eu nunca realmente me dei bem com arroz. Por baixo desse exterior inofensivo esconde problemas. Está sempre fervendo, ou fervendo seco-ou, no caso do risotto, não fervendo em tudo: depois de meia hora de agitação, e apenas uma panela de arroz crocante para mostrar para ele, eu tenho sido conhecido por perder a calma com o material., O que torna o meu fracasso ainda mais irritante é que cada receita Jura cegar que o risotto leva apenas 20 minutos do início ao fim – e, infalivelmente, anuncia-o como uma “ceia fácil e rápida a meio da semana”. Estou determinado a desvendar os seus segredos.para este fim, inscrevi-me para um mestrado em risotto com o chef executivo do grupo do Carluccio, Eric Chauvet. Antes de começarmos, ele explica que não vamos usar o arroz arborio a que estou habituado, mas outra variedade, chamada carnaroli.
Ele passa ronda os grãos e todos nós podemos ver a diferença entre os dois: arborio é menor e mais gordo–, embora, para ser honesto, eu provavelmente não seria capaz de pegá-lo em um line-up – e, de acordo com Eric, era popular nos dias quando um risoto era algo que você poderia estar sua bifurcação. Hoje, no entanto, a moda é para um prato mais leve, mais solto, que é onde entra o delicado carnaroli., Como alguém que, não há muito tempo, tentou fazer um risotto com arroz de pudim, sinto que já ganhei o meu dinheiro desta noite.
Ele começa com um toque de óleo vegetal, que atrai um suspiro de horror de uma mulher na linha de frente. Olive oil, ele anuncia, seria tudo errado aqui-é muito forte. Eu pergunto sobre manteiga, tendo visto na receita oficial que nos foi dada para levar para casa, mas Eric acha que isto é melhor – mais leve, ele diz, como o carnaroli.,há cinco passos-chave para um risotto perfeito, ouvimos, como as cebolas picadas estão amolecendo. Em primeiro lugar, o arroz certo: carnaroli, ou uma variedade chamada vialone nano para sabores mais robustos. Depois a tostatura: a torrada das cebolas e do arroz. Também não deve ser permitido Marrar-as cebolas, porque isso arruinaria o sabor do risotto, e o arroz, porque isso iria bloquear o amido, o que é essencial para a textura do prato acabado. Os grãos devem ser aquecidos antes de adicionar o vinho – “ele deve sizzle à medida que atinge a panela”., Suspeito que, na minha ansiedade de não queimar o arroz seco, eu fui culpado de errar do lado da cautela aqui, e é por isso que os meus risottos sempre levam tanto tempo para cozinhar.
a seguir há o material, que deve ser “saboroso, saboroso, saboroso” e mantido em uma fervura rolante. Eu verifico o meu relógio. Às 19h15, o primeiro stock chega à panela. Reparei que o Eric está a usar uma espátula de forma estranha, com um buraco no meio, que me diz que se chama girariso., À medida que ele mexe o arroz de uma maneira, a camada acima passa através do buraco na direção oposta, de modo que o implemento efetivamente dobra seu poder de agitação. Como a agitação ajuda a libertar o amido que dá risotto a sua textura cremosa, um destes pode ser útil.
Eric é da escola tradicional quando se trata de adicionar o estoque – um ladleful de cada vez, o tempo todo agitando continuamente. Eu digo a ele que vi receitas onde as ações são adicionadas todas de uma vez, e ele balança a cabeça: “eu nunca fui capaz de fazer isso dessa forma eu mesmo.,”Tenho a impressão de que tais inovações não são encaradas favoravelmente pelos devotos risotto.
pouco depois das sete e meia, Eric tira a panela do calor, despeja em um punhado de Parmesão, em seguida, passa para o arroz com algum vigor. Isto, diz ele, ofegante ligeiramente, é a mantecatura, o espancamento do queijo e da manteiga. Aparentemente, é muito importante, o que pode explicar porque é que os meus risottos são normalmente um pouco lixo. Ele marca o prato, e passa alguns para os pratos., É obligantemente ondulado como Eric explica a conveniência do “efeito de onda” – all’onda, que é a textura líquida elegante para risotto hoje em dia. É rica e intensamente saborosa graças à mão liberal do Eric com o sal, embora ligeiramente no lado al dente para o meu gosto.deixo o meu próprio girariso agarrado ao meu zelo missionário. O Eric fez com que tudo parecesse bem simples., As primeiras coisas primeiro-dado que arborio está bastante disponível nos dias de hoje, e eu nunca vi carnaroli antes eu quero descobrir quanta diferença a variedade usada realmente faz. Escolhi o “risotto clássico com queijo grana” de Giorgio Locatelli, feito em Itália, como a minha receita de controlo, numa base simples, ele chama-lhe “o risotto mais simples de todos”. A lista de ingredientes é certamente breve: uma cebola finamente cortada, 400g de arroz( ele usa carnaroli), um copo de vinho branco, 2,5 litros de frango, e, para terminar, 75g de manteiga fria e 100g de parmesão ralado.,
i start with the arborio, remembering to turn the heat up once i’ve added the rice to the softed onion, and checking for the tell-tale hiss when I pour in the wine. Demora 20 minutos a amolecer, o que deve ser um recorde pessoal – Giorgio coloca despertadores para novos chefs em sua cozinha, mas mesmo ele só pode fazê-lo em 17., Os resultados também não são muito maus: o vigoroso espancamento no final transforma-o de um prato de arroz molhado em algo muito mais glamoroso. Em comparação com o carnaroli, que eu faço a seguir, no entanto, é denso e pegajoso – aparentemente porque tem mais amido de superfície. Carnaroli para mim a partir de agora.arroz triado, ponho uma panela pesada num calor baixo, e considero a questão da gordura. A lendária escritora italiana Anna del Conte acredita que só há uma opção quando se trata de risotto: “se você não quer manteiga, coma outra coisa.,”Parece difícil ver como começar com óleo poderia fazer qualquer diferença discernível, dada a quantidade de manteiga que é adicionada no final, mas eu dar-lhe uma tentativa de qualquer maneira. Para mim, tem o mesmo sabor que a receita original de carnaroli, então, no interesse de manter a lista de ingredientes para baixo, eu plump para a manteiga na minha próxima experiência, que eu espero que vai salvar-me um monte de agitação entediante no futuro.,
Em seu livro, O Perfeito … comida escritor Richard Erlich torna-se um caso para uma abordagem mais prática para risoto – de verter uma boa glug de ações, ao invés do que o habitual cuidado ladleful, em seguida, deixando-o por quanto tempo você leva para preparar uma salada, ou ralar o queijo, por exemplo, antes de irem para cima-lo. É apenas no final do processo de cozimento, diz ele, que você tem que prestar um pouco mais de atenção.
isto seria Libertador, excepto pelo facto de já ter ralado o meu queijo, de acordo com a sugestão de que o verdadeiro segredo de um bom risotto está a ter tudo pronto antes de começar. Por isso, fico ali a vê-lo, com o girariso firmemente preso nas minhas costas. Embora eu esteja esgueirando-me em alguns pokes cada vez que eu adiciono o estoque, eu observo que o líquido não é tão pearly na cor como tem sido para os outros três, o que sugere que não há muito no caminho do amido saindo., Mesmo dado uma surra extra bom com meu fiel novo amigo, os resultados não são tão cremosos como os outros, e embora eu tenha sido cuidadoso para tentar chegar ao mesmo estágio de Al dente, o arroz parece mais firme de alguma forma.
Tendo isso em mente, Eu Não tenho muita esperança para a minha receita final, que lança a cautela ao vento, e dispensa com a agitação completamente. Por outro lado, Simon Hopkinson diz que é o segundo melhor risotto que já comeu., O chef responsável, explica, um Toni Vianello, insistiu que o mantecare era a parte importante quando se tratava de fazer risotto: “garantiu uma massa imaculada e homogênea de arroz, caldo, queijo (se for caso disso) e manteiga. Saltando, disse, foi a razão pela qual muitos risotti miseravelmente falham, com o arroz caindo da suspensão e terminando rodeado por uma piscina de caldo infiltrante.”
Toni risoto segue o mesmo caminho de bem-vestida, conforme Locatelli, o até o ponto onde o estoque é adicionado quando, com uma multa, desconsideração pela convenção, ele instrui-me para despeje tudo de uma vez, trazê-lo para ferver, em seguida, cubra a panela e coloque em um forno moderado por 15 minutos. Quando o descubro para verificar se o arroz está cozinhado, não sei o que esperar – parece preocupantemente seco. Ponho a manteiga e o queijo, deixo-o por uns minutos, depois começo a “bater tudo juntos como um inferno”., Os resultados são surpreendentes-brilhantes e untuosos, e cravejados de grãos distintos de carnaroli. É delicioso … mas não sei se é um risotto verdadeiro. Para começar, é demasiado fácil. Além disso, a textura do arroz parece errada aqui – ele tem um toque do pilaff. Provavelmente voltaria a fazê-lo, se tivesse alguma coisa no forno, mas, caso contrário, dá-me um pouco de batota.estou me sentindo muito presunçoso: cinco risotti abaixo, e não um desastre entre eles., Não só aprendi como obtê-lo dentro de um bigodes do tempo de cozinha anunciado (aumentando o calor), mas também descobri um novo tipo de arroz, e a importância absoluta do mantecara. Agora, se eu pudesse dominar a coisa simples cozida … a receita perfeita de risotto da Felicity
serve dois.meia cebola, finamente cortada, manteiga de 25 g ou 1 óleo vegetal de colher de sopa 1.,25l bom estoque, frango ou vegetal 200g de arroz carnaroli 50g de manteiga sem sal, diced 50g de queijo parmesão ou Grana Padano (para uma opção vegetariana), ralado
levar o estoque para a ebulição (os cubos muitas vezes serão muito salgados, por isso, sabor e água, se necessário).derrete os 25g de manteiga (ou usa o óleo vegetal) e amolece a cebola numa panela de fundo pesado e rectilínea, adicionando depois o arroz carnaroli. Aumenta o calor e agita para revestir os grãos com manteiga.,quando estiverem quentes, adicione um pequeno copo de vinho branco e continue a agitar até evaporar. Então você está pronto para começar a adicionar o estoque, um ladleful de cada vez. Agitar até que tenha sido quase tudo absorvido-o arroz deve sempre ser desleixado, em vez de seco – e, em seguida, adicionar outro, e assim por diante.
adicione quaisquer ingredientes adicionais em algum momento durante este tempo, dependendo de quão robustos eles são – geralmente cerca de 10 minutos depois.,
quando o arroz começa a amolecer (após cerca de 13 minutos, mas a única maneira de saber é continuar a verificar), adicionar o estoque em quantidades menores, e testá-lo regularmente, até que seja cozido ao seu gosto. Em seguida, adicionar 50g de manteiga diced, e 50g de queijo ralado, e bater com gosto, até que o risotto é rico e cremoso. Verifique o tempero, em seguida, servir imediatamente.,
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