Věřte tomu nebo ne, pro většinu z 150,000 lichých let lidé chodili po zemi, nemohli jsme pít mléko. Děti samozřejmě pijí mléko, ale ve věku 6 nebo 7 let jejich těla začínají ztrácet schopnost vytvářet laktázu, enzym, který rozkládá cukr v mléce nazývaný laktóza. Před 7000 lety, pokud by někdo, kdekoli na planetě, někdy pil mléko, měl by na něj extrémní fyzickou reakci, která by zahrnovala nadýmání, bolestivé křeče, průjem, nevolnost a zvracení., Pití mléka jako dospělého proto nabízelo zřetelnou evoluční nevýhodu.
pak se před 7000 lety stalo něco, co to všechno změnilo. Jsme tak zvyklí pít mléko v Severní Americe, že si myslíme, že je to běžné. Ačkoli mnoho kultur po celém světě konzumuje formy fermentovaného mléka, jako je kefír a sýr, pouze 35% světové populace může skutečně pít čerstvé mléko. To proto, že fermentace odstraňuje většinu laktózy, kterou lidé nemohou strávit. Tak co se stalo? Proč někteří z nás, většinou Evropané, lidé středního východu a někteří Afričané pijí mléko a jiní ne?,
historici obecně souhlasí s tím, že dairying začal brzy po domestikaci zvířat asi před 10 000 lety. Nejprve ovce, kozy, dobytek a prasata dodávaly maso, kůže a vlasy. Můžeme si představit oportunistického neolitického pastýře nebo pastýře, který sleduje mladá zvířata ošetřující od svých matek a přemýšlí: „Hej, chci něco z toho“. Jejich pokusy o pití „něco z toho“ by měly katastrofální účinky na střeva, které již byly zmíněny.
naštěstí pro naše neolitické inovátory byly fermentované potraviny již nějakou dobu., Lidé dobře pochopili, že fermentace přeměnila těžko stravitelné potraviny na něco chutnějšího a trvanlivějšího (nemluvě o občasném alkoholu). Kvašení nesmírně rozšířila naše spižírny a mléčné kladly dobře tento proces—v teplejších oblastech Středního Východu, kde se zemědělství začalo, mléka odebraného od zvířat v dopoledních hodinách by být jogurt v poledne.
takže v prvních letech mlékárenství, sýra, jogurtu a dalších fermentovaných produktů bylo jediné mléko, které jsme kdy konzumovali., Pak se něco stalo: objevila se genetická mutace, která umožnila tělu pokračovat v produkci laktázy do dospělosti. V populaci, která jedla hodně mléka, to byla výrazná výhoda. Syrové mléko je výživné a kalorie husté. Mléko uložené“ na kopytě “ lze přistupovat podle potřeby; poskytuje určitou ochranu před hladomorem způsobeným selháním plodin. Navíc dairying umožnil neustálé vykořisťování cenného zvířete spíše než jeho zabíjení pro maso.
lidé s mutovaným genem by měli větší šanci na přežití a produkci dětí se stejnou schopností., Brzy 80% raných mlékárenských kultur na Středním východě a v Evropě neslo tento gen. Dairying se stal kulturním a dietním základem.
pro ty z nás, kteří jsou schopni pít mléko, jsou výhody mnoho. Je to považováno za“ kompletní “ jídlo, což znamená, že bychom na něm mohli žít výhradně, kdybychom museli. Je nabitý bílkovinami, vitamíny, trávicími enzymy, 8 esenciálními aminokyselinami a mnoha důležitými minerály včetně vápníku. 80% bílkovin je snadno stravitelné a syrové mléko je naživu s prospěšnými bakteriemi, které pomáhají trávení a chrání před nemocemi.,
navzdory všem výhodám, které naši předkové získali mlékárenstvím a pitím syrového mléka, se v průběhu času vyskytly některé kritiky. Stejně jako u všech zvířat, lidí a zvířat přijít do úzkého kontaktu, a mnoho nových onemocnění převedeny do lidí. Chřipka, neštovice, tuberkulóza a spalničky byly kdysi lidem neznámé. V průběhu času populace vyvinuly tolerance a přínosy mlékárenství převažovaly nad riziky.
historie mléka
první mléčné zvíře, které bylo domestikováno, byla ovce před 9 000 lety., Následovaly kozy a dobytek v příštích tisících letech, pak osli, vodní buvol a koně. Osli ve skutečnosti poskytují mléko, které je nejblíže lidskému mateřskému mléku a bylo používáno pro nemocné nebo osiřelé kojence. Následně byli domestikováni velbloudi, Lamy, sobi a jakové. Všechny tyto druhy byly dojeny ranými zemědělci.
v Severní Americe zřídka narazíme na karton mléka jak v sekci deníku (alespoň v mém okolí!)., Podle článku „mléko od krav a jiných zvířat“ zveřejněného Washingtonskou komisí pro mléčné výrobky pochází devět z každých deseti sklenic mléka, které konzumujeme v Kanadě a USA, z krav. Zbytek světa však získává své mléko z mnoha jiných zdrojů. Vodní buvol produkuje polovinu mléka spotřebovaného v Indii a ghí, olej, který se nejčastěji používá k vaření, je vyroben z něj. Laponci v severní Skandinávii pijí sobí mléko, protože jsou jediným mléčným zvířetem, které dokáže přežít tak brutálně chladné prostředí.,
Jaka-máslový čaj je slaná, krémová polévka šlehaná a opilá lidmi žijícími v chladných tibetských horách. Před 700 lety Mongolové sušili koňské mléko do pasty, kterou s sebou nosili a rekonstituovali vodou, když byli na pochodu. Dodnes Rusové používají mareovo mléko k výrobě kumiss, fermentovaného, mírně alkoholického nápoje podobného kefíru. Lidé žijící v horkém pouštním podnebí považují velbloudí mléko za prospěšné, částečně proto, že může trvat sedm dní při 86 stupních Fahrenheita.
v Severní Americe je kozí mléko v těchto dnech mnohem častější., Tukové kuličky v kozím mléce jsou menší než v kravském mléce, což usnadňuje trávení. Sýry Roquefort, Rumunské a chevre jsou vyrobeny z ovčího mléka, které má dvojnásobný obsah tuku v kravském mléce.
Mighty Aurochs
jsou to aurochs, ty velké divoké dobytek, které jsou ilustrovány na prehistorických jeskynních malbách. Populární jako kořist pro starověké lovce, osídlili divočiny Evropy a Afriky po desítky tisíc let.
Aurochs začal být domestikován před 8 000 lety. Podle Dr., Ruth Bollongino z univerzity Johannes Gutenberg, DNA naznačuje, že veškerý moderní dobytek pochází z asi 80 divokých samic aurochů na Blízkém východě. Odtud se stěhovali s pasteveckými národy do Evropy, z velké části nahrazovali tamní divokou populaci. Bohužel, jak se často děje s domestikací, divoké aurochy klesaly s rozšířením svých domestikovaných potomků. Poslední z těchto nádherných zvířat zemřela v Polsku v roce 1600.
děti aurochů jsou legie. Dnes existuje více než 800 plemen skotu, s celosvětovou populací asi 1, 5 miliardy., Nadále se vyvíjejí, protože chovatelé vybírají pro vyšší objem mléka na krávu. V důsledku toho populace krav klesá s rostoucí produkcí mléka. V 70. letech produkovaly dojnice v průměru 21 litrů mléka denně. V roce 2012 byl tento průměr 42 půllitrů denně. To je dvojnásobná produkce za 40 let! Moderní kráva produkuje 7 až 10krát více, než by potřebovala nakrmit své tele.
, Co Mléko Dělá
Většina archeologové věří, že sýr byl poprvé „objevil“, když mléko bylo skladováno a přepravováno v žaludku zvířete., Když se mléko smíchá se syřidlem přítomným v žaludku, mléko se rozdělí na tvaroh a syrovátku. První takto vyrobený sýr by byl měkký, bílý a prakticky bez chuti, poněkud jako moderní tvaroh. Postupem času se lidé dozvěděli, že starý sýr chutnal lépe a sůl pomohla chuť a uchovat ji.
Vědci zkoumají prastaré Neolitické lokality v Polsku nedávno objevené úlomky keramiky, které byly perforované před popravčí vytvořit síto. Toto bylo podezření, že se jedná o první fyzický důkaz výroby sýrů., To bylo potvrzeno, když chemická analýza našla mléčné bílkoviny v hlíně. Věk nálezu byl 7 000 let, v prvních dnech konzumace mléka.
od té doby se na nástěnných nástěnných malbách v egyptských hrobkách nachází sýr a sýr a byl popsán v Homerově Odyssey. Naše experimentování s různými druhy zpracování, mléka a přidaných složek vedlo k více než 900 druhů moderních sýrů. Čedar byl poprvé vytvořen kolem 1500 před lety, s parmazánem po sobě. Gouda byla poprvé vyrobena v roce 1697 a Camembert se objevil až v roce 1791.,
v roce 1815 byla ve Švýcarsku otevřena první Továrna na výrobu sýrů. Spojené státy posunuly výrobu na další úroveň, když Jesse Williams, mlékař z Říma v New Yorku, použil systém montážní linky ve své továrně v roce 1851. To vytvořilo sýrů průmysl, stovky továren, nákupem místních zemědělců mléko podle zatížení vozu.
s masově vyráběným syřidlem a čistými mikrobiálními kulturami v šedesátých letech se standardy staly mnohem spolehlivějšími, sýr se stal levnějším a jeho popularita stoupala., Dnes je většina sýrů vyráběných v Severní Americe uměle stárnuta enzymy. Sýry přirozeně stárnoucí jsou v Evropě normou a jsou zde stále více dostupné u řemeslných sýrů.
jogurt byl pravděpodobně vůbec prvním mléčným výrobkem, který kdy byl konzumován. Mléko rychle kvasí a produkované enzymy by umožnily lidem netolerantním na laktózu těžit ze všech bílkovin a dobroty mléka. Slovo „jogurt“ je turecké, což je místo, kde se nyní předpokládá, že dairying začal. Podle dairygoodness.,ca/historie první průmyslové výroby jogurtu je přičítán Isaac Carasso v roce 1919 v Barceloně—jeho společnost „Danone“ bylo jménem pro svého syna, „Malý Daniel“.
dnes existují tři druhy jogurtu: Balkánský, Švýcarský a řecký. Balkán je kultivován a pak nalit do kádě nastavit. Swiss je kultivovaný v kádích, a když se ochladí, míchá se, což mu dává tenčí, krémovější texturu. Řečtina je napjatá ze své syrovátky, dokud není téměř sýrová. Jedná se o jogurt používaný pro tzatziki. Udržuje nejdelší a lze jej použít všude tam, kde byste použili zakysanou smetanu.,
máslo, to smetanové potěšení, bylo kdysi tak vzácné a cenné, že ho lidé používali při náboženských obřadech. Starověcí Římané a Řekové ji aplikovali na vlasy, aby svítili. Starověké kmeny na severu Indie jedly máslo, ale také ho používaly na kůži a jako lampový olej.
máslo je tuk mléka a je vyrobeno ze smetany. Před homogenizací bylo mléko ponecháno, aby se tuk oddělil a vznášel se na horní část nádoby, kde by byl odtučněn. Molekuly tuku jsou v mléce suspendovány bílkovinami, které je obklopují., Když je krém rozrušený, tyto proteiny se rozpadají a uvolňují tuk, který se ztuhne na máslo. Zbývající kapalina se nazývá podmáslí.
Kultivované máslo je vyrobeno z fermentovaného mléka a má silnější chuť. Tradiční domácí máslo může mít pouze 65% tuku a 30% vody a být mnohem lehčí než komerční máslo, které je asi 80% tuku a 15% vody. Ghí je výjimkou, jak je čistý máselný tuk s mlékem pevných látek vykreslen. Ghee má vyšší kouřový bod, což je užitečné pro vaření a může trvat tři měsíce., Samotné máslo může být fermentováno, ale tato praxe je vzácná. Výjimkou je smen, smradlavé marocké fermentované máslo vyrobené z kravského, ovčího nebo kozího mléka.
podmáslí lze pít čerstvé nebo fermentované do kultivovaného podmáslí. Má nižší obsah tuku a kalorií než mléko a vysoký obsah vitamínů, draslíku a vápníku. Uklidňuje žaludek a v minulosti byl znám jako „probiotikum babičky“. Podmáslí, které dnes pijeme, však není stejné, jaké si naši prarodiče užívali, protože je zřídka přirozeně fermentováno.,
Ledové dezerty, jako je zmrzlina, kolem už kolem 4000 let, ale to nebylo až do roku 1600, kdy byl sloužil jako pochoutka do královské rodiny. Postupem času se stala dostupnější a v roce 1700 skočil rybník do Ameriky. Před mrazem však byla zmrzlina obtížná a nákladná na výrobu a hlavně si ji užívala elita. Technické inovace na konci roku 1800 umožnily téměř všem, aby si tuto pochoutku užili. Možná ne nejživější forma mléka, zmrzlina je stále jedním z nejkrásnějších způsobů, jak si ji užít.,
zpracované mléko-co je vlastně v té krabičce?
podle Dr. Mercola modern milk může obsahovat až 20 léků proti bolesti, antibiotik a růstových hormonů. Drogy a látky zvyšující růst, které krávy dostávají, si najdou cestu do hotových mléčných výrobků. Protizánětlivé léky kyselina niflumová, kyselina mefenamová a ketoprofen byly objeveny v mléce spolu s hormonem 17-beta-estradiolem – steroidním a estrogenovým pohlavním hormonem, o kterém se předpokládá, že je (alespoň) částečně zodpovědný za časný nástup puberty u dívek a vývoj prsu u chlapců., Najednou ta kupovaná, pasterizovaná, homogenizovaná, obohacená sklenice mléka vypadá méně chutně.
přiznejme si to-zdravé „kompletní jídlo“, které kdysi znali naši předkové, je v dnešní době těžké najít.
homogenizace jednoduše znamená zabránit přirozenému oddělení tuku a mléka. Toho je dosaženo čistě mechanickým procesem, nikoli chemickými látkami nebo zahříváním—obecně se považuje za to, že nemá žádný vliv na zdravotní přínosy mléka. Pasterizace je však příčinou nějaké horké debaty. Byl vyvinut nejen k zabíjení škodlivých bakterií, ale také ke zvýšení trvanlivosti.,
existují určité rozdíly v pasterizačních procesech. Domácí pasterizace vyžaduje, aby se mléko zahřívalo na 63 °C (145 °F) po dobu 30 minut. Vysokoteplotní mléko Short Time (HTST) se zahřívá na teplotu 72 °C (161 ° F) po dobu 15 sekund a vytváří mléko, které lze skladovat 5 až 12 dní. Většina mléka zakoupeného v obchodě následuje tento proces. Zpracování Ultra High Temperature (UHT) ohřívá mléko na 140 °C (284 °F) po dobu 4 sekund. To sterilizuje mléko-důležitý rozdíl. Tento produkt může být držen několik měsíců bez chlazení., Mléko s prodlouženou trvanlivostí (ESL) je zpracováno s vysokým teplem a filtrováno, aby se zachytily mikroby.
podle thekitchen.com, vysoké tepelné procesy nejsou bezpečnější než pravidelná pasterizace. Zdá se, že výhoda je v trvanlivosti produktu. Na druhou stranu surové mléko bude v chladničce trvat pouze 1-3 dny. Není divu, že naši předkové běžně fermentovali své syrové mléko.
předpisy týkající se syrového mléka a jeho produktů se po celém světě značně liší. Pouze 10 států v USA může prodávat syrové mléko a od roku 1991 je v Kanadě zakázáno., Evropská unie umožňuje prodej syrového mléka, ale v Austrálii je to nezákonné. Debata zuří a je nejlepší zkontrolovat všechny zdroje před rozhodnutím o konzumaci syrového mléka.
The Dairy Barn – jak se věci změnily
v roce 1879 patentovala Anna Baldwin dojicí stroj s gumovými kelímky, které byly umístěny přes kravské struky. Ty byly připojeny k páce čerpadla a kbelíku. Přestože její proces měl nedostatky, mechanické dojení vzlétlo a nahradilo ruční dojení prakticky všude kromě rodinné farmy.,
od té doby se dairying stal významným odvětvím, které ovlivnilo mléko, které pijeme, zvířata, která pěstujeme, a předpisy, které dodržujeme. GMOinside.org zprávy, že většina dojnic je dnes chována ve velkých koncentrovaných krmných operacích zvířat (CAFOs). Většina krmiv, které tyto operace dávají svým kravám, je GMO kukuřice a sója. Vzhledem k tomu, že GMO plodiny potřebují více herbicidů, insekticidů a hnojiv, vstupují do „mléčného proudu“ a nakonec končí v našem těle. Protože krávy se nevyvíjely k jídlu kukuřice a sóji, trpí hroznými zdravotními problémy. Nové kmeny E., coli se vyvíjí ve fermentovaném obsahu žaludků krav, což stále zvyšuje potřebu antibiotik v těchto operacích.
pokud jde o dojení, mechanizace je název hry. V automatickém dojicím systému (AMS) je možné udržet stádo zvířat ve stodole a mléko je bez jakékoli lidské interakce. Monitory skenují zvířata, když se pohybují z otevřeného prostoru stánku do uzavřené dojicí stanice. Když kráva vstoupí na kovovou plošinu, laserový senzor identifikuje polohu struků a vyzve robotické rameno, aby automaticky aplikovalo šálky struku., Jakmile stroj dojil krávu, je uvolněna do uzavřeného krmného prostoru jednosměrnými dveřmi zpět do stodoly.
počítačové sledování teploty zvířete a bakterií v mléce má farmáře označit za zdravotní problém. Mlékárenský farmář může zkontrolovat svůj mobilní telefon pro tyto informace, aniž by kdy vstoupil do stodoly. Sonia Faruqi ve své knize Project Animal Farm píše, že když zemědělci pracovali se svými zvířaty ve svém prostředí, stodoly byly čistší a zvířata zdravější., Problém s extrémně automatizovanými systémy spočívá v tom, že zemědělci nemají žádnou osobní motivaci k tomu, aby podmínky pro jejich zvířata byly obyvatelnější. Výsledkem je často živé peklo, kde kvalita vzduchu a životního prostředí skutečně způsobuje, že lidé, kteří navštěvují stodoly, jsou fyzicky nemocní.
regulace mlékárenského průmyslu je podporována jako ochrana veřejného zdraví, ale stále více slouží potřebám odvětví, které reguluje. BigAg má ve Washingtonu velkou moc a používají ji k ochraně a budování systémů, které vytvářejí zisky pro sebe a kontrolují malé výrobce., Někteří by také řekli, že ochrana obchodních zájmů se provádí na úkor zvířat žijících s těmito systémy a lidí, kteří konzumují své produkty.
dobrá zpráva
vytváříme historii s každým rozhodnutím, které učiníme. Trendy začínají individuální volbou. Stále více lidí si uvědomuje dopad svých osobních rozhodnutí a růst malých, místních a ekologických farem je toho důkazem. Stejně jako velké distribuční řetězce, které odtahují krávy na veřejnou poptávku tím, že nabízejí ekologičtější nebo přirozenější výběr.,
pro 35% z nás je mléko výživným a chutným jídlem. Pro zbytek, kysané mléko a výrobky z něj nabídnout stejné výhody, jsme si užili, protože jsme se poprvé začala domestikace mléčných zvířat. Život dnes bez sýra, jogurtu nebo másla je nepředstavitelný.
Oh a zmrzlina. Nezapomeňme na zmrzlinu.