Lo creas o no, durante la mayoría de los 150,000 años que los humanos han estado caminando por la tierra, no podíamos beber leche. Los niños beben leche, por supuesto, pero a la edad de 6 o 7 años sus cuerpos comienzan a perder la capacidad de crear lactasa, la enzima que descompone el azúcar en la leche llamada lactosa. Antes de hace 7.000 años, si alguien, en cualquier parte del planeta, alguna vez bebía leche, tendría una reacción física extrema a ella que incluiría hinchazón, calambres dolorosos, diarrea, náuseas y vómitos., Beber leche como adulto, por lo tanto, ofrecía una clara desventaja evolutiva.
entonces, algo sucedió hace 7.000 años que cambió todo eso. Estamos tan acostumbrados a beber leche en América del Norte que pensamos que es algo común. Aunque muchas culturas de todo el mundo consumen formas de leche fermentada, como el kéfir y el queso, solo el 35% de la población mundial puede beber leche fresca. Esto se debe a que la fermentación elimina la mayoría de la lactosa que la gente no puede digerir. ¿Y qué pasó? ¿Por qué algunos de nosotros, en su mayoría europeos, del Medio Oriente y algunos africanos, podemos beber leche y otros no?,
Los historiadores generalmente están de acuerdo en que la lechería comenzó poco después de la domesticación animal hace unos 10.000 años. Al principio, las ovejas, las cabras, el ganado y los cerdos suministraban carne, pieles y cabello. Podemos imaginar a un pastor o Pastora oportunista del Neolítico viendo a los animales jóvenes amamantando a sus madres y pensando: «Oye, quiero un poco de eso». Sus intentos de beber «algo de eso» habrían tenido los efectos desastrosos en el intestino ya mencionados.
afortunadamente para nuestros innovadores neolíticos, los alimentos fermentados habían existido durante algún tiempo., La gente entendía bien que la fermentación transformaba los alimentos difíciles de digerir en algo más apetecible y duradero (sin mencionar, ocasionalmente, alcohólico). La fermentación expandió enormemente nuestras despensas y los lácteos se prestaron bien a este proceso: en las áreas más cálidas de Oriente Medio, donde comenzó la agricultura, la leche tomada de un animal por la mañana sería yogur al mediodía.
así que en los primeros años de la lechería, el queso, el yogur y otros productos fermentados fueron la única leche que consumimos., Entonces sucedió algo: apareció una mutación genética que permitió al cuerpo continuar produciendo lactasa hasta la edad adulta. En una población que comía muchos lácteos esto era una clara ventaja. La leche cruda es nutritiva y rica en calorías. Se puede acceder a la leche almacenada «en la pezuña» según sea necesario; proporciona cierta protección contra la hambruna causada por la pérdida de cosechas. Además, la lechería permitía la explotación continua de un animal valioso en lugar de matarlo por carne.
Las personas con el gen mutado habrían tenido una mejor oportunidad de sobrevivir y tener hijos con la misma capacidad., Pronto, el 80% de las primeras culturas lecheras en Oriente Medio y Europa portaban este gen. La lechería se convirtió en un pilar cultural y dietético.
para aquellos de nosotros que somos capaces de beber leche, los beneficios son muchos. Se considera un alimento «completo», lo que significa que podríamos vivir de él exclusivamente si tuviéramos que hacerlo. Está cargado de proteínas, vitaminas, enzimas digestivas, 8 aminoácidos esenciales y muchos minerales importantes, incluido el calcio. El 80% de las proteínas son fáciles de digerir y la leche cruda está viva con bacterias beneficiosas para ayudar a la digestión y proteger contra enfermedades.,
a pesar de todos los beneficios que nuestros antepasados recibieron por la lechería y el consumo de leche cruda, hubo algunos detractores con el tiempo. Al igual que con toda la cría de animales, las personas y los animales entran en contacto cercano, y muchas enfermedades nuevas se transfieren a las personas. La gripe, la viruela, la tuberculosis y el sarampión alguna vez fueron desconocidos para los seres humanos. Con el tiempo, las poblaciones desarrollaron tolerancias y los beneficios de la lechería superaron los riesgos.
la historia de la leche
el primer animal lechero domesticado fue la oveja hace unos 9.000 años., Esto fue seguido por cabras y ganado en los siguientes mil años, luego burros, búfalos de agua y caballos. De hecho, los burros proporcionan leche que es la más cercana a la leche materna humana y se usó para bebés enfermos o huérfanos. Posteriormente, camellos, llamas, renos y yaks fueron domesticados. Todas estas especies fueron ordeñadas por los primeros agricultores.
en América del Norte rara vez nos encontramos con un cartón de leche de yak en la sección del diario (al menos en mi vecindario!)., Según un artículo «leche de vacas y otros animales» publicado por la Comisión de productos lácteos de Washington, nueve de cada diez vasos de leche que consumimos en Canadá y Estados Unidos proviene de vacas. Sin embargo, el resto del mundo obtiene su leche de muchas otras fuentes. El búfalo de agua produce la mitad de la leche consumida en la India, y el ghee, el aceite más utilizado para cocinar, se hace de él. Los lapones del Norte de Escandinavia beben leche de Reno, ya que son el único animal lechero que puede sobrevivir en un entorno tan brutalmente frío.,
el té de mantequilla de Yak es una sopa salada y cremosa preparada y bebida por personas que viven en las frías montañas tibetanas. Hace 700 años, los mongoles secaban leche de caballo en una pasta que llevaban consigo y reconstituían con agua cuando estaban en marcha. Hasta el día de hoy, los rusos utilizan la leche de yegua para hacer kumiss, una bebida fermentada, ligeramente alcohólica similar al kéfir. Las personas que viven en climas cálidos del desierto encuentran la leche de camello beneficiosa, en parte porque puede durar siete días a 86 grados Fahrenheit.
en América del Norte, la leche de cabra es mucho más común en estos días., Los glóbulos de grasa en la leche de cabra son más pequeños que en la leche de vaca, por lo que es más fácil de digerir. Los quesos Roquefort, rumanos y chevre están hechos de leche de oveja, que tiene el doble de grasa que la leche de vaca.
Los Poderosos Uros
son los Uros, esos grandes animales salvajes que están ilustrados en pinturas rupestres prehistóricas. Populares como presas para los cazadores antiguos, poblaron las selvas de Europa y África durante decenas de miles de años.
Los Uros comenzaron a ser domesticados hace 8.000 años. Según el Dr., Ruth Bollongino de la Universidad Johannes Gutenberg, el ADN sugiere que todo el ganado moderno se originó a partir de aproximadamente 80 uro Hembras salvajes en el Cercano Oriente. Desde allí se trasladaron con los pueblos de pastoreo a Europa, reemplazando en gran medida a las poblaciones silvestres allí. Lamentablemente, como sucede a menudo con la domesticación, los Uros salvajes declinaron con la propagación de sus descendientes domesticados. El último de estos magníficos animales murieron en Polonia en los años 1600.
Los hijos de los bisontes son legión. Más de 800 razas de ganado existen hoy en día, con una población mundial de alrededor de 1,5 mil millones., Continúan evolucionando a medida que los criadores seleccionan un mayor volumen de leche por vaca. En consecuencia, la población de vacas tiende a la baja a medida que aumenta la producción de leche. En la década de 1970, las vacas lecheras producían un promedio de 21 pintas de leche por día. En 2012, ese promedio era de 42 pintas por día. ¡Eso ha duplicado la producción en 40 años! Una vaca moderna produce de 7 a 10 veces más de lo que necesitaría para alimentar a su cría.
Qué hace la leche
La mayoría de los arqueólogos creen que el queso fue «descubierto» por primera vez cuando la leche se almacenaba y transportaba en el estómago de un animal., Cuando la leche se mezcla con el cuajo presente en el estómago, la leche se separa en cuajada y suero. El primer queso así producido habría sido suave, blanco y prácticamente insípido, algo así como el queso cottage moderno. Con el tiempo, la gente aprendió que el queso añejo sabía mejor y que la sal ayudaba a darle sabor y conservarlo.
Los científicos que exploraban un antiguo Sitio neolítico en Polonia descubrieron recientemente fragmentos de cerámica que habían sido perforados antes de ser cocidos para crear un tamiz. Se sospechó que esta era la primera evidencia física de la fabricación de queso., Esto se confirmó cuando el análisis químico encontró proteínas de leche en la arcilla. La edad del hallazgo fue de 7.000 años, en los primeros días del consumo de lácteos.
desde entonces, el queso y la fabricación de queso se han encontrado en murales en tumbas egipcias y se ha descrito en la Odisea de Homero. Nuestra experimentación con diferentes tipos de procesamiento, leches e ingredientes agregados ha llevado a más de 900 tipos de quesos modernos. El Cheddar se creó por primera vez hace unos 1500 años, seguido de cerca por el parmesano. El Gouda se fabricó por primera vez en 1697, y el Camembert sólo apareció en 1791.,
en 1815, se abrió la primera fábrica de queso en Suiza. Los Estados Unidos llevaron la fabricación al siguiente nivel cuando Jesse Williams, un granjero lechero de Roma, Nueva York, utilizó el sistema de línea de montaje en su fábrica en 1851. Esto creó una industria de fabricación de queso, con cientos de fábricas que compraban leche a los agricultores locales en carretas.
con cuajo producido en masa y cultivos microbianos puros en la década de 1860, los estándares se volvieron mucho más confiables, el queso se hizo más barato de producir y su popularidad se disparó., Hoy en día, la mayoría de los quesos hechos en fábrica en América del Norte se envejecen artificialmente con enzimas. Los quesos curados naturalmente son la norma en Europa, y cada vez están más disponibles aquí con los queseros artesanales.
El yogur fue probablemente el primer producto lácteo jamás consumido. La leche fermenta rápidamente, y las enzimas producidas habrían permitido a las personas intolerantes a la lactosa beneficiarse de todas las proteínas y la bondad de la leche. La palabra «yogur» es Turca, que es donde ahora se cree que comenzó la lechería. De acuerdo con la bondad.,ca / historia la primera producción industrializada de yogur se atribuye a Isaac Carasso en 1919 en Barcelona – su empresa «Danone «fue nombrado por su hijo,»pequeño Daniel».
hoy en día hay tres tipos de yogur: Balcánico, Suizo y griego. Balkan se cultiva y luego se vierte en cubas para cuajar. Swiss se cultiva en cubas, y cuando se enfría se agita, dándole una textura más delgada y cremosa. Griego se filtra de su suero hasta que es casi como el queso. Este es el yogur utilizado para tzatziki. Se mantiene durante más tiempo y se puede usar donde quiera que use crema agria.,
La mantequilla, esa delicia cremosa, fue una vez tan rara y valiosa que la gente la usaba en ceremonias religiosas. Los antiguos romanos y griegos lo aplicaban a su cabello para hacerlo brillar. Las tribus antiguas en el norte de la India comían mantequilla, pero también la usaban en su piel y como aceite de lámpara.
La mantequilla es la grasa de la leche y está hecha de crema. Antes de la homogeneización, la leche estaba a la izquierda para que la grasa separada y flotar a la parte superior del recipiente, donde sería desnatada. Las moléculas de grasa se mantienen suspendidas en la leche por las proteínas que las rodean., Cuando se agita la crema, estas proteínas se rompen, liberando la grasa que se congela en mantequilla. El líquido restante se llama suero de leche.
la mantequilla cultivada está hecha de leche fermentada y tiene un sabor más fuerte. La mantequilla casera tradicional solo puede tener un 65% de grasa y un 30% de agua y ser mucho más ligera que la mantequilla comercial, que tiene aproximadamente un 80% de grasa y un 15% de agua. El Ghee es una excepción ya que es grasa butírica pura con sólidos de leche extraídos de ella. El Ghee tiene un punto de humo más alto, lo que lo hace útil para cocinar y puede durar tres meses sin refrigerar., La mantequilla en sí puede fermentarse, pero esta práctica es rara. Una excepción es smen, una mantequilla fermentada Marroquí apestosa hecha de leche de vaca, oveja o cabra.
El suero de mantequilla se puede beber fresco o fermentar en suero de mantequilla cultivado. Es más baja en grasa y calorías que la leche, y alta en vitaminas, potasio y calcio. Es calmante para el estómago y era conocido en el pasado como «probiótico de la abuela». El suero de mantequilla que bebemos hoy, Sin embargo, no es el mismo que disfrutaban nuestros abuelos, ya que rara vez fermenta naturalmente.,
Los postres helados, como el sorbete, han existido por alrededor de 4,000 años, pero no fue hasta la década de 1600 cuando se sirvió como un manjar para la realeza. Con el tiempo se hizo más disponible y en la década de 1700 saltó el estanque a América. Antes de la refrigeración, sin embargo, el helado era difícil y costoso de producir y era disfrutado principalmente por la élite. Las innovaciones técnicas a finales de 1800 hicieron posible que casi todos disfrutaran de este placer. Tal vez no sea la forma más nutritiva de lácteos, el helado sigue siendo una de las formas más deliciosas de disfrutarlo.,
leche procesada – ¿Qué hay en ese cartón de todos modos?
según el Dr. Mercola, la leche moderna puede contener hasta 20 analgésicos, antibióticos y hormonas de crecimiento. Los medicamentos y potenciadores del crecimiento dados a las vacas encuentran su camino en los productos lácteos terminados. Los medicamentos antiinflamatorios ácido niflúmico, ácido mefenámico y ketoprofeno se descubrieron en la leche junto con la hormona 17-beta-estradiol, una hormona sexual esteroide y estrógeno que se cree que es (al menos) parcialmente responsable del inicio temprano de la pubertad en las niñas y el desarrollo de los senos en los niños., De repente, ese vaso de leche pasteurizado, homogeneizado y fortificado comprado en la tienda parece menos apetitoso.
seamos sinceros: la «comida completa» saludable que una vez conocieron nuestros antepasados es difícil de encontrar en estos días.
la homogeneización simplemente significa evitar la separación natural de la grasa y la leche. Esto se logra mediante un proceso puramente mecánico y no mediante productos químicos o calentamiento, generalmente se considera que no tiene ningún impacto en los beneficios para la salud de la leche. La pasteurización, sin embargo, es la causa de un debate candente. Fue desarrollado no solo para matar bacterias dañinas, sino también para aumentar la vida útil.,
Hay algunas diferencias en los procesos de pasteurización. La pasteurización casera requiere que la leche se caliente a 63 ° C (145 ° F) durante 30 minutos. La leche de alta temperatura y corto tiempo (HTST) se calienta a 72 °C (161 °F) durante 15 segundos, creando leche que se puede almacenar de 5 a 12 días. La mayoría de la leche comprada en la tienda sigue este proceso. El procesamiento a Ultra alta temperatura (UHT) calienta la leche a 140 °C (284 °F) durante 4 segundos. Esto esteriliza la leche – una diferencia importante. Este producto se puede mantener durante varios meses sin refrigeración., La leche de vida útil prolongada (ESL) se procesa a alto calor y se filtra para detectar microbios.
según thekitchen.com, los procesos de alto calor no son más seguros que la pasteurización regular. Parece que el beneficio está en la vida útil del producto. Por otro lado, la leche cruda solo durará 1-3 días en el refrigerador. No es de extrañar que nuestros antepasados comúnmente fermentaran su leche cruda.
Las regulaciones en torno a la leche cruda y sus productos varían ampliamente en todo el mundo. Solo 10 estados en los Estados Unidos pueden vender leche cruda, y está prohibida en Canadá desde 1991., La Unión Europea permite la venta de leche cruda, pero en Australia es ilegal. El debate continúa y lo mejor es verificar todos los recursos antes de tomar una decisión sobre el consumo de leche cruda.
The Dairy Barn – How Things Have Changed
en 1879, Anna Baldwin patentó una máquina de ordeño con vasos de goma que se colocaban sobre las tetinas de las vacas. Estos estaban conectados a una palanca de bomba y un cucharón. Aunque su proceso tenía fallas, el ordeño mecánico despegó, reemplazando el ordeño manual prácticamente en todas partes, excepto en la granja familiar.,
desde entonces, la lechería se ha convertido en una industria importante que ha afectado la leche que bebemos, los animales que cultivamos y las regulaciones que seguimos. GMOinside.org informa que la mayoría de las vacas lecheras hoy en día se crían en grandes operaciones de alimentación animal concentrada (cafo). La mayoría de los alimentos que estas operaciones dan a sus vacas son maíz transgénico y soja. Dado que los cultivos transgénicos necesitan más herbicidas, insecticidas y fertilizantes, estos entran en la «corriente de leche», que finalmente termina en nuestros cuerpos. Dado que las vacas no evolucionaron para comer maíz y soja, sufren terribles problemas de salud. Nuevas cepas de E., los coli se desarrollan en los contenidos fermentados de los estómagos de vaca, aumentando cada vez más la necesidad de antibióticos en estas operaciones.
en cuanto al ordeño, la mecanización es el nombre del juego. En un sistema de ordeño automático (AMS) es posible mantener una manada de animales en un establo y ordeñarlos sin ninguna interacción humana. Los monitores escanean a los animales mientras se mueven desde un área abierta a una estación de ordeño cerrada. Cuando la vaca pisa una plataforma metálica, un sensor láser identifica la posición de los pezones, lo que hace que un brazo robótico aplique automáticamente los pezones., Una vez que la máquina ha ordeñado a la vaca, se la libera en un área de alimentación cerrada con una puerta de un solo sentido hacia el establo.
el monitoreo por computadora de la temperatura del animal y las bacterias en la leche está destinado a señalar al ganadero un problema de salud. Un productor lechero puede revisar su teléfono celular para obtener esta información sin entrar en el granero. En su libro, Project Animal Farm, Sonia Faruqi escribe que cuando los agricultores trabajaban con sus animales en su entorno, los graneros eran más limpios y los animales más saludables., El problema con los sistemas extremadamente automatizados es que los agricultores no tienen ningún incentivo personal para hacer que las condiciones sean más habitables para sus animales. El resultado es a menudo un infierno donde el aire y la calidad del medio ambiente en realidad hacen que las personas que visitan los graneros enfermen físicamente.
la regulación de la industria láctea se promueve como la protección de la salud pública, pero cada vez sirve más a las necesidades de la industria que regula. BigAg tiene mucho poder en Washington y lo usan para proteger y construir sistemas que generan ganancias para sí mismos y controlan a los pequeños productores., Algunos también dirían que la protección de los intereses comerciales se hace a expensas de los animales que viven con estos sistemas y de las personas que consumen sus productos.
Las Buenas Noticias
creamos historia con cada decisión que tomamos. Las tendencias comienzan con una elección individual. Cada vez más, la gente se está dando cuenta del impacto de sus elecciones personales y el crecimiento de granjas pequeñas, locales y orgánicas es una prueba de ello. Al igual que las grandes cadenas de distribución que están remolcando vacas a la demanda pública al ofrecer opciones más orgánicas o naturales.,
para el 35% de nosotros, la leche es un alimento nutritivo y delicioso. Por lo demás, la leche fermentada y los productos elaborados con ella ofrecen los mismos beneficios que hemos disfrutado desde que comenzamos a domesticar animales lácteos. La vida hoy sin queso, yogur o mantequilla es inimaginable.
Oh, y helado. No olvidemos el helado.