the Dizzy Pig’S Little Black Recipe Book

INSTRUÇÕES

• Turquia Instruções
• Limpar a turquia., Põe o pescoço, o coração, as miudezas, o fígado e a gordura numa panela grande.adicione uma cebola com metade, um par de caules aipo, algumas cenouras e 2-3 colheres de mesa do tempero Mad Max Turkey.enche o pote até ao topo com água e deixa-o ferver o dia todo. Este será o teu stock para fazer o molho. Deixe isso ferver o dia todo, adicionando água ocasionalmente para manter o nível para cima. Isto vai fazer a sua casa cheirar muito bem, e criar um maravilhoso stock rico para o molho.”Pat turkey dry, and season the cavity with Mad Max Turkey Seasoning fairly liberally.,enfia uma cebola pela metade, metade Uma maçã esquartejada e metade Limão na cavidade.misture 2 Tbsp Mad Max tempero de peru com manteiga, até que seja uma boa pasta.coloque o peru na panela de assar, peito para cima e elevado (como em um porta-V ou, no meu caso, eu tenho uma peça de metal Tipo trivet que levanta o Peru cerca de 1″ acima da panela.adicionar dois quartos de maçã à panela de assar.Importante: Antes de assar o peru no ovo (ou forno), coloque um saco de galão de fecho de correr cheio de cubos de gelo sobre os seios durante 20-30 minutos., Isto reduz a temperatura do peito o suficiente para que, ao longo da torrefação, o peito seja feito ao mesmo tempo que as coxas. Ao longo dos anos (e eu tenho feito o peru de ação de Graças agora por mais de 30 anos), eu tentei todos os truques no livro (sacos de papel, lado de peito para baixo, Toalhas de pano terry sobre o peito, etc.) e o saco de gelo absolutamente funciona. Faço isto há cerca de 20 anos, e tenho consistentemente feito perfeitamente, seios húmidos acabados junto com coxas bem cozinhadas. Se não fizeres mais nada, tenta isto., Retire o saco de gelo antes de colocá-lo no ovo.Importante: Antes de assar, liberalmente aplicar a mistura de pasta em todo o Peru. Você pode trabalhar um pouco sob a pele, se quiser, mas não é necessário.despeje metade da garrafa de vinho branco sobre o pássaro e na cavidade (guarde o resto para o molho.)
• cozinhe Peru a 325 ° F, e baste a cada 20-30 minutos após a primeira hora. O meu Peru pesava cerca de 14 libras. A 325 ° F, demorou 4 horas para ser feito. Não há necessidade de verificar a temperatura do pássaro até a última hora ou duas., Se utilizar uma placa de água para uma barreira de calor (por baixo da placa de torrefação), Verifique regularmente para garantir que permanece cheia de água. a pele começa a ficar castanha, até à última hora.retire a folha de alumínio para deixar a pele estaladiça num castanho dourado profundo. puxe o peru para fora quando uma picada profunda na coxa e no peito resulta em sucos claros, e a coxa roda livremente na articulação.,muito importante: ao remover o peru da panela de assar, incline o peru para cima de modo que todos os sucos na cavidade vertam para a panela (você não quer perder isto). coloque o peru de lado numa placa ou prato de corte e cubra em folha até estar pronto para esculpir e elimine a maçã.Instruções de molho tome pan com pinças e despeje numa tigela ou num copo de medida grande. Neste caso, tirei duas chávenas de líquido da panela. Note que as coisas escuras que você vê não estão queimadas. É bem browned e afetará a cor final do seu molho., É aqui que está todo o sabor real. A cor dos pingos vai determinar o quão escuro o molho vai ser. Às vezes é mais leve, às vezes mais escuro. Vai ser fantástico de qualquer maneira.deixe sentar-se por cerca de 5 minutos para que a gordura se separe dos bons pingos.retire suavemente a gordura com uma concha, mas não deite fora os sumos de panela escura. As partes escuras não são queimadas e são onde o sabor real está.agora, você está realmente pronto para fazer o molho., Coloque a panela sobre o queimador (neste caso, ambos os queimadores dianteiros e traseiros) em alta temperatura e adicionar manteiga (ou se você tem gordura de Peru suficiente da panela, usá-lo para um molho ainda mais rico).bate com força para puxar o máximo de “fond” possível. Whisk constantemente para evitar queimar ou queimar (Fonds deve ser borbulhante e castanho).adicionando farinha em quantidades iguais à manteiga / gordura (em qualquer lugar entre ½ e 1 xícara), misturando-a até que seja uma textura pastosa e espumosa.continue a sussurrar até ter um roux espesso e suave, sem pedaços de farinha, cerca de 4 a 5 minutos.,
• adicione vinho reservado ao roux. A panela ainda deve estar em uma chama alta para que o álcool ferve rapidamente.continua a sussurrar. A chave para um molho livre suave e suave agradável é bater o roux até que ele é lump livre e, em seguida, continuar a sussurrar os outros ingredientes para que ele permanece agradável e suave. Por causa do calor elevado, ele vai estar constantemente borbulhando, é por isso que você tem que continuar sussurrando, para que ele não queima ou queima.
• Uma vez que o roux tenha sido reduzido cerca de 1/4 para 1/3, adicione o líquido salvo da panela. Esta é a verdadeira chave para o molho, dá tanto sabor.,Ladle o stock que tem estado a cozinhar o dia todo na panela, uma concha de cada vez, continuando a misturá-lo.traga pan para ferver. Continue adicionando estoque até que você tenha a espessura desejada.
• adicione um pouco extra Mad Max Peru tempero para definir a camada final de sabor.retire o pescoço, as miudezas, o coração e o fígado do pote de reserva, e retire a carne do pescoço (ficará espantado com a quantidade de carne que existe).corta tudo muito bem e adiciona-o ao molho.numa tigela pequena, misture parte do stock com farinha para criar um agente espessante., Ao fazer isto numa taça separada, evita-se criar nódulos no molho.se o molho for muito fino, adicione algum deste agente espessante até obter a consistência que deseja. Se for muito grosso, adicione mais estoque. Nota Final: este molho não se parecerá com as coisas cremosas de um frasco, nem é a intenção, mas aposto que é o melhor que você já teve.

notas

**normalmente começo com uma ave recém-morta da Mercearia, não necessariamente orgânica ou ao ar livre, mas que não está congelada como uma rocha há um ano.,

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  Coloque a ave em uma assadeira, com o peito para cima, elevados em um v-rack ou no meu caso eu tenho um tripé como peça de metal que aumenta a ave de cerca de 1 polegada acima do pan

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  Primeiro, lembre-se de quando você limpa a turquia e tirou do pescoço, de coração, miúdos, fígado, coração e que a massa de gordura? Põe isto numa panela grande.,



adicione uma cebola com metade, alguns caules de aipo, algumas cenouras e 2 a 3 colheres de sopa do tempero de Peru “Mad Max”.



encher o pote até ao topo com água e deixá-lo ferver o dia todo. Este será o teu stock para fazer o molho. Deixe isso ferver o dia todo, adicionando água ocasionalmente para manter o nível para cima.



Pat the bird dry, season the cavity with Mad Max Turkey Condimenting fairly liberally., Na cavidade, coloque uma pequena cebola (metade), uma metade maçã (esquartejada) e um limão (metade).



tome duas varas de manteiga, amolecidas. Pegue duas colheres de sopa de Peru Mad Max tempero e misture na manteiga até que você tenha uma boa pasta.



coloque a ave numa panela de assar, peito para cima, elevada quer num suporte de V ou, no meu caso, tenho uma tripa como peça de metal que levanta a ave cerca de 1 polegada acima da panela., Pega nos outros dois quartos de maçã e atira-os directamente para a panela de assar à volta do pássaro.



Importante passo um: de 20 a 30 minutos antes de colocá-lo em um óvulo (ou forno), tome um litro saco zip lock cheio de cubos de gelo e coloque-a sobre os seios para o de 20 a 30 minutos. Retire o saco de gelo antes de colocá-lo no ovo.,



importante passo dois: últimos passos antes de colocar a ave no ovo (ou forno), tome o seu tempero máximo louco e pasta de manteiga e, liberalmente, aplique-o em toda a ave. Você pode trabalhar alguns sob a pele, se quiser, mas não é necessário.



então, abra uma garrafa de vinho branco (a maioria dos bons brancos fará), e despeje metade da garrafa sobre a ave e na cavidade., Não beba o resto da garrafa, você vai precisar dela para o molho



configurado de placa invertida com os pequenos pés de BGE verde” em cima, e a panela de assar em cima dos pés. A chave aqui é ter uma barreira de calor e fluxo de ar suficiente sob a sua panela de assar para evitar qualquer queimadura na panela.,



Outras afinações que trabalho incluem o uso de uma “aranha” com uma pedra de forno para pizza e, em seguida, a grade, ou aranha/pedra para pizza, com um ajuste de equipamento de definir a assadeira sobre as barras em baixo s



I definido como total de uma carga de caroço, como eu poderia (quase até o topo do anel de fogo, havia talvez uma de 1 polegada de diferença entre o nódulo e o fundo da minha placa de incubação). Tenho um fogo bem estabelecido a 325°F.



começa a cozinhar.,



após a primeira hora.



após a segunda hora e basting.



após a terceira hora.



quatro horas e quase terminado. Observe a diferença de temperaturas entre a mama (156°F)…



… e a coxa (168°F).,



MUITO IMPORTANTE: Quando você puxar a assadeira e a turquia a partir do ovo e você estiver removendo a turquia a partir da assadeira, primeiro inclinar o pássaro para que todos os sucos na cavidade derramar na panela (você NÃO quer perder essa).



Aqui está como será a sua panela, com toda a pinga nela. Nota, aquela coisa escura que vês não está queimada. É bem browned e afetará a cor final de seu molho, mas confie em mim, este é o lugar onde todo o sabor real é.,



agora, despeje o conteúdo desta panela numa tigela ou num copo de medida grande. Neste caso, tirei duas chávenas de líquido da panela. Deixe-o sentar por cerca de 5 minutos para que a gordura se separe dos bons pingos.



Adicionar dois paus de manteiga (ou se você tem o suficiente turquia gordura da panela usá-lo, mesmo que por um rico molho) e bata-rígido, puxando para cima, tanto do pan crud (aka gosta) possível.,



agora comece a adicionar farinha (em qualquer lugar de ½ para 1 copo) em quantidades iguais à manteiga/gordura. Continua a sussurrar e a trabalhar até ser uma textura borbulhante e pastosa.



continue a sussurrar essa mistura de farinha/manteiga / crud até ter um bom roux suave. Não deve haver pedaços de farinha.



após cerca de 4 – 5 minutos deve ser espessa e suave. Agora, adicione o vinho (você salvou, não salvou?) to the roux in the roasting pan., Você ainda deve tê-lo em uma chama alta, para que o álcool vai ferver rapidamente.



Uma vez que o vinho foi misturado, e reduzido cerca de ¼ a 1/3, adicionar ao líquido que salvou anteriormente. Esta é a verdadeira chave para o molho, dá tanto sabor.



start ladling that stock you’ve been cooking all day into the pan, one ladle at a time, continuing to whisk it in. Mantenha o calor ligado, leve tudo a ferver. Continue a adicionar stock ‘ até ter a espessura desejada.,



Agora é a hora de adicionar um pouco mais de Mad Max Turquia Tempero para obter a camada final de sabor definido.

o grande acabamento. Agora, tira o pescoço, os miúdos, o coração e o fígado da panela. Remova a carne do pescoço (você vai se surpreender com a quantidade de carne que há).



Chop it all up (meat, giblets, heart and Liv) very finely and add it to the gravy. Ajustar a espessura ao seu gosto. Muito magro? adicionar farinha para engrossar. Demasiado grosso?, Basta adicionar um pouco mais de estoque. Este molho não se parecerá com as coisas cremosas de um frasco, nem se pretende, mas aposto que é o melhor que já tiveste.



Úmido de mama



Então, aqui está o produto final; suculenta, úmido e suculento, turquia com todo o sabor adicionado por torrar o Ovo Verde Grande, e o melhor sabor de um molho que você já teve foi melhorada com a adição de Mad Max Turquia Tempero.,



Mad Max Turkey

The Egg set-up

algum dia antes da acção de Graças, testa a tua configuração. No meu primeiro ano, descobri que a minha panela de assar não funcionaria com a grelha em cima da placa invertida, era demasiado alta para a cúpula. Acabei por pedir emprestado um equipamento ao Chris Capell que consistia em duas barras de metal e um prato de tarte que cabia Debaixo da grelha no seu lugar normal no anel de fogo., Eu mantive o prato de torta preenchido com água o dia todo de modo a criar uma boa barreira de calor indireto a partir da minha panela de assar, evitando assim qualquer queimadura de meus pingos (isto é a chave para ter os pingos bons para o molho).

no ano seguinte eu fiz um conjunto de setter de placa invertida com os pequenos pés de BGE verde” em cima, e a panela de assar em cima dos pés. A chave aqui é ter uma barreira de calor e fluxo de ar suficiente sob a sua panela de assar para evitar qualquer queimadura na panela. Tenho uma panela oval de alumínio com 80 anos que se encaixa perfeitamente num ovo grande., Nesta época do ano, as Mercearias vendem todos os tipos e tamanhos de panelas de metal. Descobre o que precisas para caber no ovo.

outros conjuntos que funcionam incluem a utilização de uma’ aranha ‘ com uma pedra de pizza e, em seguida, a grelha, ou a pedra de aranha/pizza com um equipamento ajustável ajustando a panela de assar nas barras na sua configuração mais baixa.Nota: Se estiver a assar o peru no forno, basta colocar um rack numa posição baixa e colocar a sua panela no rack.,

o fogo

i set up as full a load of lump as I could (almost to the top of the fire ring, there was maybe a 1 inch gap between the lump and the bottom of my plate setter). Eu adicionei um bom pedaço de madeira de maçã (outras boas madeiras são Pêssego e pecã). Não queria um peru “fumado”. Quando foi feito, o Peru tinha um belo toque de fumo. É a sua chamada a respeito de como smokey você quer que o seu sabor, mas lembre-se, um peru vai absorver um monte de fumo, por isso tenha calma. Eu tenho um bom fogo estabelecido indo a 325°F. Eu deixei queimar por cerca de 45 minutos antes de colocar o peru dentro., Descobri que uma carga completa de caroço a 325°F dura apenas cerca de 8 horas, por isso, para um pássaro de mais de 20 quilos, fica um pouco perto.

o cozinheiro

o meu Peru pesava cerca de 14 libras. A 325 ° F demorou 4 horas para ser feito. Durante o cozinheiro eu regularmente bastou-o com um baster do bulbo (aproximadamente uma vez cada 20 -30 minutos após a primeira hora). Se usar uma panela de água para uma barreira de calor regularmente verificar a panela de água por baixo da panela de assar para garantir que ela permanece cheia de água., Quando a pele começou a ficar acastanhada, eu a amoleci vagamente com folha de alumínio até cerca da última hora, quando eu removi a folha para deixar a pele crocante e chegar à cor que eu queria (um marrom dourado profundo agradável). Só verifiquei os temporários na última hora ou duas. Mesmo assim, tirei o peru quando duas coisas aconteceram. Em primeiro lugar, quando uma picada profunda na coxa e peito resultou em fluidos claros correndo, e em segundo lugar, quando a baqueta rodou livremente na articulação (hey, é assim que minha mãe e Tia Elsie me ensinou a fazê-lo).então, como se faz grande molho?, É realmente muito fácil, particularmente neste ponto, porque você criou todos os ingredientes maravilhosos que você realmente precisa fazer isso. Leva a tua panela com toda a pinga. Nota, aquela coisa escura que vês não está queimada. É bem browned e afetará a cor final de seu molho, mas confie em mim, este é o lugar onde todo o sabor real é.Nota: Dependendo de quão escuro os pingos acabam por ser, irá determinar o quão escuro o molho acaba por ficar. Às vezes é mais leve, às vezes mais escuro. Vai ser fantástico de qualquer maneira.