Se você já jogou um punhado de queijo ralado cheddar em uma tigela de massa quente com a esperança de fazer um mac e queijo para baixo e sujo (Eu sou culpado como acusado), você experimentou o problema do queijo derretido™. Derreter um queijo derretido semi-firme como o Jack, o Gruyère, o Jarlsberg, o mozzarella de baixa humidade, ou o cheddar acima mencionado, por si só, e é provável que faça uma birra, transformando-se numa massa de pedaços pegajosos cercados por uma piscina de petróleo. (Não é a coisa mais horrível às 3 da manhã), noodles, mas é terrível se estás a tentar fazer queso.)
então como você pode fazer um molho de queijo suave e delicioso, evitando o problema do queijo derretido™? Quando Sohla El-Waylly partiu para desenvolver uma receita de queso, ela lutou na linha da frente. Demorou 15 (ok, talvez 20) tentativas para alcançar um mergulho que é cremoso, homogêneo, e não propenso a congelar, mas ao longo do caminho, Sohla—e todos os seus provadores diligentes—aprendeu uma coisa ou duas sobre derreter queijo., Aqui estão as chaves para o sucesso:
50% do queijo é queijo Americano
Antes que você pergunte, não, você não pode ignorar o queijo Americano. Sohla tentou e não resultou. Em suas primeiras tentativas de queso, ela usou partes iguais cheddar e Jack, nenhum” queijo processado ” envolvido. O resultado foi um mergulho que era lumpy, grainy, e, após apenas um minuto fora do calor, quebrado, com uma camada superior brilhante, gorduroso (como o meu rosto após um longo dia). Não é um vencedor.para resolver o problema, Sohla trocou o cheddar pelo americano., O queso era mais suave, mais veludo, e menos dependente da temperatura-mais perto do tipo que você obteria de um frasco. O queijo americano era a resposta. Mas porquê?à temperatura Ambiente, Queijos como cheddar ou Monterey Jack são uma emulsão estável de gordura láctea e água, mantida por uma rede proteica. Mas quando o calor é introduzido, a estrutura proteica se desmorona e a emulsão se quebra—os globulos de gordura se juntam em um pool gorduroso e as proteínas se unem para formar uma bagunça pegajosa. Mas o queijo americano é especificamente concebido para ser extremamente derretível e quase impossível de quebrar., Quando Sohla trocou metade do queijo e o substituiu pelo americano, construiu um buffer estável suficiente para que o Jack cheese pudesse derreter sem separação de gordura.
pode utilizar qualquer combinação de queijos de fusão semi-firme em vez do Valete (mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-mas é necessário manter o queijo americano aí. Ele fornece a textura (e cor); os outros 50% do queijo traz o sabor e a atração elástica.,a segunda chave para manter a emulsão estável é o amido de milho. Em primeiro lugar, o amido absorve água, espessando assim a queso e fornecendo corpo (tornando-o menos como molho e mais como molho). Mas talvez mais importante, ele também impede fisicamente a gordura e as proteínas de se agrupar para formar os respectivos grupos de gordura (gordura) e pegajosos (proteínas). Por outras palavras, o amido ajuda a manter a rede precariamente equilibrada de queijo à temperatura ambiente, mesmo quando as coisas aquecem.,existem, naturalmente, outras formas de fazer um molho de queijo suave. Algumas receitas começam com um béchamel, outras chamadas para o leite evaporado, alguns ir all-in Americano ou Velveeta. Ou podias arranjar um frasco.
mas o queso de Sohla é rápido, fácil e degustação mais ousada do que as coisas jarred, com um pouco mais de puxar e esticar-muito melhor para afogar suas mágoas (ou deleitar em sua vitória) dependendo de como o grande jogo de futebol vai. E mesmo que a tua equipa perca, pelo menos derrotaste o problema do queijo derretido. E isso é algo para celebrar.,