– Feltet-vokst rabarbra vil om kort tid komme inn i sesongen, og vises i supermarkeder i STORBRITANNIA, så det virker som en god tid til å ta en titt på kjemien bak dette merkelig utseende grønnsak. Det er for det meste brukes i paier og desserter, men det er bare stilkene av anlegget som vi spiser – og det er en grunn for det., Denne grafiske tar en titt på hvorfor, og ser også på kjemiske forbindelser som bidrar til farge og lakserende effekt av rabarbra.
for det Første, la oss vurdere den giftige arten av rabarbra blader. Det er generelt antatt at dette er på grunn av tilstedeværelsen av et kjemisk stoff som heter oksalsyre. Denne forbindelsen ikke bare skje i rabarbra – det skjer også i lavere beløp i spinat, brokkoli, blomkål og rosenkål., Selvsagt, vi spiser dem ganske regelmessig helt fint, i rettferdiggjøring av det gamle ordtaket «den dose gjør giften’, det er høyere konsentrasjon i rabarbra blader som utgjør problemet.
Rabarbra bladene har et relativt høyt innhold av oksalsyre rundt 0,5 gram per 100 gram av blader. Dette er til stede i form av oksalsyre, og også i form av kalsium og kalium oxalate salter, og er på et nivå som er mye høyere enn det som er funnet i andre deler av anlegget, slik som stammen., Den foreslåtte dødelig dose av oksalsyre er i størrelsesorden 15-30 gram, noe som betyr at du vil ha å spise en rettferdig par kilo av bladene for å nå denne dosen, men lavere doser kan likevel forårsake kvalme og oppkast.
Dette ble oppdaget på bekostning av den Britiske regjeringen, i første Verdenskrig, da, på grunn av matmangel, de har argumentert å spise rabarbra blader. Selvfølgelig, dette har ført til tilfeller av forgiftning, og minst ett dødsfall er rapportert i litteraturen., Den eneste andre studium på et dødsfall på grunn av oksalsyre forgiftning var tilbake i 1960, så detaljene i mekanismen av forgiftning er litt tåkete. Imidlertid, det er kjent at, i kroppen, oksalsyre binder seg til kalsium ioner, produsere kalsium oxalate. Kalsium oxalate er uløselige, og som sådan oppsto i nyrene som nyrestein.
Det er ikke fullt så tydelig som oksalsyre eller oxalates å være den skyldige, skjønt., Enkelte kritikere har påpekt at ingen spor av oxalates ble funnet i post-mortem undersøkelser av de som angivelig døde av forgiftning etter å ha spist rabarbra blader, og det er også blitt foreslått at det kan være en annen, som ennå uidentifiserte kjemisk komponent i bladene av rabarbra som bidrar til deres toksisitet. Forbindelser kjent som anthraquinone glykosider har blitt foreslått som mulige kandidater, men som ennå ikke bestemt forbindelsen har blitt identifisert.
Dette fører pent på en diskusjon av noen av de andre forbindelser finnes i rabarbra stilker, som inkluderer anthraquinones., De er bidragsytere til fargen på rabarbra, selv om det ikke er store bidragsytere – som delvis er spilt av forbindelser som kalles anthocyanins, vanlige årsaker til farge i planter. De store anthocyanin i rabarbra er cyanidin-3-glukosid. En rekke anthraquinones er også til stede, inkludert emodin (oransje), chrysophanol (gul), physcion (rød-oransje), og rhein (red). Foruten sin farge bidrag, disse forbindelsene og deres derivater også gi rabarbra en lakserende effekt.
forbindelser av interesse så langt som disse effektene gå er sennosides, derivater av anthraquinones., Under fordøyelsen, disse forbindelsene er hydrolysed inn i en rekke mindre molekyler, inkludert rheinanthrone. Det er rheinanthrone som er tenkt å være den primære sammensatte bak rabarbra er lakserende effekt. Sennosides er også funnet i senna anlegg (derav navnet), og er ofte brukt i avføringsmiddel medisiner. De er inkludert i Verdens helseorganisasjon er listen over de essensielle legemidler.
Forbindelser fra rabarbra har også blitt undersøkt for andre potensielle medisinske bruksområder., Spesielt anthroquinones har blitt vurdert som potensielle anticancer forbindelser, med både emodin og aloe-emodin har vist seg å ha anti-kreft egenskaper.
Etter mer mat & drikke kjemi? Sjekk ut Rentes Rente bok, som kommer i oktober 2015.
Likte dette innlegget & grafisk? Vurdere å støtte Rentes Rente på Patreon, og få forhåndsvisning av kommende innlegg & mer!,
på bildet i denne artikkelen er lisensiert under en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internasjonal Lisens. Ønsker å dele det med andre steder? Se innholdet på nettstedet retningslinjer for bruk.