Rishi Panchami er en festival nær slutten av monsunen (det faller på 23 August dette år) som venerates den store Hinduistiske rishis. I Maharashtra en rett er laget for det, kalles rushichi bhaji, som minnes sine som bor i skogene. Oppskriften krever ingredienser dyrket «uten arbeids av okse», som egentlig betyr noe korn fra nypløyd felt., I stedet, rushichi bhaji bruker røtter, blader og grønnsaker som rishis kunne ha foraged fra skogen, og som er på sitt beste på slutten av monsunen. Den sakte kokt rett har en dyp, vegetal smak som det tar å bli vant til, men kan være merkelig tiltrekkende, ikke minst for den utvalg av teksturer som det tilbyr. Det kan omfatte yam, amaranth blader og stengler, gresskar, arbi røtter og blader, raw bananer, peanøtter, rygg og slange grapefrukt og frisk korn, ofte tilberedt med cobs kuttet i biter., Korn eller mais, som det er mer presist å kalle dem, passer fordi det ble utviklet i Amerika der var det ingen praksis av pløying med dyr. Før okser og ploughs kom fra den Gamle Verden, indianere bare hånd sådde eller spredt frø. Likevel, ved hjelp av en Amerikansk plante i en rett inspirert av gamle Indiske rishis er også dypt rart, for de ville aldri ha kjent mais.
Mais er Indias tredje mest dyrket korn, etter ris og hvete. I 2018, India var den syvende største produsent, marginalt foran Mexico, en av mais er centres of origin., De fleste går til dyrefôr og industriell bruk, som å lage stivelse og industriell alkohol. Men retter er laget fra over hele India, som Punjab er solid makki ki roti eller mais upma laget av knust mais, og lignende brød og porridges, spesielt i kupert regioner.
Stekt bhuttas, eller maiskolber, er en høyt elsket og monsun behandle, spesielt når spist varm og slathered med smør og masala på strandpromenaden i Mumbai, med salt spray legge til smak., Ekstra søt mais kjerner, og kokes hele og krydret, har blitt en populær kino sal snack (pre-Covid, selvfølgelig). Men kanskje det beste mais oppskriften er Indore er bhutte ka kees, hvor fersk mais er revet av cob, og kokt i en fantastisk søt-salt-krydret blanding.
Det er ikke veldig mye om, og det gjenspeiler mais er relativt nyere historie i India., Historier av mais har en tendens til å fokusere på sør-Amerika, men Anthony Boutard er ‘Vakre Mais’ er en som også ser på sin global historie. Han skriver at portugiserne introduserte den i India i det 16. århundre, men det var en lite dyrket nyhet, selv om dette kan forklare hvorfor fersk mais er vanligvis selges i Goa i monsunen.
ekte push til å dyrke mais kom fra tidlig i det 19. århundre som Agri-Hagebruk Samfunn etablert av den Britiske å utvikle kommersielle avlinger i India startet import av mais varianter., Siden den vokser over et utvalg av klima i Amerika, det er et stort utvalg av typer og det tok tid å finne det riktige for India. I 1842, Alexander Gibson, som drev den Botaniske Hagen i Bombay Formannskapet i Dapuri i nærheten Pune, skrev: «varianter som sendes var mest fantastiske som størrelse og farge som jeg noen gang har sett — bør de ikke utarte de vil bli funnet verdige til omfattende distribusjon.»(Et senere fotnote poster de ikke vokser godt, som viser at etablering av mais var ikke så lett.,) Mange av Agri-Horticultural Society rapporter spille inn mais vokst sammen med hirse — en rapport fra Jalandhar i 1852 beskriver «tykk og knapt gjennomtrengelige felt av mais og hirse».
Boutard merk dette skjedde over hele verden på grunn av likheter i avlinger: «Hirse kultur er svært lik som for korn; det er en øm, kort-sesongen, sommer årlig med store frø hoder, lett dyrkes og høstes for hånd.»
Hirse er faktisk et begrep for en rekke helt ulike korn gras — rage, for eksempel, er veldig forskjellig fra jowar og bajra., Men de har alle små korn, som de får sitt navn fra det latinske «milium», noe som betyr at tusenvis av frø i hodet av hirse. Boutard merk at disse små korn var svært attraktiv for fugler (og en av de viktigste bruker av hirse i dag er som fugl feed) og bønder mistet mye til dem. Dette ble gjort verre av tendensen av noen millets å knuse hodene på å bli moden og scat-ter korn wastefully.,
Mais er svært lik de fleste millets i sin evne til å tolerere tørre klima og dårlig jord, og de både krever mye mindre i-spent arbeid enn hvete og ris. De ser like ut — det er mais-som skulpturer i Indiske templer, noe som har ført folk til å lure på om det kom til India i antikken, men det er langt mer tilbøyelige at disse skildringer av millets. Imidlertid mye større frø av mais var mindre utsatt for angrep av fugler, og hodet ikke knuse, bor hele på stilker til bøndene hadde tid til å høste dem.,
Hele verden, da, mais startet dis-plassere millets. Det må har sikkert hjulpet at mais er søt og velsmakende, og har en strålende gyllen farge. Millets er marginale matvarer i disse dager, selv om det blir gjort forsøk på å popularise dem for helsemessige årsaker. Og det er sant at en effekt av veksten av mais ble det plutselig globale utviklingen i det 19. århundre av pellagra, en mangel sykdom forårsaket av det faktum at niacin, et viktig vitamin, er ikke lett assimilert av kroppen vår fra mais.,
indiansk samfunn løst dette ved cooking mais med lime, som slippes niacin for fordøyelsen. Men denne kunnskapen ikke spredt seg over hele verden med mais, og den tragiske resultatet var pellagra (heldigvis Indisk kosthold gir niacin fra andre kilder, så det er sjelden her).
Men dette mais-hirse swap er den beste forklaringen på hvordan det tidligere ble en del av rushichi bhaji, som en erstatning for millets trolig brukt tidligere. En gang i året i det minste kan vi nyte det i denne retten, som en påminnelse om alt vi har vunnet og tapt gjennom den komplekse globale spredningen av mat arter.