ich habe noch nie wirklich mit Reis. Unter diesem unschuldig milden Äußeren lauert Ärger. Es kocht immer über oder kocht trocken – oder, im Falle von Risotto, überhaupt nicht: Nach einer halben Stunde Rühren und nur einer Pfanne knusprigem Reis, um es zu zeigen, habe ich bekanntermaßen die Beherrschung mit dem Zeug verloren., Was mein Versagen umso ärgerlicher macht, ist, dass jedes einzelne Rezept blind schwört, dass Risotto von Anfang bis Ende nur 20 Minuten dauert – und es unfehlbar als „einfaches, schnelles Abendessen unter der Woche“ wirbt. Ich bin entschlossen, seine Geheimnisse zu knacken.
Zu diesem Zweck melde ich mich für eine Risotto-Meisterklasse mit dem Küchenchef der Carluccio-Gruppe, Eric Chauvet, an. Bevor wir beginnen, erklärt er, dass wir nicht den Arborio-Reis verwenden werden, den ich gewohnt bin, sondern eine andere Sorte namens Carnaroli.
Er geht um die Körner herum, so dass wir alle den Unterschied zwischen den beiden sehen können: Arborio ist kürzer und dicker – obwohl ich ehrlich gesagt wahrscheinlich nicht in der Lage wäre, es in einem Line-up herauszuholen – und laut Eric war es beliebt in den Tagen, in denen ein Risotto etwas war, in dem man sich gabeln konnte. Heute ist die Mode jedoch für ein leichteres, lockeres Gericht, bei dem der zarte Carnaroli zum Einsatz kommt., Als jemand, der vor nicht allzu langer Zeit versucht hat, ein Risotto mit Puddingreis zuzubereiten, glaube ich, dass ich von diesem Abend bereits auf meine Kosten gekommen bin.
Er startet mit einem Spritzer Pflanzenöl, das einer Frau in der ersten Reihe ein Keuchen des Grauens entlockt. Olivenöl, kündigt er an, wäre hier alles falsch – es ist zu stark. Ich frage nach Butter, nachdem ich sie in dem offiziellen Rezept entdeckt habe, das wir mit nach Hause nehmen konnten, aber Eric glaubt, dass dies besser ist – leichter, sagt er, wie die Carnaroli.,
Es gibt fünf wichtige Schritte zu einem perfekten Risotto, hören wir, da die gehackten Zwiebeln weich werden. Wählen Sie den richtigen Reis: Carnaroli oder eine Sorte namens Vialone nano für robustere Aromen. Dann die Tostatura: das Toasten der Zwiebeln und Reis. Weder sollte braun werden dürfen-die Zwiebeln, weil dies den Geschmack des Risotto ruinieren würde, und der Reis, weil dies in der Stärke sperren würde, die für die Textur des fertigen Gerichts wesentlich ist. Die Körner müssen durch erhitzt werden, bevor Sie den Wein hinzufügen – „es sollte brutzeln, wie es die Pfanne trifft“., Ich vermute, dass ich mich in meiner Angst, den trockenen Reis nicht zu verbrennen, schuldig gemacht habe, hier auf der Seite der Vorsicht zu irren, weshalb meine Risottos immer so lange kochen.
Als nächstes gibt es den Vorrat, der“ lecker, lecker, lecker “ sein muss und aufkochen muss. Ich überprüfe meine Uhr. Um 7.15 Uhr trifft die erste Pfanne auf die Pfanne. Ich stelle fest, dass Eric einen seltsam geformten Spatel mit einem Loch in der Mitte verwendet, von dem er mir sagt, dass er Girariso genannt wird., Wenn er den Reis in eine Richtung rührt, passiert die darüber liegende Schicht das Loch in die entgegengesetzte Richtung, so dass das Gerät seine Rührkraft effektiv verdoppelt. Da das Rühren hilft, die Stärke freizusetzen, die dem Risotto seine cremige Textur verleiht, könnte eine davon nützlich sein.
Eric ist von der traditionellen Schule, wenn es darum geht, den Vorrat hinzuzufügen – eine Schöpfkelle nach der anderen, die ganze Zeit unter ständigem Rühren. Ich sage ihm, ich habe Rezepte gesehen, bei denen der Vorrat auf einmal hinzugefügt wird, und er schüttelt den Kopf: „Ich konnte es selbst nie so machen.,“Ich habe den Eindruck, dass solche Innovationen von Risotto-Anhängern nicht positiv gesehen werden.
Kurz nach halb sieben nimmt Eric die Pfanne vom Herd, schüttet eine Handvoll Parmesan hinein und legt sie mit etwas Kraft auf den Reis. Dies, sagt er, keucht leicht, ist die Mantecatura, das Einschlagen des Käses und der Butter. Anscheinend ist es ziemlich wichtig – was erklären könnte, warum meine Risottos normalerweise etwas Müll sind. Er würzt das Gericht und schöpft einige auf Teller., Es plätschert förmlich dahin, als Eric die Begehrlichkeit des „Wave Effect“ – all “ – Effekts erklärt, der heutzutage die modisch flüssige Textur für Risotto ist. Es ist reich und intensiv herzhaft dank Erics liberaler Hand mit dem Salz, wenn auch etwas auf der al dente Seite für meinen Geschmack.
Ich lasse meinen eigenen Girariso umklammern und feuerte mit missionarischem Eifer auf. Eric hat das Ganze glückselig einfach erscheinen lassen., Das Wichtigste zuerst-da Arborio heutzutage ziemlich weit verbreitet ist und ich Carnaroli noch nie gesehen habe, möchte ich herausfinden, wie viel Unterschied die verwendete Sorte tatsächlich macht. Ich habe Giorgio Locatellis „klassisches Risotto mit Grana-Käse“ aus Made in Italy als mein Lieblingsrezept ausgewählt, auf der einfachen Basis nennt er es „das einfachste Risotto von allen“. Die Zutatenliste ist sicherlich kurz: eine fein gehackte Zwiebel, 400 g Reis (er verwendet Carnaroli), ein Glas Weißwein, 2,5 Liter Hühnerbrühe und zum Abschluss 75 g kalte Butter und 100 g geriebener Parmesan.,
Ich beginne mit dem Arborio und erinnere mich daran, die Hitze zu erhöhen, sobald ich den Reis der erweichten Zwiebel hinzugefügt habe, und nach dem verräterischen Zischen zu suchen, wenn ich den Wein hineingieße. Es dauert 20 Minuten zu erweichen, was ein persönlicher Rekord sein muss – Giorgio stellt Wecker für neue Köche in seiner Küche, aber selbst er kann es nur in 17 tun., Die Ergebnisse sind auch nicht zu schäbig: Das kräftige Schlagen am Ende verwandelt es von einem nassen Reisgericht in etwas weit glamouröser Glänzendes. Im Vergleich zu den Carnaroli, die ich als nächstes mache, ist sie jedoch dicht und klebrig-anscheinend, weil sie mehr Oberflächenstärke hat. Carnaroli für mich von nun an dann.
Reis sortiert, lege ich eine schwere Pfanne auf eine niedrige Hitze und betrachte die Frage nach Fett. Die legendäre italienische Lebensmittelautorin Anna del Conte glaubt, dass es beim Risotto nur eine Option gibt: „Wenn Sie keine Butter wollen, essen Sie etwas anderes.,“Es scheint schwierig zu sein zu sehen, wie das Beginnen mit Öl einen erkennbaren Unterschied machen könnte, angesichts der Menge an Butter, die am Ende hinzugefügt wird, aber ich gehe es trotzdem an. Für mich schmeckt es genauso wie das ursprüngliche Carnaroli-Rezept, also um die Zutatenliste niedrig zu halten, suche ich in meinem nächsten Experiment nach Butter, von dem ich hoffe, dass es mir in Zukunft viel mühsames Rühren erspart.,
In seinem Buch The Perfect … food writer Richard Erlich plädiert für eine praktischere Herangehensweise an Risotto – Gießen Sie eine gute Brühe ein, anstatt eine vorsichtige Pfanne zu verwenden, und lassen Sie sie dann so lange stehen, wie Sie brauchen, um einen Salat zuzubereiten, oder reiben Sie den Käse zum Beispiel, bevor Sie ihn auffüllen. Erst gegen Ende des Garvorgangs, sagt er, müsse man ihm etwas mehr Aufmerksamkeit schenken.
Das wäre befreiend, abgesehen von der Tatsache, dass ich meinen Käse bereits gerieben habe, in Übereinstimmung mit dem Vorschlag, dass das wahre Geheimnis eines guten Risotto alles bereit hat, bevor Sie beginnen. Also stehe ich einfach da und beobachte es, wobei der Girariso fest hinter meinem Rücken gehalten wird. Obwohl ich mich jedes Mal, wenn ich den Vorrat hinzufüge, in ein paar Pokes schleiche, stelle ich fest, dass die Flüssigkeit nicht so perlig ist wie bei den anderen drei, was darauf hindeutet, dass nicht viel Stärke herauskommt., Selbst wenn ich mit meinem treuen neuen Freund einen besonders guten Schlag bekomme, sind die Ergebnisse nicht ganz so cremig wie die anderen, und obwohl ich darauf geachtet habe, es auf die gleiche Stufe von Al Dente zu bringen, scheint der Reis irgendwie fester zu sein.
In Anbetracht dessen habe ich nicht viel Hoffnung für mein letztes Rezept, das Vorsicht in den Wind wirft und vollständig auf das Rühren verzichtet. Auf der anderen Seite behauptet Simon Hopkinson, es sei das zweitbeste Risotto, das er je gegessen hat., Der verantwortliche Küchenchef, erklärt er, ein Toni Vianello, bestand darauf, dass das Mantecare das Wichtigste bei der Herstellung von Risotto sei: „Es garantierte eine makellose, homogene Masse aus Reis, Brühe, Käse (falls zutreffend) und Butter. Überspringen, sagte, war der Grund,warum viele Risotti kläglich scheitern, mit dem Reis aus der Suspension fallen und am Ende von einem Pool von sickernder Brühe umgeben.‘
Toni ’s Risotto folgt dem gleichen abgenutzten Weg wie Locatelli‘ s, bis zu dem Punkt, an dem der Vorrat hinzugefügt wird, wenn er mich mit einer feinen Missachtung der Konvention anweist, alles auf einmal einzufüllen, zum Köcheln zu bringen, dann den Topf zu bedecken und ihn 15 Minuten lang in einen gemäßigten Ofen zu stellen. Wenn ich es aufdecke, um zu überprüfen, ob der Reis gekocht ist, bin ich mir nicht sicher, was ich erwarten soll – es sieht besorgniserregend trocken aus. Ich Pop in der Butter und Käse, lassen Sie es für ein paar Minuten, dann beginnen ’schlagen alles zusammen wie merry hell‘., Die Ergebnisse sind überraschend-glänzend und geschmeidig, und besetzt mit prallen, deutliche Körner von Carnaroli. Es ist köstlich … aber ich bin mir nicht sicher, ob es ein echtes Risotto ist. Für den Anfang ist es zu einfach. Auch die Textur des Reises scheint hier falsch zu sein – er hat einen Hauch von Pilaff. Ich würde es wahrscheinlich wieder machen, wenn ich sowieso etwas im Ofen hätte,aber sonst ist es ein bisschen Betrug.
ich fühle mich ziemlich selbstgefällig: fünf risotti nach unten, und nicht eine Katastrophe unter Ihnen., Ich habe nicht nur gelernt, wie man es innerhalb eines Schnurrhaars der beworbenen Kochzeit bekommt (durch Aufwärmen), sondern auch eine neue Reissorte und die absolute Bedeutung des Mantecara entdeckt. Nun, wenn ich nur das einfache gekochte Zeug beherrschen könnte …
Felicitas perfektes Risotto-Rezept
Serviert zwei.
Eine halbe Zwiebel, fein gehackt
25g Butter oder 1 Esslöffel Pflanzenöl
1.,25l gute Brühe, Huhn oder Gemüse
200g Carnaroli Reis
50g ungesalzene Butter, gewürfelt
50g Parmesan oder Grana Padano (für eine vegetarische Option) Käse, gerieben
Bringen Sie die Brühe zum Kochen (Würfel werden oft zu salzig, so schmecken und gießen Sie es nach unten, wenn nötig).
Schmelzen Sie die 25 g Butter (oder verwenden Sie das Pflanzenöl) und erweichen Sie die Zwiebel in einer Pfanne mit schwerem Boden, dann fügen Sie den Carnaroli-Reis hinzu. Die Hitze aufdrehen und umrühren, um die Körner mit Butter zu bestreichen.,
Wenn sie heiß sind, fügen Sie ein kleines Glas Weißwein hinzu und rühren Sie weiter, bis dieser verdunstet ist. Dann sind Sie bereit, den Vorrat hinzuzufügen, jeweils eine Schöpfkelle. Rühren Sie, bis es fast alles absorbiert wurde – der Reis sollte immer schlampig sein, anstatt trocken – und fügen Sie dann einen anderen hinzu und so weiter.
Fügen Sie irgendwann während dieser Zeit zusätzliche Zutaten hinzu, je nachdem, wie robust sie sind-normalerweise etwa 10 Minuten.,
Wenn der Reis zu erweichen beginnt (nach etwa 13 Minuten, aber der einzige Weg zu wissen ist, die Überprüfung zu halten), fügen Sie den Bestand in kleineren Mengen, und testen Sie es regelmäßig, bis es nach Ihren Wünschen gekocht wird. Dann fügen Sie 50 g gewürfelte Butter und 50 g geriebenen Käse hinzu und schlagen Sie mit Begeisterung ein, bis das Risotto reich und cremig ist. Überprüfen Sie das Gewürz und servieren Sie es sofort.,
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