Um das Tier zu betäuben, bevor es kleben, Sie werden auch eine Pistole oder ein Gewehr von einem benötigen .22 Kaliber oder größer (oder — zumindest-ein schwerer Hammer). Sie möchten auch einen stabilen Tisch oder eine stabile Plattform, um den Kadaver beim Schaben zu stützen, und eine Wanne, um die Eingeweide zu fangen, wenn das Tier entkernt ist.
Ein scharfes Messer wird in jeder Phase von unschätzbarem Wert sein. Seine Klinge sollte mindestens sechs Zoll lang und bis zur Rasierkante geschliffen sein., Und um sicherzustellen, dass der gesamte Vorgang so reibungslos verläuft, halten Sie einen Schleifstein griffbereit und ziehen Sie den Stahl gelegentlich während der Arbeit darüber . . . der Job wird einfacher und Sie werden sich weniger wahrscheinlich schneiden.
Es ist eine gute Idee, ein oder zwei Helfer zur Hand zu haben, besonders wenn Sie einen erfahrenen Schlachthof zum Einsatz bringen können. Aber selbst wenn Hilfe verfügbar ist, Das Heben des sperrigen Porkers ist eine Aufgabe, die am besten durch ein Come-Along-Wagenheber-oder Riemenscheibensystem erledigt wird. (Landwirte, die Traktoren mit hydraulischen Aufzügen haben, können diese Maschine einfach für diesen Job verwenden.,) Wenn Sie feststellen, dass Sie den Kadaver mindestens einmal in einen Kessel mit dampfendem Wasser tauchen und ihn dann von einer hoch hängenden horizontalen Klammer zum Reinigen und Kühlen aufhängen, werden Sie die Weisheit sehen, sowohl menschliche als auch mechanische Hilfe in Anspruch zu nehmen.
WANN UND WO SIE IHR SCHWEIN SCHLACHTEN
Die meisten Landwirte warten lieber auf die kühlen Tage im Spätherbst oder sogar im frühen Winter, bevor sie Schweine töten. Sie sehen, der fertige Kadaver muss mindestens 24 Stunden hängen und abkühlen, bevor das Fleisch geschnitten und geheilt oder eingefroren werden kann., Wenn das Wetter kalt genug ist, kann das Schweinefleisch einfach an den Sparren einer unbeheizten Scheune oder eines Schuppens oder an einem Freiluftrahmen aufgehängt werden, bis das Fleisch die richtige Innentemperatur von 33 Grad Fahrenheit bis 35 Grad Fahrenheit erreicht. Wenn der Tag jedoch zu warm ist, damit die natürliche Körperwärme des Schweins schnell abgeführt werden kann, muss der Heimprozessor auf die Kühlmethode mit rasiertem Eis oder Eissole zurückgreifen (siehe Seite 73 dieser Ausgabe) . . . oder bezahlen Sie Platz zum Aufhängen in einem kommerziellen Fleischfach oder Kühllager.,
Im Allgemeinen ist es am besten, Schweine an einem Außengelände zu schlachten, das sich sowohl in der Nähe des Schweinestifts als auch an dem Ort befindet, an dem Sie das Tier verbrühen und ausnehmen möchten. Schweine sind nicht die einfachsten Lebewesen, die sich unter keinen Umständen bewegen können, und es ist sehr wichtig, dass Sie eine Kreatur, die geschlachtet werden soll, nicht erregen oder in Panik versetzen, da dies die Qualität des Fleisches definitiv verringert. Ihr gewählter Standort sollte über eine gute Wasserversorgung verfügen und laufenden landwirtschaftlichen Aktivitäten im Wege stehen., Eine mehr oder weniger ideale Schlachtordnung ist in Abbildung 1 in der Bildergalerie dargestellt. (Wenn Sie die Tat in Innenräumen tun, möchten Sie sicher sein, dass das Gebäude gut belüftet ist.)
Das Setup muss eine Möglichkeit enthalten, den Kadaver zu verbrühen, nachdem das Schwein getötet und geblutet wurde . . . um das Haar und den Schorf (eine dünne Membranschicht auf dem Fell) zu lockern, damit sie abgekratzt werden können, ohne viel Haut und Fett darunter zu verlieren. Normalerweise füge ich dem Wasser im Wasserkocher ein oder zwei Tassen Kalk hinzu . . . aber Sie könnten Lauge oder ein paar Handvoll Hartholzasche ersetzen., (Ein Nachteil der Schlachtung in der kalten Jahreszeit ist, dass das Borstenwachstum des Stoßzahns schwerer und schwieriger zu entfernen ist.) Die Verbrühungswanne sollte neben Ihrem Tisch oder Ihrer Plattform positioniert und so angeordnet sein, dass darunter ein Feuer oder eine andere Wärmequelle gebaut werden kann. Ich verbrenne trockenes, gewürztes Holz, aber einige Leute (besonders diejenigen, die regelmäßig schlachten) rüsten einen Propankocher oder ein ähnliches Gerät unter dem Kessel auf.,
Um die Verbrühungslösung vorzubereiten, füllen Sie Ihre Wanne zu zwei Dritteln mit Wasser, werfen Sie den Kalk oder was auch immer hinein und erhitzen Sie die Lösung eine gute Stunde, bevor Sie vorhaben, Ihr Schwein zu kleben. Die Temperatur der Flüssigkeit muss etwa 145 Grad Fahrenheit, bevor Sie es verwenden. (Wenn Sie nicht über eine Art Hebezeug verfügen, um den Kadaver in den Topf und aus dem Topf zu manövrieren, können Sie Ihre Hebearbeit erheblich erleichtern, indem Sie den Behälter in einem Winkel von 45 Grad Fahrenheit gegen den Kratztisch lehnen.,)
Sie müssen auch eine Art Struktur arrangieren, an der Sie das Schwein während des Schlachts aufhängen können. Wenn es ein bequemes und robustes Baumglied gibt, gut. Wenn nicht, konstruieren Sie eine Art Rahmen. Abbildung 2 zeigt drei praktische Geräte, aber alles, was stark genug ist, um das Schwein sicher vom Boden abzustützen (der Aufhängepunkt sollte etwa sieben Fuß hoch sein) und nahe genug am Schabentisch, um die Übertragung der Karkasse zu erleichtern.,
BETÄUBEN UND ANSTECKEN DES SCHWEINS
Schweine, die geschlachtet werden sollen, sollten 24 Stunden vor dem Ereignis nicht gefüttert werden, aber sie sehen, dass sie viel zu trinken haben.
Der Mangel an fester Nahrung und die Fülle an Flüssigkeit helfen, den Verdauungstrakt des Tieres auszuspülen und das Schlachten zu erleichtern. Es ist auch eine gute Praxis, Ihren ausgewählten Porker einige Tage vor dem Aufkleben selbst in einen Stift zu legen., Eine solche Isolierung wirkt beruhigend auf das Tier und schützt es vor dem normalen Schweinestall, der in Gehegen stattfindet, in denen mehrere Schweine leben. Ein nervöses, aufgeregtes Schwein „spült“ genau wie ein Mensch. Wenn das Tier geschlachtet wird, während das Gewebe in der Nähe der Haut noch mit Blut gefüllt ist, ist eine gründliche Entwässerung schwierig . . . und das geschlachtete Fleisch ist wahrscheinlich blutig und viel anfälliger für nachfolgenden Verderb. In ähnlicher Weise hat ein gequetschtes Schwein beschädigtes Gewebe, das ausgeschnitten und weggeworfen werden müsste.,
Ich bevorzuge es, ein Schwein mit einem Schuss auf den Kopf zu betäuben, bevor ich es klebe (töte). . . obwohl einige Metzger anderer Meinung sind und behaupten, dass der Kadaver nicht gründlich bluten wird. Sicherlich ist es einfacher, mit einem Tier umzugehen, das gnadenlos sinnlos geschlagen wurde, als mit einem in Panik geratenen Porker Hand in Hand zu gehen!
Die Technik, die ich verwende, beinhaltet das Zeichnen eines imaginären “ X “ zwischen den Augen und Ohren des Schweins und das Zielen auf einen Punkt etwa einen Zoll über der Kreuzung des Kreuzes., Die Annäherung an das Tier sollte immer langsam und ruhig erfolgen, um es nicht zu erschrecken, wobei die Waffe sofort einsatzbereit gehalten wird. Wenn das Schwein kahl erscheint und nicht stillsteht, stellen Sie eine Pfanne Futter auf den Boden und warten Sie, bis das Lebewesen anfängt zu essen, bevor Sie schießen.
Sobald Sie das Tier betäubt haben, sinkt es auf die Knie oder fällt auf die Seite. Rollen Sie das Schwein schnell auf den Rücken und halten Sie es in dieser Position, indem Sie die Vorderbeine sicher greifen., Die Person, die das Kleben durchführen soll, sollte die Spitze des Brustbeins des Schweins am Hals lokalisieren und von diesem Punkt an einen 2 – bis 4-Zoll-Einschnitt entlang der genauen Mitte des Halses machen. Das Messer wird dann in einem 45-Grad-Winkel (in Richtung des Schwanzes) tief in diesen Schnitt eingeführt, auf einen Punkt etwa 6 Zoll unter der Vorderseite des Brustbeins nach unten und zurück gedrückt und leicht verdreht, bevor es zurückgezogen wird (siehe Abbildung 3). Der Schub sollte jedoch nicht zu weit zurück in den Körper erfolgen, da die Klinge in die Brusthöhle eindringen und innere Blutungen und Blutgerinnsel verursachen könnte.,
Der Zweck, das Messer vor dem Zurückziehen zu verdrehen, besteht darin, die große verzweigte Vene und Arterie, die unter der Brustbeinspitze liegen, zu durchtrennen und so eine ordnungsgemäße Blutung zu gewährleisten. (Einige Metzger raten von dieser Bewegung ab, weil sie sagen, dass sie einen Teil des Schulterfleisches verstümmelt.)
“ Ausbluten „der Karkasse ist sehr wichtig, wenn Sie die Möglichkeit von“ saurem “ Fleisch vermeiden möchten . . . das heißt, Schweinefleisch, das verdorben wird, weil das Gewebe zu viel Blut zurückhält., Obwohl ein Tier normalerweise ausreichend abläuft, während es auf der Seite liegt, ist das Aufhängen des Kadavers auf dem Kopf eine Surer-Methode. So oder so, wenn der Blutfluss zu einem gelegentlichen Dribbeln verlangsamt hat, wird Ihr Schwein für den nächsten Schritt bereit sein.
VERBRÜHEN UND KRATZEN DES SCHWEINS
Sobald das Tier gründlich geblutet ist, entfernen Sie den Kadaver bis zur Verbrühungsstelle und senken ihn zuerst in den Heißwasserkopf., Schaukeln Sie den Körper des Schweins vorsichtig hin und her, um ein Übermaß zu verhindern — was dazu führen kann, dass sich die Borsten einstellen — und tränken Sie ihn 3 bis 6 Minuten lang, wobei Sie gelegentlich die Lockerheit der Haare testen, indem Sie sich drehen und versuchen, kleine Büschel mit den Fingern herauszuziehen. Aufgrund der Probleme, die dadurch verursacht werden, dass das Schwein zu lange im Topf gelassen wird (das Fleisch könnte sogar anfangen zu kochen), ist es am besten, auf der Seite der Vorsicht zu irren . . . sie können den Kadaver bei Bedarf jederzeit später wieder eintauchen.,
Als nächstes heben Sie das verbrühte Schwein auf den Tisch und entfernen mit einem Glockenschaber Haare und Schorf vom Körper (einfaches Häuten mit einem Messer würde zu einer enormen Verschwendung von Schmalz führen). Dies wird am einfachsten erreicht, indem Sie das Werkzeug von sich weg kippen, so dass es an seiner Hinterkante ruht, und es dann entlang der Karkasse zu Ihnen ziehen. Wenden Sie genügend Druck an, um die Haare zu entfernen, aber nicht so sehr, dass Sie die darunter liegende Haut schneiden oder anderweitig beschädigen., Sie sollten zuerst Kopf und Füße kratzen — da diese Teile am schnellsten abkühlen — und Ihre Striche der natürlichen Haarlage des Tieres folgen lassen.
Sobald alle Borsten abgefischt sind, gießen Sie etwas heißes Wasser über den Körper und legen Sie den Glockenschaber flach gegen die Haut des Porkers, wobei Sie das Werkzeug in einer rotierenden Bewegung bewegen. Dadurch wird der Schmutz und der verbleibende Schorf aus dem Fell massiert. (Wenn alle Haare und Schorf entfernt wurden, ist sogar ein ehemals schwarzes Schwein weiß.,) Als nächstes verwenden Sie einen großen Haken (ein Ballenschieber aus dem Heuhaufen funktioniert gut), um die Tauklappen und Zehen abzuziehen. Reinigen Sie zum Schluss den Kadaver mit einer steifen Borstenbürste und entfernen Sie alle streunenden Haarbüschel mit einem scharfen Messer.
Wenn Ihre Verbrühungswanne zu klein ist, um das gesamte Schwein aufzunehmen, tränken und kratzen Sie einfach zuerst das vordere Ende und dann die Hinterhand. (Dies ist nicht als harte und schnelle Regel gedacht, aber da der Kopf einer der am schwierigsten zu reinigenden Teile ist, ziehe ich es vor, ihn früh aus dem Weg zu räumen, wenn das Wasser der richtigen Temperatur am nächsten kommt.,) Wenn Sie auf besonders hartnäckige Haarflecken stoßen, aber nicht riskieren möchten, den Kadaver zu überkalorieren, können Sie die harten Stellen mit einem Sackleinen abdecken und dann heißes Wasser über den Stoff gießen, bevor Sie erneut an der Haut arbeiten. (Wirklich schwierige Borstenbüschel können bei Bedarf mit einer Lötlampe abgesondert werden.)
AUFHÄNGEN DES SCHWEINEKADAVERS
Nachdem der Verbrühungs-und Schabvorgang abgeschlossen ist, kann das Schwein aufgehängt und entkernt werden. Ein geschlachtetes Schwein sollte von den Hinterbein-Sehnen aufgereiht werden, die als Gambrel-Sehnen bekannt sind., Schneiden Sie die Haut auf dem Rücken der hinteren Gliedmaßen zwischen Fuß und Sprunggelenk durch (achten Sie darauf, die Sehnen nicht selbst zu durchtrennen) und ziehen Sie das faserige Bindegewebe vorsichtig aus dem umgebenden Fleisch.
Um den Kadaver aufzuhängen, können Sie einen stabilen Holzdübel, einen Axtgriff, ein Metallrohr oder die Haken eines kurzen Singletrees unter die Gambrel-Sehnen einsetzen (siehe Abbildung 4). Befestigen Sie dann eine Linie an Ihrer Stange (der Stock wird Gambrel genannt) und heben Sie damit den Korpus an und hängen Sie ihn von Ihrer Schlachterstruktur ab., Die Hinterbeine des Schweins sollten mindestens 14 Zoll auseinander liegen, und weder der Kopf des Tieres noch seine Vorderbeine sollten den Boden berühren. Ein endgültiges Schrubben des Körpers nach dem Heben stellt sicher, dass Sie eine saubere Haut haben . . . und eine Wanne unter dem Kadaver dient dazu, die Innereien beim Fallen zu fangen.
AUSWEIDEN DES SCHWEINS
Ziel des Ausweichens des Schweins ist es, alle inneren Organe, das Blattfett (die Schichten des aufgebauten Fettgewebes um die Nieren des Schweins, das zur Herstellung von Schmalz verwendet wird) und den Kopf zu entfernen . . ., lassen Sie nur die Fleischportionen der Karkasse. Es ist eine gute Idee, langsam zu arbeiten, wenn Sie ein Tier ausweiden (besonders wenn Sie neu im Job sind), da Fehler teuer sein können. Sollten Sie zum Beispiel die Eingeweide reißen, könnte viel Fleisch kontaminiert werden. (Wenn Sie trotz aller Bemühungen den Darm oder die Organe punktieren, waschen Sie das Fleisch so schnell wie möglich gründlich mit kaltem, sauberem Wasser ab.)
Es ist eine gute Idee, mit dem Schneiden des Kopfes zu beginnen, da dies das Ablassen von Restblut ermöglicht, das nicht in der Körperhöhle eingeschlossen ist., Um dies zu erreichen, machen Sie zuerst einen Schnitt über den Nacken, direkt über den Ohren und am anfänglichen Gelenk des Rückgrats. Dann die Möwe und das Windrohr abschneiden, damit der Kopf nach vorne fallen kann, und weiter um die Ohren schneiden . . . zu den Augen . . . und weiter bis zum Kieferknochen (dieses Muster ermöglicht es dem Kopf, sich zu befreien, während er die Kiefer am Körper lässt). Wenn Sie den Kopf verwenden möchten, sollte er so schnell wie möglich gereinigt, getrimmt und gekühlt werden.,
Als nächstes den Bauch entlang seiner Mittellinie nach unten richten, von einem Punkt zwischen den Schinken bis zu dem Einschnitt, der gemacht wurde, als das Schwein feststeckte, und darauf achten, nicht durch die Magenwand zu schneiden. Legen Sie dann Ihr Messer tief in die Nackenwunde — seine Spitze gegen das Rückgrat — und schneiden Sie es mit der Klinge nach oben, um das Brustbein zu spalten und den ersten Satz Rippen zu teilen. (Wenn Sie ein Tier schlachten, das älter oder schwerer ist als für ein tischgebundenes Schwein üblich, benötigen Sie möglicherweise eine Säge oder ein Hackmesser, um das Brustbein zu spalten.) An dieser Stelle können Sie sehen, ob Sie das Schwein gut geklebt haben . . ., weil ein erheblicher Blutfluss aus der Brusthöhle bedeutet, dass Sie zu tief schneiden, wenn Sie das Schwein stecken.
Wenn Ihr Tier männlich ist, entfernen Sie den Penis oder „kitzeln“. Zuerst durchschneiden Sie die Haut und die Fettschichten auf beiden Seiten des Organs, heben Sie dann das Glied an und schneiden Sie darunter. Schnitzen Sie weiter, während Sie den Penis zurückziehen, wo er zwischen den Schinken befestigt ist, und schneiden Sie ihn dann ab.
Machen Sie nun einen kleinen Schnitt in der Bauchdecke an einer Stelle hoch oben zwischen den Hinterbeinen . . ., legen Sie die Hand, die das Messer hält, in das Tier, wobei die Spitze der Klinge nach außen zeigt . . . und schneiden Sie nach unten und üben Sie Druck auf die Ferse der Schneide aus. Ihre Faust wird den Darm zur Seite drängen und die Gefahr verringern, die Eingeweide zu punktieren. Wenn die Bauchwand durchgeschnitten wird, fallen die Innereien nach vorne, obwohl sie immer noch durch Muskelfasern und den Verdauungstrakt am Körper befestigt werden.
Der nächste Schritt besteht darin, das magere Fleisch zwischen den beiden Schinken zu schneiden, bis Sie den „Aitch“ oder den Beckenknochen treffen., Legen Sie den Punkt Ihres Messers gegen die mittlere Naht des Knochens und schlagen Sie mit der Handfläche auf den Griff der Klinge. Der Beckengürtel sollte sich leicht teilen, obwohl es beim Schlachten älterer Schweine manchmal notwendig ist, die Hälften mit einer Säge zu trennen.
Sobald Sie dies getan haben, fassen Sie den Bung (Anal) Darm etwas unterhalb der Spaltung im Wirbelknochen und lösen Sie ihn, indem Sie ihn nach oben zum Schwanz ziehen. Beginnen Sie vorne, schneiden Sie den Bung mit Ihrem Messer vollständig um und achten Sie darauf, ihn nicht zu durchbohren., Wenn das Ende frei ist, schließen Sie es mit einem Stück Schnur ab, um ein Verschütten zu verhindern, und ziehen Sie den Darm mit der Schnur heraus und ab, wobei Sie ihn bei Bedarf vorsichtig umschneiden.
Wenn der Bung-Darm in Richtung der Eingeweide abgearbeitet wurde, sollte die gesamte Masse der Innereien vorsichtig herausgezogen und nach unten gezogen werden . . . lassen Sie so viel Fett wie möglich entlang des Rückgrats bleiben. Halten Sie die Eingeweide fest (lassen Sie die Nieren und das Blattfett in Ruhe) und rollen Sie die Masse nach vorne, wobei Sie das Zwerchfell freilegen, das die Brust-und Bauchhöhle trennt., Die Speiseröhre (die durch die Mitte der Muskelpartition verläuft) sollte hier durchtrennt werden, damit die Organe und Eingeweide frei in die Fangwanne fallen können. Wenn der Dünndarm für Wurstdärme oder Chitterlinge verwendet werden soll, lassen Sie ihn von jemandem umdrehen, waschen Sie ihn, kratzen Sie ihn mit einem stumpfen Stift ab und tränken Sie ihn dann etwa 12 Stunden lang in einer schwachen Kalkwasserlösung. (Diese Reinigung sollte sofort durchgeführt werden, während die Eingeweide noch warm sind.,)
Wenn Sie die Schweineleber behalten möchten, schneiden Sie sie einfach ab und schneiden Sie die Gallenblase aus, waschen Sie das Organ in kaltem Wasser und kühlen Sie es dann ab. (Einige Leute mögen es, die Leber abzulassen, indem sie das dünne Ende aufspalten und das Organ dick aufhängen.)
Das Herz und die Lunge des Schweins können aus der Brusthöhle entfernt werden, indem das Zwerchfell an der Stelle durchtrennt wird, an der sich der rote Muskelabschnitt mit dem weißen Bindegewebe verbindet. Dieser Einschnitt wird die lebenswichtigen Organe freilegen, die dann nach unten gezogen und vom Rückgrat getrennt werden können., Entsorgen Sie die Hauptvenen und — arterien vom Herzen und spalten Sie sie auf, waschen Sie sie — wie Sie es mit der Leber gemacht haben-und kühlen Sie sie sofort ab.
Die meisten professionellen Metzger teilen an dieser Stelle gerne das Rückgrat. Waschen Sie dazu das Innere der Karkasse aus und sägen Sie dann die Mitte der Wirbelsäule so nah wie möglich an der Mitte ab. Verwenden Sie lange, gleichmäßige Striche und schneiden Sie von der Bauchseite . . . bewegen Sie sich nur dann auf die Rückseite, wenn der Schnitt beginnt, von der Mitte abzuweichen. Es ist am besten, etwa 15 Zoll ungeschnittene Haut an den Schultern zu lassen., Dadurch wird der Körper zusammengehalten, erleichtert die Handhabung und verhindert, dass er vom Gambrel rutscht, wenn die Seiten ungleichmäßig im Gewicht übereinstimmen.
Entfernen Sie nun die Nieren und „Faust“ das Blattfett. Dies wird erreicht, indem man das Ende der Masse des Fettgewebes mit einer Hand hält, eine Faust der anderen macht und es zwischen dem Blattschmalz und der Hohlraumwand nach oben drückt, um die Fettmasse von der Membran zu trennen, die es an Ort und Stelle hält.,
Schließlich nehmen Sie mit Ihrem Messer die äußere Fett-und Hautschicht von der Innenseite des Schinken ab und lassen nur die dünne Fasermembran übrig, die Sie darunter finden. Dieser Vorgang wird als „Verkleidung“ bezeichnet und sollte an dieser Stelle (und nicht während der Schneid-und Trimmvorgänge, die dem Aufhängen der Karkasse zum Abkühlen folgen) durchgeführt werden, da das Material leichter zu entfernen ist, während es warm ist, und weil dies den Kühlprozess unterstützt.
Wenn das Ausweiden abgeschlossen ist, waschen Sie den Kadaver ein letztes Mal gründlich. Und achten Sie darauf, die Eingeweide des Schweins hygienisch zu entsorgen., Es ist eine sehr schlechte Idee, die Innereien einfach auf einen Komposthaufen zu werfen, da sie sicher Hunde und andere Raubtiere sowie Insekten anziehen werden. Begraben Sie stattdessen den Abfall mehrere Meter tief, um den Geruch der Zersetzung einzudämmen und Tiere davon abzuhalten, ihn auszugraben.
KÜHLEN DES SCHWEINS
Das Schwein sollte vor dem Schneiden und Einfrieren oder Aushärten mindestens 24 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 33 Grad Fahrenheit und 40 Grad Fahrenheit gekühlt werden., Dies ist äußerst wichtig, da der Versuch, Fleisch zu konservieren, das nicht die Chance hatte, allmählich die richtige Innentemperatur zu erreichen, zu einer Säuerung führen kann. Wenn Sie den Kadaver im Freien oder in einer Scheune oder einem Schuppen aufhängen (im Gegensatz zu einem Fleischfach oder einem Kühllager), stellen Sie sicher, dass er hoch genug ist, um für Hunde, Katzen und andere wahrscheinliche Aasfresser nicht in Reichweite zu sein. Wenn Insekten beim Schlachten immer noch ein Problem darstellen, bauen Sie aus einer Art Siebmaterial einen Käfig oder ein Zelt um das hängende Fleisch., Wickeln Sie das Schweinefleisch jedoch nicht mit Gaze oder Sack ein, da die Abdeckung den Verlust der Körperwärme drastisch verlangsamen würde.
Der beste Weg, um festzustellen, dass der Kadaver richtig gekühlt wurde, besteht darin, ein Fleischthermometer in die Mitte eines Schinkens einzuführen (den dicksten, am langsamsten zu kühlenden Teil des Körpers). Wenn das Messgerät einen Messwert von 33 Grad Fahrenheit bis 35 Grad Fahrenheit registriert, kann Ihr Schwein geschnitten werden. Versuchen Sie niemals, Fleisch zu heilen oder einzufrieren, das nicht auf eine Innentemperatur von 40 Grad Fahrenheit oder niedriger abgekühlt ist.,
Wenn das Wetter zu warm für das richtige Kühlen ist und es nicht möglich ist, das Schweinefleisch in einen Fleischschrank oder eine ähnliche Einrichtung zu bringen, können Sie Eissole verwenden, um die Temperatur des Schlachtkörpers zu senken. Zuerst schneiden Sie beide Hälften des Schweins, wie in Abbildung 5 gezeigt. Dann füllen Sie ein großes, sauberes Fass etwa ein Drittel voll Wasser, rühren in drei Pfund oder so von Speisesalz, und fügen Sie einige große Stücke von Eis. Als nächstes packen Sie die Fleischstücke in die Wanne. Die Eissole ist kälter als normales Eiswasser und kühlt das Schweinefleisch gründlich ab (verwenden Sie erneut das Thermometer, um es zu überprüfen)., Alternativ können Sie eine Schicht abgebrochenes oder rasiertes Eis auf einen Tisch legen, den geteilten Kadaver darauf verteilen und eine weitere Eisschicht darüber legen. Diese Methode ist nicht so effizient wie die Verwendung von Eissole, aber sie wird die Arbeit erledigen.
SCHWEINEFLEISCH TAFELFLEISCH
Sobald das Schweinefleisch richtig gekühlt wurde, ist es bereit, geschnitten, dann eingefroren oder geheilt zu werden. Neben der Vorbereitung der offensichtlichen Schnitte-Koteletts, Schinken, Braten, Rippen, Speck, und so weiter — Sie können eine Verwendung für sehr fast jeden Teil des Schweins finden, wenn Sie einen Geist zu haben. (Das alte Sprichwort über die Verwendung von allem außer dem Oink ist nur eine leichte Übertreibung.,) Der Kopf kann zum Beispiel zur Herstellung von Souse-Fleisch, Headcheese und anderen Down-Home-Delikatessen verwendet werden (siehe „Pozole, ein mexikanischer Schatz“ auf Seite 188 dieser Ausgabe). Jowls können geheilt oder geräuchert werden, und die großen Mengen an Fett, die Ihr Porker Ihnen zur Verfügung gestellt hat, können für Schmalz gerendert oder zur Herstellung von Seife verwendet werden. Garnituren sind genau das Richtige für die Zubereitung Ihrer eigenen Wurst, entweder in großen Mengen oder in großen Mengen, und eingelegte Schweinefüße werden von vielen als Genuss für Feinschmecker angesehen. Sie können sogar die ungeraden Teile (wie Ohren, Schwanz und überschüssige Haut) für den Einsatz in Scrapple zermahlen.,
Ein altmodisches Schweineschlachten ist vielleicht nicht so einfach wie in den Supermarkt zu gehen und den gewünschten Schnitt zum Abendessen zu kaufen, alles in makellosen Kunststoff verpackt. Aber es kann Ihnen wirtschaftliches, gesundes Fleisch für den Familientisch liefern . . . und auch die Zufriedenheit mit dem ganzen Schwein!
SCHLACHTHOF FÜNF
Wenn Sie benötigen mehr wissen über die Aufzucht und Schlachtung von Schweinen, die mini-Bibliothek aufgelistet, hier können setzen Sie Sie auf der Straße zu Schweine-Meisterschaft.
Zugelassene Praktiken in der Schweineproduktion von James K. Baker und Elwood M., Juergenson (Die Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). Das Lehrbuchformat ist ein wenig trocken, aber dieses Buch ist ungefähr so gründlich wie eine Ausstellung über alle Aspekte der Schweinekultur, wie jeder es sich wünschen könnte.
A Complete Guide to Home Fleisch Aushärtung (Morton Salt Company, 1967). Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schlachten, Härten und Schneiden von Schweinen, Rind, Geflügel und Wild. Die Kapitel über die Konservierung von Fleisch sind besonders nützlich.
Hinterhof Schwein und Schaf Buch von Ann Williams (Prism Press, 1977)., Williams ‚ Informationen zum Schlachten sind etwas skizzenhaft, aber die Abschnitte zur Schweinehaltung in dieser britischen Veröffentlichung sind interessant und haben einen schönen, No-Nonsense-Ton.
Kleine Schweinezucht von Dirk van Loon (Garden Way Publishing, 1978). Ein weiteres gutes Buch für alle, die Schweine auf einem kleinen Bauernhof züchten und schlachten möchten. Die Präsentation ist gründlich und scheint auf die Bedürfnisse von Neulingen und erfahrenen Kleinbauern ausgerichtet.
die Erhöhung der Homestead Hog von Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Voll von nützlichen Informationen für den kleinen Schweinebauer, wenn auch ein bisschen geneigt, das Wissen des Lesers für selbstverständlich zu halten, wenn es um die Schlachtung kommt. (Dieses Buch kann für $11.95 — plus 95 Cent Versand und Handhabung — von MOTHER ‚ s Bookshelf ®, Hendersonville, North Carolina erhalten werden.)