na vida, não há garantias – exceto morte e impostos.na vida de Restaurante,não há garantias, período.
Como um restaurador, há coisas que você pode controlar, mas há mais coisas que você não pode. Quando os tempos ficam difíceis, você tem fundos suficientes para manter as luzes acesas?conhecer o custo principal do seu restaurante é a chave para saber a resposta a esta pergunta.,
neste artigo, vamos dar-lhe as ferramentas para gerenciar, manter e otimizar o seu custo primo de modo que quando shhhhh-inventário atinge a ventoinha, você terá fundos suficientes para manter seus fornos funcionando.
Você vai aprender:
- o Que um primeiro-o custo é e porque é importante
- Como calcular o seu primeiro custo
- O ideal primeiro-relação custo
- Primeiro-custo morte zonas
- Formas de manter um saudável prime custo
- Estratégias para recuperar primeiro-custos
o Que É um excelente Custo?,
o custo principal é um dos indicadores de desempenho mais importantes para o seu restaurante.como valor, o seu custo principal é a soma total dos seus custos de mão-de-obra e dos seus custos de bens vendidos (CoGS), incluindo alimentos e bebidas alcoólicas.os custos Principais também são conhecidos como os seus custos directos. Você confia em seus custos diretos para produzir os produtos e serviços que o mantêm no negócio.como regra geral, o seu custo principal deve orientar a forma como gere a sua receita diária para garantir uma boa margem de lucro para o seu restaurante.,
analisando o seu custo principal permite-lhe decidir quanto deve cobrar para obter um lucro, e quanto pode gastar sem comprometer o seu negócio.
em termos leigos, para cada dólar que entra, o seu custo principal é a quantidade desse dólar que vai para as pessoas (sua equipe) e produto (seus itens de menu).
Esta é a fórmula para o custo primo:
custo dos bens vendidos (CoGS) + custo total da mão-de-obra = custo primo
(vamos dividir isso em um pouco.,p>
- É vendido para um cliente
- o que acompanha cada item vendido a um cliente
OU
- É pago como salários de funcionários
- É pago para manter os seus empregados (impostos, seguros, benefícios)
Primeiro-custo não inclui:
- equipamento de Cozinha
- fontes do Banheiro
- material de Escritório
- reparação de Equipamento de
- Móveis
- Menu redesenho
- Utilitários
- Sinalização e decoração
- Manutenção e paisagismo
Você também vai querer ter certeza de que você não confunda primeiro-os custos com os custos de conversão.,os custos de conversão incluem custos de fabricação e custos gerais (também conhecidos como custos gerais de produção). Os seus custos incluem coisas como utilitários e equipamento de cozinha de restaurante.
Por que São os principais Custos de Importante?
então você pode provavelmente obter uma noção da importância dos custos primos apenas sabendo que eles compõem os custos mais cruciais de gerir o seu restaurante., Mas porque é que devias estar de olho neles? Aqui estão cinco razões.
os custos primos compõem as suas maiores despesas.os seus principais custos mantêm o seu restaurante a funcionar. Sem os seus custos de produção essenciais, não podia gerir o seu restaurante, nem teria nada para vender.
os custos principais são dinâmicos …
os custos principais são complicados porque são diferentes dos custos estáticos, tais como taxas de aluguel ou de licenciamento, que você pode orçamento para com a confiança que eles serão sempre os mesmos.se você não monitorar seus custos primos, eles podem rapidamente sair do controle., Um mês seu inventário de alimentos pode ser de $ 2.000 ,o próximo pode ser de $ 3.000 devido ao aumento dos preços dos ingredientes, uma mudança de menu, um item de Best-seller, etc.
Você também pode enfrentar mudanças drásticas na programação da equipe, dependendo da temporada. Ou algum do seu pessoal pode desistir, afectando os seus custos de mão-de-obra.
… mas você também pode controlá-los.
a grande coisa sobre os custos primos é que, quando você os monitora, você pode controlá-los.um fornecedor de alimentos aumentou os seus preços? Mudar de fornecedores para reduzir os seus custos alimentares. As noites de quarta-feira abrandam no outono?, Programe menos pessoal para reduzir os seus custos de mão-de-obra.
os custos principais afectam todas as suas operações.
Primeiro-custo de afetar a forma como você:
- o preço de seu menu
- ordem de inventário
- contratar
- agenda pessoal
- crie o seu orçamento
- estabelecer metas de vendas
- gastar com necessidades indiretas
- criar happy hour promoções e combos
Porque o primeiro-custos constituem uma grande parte de seus custos, o que dará uma boa idéia de quanto dinheiro você tem, de sobra para jogar.os custos principais ajudam a compreender a sua verdadeira rentabilidade., o cálculo das suas despesas directas permite-lhe compreender a sua margem de lucro total. Quando você frequentemente monitora seus principais custos, Você está garantindo que nada está caindo através das rachaduras durante a produção de alimentos e serviço.
Como Calcular Primeiro-Custo
A fórmula para o cálculo do primeiro custo é de:
o Custo das Mercadorias Vendidas (Cmv) + Total de mão de Obra = Custo do Primeiro-Custo
neste ponto, você pode estar pensando, hoooooold para cima. Rebobinar.
o que é o CoGS e como é que descubro esse número?, não te preocupes. Nós tratamos de ti. Agora que você sabe um pouco sobre o jogo de custo principal, vamos levá-lo através dos passos para chegar lá.Passo 1: Calcular o custo das mercadorias vendidas.
nós cobrimos rodas dentadas em comprimento aqui: como calcular seus custos de bens vendidos. Mas aqui está a versão rápida.
“custo dos bens vendidos” é o custo da matéria-prima de seus itens de menu. A figura representa a quantidade real de alimentos e bebidas usados para produzir suas vendas de alimentos e bebidas.,
pode calcular os seus CoGS usando esta fórmula:
+ – = CoGS para o período
inventário de início = a quantidade de alimentos e bebidas com que começa durante um determinado período de tempo.compras =a quantidade de alimentos e bebidas que comprou durante esse período.
inventário final = quantidade de alimentos e bebidas deixada no final desse período de tempo.
Por exemplo:
Você é proativo (como sempre) e já fez um inventário preciso da sua despensa atual, frigorífico e bar. Então sabe que o seu inventário custa 12 mil dólares., Digamos que recebeu 3 mil dólares de novo inventário durante a semana. E no final da semana, fez o inventário novamente, e descobriu que a sua contagem de inventário era de 9 mil dólares.
para calcular o CoGS, basta ligar estes números à fórmula do CoGs.
$12.000 inventário inicial + $ 3.000 compras – $9.000 inventário final = $6.000 engrenagens
suas engrenagens para o período É $6.000.
Uma vez calculado o seu CoGS, você pode passar para o resto da equação de custo primo.
Passo 2: calcular os seus custos de mão-de-obra.,
para calcular os seus custos de trabalho para um determinado período, Comece dividindo o seu trabalho em duas categorias: empregados assalariados e empregados horários.trabalhadores assalariados: determinar o montante pago aos trabalhadores assalariados durante o período de cálculo. (Vamos dizer semanalmente para manter as coisas simples.) Dividir o seu salário total por 52 ou pedir ao seu contabilista números precisos. Empregados Horários: Veja o salário horário de cada empregado, e tome nota dos valores que você paga. Para cada salário horário, somar as horas trabalhadas pelo seu pessoal para o período., Multiplica esse número pelo salário horário atribuído.dica quente: alguns sistemas POS podem produzir relatórios trabalhistas que irão tornar este processo mais fácil.impostos, prestações, seguros, indemnização dos trabalhadores: pode ter de Contactar o seu contabilista para obter este valor. Para determinar com precisão os seus verdadeiros custos trabalhistas, você também precisa determinar o montante que você paga para o imposto sobre os salários, benefícios, seguro de saúde, aposentadoria, compensação dos trabalhadores, e quaisquer outros benefícios dos empregados para o período. Isto pode ser aproximado de perto a uma taxa percentual que pode ser aplicada aos custos totais dos salários.,digamos que determinámos que o custo total da mão-de-obra é de 4 mil dólares.
Passo 3: Calcular o seu custo primo! (Yay!)
Agora vamos voltar à nossa fórmula de custo principal: custo dos bens vendidos (engrenagens) + custo total da mão-de-obra = custo principal.
com os números que usamos em nossos exemplos acima, nosso custo principal seria:
$6,000 peças + $4,000 custo de trabalho = $10,000 custo primo
mas: este número por si só não nos diz muito.,
assim, agora vamos usar a fórmula da relação de custo primo para determinar qual a receita que nossos custos primos consomem:
custo primo/vendas totais x 100 = porcentagem de custo primo
por exemplo, digamos que tínhamos $18.000 em vendas.
$10,000 prime cost / $ 18,000 total sales x 100 = 55% prime cost.
o custo primo Ideal e os rácios de custo primo
Agora que tem as ferramentas para calcular o seu custo primo, provavelmente está a perguntar-se: o que é uma boa percentagem de custo primo?a maioria dos restaurantes de serviço completo tenta manter os custos principais abaixo de 60%.,é geralmente entendido que abaixo de 60% das vendas é bom. Mas 55% das vendas é melhor desde que o serviço não seja sacrificado.
Se você atingir um custo primo entre 55% -60%, você está configurado para fazer um bom lucro e pagar outras despesas.
morte no primeiro custo e zonas de perigo
abaixo de 50%
enquanto uma relação de custo primo de menos de 50% significa que você está executando “lean”, também pode significar que você está executando “mean”. Um custo elevado de 50% ou menos pode indicar que a sua qualidade alimentar é baixa, que está a cobrar demasiado aos seus clientes, ou que está a sobrecarregar o seu pessoal., acima de 70% com um custo primo superior a 70%, torna-se muito difícil ser rentável. Os restantes 30% devem ser atribuídos à renda, seguro, utilitários, incidências e, dedos cruzados, lucro. Então, não há muito espaço para respirar Se você só tiver 30% para distribuir. A menor despesa inesperada pode despistar o fluxo de caixa ou o pior caso, até fechar as portas.a regra aqui é que não há regra. A forma como o trabalho e as engrenagens são quebradas depende inteiramente do seu negócio., Enquanto as porcentagens de custo do seu restaurante de rodas dentadas e mão-de-obra estiverem abaixo de 60% das vendas, você está de ouro.
A razão pela qual não podemos dar-lhe uma recomendação sólida relação é porque diferentes restaurantes têm diferentes engrenagens e exigências de trabalho.um restaurante familiar italiano que serve pizza e massa pode ser capaz de se safar com um baixo custo alimentar, o que, em teoria, reduziria os custos principais. Mas seu custo de trabalho pode ser alto se a massa de pizza e massa é amassada à mão e requer muito trabalho.,por outro lado, uma boa churrasqueira pode gastar mais em pedaços de carne, mas menos em trabalho de parto, uma vez que há menos preparação envolvida.
dito isso, se você é uma pessoa de números que ama uma boa referência, um custo alimentar desejável é entre 25% -35%, com mão-de-obra que representa entre 20% -35% das vendas.
Agora que conhece os seus principais objectivos de custos, é importante que discutamos com que frequência deve calcular e monitorizar os seus principais custos.
quantas vezes Você Deve Calcular Primeiro-Custo?,na indústria de restaurantes, não há dois meses iguais. Quanto mais tempo você esperar para calcular seus custos principais, mais tempo você pode estar vazando lucros ou entrando nessa zona de 70%+ morte.
recomendamos que você calcule os seus principais custos semanais e anuais até o momento, para que você sempre tenha uma imagem contínua e o quadro geral.
razões para custos primos elevados
então, se você tem custos primos elevados, por que isso poderia ser? Aqui estão seis possíveis culpados., o preço dos alimentos e bebidas pode aumentar devido à sazonalidade ou à discrição do Fornecedor, O que pode ou não ter qualquer rima ou razão. Se você não estiver monitorando as caminhadas em seus custos de matéria-prima, seus custos principais podem facilmente subir além de um limiar saudável.
preços inadequados do menu
Se não tiver avaliado o seu menu com base numa percentagem de custo alimentar ideal (que factores para as suas rodas dentadas), há uma boa probabilidade de a parte dos seus custos primos poder ser inflacionada., Quando você baseia seu menu em uma porcentagem de baixo custo de alimentos desde o início, suas engrenagens começam com uma boa base.treino impróprio se o pessoal da cozinha estiver a supervisionar porções, verá os seus custos de comida subirem rapidamente. Você acabará por encontrar problemas de encomenda de inventário, onde você encomendou o suficiente para atender às exigências de vendas de acordo com suas porções definidas, mas estão ficando em falta em estoque.
programação deficiente
Se um gerente programar a equipe sem olhar para os relatórios trabalhistas diários ou manter o pessoal ligado durante tempos lentos, você vai descobrir que você está vazando os custos trabalhistas.,
Shrinkage
Shrinkage é o termo educado para o roubo. As garrafas de bourbon não desaparecem assim. O Filet mignon não pode sair sozinho. Mas se descobrires que o teu inventário não combina com as tuas vendas, podes ter um ladrão nas tuas mãos.
Notificação ineficaz
derrame ocorre. Mas se não estiver a ser contabilizado quando você está a fixar o seu menu, as suas ordens de inventário vão correr de novo. Dica rápida: Olhe para os seus descontos para ver como eles podem estar afetando suas engrenagens.,
formas de reduzir o custo primo
Se os seus custos primos são elevados e você tem um sentimento por que isso pode ser, é hora de fazer algo sobre isso. Aqui estão sete métodos que você pode usar para baixar seus custos principais.Faça uma análise de custos para o seu restaurante regularmente.
como mencionamos anteriormente neste artigo, recomendamos que você calcule seus custos principais em uma base semanal. Isso significa calcular o seu trabalho e engrenagens regularmente para se certificar de que você pode identificar os custos inflados à medida que eles surgem e antes que eles saem do controle.,
Use o seu POS para simplificar o seguimento do inventário e os relatórios.a sua posição deve ser a sua melhor amiga. Os vossos agentes devem estar a seguir os dados do inventário e os dados do trabalho para vocês, por isso têm-nos ao alcance dos dedos quando precisam deles. A sua posição deve ser capaz de completar a parte mais onerosa de determinar o seu custo principal para si.avalie regularmente os fornecedores e os custos de abastecimento.se notar que as suas engrenagens estão a subir, o seu fornecedor terá provavelmente aumentado os preços. É por isso que é uma boa idéia ter relações com alguns fornecedores para que você possa comparar custos., Se um determinado ingrediente aumentou no preço, você pode querer procurar uma marca mais barata ou fonte alternativa. Enquanto você não quer necessariamente comprometer as relações de fornecedores, às vezes o seu resultado final precisa vir em primeiro lugar.
preços do menu de Base na percentagem do custo dos alimentos.
Criar preços de menu com base na engenharia de lucros. Almeja uma porcentagem de baixo custo de alimentos em seus pratos ou construir em um buffer de custo de alimentos em seus preços de menu.compra de artigos de panificação.uma das principais causas dos elevados custos de alimentos e bebidas é o derrame. É fácil overservar jambalaya ou sobrepor um vodka soda., Para evitar erros humanos, use porções para revestimento na cozinha. no bar, invista em alguns carregadores de bebidas que cortam automaticamente o fluxo de álcool de uma só vez.
usar estratégias de agendamento.certifique-se que a sua equipa mais forte está programada para fechar. Quando você agendar funcionários mais fortes para lidar com a maior parte do seu tráfego, você pode ser capaz de se safar com o corte de outros funcionários mais cedo na noite. É claro que este é um equilíbrio delicado. Quer todo o seu pessoal, independentemente da sua força, para ter um pedaço da torta de gorjeta.
utilizar preços de mercado.,
Se você tem itens em seu menu que flutuam no preço muitas vezes, considere listar esses itens como ” preço de mercado:. Dessa forma, você pode informar seus servidores do preço baseado na avaliação atual de seus fornecedores, sem ofender os hóspedes com caminhadas de preços freqüentes.calcular o seu custo pode parecer uma dor, mas um pouco de monitorização das suas engrenagens e mão-de-obra vai muito longe para os seus lucros. E, com as ferramentas certas, não tem que ser tão difícil como contar cada cenoura à mão ou contabilizar cada minuto trabalhado em um cartão de soco.,
por
Tiffany Regaudie