um design de cozinha comercial (ou, mais geralmente, cozinha profissional) é tipicamente o resultado de um intenso trabalho de equipe, onde as pessoas envolvidas necessitarão, em primeiro lugar, para organizar espaços e funções de uma forma eficiente.por um lado, o chef indicará as necessidades necessárias no interior das instalações, os fluxos, a área de actividades e a sua organização. Por outro lado, o designer irá organizar os espaços, em conformidade com as normas de segurança e meio ambiente, eliminação de resíduos, requisitos de dimensão mínima.,de qualquer modo, é de primordial importância definir o tipo de actividade de restauração e os clientes-alvo.a visão desta semana incidirá sobre a forma de conceber uma cozinha comercial, começando pela consideração de normas e dimensões de referência, fluxos e áreas de planeamento de actividades.
desenhos do projeto no modelo DWG e 3D estão prontos para download.
Download do modelo BIM 3D (.,fed arquivo) de uma cozinha comercial
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normas de Referência para um típico projeto da cozinha
Normas de Referência a considerar na elaboração de uma cozinha comercial do projeto são, principalmente, relacionados com a higiene e a conservação dos alimentos, para garantir a segurança alimentar para os clientes. Consequentemente, estes regulamentos também afetam o design arquitetônico e disposição de espaços dentro de uma cozinha para restaurantes. Os Designers devem referir-se aos regulamentos nacionais e locais que tratam deste assunto.,
Sobre o HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), os padrões de referência são:
normas de Referência na Europa para restaurantes/relativo à higiene dos géneros alimentícios
- Regulamento (CE) n.,disposições legislativas e regulamentares de 2006 (alterada) (e equivalente regulamentos na Escócia, país de Gales & Irlanda do Norte)
- A Lei de Construção 1984
- Segurança Alimentar Ato de 2004
- Baixar um resumo útil guia para cozinha comercial design criado por Aluline
Regras para a concepção de uma cozinha de restaurante
A cozinha é a área destinada para a preparação de alimentos e, por esta razão, ele deve ter determinadas características para permitir que os funcionários trabalhem com eficiência e segurança, garantindo assim que o fluxo correto é alcançado, e para preparar com segurança, armazenamento e exibição de alimentos.,em primeiro lugar, as dimensões adequadas e uma disposição correcta das áreas implicarão a segurança higiénica dos processos alimentares, desde a chegada das matérias-primas até ao fornecimento de refeições prontas, poupando recursos e tempo.
O fluxo de trabalho correto deve ser:
- o acesso a matérias-primas> pré-cozinhar-preparação> culinária -> possível de alimentos decore -> serviço
Áreas destinadas para a lavagem e processamento preliminar de carne e legumes devem ser sempre identificados., Estes setores, dependendo do tamanho da complexidade da cozinha, podem consistir em salas independentes, salas separadas do resto da cozinha, usando painéis laváveis ou, áreas que são funcionalmente bem definidas.
Você deve sempre preferir uma forma quadrada ou estruturada de modo a não ter áreas estreitas ou estrangulamentos que resultariam difíceis de higienizar.
As dimensões do projecto de cozinha comercial
o tamanho mínimo de uma cozinha com alojamento até 50 lugares deve ser, pelo menos, de 20 metros quadrados, incluindo a área de lavagem., Para maior receptividade, são calculados 0,5 metros quadrados por banco.o mobiliário deve ser posicionado para permitir a limpeza e o saneamento das instalações.
iluminação e ventilação
iluminação e ventilação devem ser adequadas e comunicar directamente com o exterior.além disso, todas as aberturas devem ter redes anti-insectos e roedores.a cozinha também deve ter capuzes de cozinha que devem ventilar fumos lá fora.,os exaustores podem ser de dois tipos: montados em paredes ou com extractores de ar à saída da chaminé, com filtros de carvão activado e filtros de parede livres, o que é crucial é que todos os fornos de cozinha, Fritadeiras e rotisseiros tenham capuz.
piso e paredes
o piso deve ser de material liso, lavável e impermeável, com cantos arredondados e arestas de cor clara inclinadas para uma calha com rede de malha fina.,as paredes devem ser lisas, laváveis, desinfectáveis e de cor clara, com cantos arredondados. Além disso, devem ser enrolados ou esmaltados com resinas epoxídicas até 2 m do solo.a cozinha pode ser ligada a outros quartos, como a despensa, a zona de lavagem, a zona de armazenagem fria, etc., tendo em conta metade das suas superfícies e adicionado ao cálculo do parâmetro 0.5 sqm / Área.
despensa e armazém
a despensa deve estar localizada numa sala independente ou no porão, desde que seja saudável e com altura suficiente.,deve ser constituído por uma sala que não seja acessível ao público, destinada exclusivamente à armazenagem de alimentos em entrepostos frigoríficos especiais e onde não seja possível manusear alimentos. O chão e as paredes devem ser lisos e laváveis.o depósito deve estar equipado com estantes adequados e suficientes feitos de material lavável, destinados a conter géneros alimentícios não perecíveis.,
4 tipos de equipamento pode ser usado na cozinha para armazenamento de alimentos:
- uma célula ou de um frigorífico para os produtos cozidos, pratos prontos e semi-acabados, produtos
- uma célula ou de um frigorífico de carne
- uma célula ou de um frigorífico de hortaliças
- uma célula ou de um frigorífico para outros alimentos, tais como carnes processadas, leite e produtos lácteos. é suficiente ter um único congelador para alimentos congelados, no entanto, 2 são preferíveis.não é permitida a transformação de alimentos na sala ou na área destinada a lavar panelas e panelas., A superfície mínima da área deve ser de 5 metros quadrados e, em casos especiais, pode ser incluída no mesmo espaço de cozinha.
instalações e equipamentos, que precisam ser instalados ao projetar uma cozinha para restaurantes
as Plantas e os equipamentos devem ser adaptados de acordo com a necessidade e tipos de alimentos preparados e facilitar a limpeza e a desinfecção (por exemplo, é preferível ter a ilha de cozinha instalada no meio da sala e levantado do chão).,as superfícies de trabalho, as prateleiras de armazenamento e todos os elementos de uma cozinha comercial devem ser feitos de materiais lisos, contínuos, adequados para contacto com os alimentos, facilmente laváveis e desinfectáveis.as mesas de aço para a preparação de alimentos devem ser feitas de aço inoxidável e são aparelhos de cozinha padrão, uma vez que os alimentos em preparação, especialmente a carne, devem ser transformados nesses materiais. As mesas de preparação de aço inoxidável podem ser gratuitas ou ligadas a outros equipamentos, dependendo da configuração da cozinha.,Cozinheiros Profissionais em uma empresa de catering são equipamentos padrão que devem ser idealmente dispostos no centro da cozinha.
Geralmente, o módulo central é composto por múltiplos queimadores, onde as grelhas podem alternar com placas. Cada queimador pode ser controlado por meio de sua própria Maçaneta. Mais Fornos devem ser construídos no fogão para funcionar de forma eficiente, enquanto um aparelho de capô de cozinha deve necessariamente ser instalado em cima do fogão.os sumidouros devem ser em aço inoxidável ou cerâmica, com torneiras Não manuais (pedal ou célula fotoeléctrica)., Os Sectores da carne e dos produtos hortícolas devem ter o seu próprio lavatório e a sua própria superfície de trabalho e estar equipados com ferramentas específicas que só podem ser utilizadas após uma lavagem cuidadosa.
Máquina de Lavar Louça
a máquina de lavar louça profissional é fundamental, pois permite prevenir a propagação de doenças e bactérias causadas por alimentos.frigoríficos frigoríficos são obrigatórios para qualquer restaurante, porque muitos produtos alimentares devem ser mantidos a uma temperatura mínima, conforme exigido pelos parâmetros de segurança dos alimentos.os congeladores são essenciais para a armazenagem de alimentos, uma vez que os alimentos nem sempre podem ser utilizados imediatamente.,o refrigerador de explosão é a ferramenta que lhe permite baixar rapidamente a temperatura dos alimentos recém-cozinhados ou alimentos crus, permitindo um armazenamento ideal no congelador ou no frigorífico. Embora não seja obrigatório, recomenda-se.
fluxo de Cozinha
é essencial pré-planejar como o tráfego flui em uma cozinha para restaurante: da entrega à cozinha para servir à Lavagem, há um processo que você deve planejar. Mapear a sua cozinha com estes passos em mente minimiza os erros básicos., Sempre que possível, é necessário prever um Duplo Acesso para separar as rotas dos pratos limpos (para a sala de jantar) e dos pratos sujos (para a área de lavagem).
estas duas vias devem ser sempre claramente definidas e nunca estar em conflito, de modo a garantir um bom fluxo de trabalho e higiene no local de trabalho.
finalmente, devem ser sempre fornecidos contentores para resíduos. Devem ser de fácil acesso, estar equipados com uma abertura dos pés e não implicar o contacto directo do pessoal com a tampa., A gestão de resíduos é fundamental para as operações de higiene.
planos e secções em formato DWG e modelo 3D do projeto em formato EDF de uma cozinha comercial
Aqui estão desenhos de projeto e modelo 3D de uma cozinha comercial pronta para download.
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Download the 3D BIM model (.edf file) of a commercial kitchen
Download the DWG of the project floor plans and cross-sections of a commercial kitchen design.