Kommersielle kjøkken design: 6 grunnleggende regler

En kommersiell kjøkken design (eller mer generelt profesjonelle kjøkken) er vanligvis et resultat av en intens teamarbeid, der mennesker er involvert trenger, først av alt, å arrangere områder og funksjoner på en effektiv måte.

På den ene siden, kokk vil indikere behov som kreves innen lokaler, flyter, er det området av aktiviteter og sitt arrangement. På den annen side, designer vil ordne områder, i samsvar med sikkerhets-og miljøkrav, avfallshåndtering, minimum dimensjon krav.,

I alle fall, det er av primær betydning for å angi type catering aktivitet og målet kunder.

Denne ukens innsikt vil fokusere på hvordan du kan utforme en kommersiell kjøkken starter med hensyn på referanse standarder og mål, flyter og virksomhetsområder planlegging.

Prosjekt i DWG-tegninger og 3D-modellen er klar for nedlasting.

Last ned 3D-BIM-modellen (.,edf-fil) til en kommersiell kjøkken

Klikk her for å laste ned Edificius, den arkitektoniske BIM design programvare

referansestandarder for en typisk kommersiell kjøkken design

Referanse Standarder for å vurdere når å utarbeide en kommersiell kjøkken-prosjektet er i hovedsak knyttet til hygiene og mat bevaring til å sørge for matsikkerhet for kundene. Følgelig er disse forskrifter også påvirke den arkitektoniske utformingen og områder arrangement innen et kjøkken for restauranter. Designere bør referere til nasjonale og lokale forskrifter som arbeider med denne saken.,

Om HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), referanse-standardene er:

Referanse standarder i Europa for restauranter/på hygiene av næringsmidler

Regulation EC n.,ulations 2006 (endret) (og tilsvarende bestemmelser i Skottland, Wales & Nord-Irland)
bygningsloven 1984
Food Safety Act 2004
Last ned en nyttig oppsummering guide for kommersielle kjøkken design laget av Aluline

Regler for å utforme en restaurant kjøkken

kjøkkenet er det området som er beregnet for måltider forberedelse og, for denne grunn, bør det ha visse egenskaper for å tillate de ansatte å jobbe med effektivitet og sikkerhet, og dermed sikre at de riktige flyten er oppnådd, og trygt å lage, lagre og vise mat.,

Først av alt, riktige mål og en riktig områder ordning vil innebære hygienisk sikkerhet av mat prosesser, fra mottak av råvarer til å forsyne ferdigmat, og spare ressurser og tid.

riktig arbeidsflyt bør være:

tilgang til råstoff -> pre-matlaging forberedelse -> matlaging -> mulig mat pynt -> service

Områder beregnet for vask og foreløpig behandling av kjøtt og grønnsaker, alltid må være identifisert., Disse sektorene, avhengig av størrelsen på kjøkkenet kompleksitet, kan bestå av uavhengige rom, rom som er atskilt fra resten av kjøkkenet ved hjelp av vaskbare paneler eller områder som er funksjonelt godt definert.

Du bør alltid foretrekker en firkantet form eller strukturert slik som ikke å ha smale områder eller flaskehalser som ville føre vanskelig å rense.

Kommersielle kjøkken prosjektet dimensjoner

Den minste størrelsen av et kjøkken med overnatting opp til 50 seter må minst være 20 kvadratmeter inkludert vask området., For større mottakelighet, 0.5 kvadratmeter per sete er beregnet.

Møbler må være posisjonert til å tillate rengjøring og renhold av lokalene.

Belysning og ventilasjon

Belysning og ventilasjon skal være hensiktsmessig og direkte kommunikasjon med omverdenen.

Videre, alle åpninger må ha anti-insekt og gnager garn.

kjøkkenet må også ha grytelokk som skal lufte-røyk utenfor.,

hetter kan være av to typer:

veggmontert eller med flue outlet air extractors
med aktivert karbon filtre og stikkontakt

– valget er fritt, det som er avgjørende er at alle matlaging topper, frityrgryter og rotisseri ovner har en hette.

Gulv og vegger

gulvet må være glatt, vaskbar og ugjennomtrengelig materiale, med avrundede hjørner og lys farge kanter som er tilbøyelig til en holdt renne med en finmasket rutenett.,

Vegger må være glatt, vaskbar, disinfectable og i lys farge med avrundede hjørner. Også, bør de være flislagt eller emaljert med epoxy harpiks opp til 2 m fra bakken.

kjøkkenet kan være koblet til andre rom som spiskammer, vask området, kaldt, lagringsplass osv. etter å ha halvparten av deres overflater tatt hensyn til og lagt til i beregningen av parameteren 0.5 kvm / område.

Pantry og bod

pantry, må være plassert i en uavhengig rom eller i kjelleren, så lenge det er sunt, og med tilstrekkelig høyde.,

Det må bestå i et rom som ikke er tilgjengelig for allmennheten, kun beregnet for mat i spesielle fryserom og hvor ingen mat-håndtering er mulig. Gulv og vegger må være glatte og vaskbare.

innskudd må være utstyrt med egnet og tilstrekkelig hyller laget av vaskbart materiale, skjebnebestemt til å inneholde ikke-bedervelige matvarer.,

4 typer utstyr kan brukes på kjøkkenet for mat:

en celle eller et kjøleskap for kokte produkter, ferdigmat og halvfabrikata
en celle eller et kjøleskap for kjøtt
en celle eller kjøleskapet for grønnsaker
en celle eller et kjøleskap for andre matvarer som bearbeidet kjøtt, melk og meieriprodukter.

Det er tilstrekkelig å ha et enkelt fryser for frossen mat, men 2 er å foretrekke.

Oppvask område

Ingen matfag er tillatt i rommet eller området som er beregnet for å vaske gryter og panner., Minimum området overflaten må være på 5 kvadratmeter og, i spesielle tilfeller, kan det være inkludert i de samme kjøkken plass.

Planter og utstyr som må installeres når du utformer et kjøkken for restauranter

Planter og utstyr må være tilpasset behov og typer mat tilberedt og legge til rette for rengjøring og desinfeksjon (for eksempel, det er å foretrekke å ha matlaging island installert i midten av rommet og opp fra bakken).,

arbeidsflater, lagring hyller og alle elementene i en kommersiell kjøkken bør være laget av materialer som er glatt, kontinuerlig, egnet for kontakt med mat, lett vaskbare og disinfectable.

Stål tabeller

Tabeller for tilberedelse av mat må være laget av rustfritt stål og er standard hvitevarer, siden maten blir tilberedt, spesielt kjøtt, og må behandles på slike materialer. Rustfritt stål forberedelse tabeller kan være gratis eller kobles til annet utstyr, avhengig av kjøkken konfigurasjon.,

Kokeplaten

Profesjonell topper i en catering bedrift er standard utstyr som skal ideelt sett bli arrangert i midten av kjøkken.

Vanligvis, sentral modul består av flere brennere, der nettene kan alternere med plater. Hver brenner kan kontrolleres ved hjelp av sin egen knott. Flere ovner bør være bygget i ovnen for å arbeide effektivt, mens et kjøkken hood apparatet må nødvendigvis være installert på toppen av ovnen.

Vasker

Vasker må være i rustfritt stål eller keramikk med ikke-manuell kraner (pedal eller fotocelle)., Kjøtt og grønnsaker sektorer må ha sin egen vask og sin egen arbeidsflate og du må være utstyrt med konkrete verktøy som kan brukes bare etter en grundig vask.

Oppvaskmaskin

Den profesjonelle oppvaskmaskinen er viktig fordi det gjør det mulig å hindre spredning av sykdommer og bakterier forårsaket av mat.

Kjøleskap

Kjøleskap er obligatorisk for alle restaurant fordi mange matvarer må holdes på et minimum temperatur, som kreves av mat sikkerhet parametere.

Frysere er avgjørende for mat, så maten kan ikke alltid brukes umiddelbart.,

Blast chiller

The blast chiller er verktøyet som lar deg raskt senke temperaturen av nylaget mat eller rå mat, noe som gir en ideell oppbevaring i fryser eller kjøleskap. Selv om det ikke er obligatorisk, det anbefales.

Kjøkken flow

Det er viktig å pre-plan for hvordan trafikken flyter i et kjøkken for restaurant: fra levering til matlaging å tjene på å vaske, det er en prosess du må planlegge for. Kartlegge dine kjøkken med disse trinnene i tankene minimerer grunnleggende feil., Der det er mulig, er det nødvendig å gi en dobbel tilgang måten å skille ruter for ren oppvask (ut mot spisestue) og skitne retter (inn mot vask området).

Disse to rutene skal alltid være klart definert og aldri være i konflikt, slik som å garantere en god jobb for flyt og rom hygiene.

til Slutt, avfallsbeholdere bør alltid være tilgjengelig. De bør være lett tilgjengelig, utstyrt med en fot åpningen og ikke involverer direkte hånd kontakt med lokk til de ansatte., Avfallshåndtering er nøkkelen til hygienisk drift.

plantegninger og snitt i DWG-format og prosjekt 3D-modell i EDF-format av en kommersiell kjøkken

Her er prosjektet tegninger og 3D-modell av en kommersiell kjøkken klar for nedlasting.