la otra noche mi amiga Lisa anunció a todos los reunidos en la cena que si alguien tenía alguna pregunta sobre los aguacates que me preguntaran. Se volvieron hacia mí, curiosos, así que les confesé un amor obsesivo. Esto provocó una cara del amigo directamente a través del cuenco humeante de pescado en el Centro de la mesa. Su madre era alguien que escribió mucho sobre la comida en una especie de» adoración de alimentos», intelectualizando en lugar de simplemente disfrutarla. Parecía dolido.,
«¡Oh, no», me respondió, enrojeciendo. «No me gustan los aguacates así.»
en esta era de forrajeo urbano y chefs famosos y sitios web cargados de porno de alimentos, pocos alimentos están más fetichizados que el aguacate. Bueno, se podría decir tocino. Pero como se me ha dicho, » El Aguacate es el tocino de la naturaleza.»
está en todas partes. Hay sitios enteros dedicados a recetas de aguacate. A diferencia de muchos alimentos, tampoco parecen matarnos: tienen buena fibra, buena grasa insaturada y buenos antioxidantes., Sin embargo, en estos días en los que cada vez más sabemos y nos preocupamos por la comida, dónde se cultivó y quién la cultivó, los aguacates siguen siendo algo gracioso. Pocos de nosotros nos hemos detenido a pensar que el 95 por ciento de los aguacates vendidos y obsesionados en los Estados Unidos son aguacates Hass. Esa es una variedad. Una. De más de 900. Hay tantos aguacates de tantas formas y tamaños, texturas e incluso sabores. Hass es bastante bueno, para estar seguro, pero tal vez hay algo más por ahí que también podríamos disfrutar. ¿Diferente? ¿Tanto? Oh dios: aún más.,
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yo soy uno de esos ridículos gente que siempre dice «Este es el mejor!»y» esto es lo peor!»y» Oh Dios mío, fue tan bueno que cambió mi vida» but pero cuando probé mi primer aguacate Pinkerton, no fue hiperbólico decir que cambió mi vida. Cinco años más tarde todavía estoy volviendo por los mismos aguacates cultivados por el mismo agricultor.
a diferencia de la mayoría de los aguacates que había tenido hasta ese momento, el Pinkerton era largo y delgado, con un cuello., Cuando lo abrí, después de dejarlo reposar hasta que la fruta rindiera lo suficiente bajo la piel, el hoyo era más pequeño que cualquiera que hubiera visto. Tenía un sabor a aguacate, por supuesto, pero un sabor a aguacate más distintivo. Como si alguien hubiera subido el dial, lo hubiera hecho más pronunciado en todas las formas más agradables.
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la familia de Will Brokaw ha estado cultivando aguacates desde finales de la década de 1960. antes de que la familia comenzara la granja en Soledad en el ’67 y la Granja Santa Paula en el ’77, sus padres tenían un exitoso vivero en el Condado de Ventura en California., Ahora cultivan más que solo aguacates – hay magníficos cítricos, chirimoyas y guayabas también – pero hay una razón por la que el sitio web de la familia Brokaw se llama aguacates de Will.
El Brokaws crecer aguacates en ambas fincas, pero que sólo crecen Gwen aguacates en Soledad. En La Finca Santa Paula cultivan varios tipos de aguacates, incluyendo Pinkerton, Hass, Reed y Gillogly, todos los cuales son descendientes de las variedades guatemaltecas, junto con variedades mexicanas como el Fuerte, e incluso el Zutano y el Bacon.,
Will, que tiene acceso a muchos aguacates, come regularmente Hass during durante la temporada de Hass. El Hass, me dijo, es el aguacate repetido. Es un aguacate de buen sabor, lleno de aceite. Así que, le pregunté, ¿Por qué el Hass que obtienes en el supermercado a veces es tan asqueroso y terrible? ¿Es porque se cultivan incorrectamente?
Dos razones, dijo. El primero es el almacenamiento. A menudo, los aguacates en el supermercado o incluso en los restaurantes ya están viejos cuando llegan a los estantes o al plato. Han sido almacenados del árbol y refrigerados durante mucho tiempo., No hay tal cosa como un aguacate maduro en un árbol avoc los aguacates se recogen duro y maduran una vez que se recogen. Will dijo que una cierta cantidad de refrigeración está bien, por lo que incluso los aguacates Brokaw se refrigeran brevemente antes de llegar al mercado. Pero brevemente es clave, porque el daño es acumulativo.
La segunda razón es la temporada de crecimiento. En California, por lo menos, los aguacates tienen diferentes estaciones. Hass maduran en la primavera y el verano y Gwen maduran en el otoño e incluso en invierno., Esta es la razón, dijo Will, los Brokaws pueden obtener buenos aguacates casi todo el año, con un descanso de tal vez seis semanas. Esto incluye los aguacates durante el tiempo en que normalmente no se cosechan en California, que es de septiembre a enero. Si los Brokaw dependieran del Hass como su cultivo principal, solo tendrían aguacates de febrero a agosto.
el Aguacate se cultiva en otros lugares de California, por supuesto., Se cultivan en Florida, México, Chile, La República Dominicana y Nueva Zelanda, y cada lugar tiene diferentes estaciones de crecimiento que se superpondrán y permitirán que Hass esté disponible durante todo el año. Los Hass son buenos aguacates, especialmente cuando se almacenan correctamente y se comen frescos. Pero un aguacate no es una cosa hermosa solo porque es un aguacate. Una rebanada de verde acuoso en el plato, una cucharada sin sabor de una fruta que compraste solo días antes: solo porque se llame » aguacate «no significa que tu cerebro deba cambiar a» ¡esto es delicioso!» automática.,
según la Junta de aguacates de Hass, el consumo de aguacates ha crecido más del 200 por ciento en la última década, y ha superado y superado al de otras frutas. En 2000 se consumieron un total de 484 millones de aguacates. ¿En 2012? Casi 1,5 mil millones. Eso es un montón de aguacates, y eso es un montón de aguacates Hass.
le pregunté a Will Brokaw sobre su variedad favorita. Después de todo, tiene acceso a muchos. «Normalmente como Hass durante la primavera y Gwen durante el otoño. Pero Gwen es mi favorita. La Gwen realmente lo es.,»
También le gusta la caña, que, aunque deliciosa, es un aguacate muy grande. Ya que es solo un tipo que cocina para sí mismo, un aguacate bebé como el Gwen tiene más sentido. Él recoge de su propio caldo, agarrando un aguacate maduro justo fuera del almacenamiento para poner tostadas. Por un segundo me perdí en una ensoñación sobre la idea de tener un stock completo de mis propios aguacates bebé y consideré seriamente convertirme en un granjero de aguacates.
La Caña parece un gran softball verde es posiblemente el más incomprendido de todos los aguacates., No los entendí por mí mismo durante unos años, hasta que finalmente dejé que uno madurara lo suficiente y descubrí lo deliciosos que son. Will estuvo de acuerdo. Cuando se trata de la caña, » realmente necesitas romper el estereotipo de la gente. Es muy importante que no los corten demasiado pronto. Siempre hay una expectativa de que por el aspecto de ellos van a ser un aguacate pésimo. Hay un umbral que superar. Cuando superas el umbral, es muy potente. Hace que sepa mejor.»
hablando de expectativas y sabor, transmití mi propia decepción con respecto al aguacate de tocino., «Es mi absoluto menos favorito», le dije. He dicho que me ha costado encontrar un Zutano en el que pueda entrar. El tocino y los Zutanos son diferentes de Hass, Gwens y las otras variedades guatemaltecas en que tienen un menor contenido de grasa, lo que significa que no serán tan ricos y cremosos.
tuvimos otro momento de unión de aguacates cuando me complació saber que los aguacates Bacon y Zutano se cultivan principalmente en las granjas de Brokaw para polinizar las otras variedades. Aunque Will los lleva a los mercados, donde sí venden., He oído a la gente decir que el bajo contenido de grasa es una razón para comerlos más a menudo, dado su perfil de sabor y textura. Prefiero comer una Gwen o Hass más pequeña y rica, o incluso un trozo de Pinkerton o una caña. Para mí, el método de Will de» una sola porción de aguacate » tiene más sentido.
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en California estamos mimados con nuestra abundancia de productos. Pero incluso aquí veo a la gente en el mercado, rodeada de variedad, mientras llegan a los Gwens por un Hass, o le dicen a alguien «¿un aguacate con tocino? ¿Qué?,»Es incluso interesante pensar en cuántas variedades más hay disponibles en el mundo, y preguntarse cuáles podrían ser comercialmente viables y tan, si no más, deliciosas.
Puede pedir aguacates a Will Brokaw cuando estén en temporada, así como a otros cultivadores aquí en California, si así lo desea. O busque un aguacate Hass en su mercado local, recordando de dónde vienen y cuándo podrían estar en temporada allí., El punto es comer y disfrutar de un buen aguacate dejándolo perfectamente maduro, untándolo sobre unas buenas tostadas, y espolvoreándolo con un poco de sal, tal vez un toque de buena salsa. Al menos, así es como lo hace un granjero de aguacates.