Im Leben gibt es keine Garantien – außer Tod und Steuern.
Im Restaurantleben gibt es keine Garantien, Zeitraum.
Als Gastronom gibt es Dinge, die Sie kontrollieren können – aber es gibt mehr Dinge, die Sie nicht können. Wenn die Zeiten hart werden, werden Sie genug Geld haben, um die Lichter an zu halten?
Die Hauptkosten Ihres Restaurants zu kennen, ist der Schlüssel zur Antwort auf diese Frage.,
In diesem Artikel geben wir Ihnen die Tools zum Verwalten, Warten und Optimieren Ihrer Hauptkosten, damit Sie genügend Geld haben, um Ihre Öfen am Laufen zu halten, wenn shhhhh-inventory den Lüfter trifft.
Du wirst lernen:
- Was sind Prime cost und warum ist es wichtig
- Wie berechnen Sie Ihre Prime cost
- Das ideale Prime cost ratio
- Prime cost death zones
- Wege zur Aufrechterhaltung eines gesunden Prime cost
- Strategien zur Wiederherstellung von Prime cost
Was sind Prime Cost?,
Prime cost ist einer der wichtigsten Key Performance Indicators für Ihr Restaurant.
Als Wert sind Ihre Hauptkosten die Gesamtsumme Ihrer Arbeitskosten und Ihrer Kosten für verkaufte Waren (Zahnräder), einschließlich Lebensmittel und Spirituosen.
Prime-Kosten werden auch als Ihre direkten Kosten bezeichnet. Sie verlassen sich auf Ihre direkten Kosten, um die Produkte und Dienstleistungen zu produzieren, die Sie im Geschäft halten.
In der Regel sollten Ihre Hauptkosten bestimmen, wie Sie Ihre täglichen Einnahmen verwalten, um eine gute Gewinnspanne für Ihr Restaurant zu gewährleisten.,
Wenn Sie Ihre Hauptkosten analysieren, können Sie entscheiden, wie viel Sie berechnen müssen, um einen Gewinn zu erzielen, und wie viel Sie ausgeben können, ohne Ihr Unternehmen zu beeinträchtigen.
In Laien ausgedrückt, für jeden Dollar, der hereinkommt, sind Ihre Hauptkosten der Betrag dieses Dollars, der an Personen (Ihre Mitarbeiter) und Produkte (Ihre Menüpunkte) geht.
Dies ist die Formel für die Hauptkosten:
Kosten der verkauften Waren(Zahnräder) + Gesamtarbeitskosten = Hauptkosten
(Wir werden dies in ein wenig aufschlüsseln.,p>
- Es wird an einen Kunden verkauft
- Es begleitet jeden Artikel, der an einen Kunden verkauft wird
ODER
- Es wird als Lohn an Mitarbeiter ausgezahlt
- Es wird ausgezahlt, um Mitarbeiter zu halten (Steuern, Versicherungen, Leistungen)
Die Hauptkosten beinhalten nicht:
- Küchengeräte
- Badbedarf
- Bürobedarf
- Ausrüstungsreparaturen
- Möbel
- Menü Redesign
- Dienstprogramme
- Beschilderung und Dekor
- Wartung und Landschaftsgestaltung
Sie möchten auch sicherstellen, dass Sie die Primzahlkosten nicht mit den Konversionskosten verwechseln.,
Wenn Primkosten ausschließlich Arbeitskosten und direkte Materialkosten (Lebensmittel und Getränke) ausmachen, umfassen Konversionskosten Herstellungs-und Gemeinkosten (auch als Produktionsaufwand bezeichnet). Ihre Gemeinkosten beinhalten Dinge wie Nebenkosten und Restaurantküchenausrüstung.
Warum Sind Prime Kosten Wichtig?
So können Sie wahrscheinlich ein Gefühl für die Bedeutung der Prime-Kosten bekommen, nur indem Sie wissen, dass sie die wichtigsten Kosten für den Betrieb Ihres Restaurants ausmachen., Aber warum genau sollten Sie sie genau im Auge behalten? Hier sind fünf Gründe.
Prime-Kosten, machen Sie Ihre größten Ausgaben.
Ihre prime Kosten halten Sie Ihr restaurant läuft. Ohne Ihre wesentlichen Produktionskosten könnten Sie Ihr Restaurant nicht führen und hätten auch nichts zu verkaufen.
Prime Kosten sind dynamische…
Prime Kosten sind schwierig, da Sie im Gegensatz zu statischen Kosten wie mieten oder Lizenzgebühren, welche Sie im Haushalt für das Vertrauen, Sie werden immer die gleiche sein.
Wenn Sie Ihre Prime-Kosten nicht überwachen, können sie schnell außer Kontrolle geraten., Ein Monat Ihr Lebensmittelbestand kann $ 2,000 sein, der nächste könnte $3,000 sein, aufgrund steigender Zutatenpreise, einer Menüänderung, eines Bestsellers usw.
Je nach Saison kann es auch zu drastischen Verschiebungen bei der Personalplanung kommen. Oder einige Ihrer Mitarbeiter könnten kündigen, was sich auf Ihre Arbeitskosten auswirkt.
…aber Sie können sie auch steuern.
Die große Sache über das prime-Kosten ist, dass, wenn Sie überwachen Sie, Sie kann Sie kontrollieren.
Ein Lebensmittellieferant hat seine Preise erhöht? Wechseln Sie die Lieferanten, um Ihre Lebensmittelkosten zu senken. Mittwochabend verlangsamen im Herbst?, Planen Sie weniger Personal ein, um Ihre Arbeitskosten zu senken.
Prime Kosten betreffen Ihren gesamten Betrieb.
Prime kosten beeinflussen, wie sie:
- preis ihr menü
- auftrag inventar
- hire
- zeitplan mitarbeiter
- erstellen sie ihr budget
- etablieren verkäufe ziele
- verbringen auf indirekte bedürfnisse
- erstellen happy hour promos und combos
Weil ihre prime kosten machen up so einen großen teil ihrer gesamt kosten, sie geben sie haben eine ziemlich gute Idee, wie viel Geld Sie übrig haben, um mit zu spielen.
Prime costs helfen Ihnen, Ihre wahre Rentabilität zu verstehen.,
Die Berechnung Ihrer direkten Ausgaben ermöglicht es Ihnen, Ihre gesamte Gewinnspanne zu verstehen. Wenn Sie häufig Ihre Hauptkosten überwachen, stellen Sie sicher, dass während der Lebensmittelproduktion und des Service nichts durch die Risse fällt.
So berechnen Sie die Hauptkosten
Die Formel zur Berechnung der Hauptkosten lautet:
Kosten der verkauften Waren (CoGS) + Gesamtarbeitskosten = Hauptkosten
An dieser Stelle denken Sie vielleicht, hooooold up. Zurückspulen.
Was ist Zahnräder und wie finde ich diese Zahl heraus?,
Keine Sorge. Wir haben dich abgedeckt. Jetzt, da Sie ein wenig über das Prime Cost Endspiel wissen, führen wir Sie durch die Schritte, um dorthin zu gelangen.
Schritt 1: Berechnen Sie Ihre Kosten der verkauften waren.
Wir behandeln Zahnräder ausführlich hier: So berechnen Sie Ihre Kosten für verkaufte Waren. Aber hier ist die schnelle version.
„Kosten der verkauften Waren“ sind die Rohstoffkosten Ihrer Menüpunkte. Die Abbildung stellt die tatsächliche Menge an Lebensmitteln und Getränken dar, die zur Herstellung Ihrer Lebensmittel-und Getränkeverkäufe verwendet werden.,
Sie können Ihre Zahnräder mit dieser Formel berechnen:
+ – = Zahnräder für den Zeitraum
Beginning inventory = Die Menge an Lebensmitteln und Getränken, mit der Sie während eines bestimmten Zeitraums beginnen.
Käufe = Die Menge an Lebensmitteln und Getränken, die Sie in diesem Zeitraum gekauft haben.
Ending inventory = Die Menge an Lebensmitteln und Getränken, die am Ende dieses Zeitraums übrig geblieben ist.
Zum Beispiel:
Sie sind (wie immer) proaktiv und haben bereits eine genaue Bestandsaufnahme Ihrer aktuellen Speisekammer, Ihres begehbaren Kühlschranks und Ihrer Bar vorgenommen. Sie wissen also, dass Ihr Inventar $ 12.000 ist., Angenommen, Sie haben unter der Woche neues Inventar im Wert von 3.000 US-Dollar erhalten. Und am Ende der Woche haben Sie erneut eine Bestandsaufnahme gemacht und festgestellt, dass Ihre Bestandszahl bei $9,000 lag.
Um Zahnräder zu berechnen, stecken Sie diese Zahlen einfach in die Zahnräder Formel.
$ 12,000 Anfang Inventar + $ 3,000 Käufe – $9,000 Ende inventar = $6,000 Zahnräder
Ihre Zahnräder für den Zeitraum ist $6,000.
Sobald Sie Ihre Zahnräder berechnet haben, können Sie zum Rest der Primkostengleichung übergehen.
Schritt 2: Berechnen Sie Ihre Lohnkosten.,
Um Ihre Arbeitskosten für einen bestimmten Zeitraum zu berechnen, teilen Sie zunächst Ihre Arbeit in zwei Kategorien ein: Angestellte und Stundenangestellte.
Angestellte: Bestimmen Sie den Betrag, der während des von Ihnen berechneten Zeitraums an angestellte ausgezahlt wird. (Wir werden wöchentlich sagen, um die Dinge einfach zu halten.) Teilen Sie ihr Gesamtgehalt durch 52 oder fragen Sie Ihren Buchhalter nach genauen Zahlen.
Stündliche Mitarbeiter: Schauen Sie sich den Stundenlohn jedes Mitarbeiters an und notieren Sie sich die Zahlen, die Sie auszahlen. Addieren Sie für jeden Stundenlohn die von Ihren Mitarbeitern für den Zeitraum geleisteten Stunden., Multiplizieren Sie diese Zahl mit dem zugewiesenen Stundenlohn.
Heißer Tipp: Einige POS-Systeme können Arbeitsberichte erstellen, die diesen Prozess erleichtern.
Steuern, Leistungen, Versicherungen, Arbeitnehmerentschädigung: Möglicherweise müssen Sie sich für diese Zahl an Ihren Buchhalter wenden. Um Ihre tatsächlichen Arbeitskosten genau zu bestimmen, müssen Sie auch den Betrag bestimmen, den Sie für Lohnsteuer, Leistungen, Krankenversicherung, Ruhestand, Arbeitnehmerentschädigung und andere Leistungen für den Zeitraum zahlen. Dies kann eng an einen prozentualen Satz angenähert werden, der auf die gesamten Lohnkosten angewendet werden kann.,
Nehmen wir an, wir haben festgestellt, dass unsere gesamten Arbeitskosten $4,000 betragen.
Schritt 3: Berechnen Sie Ihre prime Kosten! (Yay!)
Kehren wir nun zu unserer Hauptkostenformel zurück: Kosten der verkauften Waren (Zahnräder) + Gesamtarbeitskosten = Hauptkosten.
Mit den Zahlen, die wir in unseren obigen Beispielen verwendet haben, wären unsere Hauptkosten:
$6,000 Zahnräder + $4,000 Arbeitskosten = $10,000 Hauptkosten
Aber: Diese Zahl allein sagt uns nicht so viel.,
Jetzt verwenden wir die Formel für das Prime Cost ratio, um zu bestimmen, wie viel Umsatz unsere Prime Costs auffressen:
Prime Cost / Total Sales x 100 = Prime Cost Percentage
Nehmen wir zum Beispiel an, wir hatten $18,000 im Umsatz.
$ 10,000 prime kosten / $18,000 insgesamt verkäufe x 100 = 55% prime kosten.
Die idealen Prime Cost und Prime Cost Ratios
Nun, da Sie die Werkzeuge haben, um Ihre Prime Cost zu berechnen, sind Sie wahrscheinlich fragen: Was ist ein guter Prime Cost Prozentsatz?
Die meisten Full-Service-Restaurants versuchen, die Prime-Kosten unter 60% zu halten.,
Es ist allgemein bekannt, dass unter 60% des Umsatzes gut ist. Aber 55% des Umsatzes ist besser, solange der Service nicht geopfert wird.
Wenn Sie eine Prime Kosten zwischen 55% -60% zu erreichen, sind Sie eingerichtet, um einen guten Gewinn zu machen und andere Ausgaben auszahlen.
die Selbstkosten der Tod und die Gefahr, die Zonen
Unter 50%
Während einer prime-Kosten-Verhältnis von weniger als 50% bedeutet, Sie mit „lean“ ist, könnte es auch bedeuten, dass Sie gerade laufen „, bedeuten“. Ein Hauptpreis von 50% oder weniger kann darauf hindeuten, dass Ihre Lebensmittelqualität niedrig ist, Sie Ihre Kunden überladen oder Ihre Mitarbeiter überarbeiten.,
Über 70%
Bei Primkosten von mehr als 70% wird es sehr schwierig, profitabel zu sein. Die verbleibenden 30% müssen für Miete, Versicherung, Nebenkosten, Nebenkosten und Gewinn verwendet werden. Es gibt also nicht viel Platz zum Atmen, wenn Sie nur noch 30% übrig haben. Der geringste unerwartete Aufwand könnte Ihren Cashflow abwerfen oder im schlimmsten Fall sogar Ihre Türen schließen.
Ideale Arbeits-und Zahnradverhältnisse innerhalb der Primkosten
Die Regel hier ist, dass es keine Regel gibt. Die Art und Weise, wie Arbeit und Zahnräder abgebaut werden, hängt vollständig von Ihrem Unternehmen ab., Solange die Kostenprozentsätze Ihres Restaurants für Zahnräder und Arbeit unter 60% des Umsatzes liegen, sind Sie golden.
Der Grund, warum wir Ihnen keine solide Empfehlung für das Verhältnis geben können, liegt darin, dass verschiedene Restaurants unterschiedliche Zahnräder und Arbeitsanforderungen haben.
Ein italienisches Familienrestaurant, das Pizza und Pasta serviert, kann möglicherweise mit niedrigen Lebensmittelkosten davonkommen, was theoretisch die Hauptkosten senken würde. Aber ihre Arbeitskosten können hoch sein, wenn der Pizzateig und die Nudeln von Hand geknetet werden und viel Arbeit erfordern.,
Andererseits kann ein Fine Dining Steakhouse mehr für erstklassige Fleischstücke ausgeben, aber weniger für Arbeit, da weniger Vorbereitung erforderlich ist.
Das heißt, wenn Sie eine gute Person sind, die einen guten Benchmark liebt, sind wünschenswerte Lebensmittelkosten zwischen 25% -35% mit Arbeit zwischen 20% -35% des Umsatzes.
Nun, da Sie Ihre Hauptkostenziele kennen, ist es wichtig, dass wir besprechen, wie oft Sie Ihre Hauptkosten berechnen und überwachen sollten.
Wie oft Sollten Sie Berechnen die Selbstkosten?,
In der Gastronomie sind keine zwei Monate gleich. Je länger Sie warten, um Ihre Hauptkosten zu berechnen, desto länger könnten Sie Gewinne auslaufen lassen oder diese Todeszone von 70%+ betreten.
Wir empfehlen Ihnen, Ihre Prime-Kosten wöchentlich und von Jahr zu Jahr zu berechnen, damit Sie immer ein fortlaufendes Bild und das Gesamtbild haben.
Gründe für hohe Primkosten
Wenn Sie also hohe Primkosten haben, warum könnte das so sein? Hier sind sechs mögliche Schuldige.,
Steigende Lagerkosten
Der Preis für Lebensmittel und Getränke kann aufgrund der Saisonalität oder aufgrund der Diskretion des Lieferanten steigen, was Reim oder Grund haben kann oder nicht. Wenn Sie die Steigerungen Ihrer Rohstoffkosten nicht überwachen, können Ihre Hauptkosten leicht über eine gesunde Schwelle klettern.
Unzureichende Menüpreise
Wenn Sie Ihr Menü nicht nach einem idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten bewertet haben (der in Ihre Zahnräder einfließt), besteht eine gute Wahrscheinlichkeit, dass der Zahnradanteil Ihrer Hauptkosten aufgeblasen werden könnte., Wenn Sie Ihr Menü von Anfang an auf einen niedrigen Prozentsatz der Lebensmittelkosten stützen, beginnen Ihre Zahnräder mit einer guten Basis.
Unsachgemäßes Training
Wenn das Küchenpersonal Portionen überbezahlt, werden Ihre Lebensmittelkosten schnell steigen. Sie werden schließlich auf Lagerbestellprobleme stoßen, bei denen Sie genug bestellt haben, um die Verkaufsanforderungen gemäß Ihren Set-Portionen zu erfüllen, aber auf Lager knapp werden.
Schlechte Planung
Wenn ein Manager Mitarbeiter willkürlich plant, ohne sich die täglichen Arbeitsberichte anzusehen oder die Mitarbeiter in langsamen Zeiten zu beschäftigen, werden Sie feststellen, dass die Arbeitskosten undicht sind.,
Schrumpfung
Schrumpfung ist der höfliche Begriff für Diebstahl. Flaschen Bourbon verschwinden nicht einfach. Filet Mignon kann nicht alleine aus der Tür gehen. Aber wenn Sie feststellen, dass Ihr Inventar nicht zu Ihren Verkäufen passt, könnten Sie einen Dieb an Ihren Händen haben.
Unwirksame Berichterstattung
Verschütten passiert. Aber wenn es nicht berücksichtigt wird, wenn Sie Ihr Menü Preisgestaltung sind, werden Ihre Bestandsaufträge neu ausgeführt. Kurzer Tipp: Schauen Sie sich Ihre Rabatte an, um zu sehen, wie sie sich auf Ihre Zahnräder auswirken können.,
Möglichkeiten zur Senkung der Primkosten
Wenn Ihre Primkosten hoch sind und Sie das Gefühl haben, warum dies der Fall sein könnte, ist es Zeit, etwas dagegen zu tun. Hier sind sieben Methoden, mit denen Sie Ihre Hauptkosten senken können.
Führen Sie regelmäßig eine Kostenanalyse für Ihr Restaurant durch.
Wie bereits in diesem Artikel erwähnt, empfehlen wir Ihnen, Ihre Prime-Kosten wöchentlich zu berechnen. Das bedeutet, dass Sie Ihre Arbeit und Zahnräder regelmäßig berechnen, um sicherzustellen, dass Sie aufgeblasene Kosten identifizieren können, wenn sie entstehen und bevor sie außer Kontrolle geraten.,
Verwenden sie ihre POS zu vereinfachen inventar tracking und berichte.
Ihr POS sollte Ihr bester Freund sein. Ihr POS sollte Bestandsdaten und Arbeitsdaten für Sie verfolgen, damit Sie sie jederzeit zur Hand haben. Ihr POS sollte in der Lage sein, den belastendsten Teil der Ermittlung Ihrer Hauptkosten für Sie abzuschließen.
Bewerten Sie Lieferanten und Lieferkosten regelmäßig.
Wenn Sie bemerken, dass Ihre Zähne steigt, Ihr Lieferant hat wahrscheinlich gestiegen Preise. Aus diesem Grund ist es eine gute Idee, Beziehungen zu einigen Lieferanten zu haben, damit Sie die Kosten vergleichen können., Wenn ein bestimmter Inhaltsstoff im Preis gestiegen ist, möchten Sie möglicherweise eine billigere Marke oder alternative Quelle suchen. Sie möchten zwar nicht unbedingt die Lieferantenbeziehungen gefährden, aber manchmal muss Ihr Endergebnis an erster Stelle stehen.
Basis-Menü Preise auf Lebensmittel Kosten Prozentsatz.
Erstellen Sie Menüpreise basierend auf Profit Engineering. Zielen Sie auf einen niedrigen Prozentsatz der Lebensmittelkosten für Ihre Gerichte oder bauen Sie einen Lebensmittelkostenpuffer in Ihre Menüpreise ein.
Portionierungswaren kaufen.
Eine der Hauptursachen für hohe Lebensmittel – und Getränkekosten ist Verschütten. Es ist einfach, Jambalaya zu übergießen oder ein Wodka-Soda zu übergießen., Um menschliche Fehler zu vermeiden, verwenden Sie Portionierungswaren für die Beschichtung in der Küche. in der Bar, investieren Sie in einige Alkoholausgießer, die automatisch den Fluss von Alkohol bei einem Schuss schneiden.
Verwenden Sie Planungsstrategien.
Stellen Sie sicher, dass Ihre stärksten Mitarbeiter geschlossen werden sollen. Wenn Sie stärkere Mitarbeiter planen, um den Großteil Ihres Verkehrs zu bewältigen, können Sie möglicherweise früher in der Nacht mit dem Schneiden anderer Mitarbeiter davonkommen. Natürlich ist dies ein heikles Gleichgewicht. Sie möchten, dass alle Ihre Mitarbeiter, unabhängig von Ihrer Stärke, ein Stück Spitzenkuchen haben.
Verwenden Sie Marktpreise.,
Wenn Sie Artikel auf Ihrem Menü, das schwanken im Preis ziemlich oft, betrachten Sie die Auflistung dieser Elemente als „Marktpreis:. Auf diese Weise können Sie Ihre Server anhand der aktuellen Bewertung Ihrer Lieferanten über den Preis informieren, ohne Gäste mit häufigen Preiserhöhungen zu beleidigen.
Die Berechnung Ihrer Hauptkosten mag wie ein Schmerz erscheinen, aber ein wenig Überwachung Ihrer Zahnräder und Arbeit geht einen langen Weg für Ihre Gewinne. Und mit den richtigen Werkzeugen muss es nicht so schwierig sein, jede Karotte von Hand zu zählen oder jede Minute auf einer Lochkarte zu verbuchen.,
von
Tiffany Regaudie