para atordoar o animal antes de colocá – lo, você também vai precisar de uma pistola ou rifle de um .Calibre 22 ou maior (ou-pelo menos-um martelo pesado). Você também vai querer uma mesa ou plataforma robusta para suportar a carcaça durante a raspagem, e uma banheira para pegar as vísceras quando o animal é eviscerado.uma faca afiada será inestimável em todas as fases. A lâmina deve ter pelo menos 15 centímetros de comprimento e afiada até à borda de uma lâmina., E para garantir que toda a operação vai tão bem, mantenha uma pedra afiadora à mão e desenhe o aço através dele ocasionalmente enquanto você trabalha . . . o trabalho será mais fácil e é menos provável que te cortes.é uma boa ideia ter um ou dois ajudantes à mão, especialmente se conseguir um matadouro experiente para ajudar. Mas mesmo quando a ajuda está disponível, içar o Porker volumoso em torno é uma tarefa melhor realizada por um Viney-along jack ou sistema de roldanas. (Os agricultores que têm tractores com elevadores hidráulicos podem simplesmente usar essa máquina para este trabalho., Quando você perceber que você estará mergulhando a carcaça em um caldeirão de água fumegante pelo menos uma vez, em seguida, suspendendo-a de um alto suporte horizontal para limpeza e refrigeração, eu acho que você vai ver a sabedoria de recrutar assistência humana e mecânica.a maioria dos agricultores prefere esperar pelos dias frios do outono tardio, ou mesmo no início do inverno, antes de matar suínos. A Carcaça acabada tem de ser pendurada e arrefecida durante pelo menos 24 horas antes de a carne poder ser seccionada e curada ou congelada., Se o tempo estiver frio o suficiente, a carne de porco pode simplesmente ser pendurada nas vigas de um celeiro ou barracão não aquecido, ou em uma estrutura ao ar livre, até que a carne atinja a temperatura interna adequada de 33 Graus Fahrenheit a 35 graus Fahrenheit. Mas se o dia estiver muito quente para permitir que o calor natural do corpo do porco se dissipe rapidamente, o processador doméstico tem que recorrer ao método de esfriamento de gelo ou salmoura gelada (detalhado na página 73 desta edição) . . . ou pagar por espaço num armazém de carne comercial ou Frigorífico.,de um modo geral, é melhor abater porcos num local ao ar livre, perto da pocilga do porco e do local onde planeias escaldar e esventrar o animal. Os porcos não são as criaturas mais fáceis de mover em qualquer circunstância, e é muito importante que você não excite ou pânico uma criatura que está prestes a ser massacrada, uma vez que fazê-lo definitivamente vai baixar a qualidade da carne. Seu local escolhido deve ter um bom fornecimento de água disponível e estar fora do caminho de atividades agrícolas em curso., A figura 1 da galeria de imagens ilustra um esquema de Abate mais ou menos ideal. (Se você fizer a escritura dentro de casa, você vai querer ter certeza de que o edifício está bem ventilado.)
a preparação deve incluir uma forma de escaldar a carcaça depois de O Porco ser morto e sangrado . . . a fim de soltar o cabelo e scurf (uma fina camada de membrana em cima da pele) para que eles possam ser raspados sem perder um monte de pele e gordura por baixo. Normalmente adiciono um copo ou dois de Lima à água na chaleira . . . mas podias substituir a lixívia ou algumas cinzas de madeira dura., (Uma desvantagem para o abate na estação fria é que o crescimento de cerdas da bolota será mais pesado e mais difícil de remover.) A banheira de escalda deve ser posicionada ao lado da sua mesa ou plataforma e dispostos de modo que um fogo ou outra fonte de calor pode ser construído por baixo. Eu queimo madeira seca e temperada, mas algumas pessoas (especialmente aqueles que matam regularmente) montam uma panela de propano ou um dispositivo semelhante sob o caldeirão.,
para preparar a Cuba escaldante, encha a sua banheira cerca de dois terços cheia de água, jogue na cal ou o que quer que seja, e comece a aquecer a solução uma boa hora antes de planear espetar o seu porco. A temperatura do líquido precisa ser de cerca de 145 Graus Fahrenheit antes de usá-lo. (Se você não tem algum tipo de guincho para manobrar a carcaça dentro e fora do pote, você pode tornar seu trabalho de elevação muito mais fácil inclinando o recipiente em um ângulo de 45 graus Fahrenheit contra a mesa de raspagem.,)
Você também vai precisar organizar para algum tipo de estrutura a partir da qual pendurar o porco durante o abate. Se houver um membro de árvore conveniente e resistente disponível, tudo bem. Se não, construir algum tipo de moldura. A figura 2 mostra três dispositivos práticos, mas qualquer coisa que seja forte o suficiente para suportar O Porco de forma segura fora do chão (o ponto de suspensão deve ser cerca de sete pés de altura), e perto o suficiente para a mesa de raspagem para facilitar o trabalho de transferência da carcaça, serve.,
DESLUMBRANTE E FURANDO O PORCO
Porcos que estão a ser abatidos não deve ser alimentado por 24 horas antes do evento, mas vejo que eles têm muita coisa para beber.a falta de alimentos sólidos e a abundância de líquidos ajudarão a eliminar o aparelho digestivo do animal e a facilitar a carnificina. É também uma boa prática colocar o seu porker selecionado em uma caneta por si só por alguns dias antes de aderir., Esse isolamento terá um efeito calmante sobre o animal e protegê-lo-á da luta normal dos suínos que se desenrola em compartimentos onde residem vários suínos. Um porco nervoso e excitado vai “puxar o autoclismo” tal como um humano faz. Se a besta for abatida enquanto o tecido próximo da pele ainda estiver cheio de sangue, a drenagem completa será difícil . . . e a carne esquartejada é provável que seja sangrenta e muito mais propensa a posterior deterioração. Da mesma forma, um porco ferido terá tecido danificado que teria que ser cortado e descartado.,Prefiro atordoar um porco com um tiro na cabeça antes de o espetar (matar). . . embora alguns carniceiros discordem, alegando que a carcaça não sangrará completamente. Certamente, porém, lidar com um animal que foi misericordiosamente derrubado sem sentido é mais fácil do que andar de mãos dadas com um porco em pânico!
a técnica que eu uso envolve desenhar um “X” imaginário entre os olhos e ouvidos do porco, e apontar para um ponto cerca de uma polegada acima da junção da Cruz., A aproximação ao animal deve ser sempre feita lenta e calmamente num esforço para não assustá-lo, com a arma mantida pronta para uso imediato. Se o porco parecer nervoso e não ficar parado, coloque uma panela de alimento no chão e espere que a criatura comece a comer antes de atirar.uma vez atordoado o animal, ele vai afundar-se de joelhos ou cair de lado. Role rapidamente o porco de costas e mantenha-o nessa posição agarrando as patas dianteiras com segurança., A pessoa que deve fazer a aderência deve localizar a ponta do esterno do porco na garganta, e fazer uma incisão de 2 a 4 polegadas a partir desse ponto para a frente ao longo do centro exato do pescoço. A faca é então inserida profundamente neste corte a um ângulo de 45 graus (apontando para a cauda), empurrada para baixo e de volta a um ponto cerca de 6 polegadas abaixo da frente do esterno, e torcida ligeiramente antes de ser retirada (ver Figura 3). O impulso não deve ser feito muito longe de volta para o corpo, no entanto, porque a lâmina poderia penetrar a cavidade torácica e causar sangramento interno e coágulos de sangue.,o objectivo de torcer a faca antes de a retirar é ter a certeza de cortar a grande veia e artéria ramificantes que se encontram sob o ponto do esterno e, assim, assegurar uma hemorragia adequada. (Alguns carniceiros aconselham contra esta moção, porque dizem que mutila uma parte da carne do ombro.)
“sangramento” a carcaça é muito importante para evitar a possibilidade de carne “azeda”. . . isto é, carne de porco que fica contaminada porque os tecidos retêm demasiado sangue., Embora um animal usualmente drene adequadamente enquanto está deitado de lado, pendurar a carcaça de cabeça para baixo é um método mais seguro. De qualquer forma, quando o fluxo de sangue abrandou para um driblo ocasional, o seu porco estará pronto para o próximo passo.escalda e raspa o porco depois de o animal ter sido completamente sangrado, remova a carcaça para a Cuba escaldante, baixando-a primeiro na cabeça de água quente., Balançar suavemente o corpo do porco para trás e para a frente para evitar a sobrescalagem — o que pode fazer com que as cerdas se ajustem — e ensopá-lo por 3 a 6 minutos, ocasionalmente testando a frouxidão do cabelo, torcendo e tentando puxar pequenos tufos com os dedos. Devido aos problemas causados por deixar o porco no pote por muito tempo (a carne poderia até começar a cozinhar), é melhor errar no lado da cautela . . . você pode sempre re-imergir a carcaça mais tarde, se necessário.,em seguida, levante o porco escaldado sobre a mesa e use um raspador de sino para começar a despir o cabelo e scurf do corpo (esfolar simples com uma faca resultaria em um tremendo desperdício de banha). Isto é mais facilmente conseguido, inclinando a ferramenta para longe de si mesmo, de modo que ela repousa em sua borda distante, em seguida, atraí-lo em direção a você ao longo da carcaça. Aplique pressão suficiente para remover o cabelo, mas não tanto que você cortar ou de outra forma danificar a pele subjacente., Você vai querer raspar a cabeça e os pés primeiro-uma vez que essas partes tendem a arrefecer mais rapidamente — e fazer com que os seus traços sigam a forma natural do cabelo do animal.logo que todas as cerdas tenham sido raspadas, despeje um pouco de água quente sobre o corpo e coloque o raspador de sino plano contra a pele do porco, movendo a ferramenta em movimento rotativo. Isto vai massajar a sujeira e o resto do scurf da pele. (Quando todo o cabelo e escurecimento foram removidos, até mesmo um antigo porco preto será branco.,) Em seguida, use um grande gancho (um bale shifter do haymow funciona bem) para puxar os dewclaws e dedos dos pés. Finalmente, limpe a carcaça com uma escova dura de cerdas, e remova todos os tufos de cabelo vadios com uma faca afiada.se o seu tubo escaldante for muito pequeno para acomodar todo o porco, basta molhar e raspar a extremidade dianteira primeiro, e depois atacar os quartos traseiros. (Este não é destinado a ser considerado uma regra dura e rápida, mas uma vez que a cabeça é uma das partes mais difíceis de limpar, eu prefiro tirá-lo do caminho cedo, quando a água está mais perto da temperatura correta.,) Se você encontrar especialmente teimosos pedaços de cabelo, mas não quer arriscar sobrecarregar a carcaça, você pode cobrir os pontos difíceis com um saco de serapilheira e, em seguida, verter água quente sobre o tecido antes de trabalhar na pele novamente. (Tufos realmente difíceis de cerdas podem ser chamuscados com um maçarico, se necessário.)
pendurado na carcaça de porco
após o processo de escalda e raspagem estar completo, O Porco está pronto para ser enforcado e eviscerado. Um porco abatido deve ser enforcado pelos tendões de gambrel., Cortar através da pele nas costas dos membros traseiros entre o pé e o focinho (tendo o cuidado de não cortar os próprios tendões), e puxar suavemente o tecido conjuntivo fibroso para fora da carne circundante.para pendurar a carcaça, pode-se inserir uma cavilha de madeira resistente, um cabo de machado, um tubo de metal ou os ganchos de uma pequena árvore sob os tendões do gambrel (ver Figura 4). Em seguida, anexar uma linha ao seu poste (o bastão é chamado de gambrel), e usá-lo para içar o corpus e suspendê-lo de sua estrutura de carniceiro., As patas traseiras do porco devem estar afastadas pelo menos 14 polegadas, e nem a cabeça do animal nem as suas patas dianteiras devem tocar o chão. Uma esfrega final do corpo depois de içar vai garantir que você tem uma pele limpa para trabalhar . . . e uma banheira colocada debaixo da carcaça servirá para apanhar as entranhas à medida que caem.
evisceração do porco
o objectivo da evisceração do porco é remover todos os órgãos internos, a gordura da folha (as camadas de tecido adiposo em torno dos rins do porco, que é utilizado para fazer banha), e a cabeça . . ., deixando apenas as partes de carne da carcaça. É uma boa idéia trabalhar lentamente quando Eviscerar um animal (especialmente se você é novo para o trabalho), porque os erros podem ser caros. Se romper as vísceras, por exemplo, muita carne pode ficar contaminada. (Se, apesar dos seus melhores esforços, perfurar os intestinos ou órgãos, lavar a carne cuidadosamente com água fresca e limpa o mais rapidamente possível.)
é uma boa idéia começar por cortar a cabeça, porque isso permitirá a drenagem de qualquer sangue residual que não está preso na cavidade corporal., Para conseguir isso, primeiro fazer um corte todo o caminho através da parte de trás do pescoço, logo acima das orelhas e na articulação inicial da espinha dorsal. Em seguida, cortar a garganta e traqueia para que a cabeça pode cair para a frente, e continuar a cortar em torno das orelhas . . . aos olhos . . . e no ponto da mandíbula (este padrão permite que a cabeça se liberte, deixando as mandíbulas no corpo). Se pretender utilizar a cabeça, esta deve ser limpa, aparada e refrigerada o mais rapidamente possível.,
em seguida, marque a barriga para baixo ao longo da linha média, de um ponto entre os presuntos para a incisão feita quando o porco estava preso, tendo o cuidado de não cortar através da parede do estômago. Em seguida, coloque sua faca bem fundo na ferida do pescoço — seu ponto contra a espinha dorsal — e corte para cima, usando a lâmina para dividir o esterno e dividir o primeiro conjunto de costelas. (Se você está massacrando um animal que é mais velho ou mais pesado do que é habitual para um porco de mesa, você pode precisar de uma serra ou cutelo para dividir o esterno.) Neste momento você será capaz de ver se você fez um bom trabalho de espetar o porco . . ., porque um fluxo substancial de sangue da cavidade torácica vai significar que cortaste muito fundo quando enfiaste O Porco.se o seu animal for um macho, retire o pénis ou “pizzle”. Primeiro, cortar através da pele e camadas de gordura em ambos os lados do órgão, em seguida, levantar o membro para cima e cortar por baixo dele. Continue esculpindo enquanto puxa o pênis de volta para onde ele se prende entre os presuntos, em seguida, cortá-lo fora.agora, faça um pequeno corte na parede abdominal num ponto alto entre as pernas traseiras . . ., coloque a mão segurando a faca dentro do animal, com a ponta da lâmina apontando para fora . . . e cortar para baixo, exercendo pressão no calcanhar do corte. O teu punho vai afastar os intestinos e diminuir o perigo de perfurar as vísceras. Quando a parede da barriga é cortada, as entranhas vão cair para a frente, embora eles ainda serão ligados ao corpo por fibra muscular e do trato digestivo.o próximo passo é cortar a carne magra entre os dois presuntos até atingir o osso pélvico., Coloque o ponto da faca contra a costura central do osso e golpeie o haft da lâmina com a palma da sua mão. A cinta pélvica deve se dividir facilmente, embora no abate de porcos mais velhos, às vezes é necessário usar uma serra para separar as metades.depois de o ter feito, agarre o intestino bung (anal) ligeiramente abaixo da divisão do cóccix e afrouxe-o puxando para cima em direcção à cauda. A começar pela frente, cortar completamente à volta do esterco com a tua faca, tendo cuidado para não a perfurar., Quando a extremidade é livre, feche-a com um pedaço de cordão para evitar derramamento e use a corda para puxar o intestino para fora e para baixo, aparando-o cuidadosamente em torno de quando necessário.quando o intestino grosso foi trabalhado para baixo em direcção às entranhas, toda a massa das entranhas deve ser suavemente puxada para fora e para baixo . . . permitindo o máximo de gordura possível para permanecer ao longo da espinha dorsal. Segure firme nas vísceras (deixando apenas os rins e a gordura da folha), e role a massa para a frente, expondo o diafragma, que separa as cavidades torácica e abdominal., A garganta (que atravessa o centro da divisória muscular) deve ser cortada aqui, permitindo que os órgãos e entranhas caiam livres na banheira de captura. Se os pequenos intestinos forem utilizados para tripas ou chitterlings, peça a alguém que os vire do avesso, lave-os, raspe-os com um pau rombo e, em seguida, ensopá-los em uma solução fraca de água de cal durante 12 horas ou assim. (Esta limpeza deve ser feita imediatamente, enquanto as entranhas ainda estão quentes.,)
Se quiser manter o fígado do porco, basta cortá-lo e aparar a vesícula biliar, lavando o órgão em água fria e, em seguida, arrefecê-lo. (Algumas pessoas gostam de drenar o fígado dividindo a extremidade fina e pendurar o órgão grosso acaba.o coração e os pulmões do porco podem ser removidos da cavidade torácica cortando através do diafragma no ponto onde a porção muscular vermelha une o tecido conjuntivo branco. Esta incisão irá expor os órgãos vitais, que podem então ser puxados para baixo e cortados da espinha dorsal., Elimine as veias e artérias principais do coração e abra — as, lavando — as-como fez com o fígado-e arrefecendo-as imediatamente.
a maioria dos carniceiros profissionais gostam de dividir a espinha dorsal neste ponto. Para isso, lave o interior da carcaça e, em seguida, seja vista no meio da coluna, o mais próximo possível do centro. Use golpes longos, pares, e corte do lado da barriga . . . movendo-se para o lado de trás apenas se o corte começa a desviar-se do centro. É melhor deixar cerca de 15 polegadas de pele não cortada nos ombros., Ao fazê-lo, irá manter o corpo unido, torná-lo mais fácil de manusear, e evitar que ele escorregue para fora do gambrel, se os lados acontecer de ser desigualmente emparelhado em peso.agora, remova os rins e” fist out ” a gordura da folha. Isto é realizado segurando a extremidade da massa de tecido adiposo com uma mão, fazendo um punho da outra, e empurrando-o para cima entre a banha de folha e a parede da cavidade para separar a massa gorda da membrana que a mantém no lugar.,finalmente, use a sua faca para retirar a camada exterior de gordura e pele do interior dos Presuntos, deixando apenas a fina membrana fibrosa que encontrará por baixo. Este processo é chamado de “virado”, e deve ser feito neste ponto (em vez de durante os procedimentos de corte e corte que seguem pendurar a carcaça para esfriar) porque o material é mais fácil de remover enquanto está quente, e porque fazê-lo ajudará o processo de refrigeração.quando a evisceração estiver completa, lave a carcaça cuidadosamente uma última vez. E não se esqueça de eliminar as vísceras do Porco de uma forma higiénica., Simplesmente jogar as entranhas em um monte de composto é uma péssima idéia, porque eles estão certos de atrair cães e outros predadores, bem como insetos. Em vez disso, enterrar os resíduos a vários metros de profundidade para conter o odor da decomposição e desencorajar os animais de desenterrá-lo.o porco deve ser refrigerado a uma temperatura compreendida entre 33 Graus Fahrenheit e 40 graus Fahrenheit durante, pelo menos, 24 horas antes da seccionamento, congelação ou cura., Isto é extremamente importante, uma vez que a tentativa de preservar carne que não tenha tido a oportunidade de atingir gradualmente a temperatura interna adequada pode resultar em derramamento. Se você estiver enforcando a carcaça ao ar livre ou em um celeiro ou barracão (em oposição a um armário de carne ou armazém de frio), certifique-se de montá-lo suficientemente alto para estar bem fora do alcance de cães, gatos e outros necrófagos prováveis. Se os insetos ainda são um problema no tempo de massacrar, construir uma gaiola ou tenda em torno da carne pendurada de algum tipo de material de triagem., No entanto, não enrole o porco com gaze ou saqueamento, porque a cobertura iria diminuir drasticamente a perda de calor corporal.a melhor forma de determinar que a carcaça foi devidamente refrigerada é inserir um termómetro de carne no centro de um presunto (a parte mais espessa e mais lenta a arrefecer). Quando o medidor registar uma leitura de 33 graus Fahrenheit a 35 graus Fahrenheit, o seu porco está pronto para ser seccionado. Nunca tente curar ou congelar carne que não tenha arrefecido a uma temperatura interna de 40 graus Fahrenheit ou inferior.,se o tempo estiver demasiado quente para a refrigeração adequada, e não for possível levar a carne de porco para uma câmara frigorífica ou instalações semelhantes, pode usar salmoura gelada para baixar a temperatura da carcaça. Em primeiro lugar, secção das duas metades dos suínos, conforme indicado na Figura 5. Em seguida, preencha um barril grande e limpo cerca de um terço cheio de água, mexer em três libras ou mais de sal de mesa, e adicionar alguns grandes pedaços de gelo. Em seguida, embale as seções de carne na banheira. A salmoura de gelo será mais fria do que a água de gelo regular, arrefecendo completamente a carne de porco (mais uma vez, use o termómetro para verificar)., Como alternativa, você poderia colocar uma camada de gelo lascado ou raspado em uma mesa, espalhar a carcaça dividida em cima, e colocar outra camada de gelo sobre ela. Este método não é tão eficiente como o uso de salmoura gelada, mas ele vai fazer o trabalho.carne de porco depois de refrigerada, está pronta para ser seccionada, depois congelada ou curada. Além de preparar os cortes óbvios-costeletas, presuntos, assados, costelas, bacon e assim por diante — você pode encontrar um uso para quase todas as partes do porco, se você tem uma mente para. (O velho ditado sobre usar tudo menos o oink é apenas um pequeno exagero., A cabeça, por exemplo, pode ser usada para fazer carne de chouriço, chouriço, e outras iguarias caseiras (ver “Pozole, um tesouro Mexicano” na página 188 desta edição). Os frascos podem ser curados ou fumados, e as grandes quantidades de gordura que o seu porco lhe forneceu podem ser fundidas para banha ou usadas na produção de sabão. Aparas são apenas a coisa para preparar sua própria salsicha, ou link ou bulk, e picles pés de porco são considerados por muitos para ser um prazer gourmet. Você pode até mesmo moer as partes ímpares (como as orelhas, cauda, e excesso de pele) para uso no scrapple.,um abate de porcos à moda antiga pode não ser tão fácil como ir ao Supermercado e comprar o corte que deseja para o jantar, embrulhado em plástico puro. Mas pode fornecer-lhe carne saudável e econômica para a mesa da família . . . e satisfação de porco inteiro também!se precisar de mais conhecimentos sobre criação e abate de porcos, a mini-biblioteca aqui listada pode colocá-lo na estrada para o domínio dos suínos.práticas aprovadas na produção de suínos por James K. Baker e Elwood M., Juergenson (The Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). O formato do livro é um pouco seco, mas este livro é sobre uma exposição tão completa sobre todos os aspectos da cultura suína como qualquer um poderia pedir.a Complete Guide to Home Meat Curing (Morton Salt Company, 1967). Um guia passo a passo para o abate, cura e seccionamento de porcos, carne, aves e caça. Os capítulos relativos à preservação da carne são particularmente úteis.
Backyard Pig and Sheep Book by Ann Williams (Prism Press, 1977)., A informação de Williams sobre o abate é um pouco imprecisa, mas as secções sobre a criação de porcos nesta publicação britânica são interessantes e têm um tom agradável e sem disparates.
criação de porcos em Pequena Escala por Dirk van Loon (Garden Way Publishing, 1978). Mais um bom livro para quem planeia criar e matar porcos numa pequena quinta. A apresentação é completa e parece orientada para as necessidades de ambos os noviços e pequenos agricultores experientes.Raising the Homestead Hog by Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Cheio de informações úteis para o suinicultor de pequena escala, embora um pouco inclinado a tomar como garantido o conhecimento do leitor quando se trata de abate. (Este livro pode ser obtido por $ 11.95-mais 95 centavos de envio e manipulação — da mãe Bookshelf ®, Hendersonville, Carolina do Norte.)