféle felhasználással rendelkezik változatos termékekben, egyesek allergiás reakciókat jelentenek erre az élelmiszer-stabilizátorra. Azok, akik érzékenyek a kukorica – és kukoricaalapú termékekre, nagyobb az allergiás tünetek megjelenésének kockázata. A megnyilvánuló állapotok közé tartozik a fejfájás, a hasmenés, a vérnyomás átmeneti emelkedése, valamint a hasi fájdalom., Ilyen allergiás eset esetén a helyettesítőt bizonyos mennyiségben lehet használni. Az alábbiakban felsoroljuk a népszerű xantángumi-helyettesítőket, amelyeket gluténmentes és tejtermékmentes receptekben is használhatunk:
guargumi
guaran néven is ismert, a guargumi egy mannóz-és galaktóz-cukrokat tartalmazó poliszacharid. A xantán gumi összes helyettesítője közül előnyös választás. Alapvetően a fürt bab vagy a guar bab endospermiumának por formája. Guargumi előállításához a babot először lehúzzák, szitálják, majd földelik, hogy finom vagy durva Port képezzenek.,
Mint xantángumi, guargumi használják, mint egy sűrítő anyag, stabilizátor, valamint plasticizer a tejtermékek, sütés, hús elemek, fagyasztott ételek, szószok, salátaöntetek, kozmetikai szerek.
gumiarábikum
a gumiarábikum természetes élelmiszer-stabilizátor, amely az Akácfa különböző fajainak nedvéből származik. Mivel az akácfából nyerik, gumi akácnak is nevezik. A xantán gumival ellentétben glikoproteineket tartalmaz a poliszacharidok mellett. A gumiarábikum színtelen, szagtalan, vízben jól oldódik.,
a gumiarábikum alacsony viszkozitása, magas emulgeálódási és tapadási tulajdonságai kiváló összetevővé teszik a pékáruk, italemulziók, étkezéspótlók, valamint a gabonafélék, snackek és cukrászdák bevonatait. Az élelmiszer-feldolgozó egységeken kívül különböző ipari alkalmazásokban, például festékekben, festékekben, ragasztókban és textíliákban is alkalmazták.
Szentjánoskenyérgumi
a Szentjánoskenyérgumi vagy a szentjánoskenyérgumi olyan poliszacharid, amelynek mannóz gerince és galaktóz oldallánca van., A szentjánoskenyér magjából nyerik, feloldhatók mind forró vízben, mind hideg vízben. A kereskedelemben a szentjánoskenyér gumi fehér vagy fehéres-sárga por formájában kapható.
gyakran használják sűrítőszerként, stabilizátorként és gélesítőszerként krémsajtban, fagylaltokban, gyümölcskészítményekben és salátaöntetekben. Ennek az ínynek a támogatói azt gondolják, hogy növeli az élelmiszer élelmi rostját anélkül, hogy növelné a kalóriaszámot. A sáskabababgumi biztonságosságára és felhasználására vonatkozóan azonban ellentmondó adatok állnak rendelkezésre.,
Gum Tragacanth
Gum tragacanth vagy egyszerűen tragacanth egy íztelen, szagtalan és vízben oldódó poliszacharid, amelyet az Astragalus növények nedvéből állítanak elő. A feldolgozott élelmiszerekben, italokban és salátaöntetekben stabilizátorként és texturális adalékanyagként használják.
azonban a gumi tragacanth kevesebb alkalmazást alkalmaz az élelmiszeriparban, mint a xantángumi és a xantángumi egyéb helyettesítői. Éppen ellenkezőleg, széles körben használják a gyógyszeriparban és más feldolgozóiparban.,
Carrageenan
Carrageenan egy másik helyettesítője xantán gumi, amely nyert a vörös algák, ír moha. Mivel a carrageenan növényi alapú termék, sokan választják a zselatin (állati alapú élelmiszer-adalékanyag) helyett. Széles körben használják a tejtermékek, szójatej, alkoholos italok, fagylaltok, desszertek, levesek, zselé. Bár a carrageenan kereskedelemben kapható porként a piacon, otthon is elkészítheti, ha körülbelül 30 percig forralja az Ír mohát.,
a xantángumi és annak helyettesítői számos feldolgozott élelmiszer fontos összetevői, mivel biztosítják a kívánt textúrát, és növelik az ilyen termékek ízletességét. Valójában az élelmiszer egyes összetevői xantán gumi vagy annak helyettesítője hiányában különülnek el. Mindazonáltal ezeknek az élelmiszer-adalékanyagoknak, azok összetevőinek, mellékhatásainak kémiai tulajdonságait elemezni kell, mielőtt azokat bevezetnék az étrend menübe.,
míg egyesek túlérzékeny reakciókat tapasztalnak a xantángumira, mások szokatlan tüneteket mutathatnak a xantángumipótlók bevétele után. Így az élelmiszerbiztonság az adott élelmiszer-adalékanyag iránti egyéni érzékenységtől függ. A biztonsági megjegyzés, hogy mindig jobb, hogy megértsék a termék (akár xantán gumi vagy helyettesítő), hogy minimálisra csökkentsék a lehetséges egészségügyi kockázatok, szövődmények (ha van ilyen).,
Mint? Oszd meg!
- Share
Tweet Pin