Field-grown Rhabarber wird in Kürze in die Saison kommen und in Supermärkten in Großbritannien erscheinen, so scheint es wie eine gute Zeit, einen Blick auf die Chemie hinter diesem seltsam aussehenden Gemüse zu nehmen. Es wird hauptsächlich in Kuchen und Desserts verwendet, aber es sind nur die Stängel der Pflanze, die wir essen – und es gibt einen Grund dafür., Diese Grafik wirft einen Blick auf warum und auch auf die chemischen Verbindungen, die zur Farbe und zur abführenden Wirkung von Rhabarber beitragen.
Betrachten wir zunächst die giftige Natur von Rhabarberblättern. Es wird allgemein angenommen, dass dies auf das Vorhandensein einer chemischen Verbindung namens Oxalsäure zurückzuführen ist. Diese Verbindung kommt nicht nur in Rhabarber vor – sie kommt auch in geringeren Mengen in Spinat, Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl vor., Offensichtlich essen wir diese ziemlich regelmäßig gut; In Bestätigung des alten Sprichworts „Die Dosis macht das Gift“ ist es die höhere Konzentration in Rhabarberblättern, die das Problem darstellt.
Rhabarberblätter haben einen vergleichsweise hohen Oxalsäuregehalt von etwa 0,5 Gramm pro 100 Gramm Blätter. Dies ist in Form von Oxalsäure und auch in Form von Calcium-und Kaliumoxalatsalzen vorhanden und liegt viel höher als in anderen Teilen der Pflanze wie dem Stamm., Die vorgeschlagene tödliche Dosis von Oxalsäure liegt im Bereich von 15-30 Gramm, was bedeutet, dass Sie ein paar Kilogramm der Blätter essen müssten, um diese Dosis zu erreichen, aber niedrigere Dosen können immer noch Übelkeit und Erbrechen verursachen.
Dies wurde zum Nachteil der britischen Regierung im Ersten Weltkrieg entdeckt, als sie aufgrund von Nahrungsmittelknappheit den Verzehr von Rhabarberblättern befürworteten. Dies führte natürlich zu Vergiftungsfällen, und in der Literatur wird mindestens ein Tod gemeldet., Die einzige andere Studie über einen Tod aufgrund einer Oxalsäurevergiftung war 1960, so dass die Besonderheiten des Mechanismus der Vergiftung etwas verschwommen sind. Es ist jedoch bekannt, dass Oxalsäure im Körper an Calciumionen bindet und Calciumoxalat produziert. Calciumoxalat ist unlöslich und als solches in den Nieren als Nierensteine ansammelt.
Es ist jedoch nicht ganz so klar, ob Oxalsäure oder Oxalate der Schuldige sind., Einige Kritiker haben darauf hingewiesen, dass bei Post-Mortem-Untersuchungen derjenigen, die angeblich nach dem Verzehr von Rhabarberblättern an Vergiftungen gestorben sind, keine Spuren von Oxalaten gefunden wurden, und es wurde auch vorgeschlagen, dass es eine andere, noch nicht identifizierte chemische Komponente in den Blättern von Rhabarber gibt, die zu ihrer Toxizität beiträgt. Verbindungen, die als Anthrachinonglykoside bekannt sind, wurden als potenzielle Kandidaten vorgeschlagen, aber bisher wurde keine spezifische Verbindung identifiziert.
Dies führt zu einer Diskussion über einige der anderen Verbindungen, die in Rhabarberstämmen gefunden werden, zu denen Anthrachinone gehören., Sie tragen zur Farbe von Rhabarber bei, obwohl sie nicht wesentlich dazu beitragen – dieser Teil wird von Verbindungen gespielt, die Anthocyane genannt werden, häufige Ursachen für Farbe in Pflanzen. Das wichtigste Anthocyan in Rhabarber ist Cyanidin-3-Glucosid. Eine Reihe von Anthrachinonen sind ebenfalls vorhanden, darunter Emodin (orange), Chrysophanol (gelb), Physcion (rot-orange) und Rhein (rot). Neben ihrem farblichen Beitrag wirken diese Verbindungen und ihre Derivate auch abführend auf Rhabarber.
Die für diese Effekte interessanten Verbindungen sind die Sennoside, Derivate von Anthrachinonen., Während der Verdauung werden diese Verbindungen in eine Reihe kleinerer Moleküle, einschließlich Rheinanthron, hydrolysiert. Es wird angenommen, dass Rheinanthron die primäre Verbindung hinter der abführenden Wirkung von Rhabarber ist. Sennoside kommen auch in der Senna-Pflanze vor (daher der Name) und werden häufig in Abführmitteln verwendet. Sie sind in der Liste der wichtigsten Medikamente der Weltgesundheitsorganisation enthalten.
Verbindungen aus Rhabarber wurden auch auf andere mögliche medizinische Anwendungen untersucht., Insbesondere wurden die Anthrochinone als potenzielle Antikrebsverbindungen erforscht, wobei sowohl Emodin als auch Aloe-Emodin nachweislich Antitumoreigenschaften aufweisen.
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