Obwohl regionale Stile im BBQ im Überfluss vorhanden sind, gibt es einen Ort, an dem sie alle zusammenkommen: Kansas City. Bekannt als die BBQ—Hauptstadt der Welt, hat KC eine reiche und geschichtsträchtige Geschichte, ganz zu schweigen von einigen ernsthaften BBQ-Schlagkraft-all die großen BBQ-Wettbewerbe laufen auf KCBS (Kansas City Barbeque Society) Regeln, auch die in anderen Staaten! Das ist richtig, Memphis im Mai wird von Kansas City Regeln.
Aber noch wichtiger ist, Kansas City ist die Heimat von Brisket Burnt Ends., Ah, verbrannte Enden…die fettigen, reichen, saucy, Würfel von geleeartigem Fleisch aus dem wieder gekochten Punkt des Bruststücks. Wenn Sie den Punkt eines Bruststücks mögen (und Sie sollten), dann werden Sie verbrannte Enden lieben! Hier zeigen wir Ihnen die fantastische Methode von Meat Church BBQ, um Killer-verbrannte Enden zu machen, komplett mit Temperaturspitzen. Schnappen Sie sich ein Leave-in Sonde Thermometer und lassen Sie uns kochen!,
Wie man verbrannte Enden macht
Verbrannte Enden sind das Ergebnis einer köstlichen Küchenalchemie, bei der Kollagen in Gelatine umgewandelt und Zucker in Sirup eingedickt wird. Es ist ein langer Prozess, aber die Mühe lohnt sich.
Verbrannte Enden beginnen Sie mit dem Kochen eines ganzen Bruststücks. Dann wird der Bruststückpunkt in Würfel geschnitten, mit Reiben neu gewürzt, um die neu freiliegenden Würfelflächen zu bedecken, und leicht sauciert, bevor er wieder auf die Hitze gestellt wird, um das Kochen zu beenden und die Sauce einzustellen., Nun, das ist eine zu starke Vereinfachung dessen, was passiert, also schauen wir uns die thermischen Prinzipien genauer an, die bei der Herstellung dieser köstlichen Leckereien im Spiel sind.
Brisket Collagen breakdown
Der Punkt des Briskets ist der kleinere, fettigere der beiden Muskeln, aus denen ein Vollpacker-Brisket besteht. Dieser Schnitt, gespickt mit Bindegewebskollagen, ist das, wonach sich echte Brisket-Fans sehnen, die mit Saft und süß gefärbtem Fett tropfen., Natürlich ist jeder Teil des Bruststücks praktisch ungenießbar, wenn er nicht richtig gekocht wird, aber insbesondere der Punkt muss lange genug gekocht werden, um das gesamte zähe Kollagen darin abzubauen.
Die Kollagenauflösung beginnt im Allgemeinen bei etwa 150°F (66°C), geht aber erst bei etwa 170°F (77°C) wirklich in Gang. Wie bei allen Briskets bedeutet dies, dass das einfache Kochen des Fleisches, bis es „fertig“ ist, nicht ausreicht-gekocht auf 155°F (68°C), Brisket würde einige ernsthafte Steakmesser zum Schneiden erfordern., Das vollständige Auflösen von Kollagen-vollständige Gelatinetransformation-dauert lange, so dass das Herstellen verbrannter Enden lange dauert. (Wenn Sie jemals Brisket gekocht oder darüber in unserem Blog gelesen haben, wissen Sie über den berüchtigten Stall, den das Brisket durchläuft, wenn das Kollagen schmilzt. Es dauert eine Weile.) Basierend auf Ihrem Zeitbedarf können Sie entweder krücken oder Ihr Bruststück nicht krücken, um sich schneller durch den Stall zu bewegen.
So oder so, Sie möchten nicht den ganzen Weg durch den Stall kochen, bevor Sie ihn aufschneiden. Tatsächlich möchten Sie Ihr Bruststück von der Hitze ziehen, wenn Ihr Punkt 91°C erreicht., Das ist die ideale Temperatur, um es zu schneiden, denn wenn es viel zarter wäre, könnte es sich als schwierig erweisen, es tatsächlich in Würfel zu schneiden! Der Rest des Kollagens wird aufgelöst, nachdem das Rindfleisch gewürfelt, angezogen und wieder auf die Hitze gestellt wurde. Die vergrößerte Oberfläche der Würfel lässt die Hitze leichter in das Fleisch eindringen und erhöht die Temperatur viel schneller.
Abgesehen davon sind Brisket-verbrannte Enden, die auf 91°C gekocht werden, bereits ziemlich lecker. Sie könnten zarter sein, aber die sind schon ziemlich gut., So kochen auf eine genaue 203°F (95°C), wie wir empfehlen für bruststück in der regel, ist nicht kritisch für das fertige produkt. Die kritischen Temps, auf die Sie achten müssen, sind die interne Temperatur von 91°C (195°F) für den ersten Koch vor dem Schneiden und 107°C (225°F) für Ihren Raucher. Ein Leave-in-Sondenthermometer wie das Smoke X2™ kann Ihnen dabei helfen, diese kritischen Temperaturen zu ermitteln, ganz zu schweigen von der Überwachung des Kochs, während dies geschieht. Oh, und der Billows ™ Feuerleitventilator für Signale kann Ihren Raucher während des Schlafens auf Temperatur halten. (Brisket dauert 12 + Stunden zu kochen, du wirst ein Nickerchen brauchen.,)
Verbrannte Enden: bonbonbeschichtet? Fast!
Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine und die damit einhergehende Zartheit des Fleisches ist nur ein Teil der Umwandlung von Bruststück in die goldenen Nuggets, die verbrannten Enden sind. Der Rest kommt von der Würze und Sauce.
Verbrannte Enden sind teilweise so lecker, weil sie so stark gewürzt sind., Jeder Würfel ist einzeln in Rub beschichtet. Matt Pittman drüben bei Meat Church BBQ empfiehlt die Verwendung einer Mischung aus Reiben, eine, die herzhafter und eine andere, die süß ist, um ein Gleichgewicht in den intensiven Aromen zu finden, die dem Fleisch vermittelt werden.
Und um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig gut aromatisiert ist, fügt Matt der frühen Zubereitung des Bruststücks einen interessanten Schritt hinzu. Wenn Sie das überschüssige Fett vom Bruststück abschneiden, schneiden Sie auch den größten Teil des Punktes von der Wohnung weg und schneiden Sie den größten Teil des Deckelfetts zwischen den Muskeln aus., Durch die Trennung der Muskeln können Sie die Ober-und Unterseite des Punktes vor dem Kochen würzen, damit das Salz und die Gewürze während des langen anfänglichen Kochens vollständiger in das Fleisch integriert werden können.
Um die Muskeln zu trennen, finden Sie die kleine Fettnaht, an der der Punkt mit der Ebene am Punktende des Brustkorbs verbunden ist.
Die Naht befindet sich, verwenden Sie ein scharfes Knochenmesser, um die beiden Muskeln zu Naht-out., Schneiden Sie den Punkt frei, mit Ausnahme des letzten Zolls oder so, der ihn mit der Wohnung verbindet. Schneiden Sie überschüssiges Fett so aus, dass der Punkt fast kahl ist und die Wohnung eine 1/4″ Fettschicht hat.
Wenn Sie nun das Bruststück zum Kochen würzen, können Sie zwischen den beiden Muskeln würzen und Ihrem Bruststück einen tieferen Geschmack verleihen. Wenn Sie das Fleisch würfeln, haben Sie zwei Seiten bereits gewürzt! (Indem Sie das Fett zwischen den beiden Muskeln entfernen, machen Sie das Bruststück viel gleichmäßiger geformt und helfen ihm, gleichmäßiger zu kochen.,)
Also, was ist mit der Bonbonbeschichtung, auf die ich anspielte? Geben Sie die sauce. Wenn Sie den Rindfleischbissen vor dem Umkochen eine leichte Soße beißen, kocht das Wasser in der Soße teilweise aus und verdickt die restliche Soße, bis ihre Aromen konzentriert sind und sie klebrig werden. Beachten Sie jedoch, dass sie nicht karamellisiert sind. Zucker karamellisieren erst bei Temperaturen über 149°C (300°F). Wenn Sie eine echte Karamellisierung wünschen, müssen Sie Ihre verbrannten Enden mit echter Hitze sprengen, aber sie brauchen es nicht. Sie sind in Ordnung auf ihre eigenen klebrigen Verdienste.,
Brisket Burnt Ends Rezept
Basierend auf Brisket Burnt Ends, von MeatChurchBBQ.,com
Ingredients
- 1 full packer brisket
- BBQ rub (your choice)
- BBQ sauce (your choice)
Instructions
- Trim your bruststück wie üblich, wobei etwa 1/4″ Fett auf der Oberfläche verbleibt
- Sobald Ihr Bruststück von überschüssigem Fett befreit ist, trennen Sie den Punkt von der Ebene, indem Sie entlang der Fettnaht zwischen den beiden Muskeln schneiden und etwa 1″ Verbindung zwischen den beiden Muskeln lassen., (Siehe Bild oben in der Post.) Schneiden Sie Fett auf 1/4″ auf der flachen Seite, entfernen Sie so viel schnell wie möglich von der Punktseite.
- Saison die bruststück alle über mit ihrem lieblings BBQ reiben.
- Würzen Sie das Fleisch zwischen dem Punkt und der Wohnung für maximalen Geschmack.
- Legen Sie Ihre Brust auf den vorgeheizten smoker.,
- Richten Sie eine Luftsonde für die Grube ein und setzen Sie eine Sonde in den Punkt ein, um ihre Temperatur zu überwachen.
- Stellen Sie den Hochalarm für den Punkt auf 91°C ein, wenn Sie nicht vorhaben, Ihr Fleisch zu knacken, oder stellen Sie den Alarm für die Temperatur ein, bei der Sie Ihr Bruststück knacken möchten.
- Wenn mit, befestigen sie die Bögen zu ihrem raucher und set die fan control temperatur zu 225°F (107°C).,
- Wenn Ihr Bruststück 91°C erreicht, entfernen Sie es vom Raucher.
- Trennen Sie den Punkt vollständig von der Ebene und schneiden Sie den Punkt in 1 “ Würfel. Wenn die Wohnung noch nicht zart genug ist, können Sie sie neben den verbrannten Enden weiter kochen. Wenn es bereit zu gehen ist, können Sie es einen Kühler ruhen Temp zu halten, bis die Enden bereit sind zu gehen.,
- Würzen Sie die Würfel mit einem schönen Abstauben von Reiben, dann werfen Sie sie mit einer leichten Soße.
- Legen Sie sie in eine Pfanne, in der sie in einer Schicht untergebracht werden können, und geben Sie sie an den Raucher zurück.
- Kochen Sie die Würfel noch eine Stunde bei 107°C, bis die Sauce eingedickt und klebrig ist. Sie können die Dinge beschleunigen, indem Sie Ihre Billows um einige Grad drehen.,
- Entfernen Sie die verbrannten Enden des Rauchers und machen Sie einen Ausflug ins Nirvana, oder, warum nicht, essen Sie sie einfach mit etwas toothpicks…no brauchen Sie für jedes Brot!
Das Hinzufügen von Arbeiten zu einer Brusttasche scheint eine Dummheit zu sein. Aber die Ergebnisse, die Sie durch ein wenig zusätzlichen Aufwand und ein wenig mehr Würze erhalten, sind bemerkenswert! Und auf jeden Fall, wenn Sie die Fern Fähigkeiten des Multi-Channel Smoke X2 und die neuen Billows verwenden, ist die meiste Arbeit tatsächlich für Sie getan., Sie müssen nicht den ganzen Weg nach Kansas City gehen, um sich die besten Bissen von Brust zu gönnen, die Sie jemals essen können!
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