Think you can’t bake artisan sourdough at home? Pensa outra vez! Pão de massa azeda: um guia de principiante é o seu recurso para pão delicioso, feito à mão, sem amassar.
Em 2013, a minha culinária resolução foi para assar pão.pesquisei, testei e fiz inúmeros pães com bons e variados resultados.,a minha viagem começou com este pão sem cabeça e acabei por chegar ao Santo Graal.então… o que é o Sourdough?
In a nutshell, sourdough is slow-fermented bread.
é único porque não requer levedura comercial para aumentar.
em vez disso, é feito com uma cultura fermentada viva, um iniciador de fermento, que atua como um agente fermento natural.o fermento é conhecido por seu sabor característico, Textura mastigada e crosta estaladiça., do ponto de vista da saúde, domina quando comparado com pães de supermercado. Os ácidos naturais e a fermentação prolongada ajudam a quebrar o glúten, tornando-o mais digerível e fácil para o corpo absorver. E sabe mesmo bem!
o Que Você vai Aprender
neste tutorial, você vai aprender passo-a-passo de como fazer uma incrível fatia de pão de sourdough. não há amassamento envolvido, e uma máquina de pão ou uma Misturadora de suporte não é necessária (hurra!).,
It the perfect recipe and technique for beginners. Qualquer um pode fazê-lo.
ir Para
- Receita de Pão de Sourdough
- Instruções passo a Passo
- Sourdough Starter 101
- Exemplo de Cozimento Agenda
- Sourdough FAQ
Sourdough Starter 101
Antes de começar, você vai precisar de um fermento de starter.
simply put: a sourdough starter is a live culture made from flour and water.,uma vez combinada, a mistura começa a fermentar, cultivando leveduras e bactérias naturais presentes na mistura. Uma pequena parte desta cultura é usada fazer a sua massa de pão subir.mas não pára por aí.
o seu iniciador deve ser mantido vivo com alimentação regular de farinha e água para manter a sua resistência para a potência máxima em ascensão.
como alimentar o seu iniciador de Sourdough
cada padeiro tem o seu próprio método e, com a prática, irá eventualmente desenvolver a sua própria rotina.,
Aqui está o meu método: despejo parte da cultura (cerca de metade) e, em seguida, alimento o que resta no frasco com pesos iguais de farinha e água. Mexo bem com um garfo até estar livre. Em seguida, eu deixá-lo descansar à temperatura ambiente ou em um ponto quente (75-80F é ideal) até que se torna espumante e ativo.PS: uso este frasco para o meu arranque de massa azeda e adoro-o.quando é que o meu iniciador está pronto para usar?
o seu estater está pronto a usar quando se torna espumante e duplica em tamanho.,
isto pode demorar de 2 a 12 horas ou mais dependendo da temperatura (quanto mais quente melhor) e da condição do seu iniciador. Sê paciente!
Float Test: Se ainda não tiver a certeza se está pronto para usar, Coloque uma pequena quantidade, cerca de 1 tsp, num copo de água. Faça isto quando o motor de arranque tiver uma altura de pico antes de colapsar. Se flutuar até ao topo está pronto para usar. Se afundar, o seu motor de arranque deve ser alimentado novamente.
onde obter um motor de arranque de fontes
todos os arrancadores de fontes são diferentes.,
eles podem ser feitos a partir do zero, comprados on-line, ou se você tiver sorte, alguém vai compartilhar uma parte de seu starter com você.
os iniciadores variam de espessura a fina em textura e podem ser feitos com uma variedade de farinhas. Uso duas entradas diferentes, uma é caseira e a outra foi uma prenda da minha amiga Celia. Ela secou uma parte de sua entrada e Enviou-a de Sydney, Austrália.
como utilizar um iniciador de arranque
Depois de ter alimentado o seu iniciador e este estiver borbulhado e activo, despeje a quantidade que necessita do frasco para pesar ou medir a sua receita. É isso.,
então, não se esqueça de alimentar o que resta no frasco com mais farinha e água para manter o processo em andamento.opções de Armazenamento se cozinhar apenas algumas vezes por mês, mantenha o seu iniciador no frigorífico e alimente-o uma vez por semana. Se és um pasteleiro ávido, guarda a entrada à temperatura ambiente e alimenta-a pelo menos uma vez por dia.à procura de mais informações sobre entradas de sourdough? Confira Alimentação Sourdough Starter: Minhas Melhores Dicas & Truques & Sourdough Descartar 101: Receitas & perguntas frequentes Respondidas.,
Como Fazer Pão de Sourdough: Step-By-Step Guide
Passo #1: Mistura A Massa
Misture os seguintes ingredientes em uma tigela grande (eu uso um garfo):
- 250 g de água
- 150 g borbulhante, sourdough starter
- 25 g de azeite de oliva
Adicionar:
- 500 g de farinha de pão
- 10 g de sal marinho fino
Esmagar a mistura em conjunto com as mãos até que a farinha esteja totalmente absorvida. A massa vai sentir-se seca, áspera e desgrenhada., cubra a tigela com plástico, cera reutilizável ou uma toalha de cozinha muito húmida e deixe repousar ou “autolyse” durante cerca de 30 minutos. Depois da massa ter descansado, trabalhá-lo em uma bola diretamente na tigela (ele não tem olhar perfeito).
TIP: Para melhores resultados, pesar todos os seus ingredientes com uma escala de cozinha digital. Os copos de medição não são tão precisos. Por favor, visite o FAQ Sourdough para mais detalhes.
o que é o Autolyse?este é o primeiro período de repouso após a mistura da massa.salta o desenvolvimento do glúten sem amassar., Glúten forte = bom pão.
para o timing, o autolyse pode variar entre 15 minutos e 1 hora ou mais, dependendo do tipo de pão que está a fazer e do seu horário pessoal de cozedura.
um mínimo de 30 minutos funciona melhor para esta receita. Quando o tempo o permitir, deixo passar uma hora. A massa tornar-se-á mais macia e manejável para trabalhar depois.
a Note on Salt: some bakers prefer to add sal only after autolyse because it might slow down the gluten development. Há anos que sigo esta técnica, mas já não o faço., Prefiro misturar tudo de uma vez. É prático, eficaz e produz excelentes pães (além disso, você não vai se esquecer de adicionar o sal mais tarde!). Deixo a escolha contigo.
Passo #2: Massa ASCENSÃO
Agora, a massa está pronta para subir.cobre a tigela e deixa subir à temperatura ambiente, cerca de 68-70 F. Quanto tempo vai demorar?a massa está pronta quando duplica de tamanho e deixa de parecer densa.,
isto pode demorar entre 3-12 horas, dependendo da temperatura, da potência do seu iniciador de sourdough e das especificidades do seu ambiente circundante.
Por exemplo, no verão, a massa pode levar entre 3-4 horas @ 85 F. no inverno, vai demorar mais cerca de 10-12 horas @ 68 F. tempo de controle de temperatura.
e lembre-se: uma vez que o pão ácido não contém levedura de crescimento rápido, levará mais tempo a subir. Cuidado com a massa e não com o relógio. Sê flexível.,
Opcional Passo: Estique e Dobre a Massa
Cerca de 30 minutos para a massa subir, você tem a opção de realizar uma série de ‘esticar & dobras ” para fortalecer a massa do pão {clique aqui para ver um passo-a-passo do tutorial}. Embora não seja obrigatório, esta técnica irá adicionar altura e estrutura ao pão acabado e é divertido de fazer.veja o vídeo abaixo!,
Passo #3: Divida & Moldar A Massa
Remover a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. cortar a massa ao meio para fazer 2 pães ou deixá-la inteira para um único pão.
como moldar um ramo de massa arredondada (pão)
começando no topo, dobre a massa para o centro. Dê-lhe uma pequena volta, e depois dobre sobre a próxima seção de massa., Repita até completar o círculo. Ou, use a técnica de moldagem de envelopes delineada abaixo.veja o vídeo!
Passo #4: escolha uma Assadeira Pot
eu fazer o meu fermento de pão em um forno holandês. pode também experimentar a panela de pão Challenger, outro recipiente que uso para cozinhar, que pode acomodar tanto pães redondos como ovais.o pote prende-se com o calor e a humidade, o que é essencial para conseguir pão artesanal em casa.,
O vapor desempenha um papel fundamental na forma como o pão irá abrir-se ou “florescer”, enquanto a cozedura e o forno holandês ajuda a controlar este processo.
pode utilizar qualquer panela de segurança do forno que possa aquecer até 450 F (incluindo a tampa e os cabos).
TIP: no passado, eu tentei assar pedras de pizza e bandejas de biscoito sem sorte. A crosta iria endurecer muito rapidamente, forçando o pão a rasgar no fundo e nos lados. Usei vários métodos de cozedura para remediar esta situação, mas achei-os extremamente pesados e não realistas para uso diário. Nada funcionou., A falta de umidade no meu forno doméstico era evidente e usar um pote para cozinhar era a única solução prática.
Step #5: Second Rise
Depois de moldar a massa, ela precisa de subir novamente.cubram generosamente o fundo do forno holandês com farinha de milho (ou, em vez disso, alinhem o fundo com papel de pergaminho não aderente) e coloquem a massa no seu interior.desta vez, a massa aumentará durante um período mais curto, cerca de 30 minutos – 1 hora.a massa está pronta quando está inchada e já não é densa., Não precisa dobrar em tamanho.Pré-aqueça o forno a 450 F durante a cauda do segundo aumento.
TIP: em vez de fazer uma segunda Elevação em forma livre no forno holandês, use uma cesta de impermeabilização revestida de pano ou tigela de 8 polegadas. Qualquer das opções conterá a massa e manterá a sua forma adequada durante a segunda subida.
Passo #6: marcar a massa
após a segunda subida, e mesmo antes de a massa entrar no forno, fazer uma barra com cerca de 2-3 polegadas de comprimento no centro da massa.,Isto permite a fuga do vapor e a expansão da massa durante a cozedura.pode usar uma pequena faca serrilhada, uma faca de corte ou pão coxo.
a Etapa #7: Asse o Pão de Sourdough
Coloque a tampa na panela e reduza a temperatura do forno para 400 F.
Asse no centro de rack por 20 minutos.quando tiverem passado 20 minutos, remova a tampa. Seu pão será pálido e brilhante como a imagem acima.,
Continue a cozer (descoberto) por mais 40 minutos ou até marrom dourado profundo. A temperatura interna deve ser de 205-210 F.
arrefecer num suporte de fio durante pelo menos uma hora antes da fatiagem. Sê paciente!
Se cortar demasiado cedo, a textura será de gomas …
TIP: durante os últimos 10 minutos de cozedura, abra a porta do forno (opcional). Isso permite que a umidade escape, deixando o seu pão com uma crosta crocante. Alternativamente, remova o pão do pote e deixe-o assar diretamente no rack. Este último produz uma crosta mais crocante.,
PARABÉNS!! Chegaste ao fim!só mais uma coisa: o pão de fermento é mais do que uma receita… é um entendimento.
Você vai notar que existem receitas similares por aí e ainda assim não há dois pães parecidos. O processo tem tudo a ver com método, tempo e toque pessoal. Use este tutorial como um guia e faça seus próprios ajustes enquanto vai., Uma vez estabelecido um horário de cozedura (veja o meu abaixo) o processo torna-se um ritmo iminente. No final, você terá criado sua própria obra-prima que é a recompensa final.e não se esqueça de comer os seus erros.,
Recursos Adicionais
Sourdough Starter
- Iniciante Sourdough Starter {Receita}
- Alimentação Sourdough Starter: Minhas Melhores Dicas & Truques
- Sourdough Descartar 101: Receitas & perguntas frequentes Respondidas
Pão de Sourdough Dicas & Técnicas
- Como Esticar e Dobrar Sourdough {Vídeo}
- Como uma Forma Redonda de Sourdough Boule {Vídeo}
- Por que não o Meu Pão de Sourdough Ascensão?farinha de pão vs. farinha de qualquer propósito: Qual é a diferença?,
Sourdough Ferramentas & Suprimentos
- Artesão Sourdough Simples {my book}
- Challenger Pão Pan
- Digital da Escala da Cozinha
*Post contém links de afiliado. Obrigado pelo apoio!horário de cozedura sexta-feira à noite: alimentar o seu iniciador, cobrir o frasco e deixá-lo no balcão durante a noite. Se você manter o seu iniciador no frigorífico, pode precisar de duas refeições para regredir (alimentá-lo de manhã & à noite).,sábado de manhã: se estiver vivo e a borbulhar, pode fazer a massa subir durante o dia. Ou, alimentá-lo novamente à tarde para fazer a massa à noite para um aumento da noite. Lembre-se de usar o teste de flutuação mencionado acima para se certificar de que o seu iniciador está pronto para usar.sábado de manhã/noite (ou quando o seu iniciador estiver pronto): fazer a massa. Deixar no balcão para aumentar a massa à temperatura ambiente. No verão, se a sua massa subir rapidamente e você não estiver pronto para cozinhar, cobrir toda a tigela com enrolado levemente oleado e frio até que pronto para usar.,domingo de manhã: cortar e moldar a massa. Colocar no forno holandês para a segunda elevação. Barra. Assar. Fresco. Comer.
Description
Esta receita sourdough principiante é perfeita para os padeiros que procuram Saltar para a direita! É uma massa de baixa hidratação, o que significa que irá produzir uma migalha ‘apertada’ (pequenos buracos). É óptimo para sanduíches e torradas.,
Ingredientes
- 150g/ 5.35 oz borbulhante, active starter
- 250g/ 8.80 oz de água quente, de preferência filtrada*
- 25g/ .90 onças de azeite de oliva 500g/17,65 onças de farinha de pão (nem toda a farinha destinada à alimentação) 10g/.4 oz sal marinho fino para pulverizar farinha de milho moída fina para pulverizar massa macia e flexível, pode aumentar a água até 300 g – 325 g no total. Por favor, use uma tigela revestida de pano (em vez do forno holandês para a segunda elevação).,esta receita foi testada com farinha de pão King Arthur, farinha de pão Gold Medal, farinha de pão Pillsbury
instruções
fazer a massa
Whisk o iniciador, a água e o azeite numa tigela grande. Adicione a farinha e o sal. Esmaga tudo junto com as tuas mãos até toda a farinha ser absorvida. A massa estará seca e desfeita. Cubra a taça com plástico enrolado, plástico reutilizável ou uma toalha de cozinha limpa e húmida., Deixe descansar (autolyse) durante 30 minutos ou até 1 hora, se preferir.depois de repousar a massa, fazer com que a massa se transforme numa bola rugosa, cerca de 15 segundos.
aumento de massa
Agora a massa precisa de subir.cubra a tigela com uma compressa ou um pano de cozinha muito húmido. Deixe descansar em um lugar quente para subir. A massa está pronta quando deixar de parecer densa e tiver duplicado de tamanho. Isto pode levar em qualquer lugar a partir de 3-12 horas, dependendo da temperatura dos seus ingredientes, a potência do seu início e ambiente circundante., Por exemplo, no verão de tempos de subida pode levar entre 3 a 4 horas @ 85 F, enquanto que, no inverno, a massa vai levar cerca de 10 a 12 horas de @ 68 F.
Passo Opcional: Trecho & Dobre a Massa
Durante a ascensão em massa, você tem a opção de realizar uma série de ‘esticar & dobras ” para o reforço da massa. Comecem 30 minutos a subir. Recolher uma porção da massa, esticá-la para cima e depois dobrá-la sobre si mesma. Rodar a tigela ¼ volta e repetir este processo até que você tenha chegado ao círculo completo para completar 1 set., Faz isto uma ou duas vezes com um intervalo de uma hora. Embora este passo não seja obrigatório, irá aumentar o volume total e a altura do seu pão. Clique aqui para um tutorial de vídeo passo-a-passo.cortar ao meio a sua superfície de trabalho; farinha levemente de um lado (para corte) e deixar a outra metade limpa (para moldagem).retire a massa da taça e coloque-a na secção coberta, de modo a não colar. Você não precisa ‘esmurrar’ a massa; ela irá suavemente esvaziar à medida que você dobra e moldá-la.,cortar a massa ao meio para fazer 2 pães ou deixá-la inteira para um único pão.para moldar, use um raspador de banco para mover a sua massa para a secção não corada (se houver farinha presente, será difícil moldar – escovar qualquer excesso). Começando no topo, dobre a massa em direção ao centro. Dê-lhe uma pequena volta, e depois dobre sobre a próxima seção de massa. Repita até completar o círculo.depois vira a massa e coloca-a de lado para baixo. Usando as mãos, suavemente encha os lados da massa e rode-a, usando quartas de voltas em movimento circular., Você também pode puxá-lo na sua direção para equilibrar a forma. Repita este processo até que você esteja feliz com a sua aparência. * Ver nota abaixo.
segunda elevação
Agora a massa precisa de subir novamente, mas por um período de tempo mais curto.revestir o fundo do forno holandês com farinha de milho. Alternativamente, use papel de pergaminho para evitar a aderência (isto é o que eu faço, agora). Coloque a massa no interior por um segundo aumento mais curto, cerca de 30 minutos a 1 hora e cubra com a tampa do vaso ou um pano muito húmido. A massa pronta quando estiver ligeiramente inchada, mas não com o dobro do tamanho.,Pré-aqueça o forno até 450 F na extremidade posterior da segunda elevação.mesmo antes de o pão entrar no forno, fazer um corte raso com cerca de 5 cm de comprimento no centro da massa. Usa um par de pão coxo, afiado ou uma pequena faca de bifes serrilhada.colocar o pão no forno sobre o suporte central (tampa) e reduzir a temperatura para 400 F. assar durante 20 minutos. Remover a tampa e continuar a assar (descoberto) por mais 40 minutos ou até ao marrom dourado profundo., Tenha em mente que todos os fornos são diferentes; você pode ter que fazer ajustes mínimos a essas temperaturas.também pode tomar a temperatura interna do pão para verificar se está feito. Para a massa ácida, deve ler-se cerca de 205-210 F.
retirar o pão do forno e arrefecer num suporte de arame durante pelo menos uma hora antes da fatiagem. Não corte muito cedo ou então o interior terá uma textura de gomas!quando a massa se molda, a ideia é que a massa apanhe uma tensão superficial suficiente numa zona não coberta para criar uma bola apertada., Se houver farinha presente, desliza por aí…e deixa-te louco.
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Sourdough FAQ
1. Só tenho farinha de propósito. Ainda posso fazer esta receita?para os melhores resultados, utilizar farinha de pão para esta massa. Se tiver todo o propósito, Experimente o meu artesão com farinha de propósito.2.) Posso adicionar farinha de trigo integral a esta receita?podes, mas eu não., A massa será demasiado seca e densa sem ajustar a quantidade de água. Provem o meu trigo integral leve para mais bondade de grãos inteiros. 3. A sua receita principiante aqui usa 150g de partida de massa fundida. O Sourdough diário em seu livro usa apenas 50g. Qual é a diferença? E porquê?quando aprendi a fazer pão de massa, usei 150g de starter. Horas extras, era muito para manter (especialmente quando dobrando e triplicando receitas). Então, reduzi a escala. É por isso que a maioria das receitas do meu livro Artisan Sourdough simples inclui 50 g de iniciante em vez disso., Uma quantia não é nem certa nem uma; é apenas uma questão de preferência.
4.) Qual é o propósito do azeite nesta receita?foi o método que segui quando aprendi a cozinhar. A gordura natural emulsifica a massa e faz uma migalha de pelúcia.5. Por que algumas das suas receitas pedem o segundo aumento num forno holandês? E outros numa tigela revestida de pano?
a segunda elevação do forno holandês de forma livre só funcionará com arcos secos e de baixa hidratação (como este) porque não se espalhará muito., Do outro lado, quando se trabalha com charcos de hidratação húmidos e altos, é preciso usar uma tigela revestida com farinha para mantê-la em forma. Caso contrário, vai espalhar-se.6. Porque não pré-aquece o forno holandês antes de cozinhar?
Uma vez que esta receita segue um segundo Aumento de forma livre directamente na panela de panificação, não pode ser pré-aquecida de antemão. A massa vai começar a cozinhar antes de entrar no forno!
no entanto, se estiver a fazer o segundo Aumento de uma tigela revestida de pano, como mencionado na Pergunta #5 acima, pode pré-aquecer o pote, se quiser., Quando a massa de pão é colocada em um pote quente começa a expandir instantaneamente o que é grande para a forma geral e estrutura do pão. E na verdade, eu costumava seguir esta técnica quando comecei a cozinhar. Mas horas extras, achei o pré-aquecimento demasiado pesado para cozinhas pequenas com crianças a correr por aí. Além disso, continuei a queimar os pulsos. Resumindo: você pode alcançar resultados comparáveis sem o pré-aquecimento. A escolha é tua. 7. Posso dividir a massa para fazer 2 pães? Em caso afirmativo, o que fará isso à hora de cozinhar?
Sim, você pode definitivamente reduzir para metade esta receita., Cozinhar durante 20 minutos (tampa) e 30 minutos (tampa). Verifica na marca dos 45 minutos.8.) Se eu reduzir para metade a receita, onde devo armazenar a segunda massa se eu não estou cozinhando ao mesmo tempo?conservar a segunda massa no frigorífico até estar pronta a ser cozida. Colocar a massa numa taça corada revestida de tecido (lado da costura para baixo) e utilizar o cabo de pano para a cobrir. Se a massa estiver no frigorífico por mais de 1 hora, descanse à temperatura ambiente enquanto o forno aquece.9. Como é que tiro a massa da tigela coberta de pano?,abra o pano para revelar a massa na tigela. Coloque um pedaço de papel de pergaminho em cima da massa. Vira a taça. Remova a taça e o pano. A massa está agora lisa e pronta para ser pontuada. 10.) Posso ter as medidas para esta receita em copos, por favor?
- 3/4 cup bubbly, active starter
- 2 tbsp olive oil
- 1 1/2 tsp fine sea salt
Nota: As medições de peso e volume não são equivalentes, apenas aproximadas. Recomendo vivamente que pondere os seus ingredientes., Dito isto, no entanto, entendo a conveniência de medir copos. Para melhores resultados, por favor areja a farinha primeiro (eu esfolo-a com um garfo diretamente no saco), em seguida, colher levemente e nivela-a para o copo. Muita farinha fará com que o pão fique denso. Se o seu motor de arranque é muito borbulhante, a quantidade de volume pode estar fora. Se necessário, somar até 1 xícara, conforme necessário. Por último: a água pode ser aumentada até cerca de 1/3 de chávenas, para uma massa mais macia e flexível.
1 cup + 1 tbsp warm water
4 cups bread flour