Å bedøve dyret før du stikker den, vil du også trenger en pistol eller rifle av en .22 kaliber eller større (eller — i det minste — en tung hammer). Du vil også ønsker et solid bord eller plattformen for å støtte kadaver under skraping, og en kar til å ta den viscera når dyret er sløyd.
En skarp kniv vil være alle, men uvurderlig i alle ledd. Dens bladet bør være minst seks inches lang og finpusset på en knivsegg., Og for å sikre at hele driften går som på skinner, holde en skarpere stein hendig og trekke stål over det noen ganger mens du jobber . . . jobben blir enklere, og du vil være mindre sannsynlighet for å kutte deg selv.
Det er en god idé å ha en eller to hjelpere på hånden, spesielt hvis du kan få en erfaren slaughterer å slå opp i. Men selv når hjelp er tilgjengelig, løfting klumpete porker rundt er en oppgave som best oppnås ved en komme-sammen jack eller trinse system. (Bønder som har traktorer med hydrauliske heiser kan ganske enkelt bruke maskinen for denne jobben.,) Når du innser at du skal dyppe den skrotten inn i en panna av dampende vann minst en gang, for så å deaktivere det fra en høyt-hengende horisontal spenne for rengjøring og kjøling, tror jeg du vil se den visdom han vervet seg både menneskelige og mekanisk assistanse.
NÅR OG HVOR du SKAL SLAKTE DINE HOG
de Fleste bøndene foretrekker å vente for de kjølige dagene av høsten eller tidlig vinter, før han drepte svin. Du ser, ferdig kadaveret må henge og kjølig i minst 24 timer før kjøttet kan bli delt og herdet eller frosne., Hvis været er kaldt nok, svinekjøtt kan ganske enkelt henges fra taket av en uoppvarmet fjøset eller skur, eller på en open-air frame, til kjøttet når riktig interne temperatur på 33 grader Fahrenheit til 35 grader Fahrenheit. Men hvis dagen er for varm til å tillate hog ‘ s naturlige varmen til å spre seg raskt, hjem-prosessoren har å ty til barbert-is eller iset-saltlake metode for kjøling (detaljert på side 73 av dette problemet) . . . eller betale for å henge plass i en kommersiell kjøtt skap eller kald-lagring lager.,
Generelt sett, er det best å slakting av svin i et utendørs område som er nært til både gris pennen og til stedet der du planlegger å skålde og gut dyr. Svin er ikke de enkleste dyrene til å flytte rundt, under noen omstendigheter, og det er ganske viktig at du ikke opphisse eller panikk en skapning som er i ferd med å bli slaktet, siden dette vil definitivt lavere kvalitet på kjøttet. Valgt område må ha en god tilførsel av vann tilgjengelig og være ute av veien av pågående gården aktiviteter., En mer eller mindre ideelle slakting ordningen er illustrert i Figur 1 i bildegalleriet. (Hvis du gjør det skjøtet som innendørs, vil du ønsker å være sikker på at bygningen er godt ventilert.)
oppsett må inneholde en måte å skålde slaktede etter grisen er drept og blødde . . . for å løsne håret og scurf (et tynt lag med membran på toppen av skinnet), slik at de kan skrapes bort uten å miste mye av hud og fett under. Jeg pleier å legge til en kopp eller to av kalk til vann i kjelen . . . men du kan erstatte lye eller et par håndfuller av hard aske., (En ulempe for kulde-sesongen slakting er at tusker vekst av bust vil være tyngre og vanskeligere å fjerne.) Den skålding badekar bør være plassert ved siden av bordet eller plattform og arrangert slik at brann eller andre varmekilder kan være bygget under. Jeg brenner tørr, krydret tre, men noen folk (spesielt de som slakter regelmessig) rigge opp en propan kokeapparat eller lignende enhet under panna.,
for Å forberede skålding mva, fylle badekaret omtrent to tredjedeler full av vann, kaste i lime-eller hva som helst, og begynner å varme opp løsningen en god time før du planlegger å stikke gris. Temperaturen på væsken trenger å være om lag 145 grader Fahrenheit før du bruker det. (Hvis du ikke har noen form for hoist å manøvrere kadaveret i og ut av potten, kan du gjøre ditt løfte jobben mye enklere ved å lene beholderen med en 45 grader Fahrenheit vinkel mot skraping bordet.,)
Du må også sørge for noen form for struktur som å henge gris under slakting. Hvis det er et praktisk og robust tre lem tilgjengelig, fine. Hvis ikke, kan du konstruere en slags ramme. Figur 2 viser de tre praktisk-enheter, men noe som er sterkt nok til å støtte hog godt av bakken (hengende punktet bør være rundt syv meter høy), og nær nok til å skrape bord for å lette jobben med å overføre kadaver, vil gjøre.,
FANTASTISK OG STIKKER HOG
Svin som skal slaktes bør ikke være lei for 24 timer før arrangementet, men ser at de har mye å drikke.
mangel på fast føde, og overflod av væske vil bidra til å skylle ut dyrets fordøyelseskanalen og gjøre slakte lettere. Det er også god praksis å plassere dine valgte porker i pennen av seg selv etter et par dager før de stikker., Slik isolasjon vil ha en beroligende effekt på dyr, og beskytte det fra normal svin jostling som går på i skap der flere griser er bosatt. En nervøs, spent hog vil «flush» på samme måte som et menneske gjør. Hvis dyret er slaktet, mens vev nær huden er fortsatt engorged med blod, grundig tømming vil være vanskelig . . . og slaktet kjøtt er sannsynlig å være blodig og mye mer utsatt for påfølgende ødeleggelse. På samme måte, en forslått hog vil ha skadet vev som ville ha blitt kuttet ut og forkastet.,
jeg foretrekker å svimeslå en hog med et skudd i hodet, før du stikker (drepe) det . . . selv om noen slaktere uenig, hevde at kadaveret vil ikke blø grundig. Absolutt, skjønt, håndtering av et dyr som er blitt heldigvis banket meningsløs er enklere enn å gå hånd-til-hock med en panikk porker!
Den teknikken jeg bruker innebærer å tegne en imaginær «X» mellom gris er øyne og ører, og sikter til en spot omtrent en tomme ovenfor krysset av korset., Tilnærming til dyr bør alltid gjøres sakte og rolig i et forsøk på ikke å skremme den, med pistolen holdes klar for umiddelbar bruk. Hvis hog synes lettskremte, og vil ikke stå stille, sted en gryte av beiter på bakken og vente til critter til å begynne å spise før du skyter.
Når du har sjokkerte dyr, vil det synke til kne eller falle på sin side. Raskt rulle hog over på ryggen og hold den i denne stillingen ved å ta tak i forelegs sikkert., Den personen som er å gjøre den stikker bør finne tips av svin er brystbenet på strupen, og gjør en 2 – til 4-tommers snitt fra dette punktet langs nøyaktig midt på halsen. Kniven er deretter satt dypt inn i dette kuttet i en 45 graders vinkel (peker mot halen), tvunget ned og tilbake til et punkt ca 6 inches under fronten av brystbeinet, og vridd litt før det er trukket tilbake (se Figur 3). Den stakk bør ikke gjøres for langt tilbake i kroppen, selv om, fordi bladet kunne trenge inn i brysthulen og føre til indre blødninger og blodpropp.,
Den hensikt å vri kniven før uttak det er å være sikker på kutting den store forgreninger vene og en arterie som ligger under det punktet av brystbenet og dermed opprettholde en riktig blø. (Noen slaktere råd mot dette forslaget, fordi de sier det mutilates en del av skulderen kjøtt.)
«Blødning ut» kadaver er veldig viktig hvis du er for å unngå muligheten for «sur» kjøtt . . . det er svin som blir skjemt fordi vev beholde for mye blod., Selv om et dyr vil vanligvis tilstrekkelig avløp mens du ligger på siden, henger slaktede opp ned er en sikrere metode. Uansett, når flyten av blod har bremset for en sporadisk driblet, ditt svin vil være klar for neste trinn.
SKÅLDING OG SKRAPING HOG
Når dyret har blitt grundig bled, fjerne kadaveret til skålding mva, senke det i varmt vann med hodet først., Vugg gris kroppen frem og tilbake for å hindre overscalding som kan føre til en bust for å stille — og suge den for 3 til 6 minutter, av og til testing av looseness av hår ved å vri og prøver å trekke ut små dusker med fingrene. På grunn av problemer forårsaket av forlater svin i potten for lang (kjøtt kunne begynne å lage mat), er det best å feile på siden av forsiktighet . . . du kan alltid re-senk kadaveret senere, hvis det er nødvendig.,
Neste, heise skåldet hog på bordet og bruke en bjelle skrape til å begynne stripping hår og scurf fra kroppen (enkel skinning med en kniv ville resultere i en enorm sløsing med smult). Dette gjøres enkelt ved å vippe verktøyet bort fra deg selv, slik at den hviler på sine langt kanten, og deretter tegne det mot deg langs kadaveret. Gjelder nok press for å fjerne hår, men ikke så mye at du klipper ut eller på annen måte skade underliggende hud., Ønsker du å skrape hodet og føttene først — siden disse delene har en tendens til å kjøle de fleste raskt, og for å gjøre ditt slag som følge naturlig lå i dyrets hår.
Så snart alle busten har vært avfettet unna, hell litt varmt vann over kroppen og sted bell skrape flatskjerm mot porker hud, flytting verktøyet i en roterende bevegelse. Dette vil massasje ut smuss og gjenværende scurf fra skjul. (Når alt av hår og scurf har blitt fjernet, selv en tidligere svart hog vil være hvit.,) Bruk en stor kroken (et bale girspak fra haymow fungerer fint) til å dra av dewclaws og tær. Til slutt, rydde opp kadaveret med en stiv børste og fjern noen streif tufts av håret med en skarp kniv.
Hvis din skålding badekar er for små til å romme hele hog, bare suge og skrape den fremre enden først, og så takle hindquarters. (Dette er ikke ment å være betraktet som en fast regel, men siden hodet er en av de vanskeligste delene å rengjøre, jeg foretrekker å få det ut av veien tidlig, når vannet er nærmest til riktig temperatur.,) Hvis du støter på spesielt vanskelige flekker av håret, men ikke ønsker å risikere overscalding slaktede, kan du dekke den vanskelige flekker med en burlap sekk og deretter helle varmt vann over stoffet før du arbeider på skjul igjen. (Veldig vanskelig tufts av bust kan være svidd av med en blowtorch, hvis det er nødvendig.)
HENGENDE HOG KADAVERET
Etter skålding og skraping prosessen er fullført, hog er klar til å henges og sløyd. En slaktet gris bør settes opp etter bakbeina etappe, sener som er kjent som gambrel sener., Skjær gjennom skinnet på ryggen av den bakre beina mellom foten og busket (være forsiktig for ikke å kutte sener seg selv), og trekk den forsiktig fibrøst bindevev løs fra rundt kjøttet.
for Å henge kadaver, kan du sette inn en solid tre dowel, en øks håndtere, et metallrør, eller kroker av en kort singletree under gambrel sener (se Figur 4). Så kan du legge en linje i pole (stick kalles en gambrel), og bruke den til å heise corpus og suspendere den fra slakting struktur., Svin bakre bena skal være fordelt på minst 14 inches fra hverandre, og heller ikke dyrets hode eller sin forelegs skal berøre bakken. En siste scrub-ned av kroppen etter løfting vil sørge for at du har en ren skjul for å arbeide på . . . og en kar plassert under kadaver vil tjene til å fange innmaten som de faller.
EVISCERATION AV HOG
gjenstand for sløying hog er å fjerne alle indre organer, bladet fett (det lag som er bygget opp fettvev rundt gris er nyrene, som er brukt i å lage smult) og hodet . . ., forlate bare kjøtt deler av kadaveret. Det er en god idé å jobbe sakte når eviscerating et dyr (spesielt hvis du er ny i jobben), fordi feil kan være dyrt. Skal du ruptur viscera, for eksempel, en stor del av kjøttet som kan bli forurenset. (Hvis, til tross for din beste innsats, du må stikke hull på tarmen eller organer, vask kjøttet av grundig med kaldt, rent vann så raskt som du kan.)
Det er en god idé å starte med å kutte av hodet, fordi det vil tillate drenering av eventuell gjenværende blod som ikke er fanget i kroppens hulrom., For å oppnå dette, må du først gjøre et kutt hele veien over baksiden av halsen, like over ørene og på ryggraden ‘ s første ledd. Deretter kutte spiserør og luftrør slik at hodet faller fremover, og fortsette å kutte rundt ørene . . . til øynene . . . og på det punktet av kjevebenet (dette mønsteret lar hodet for å komme fri, mens de forlater jowls på kroppen). Hvis du har tenkt å bruke hodet, det skal være rengjort, trimmet, og kjølt så snart som mulig.,
Neste, score magen nedover langs midtlinjen, fra et punkt mellom skinker til snitt gjort når grisen ble sittende fast, være forsiktig for ikke å skjære gjennom magen veggen. Plasser deretter kniven dypt i halsen sår — punkt sin mot ryggraden — og kutt oppover, ved hjelp av bladet på å dele brystbenet og dividere det første settet av ribbeina. (Hvis du slakte et dyr som er eldre eller tyngre enn hva som er vanlig for en tabell-bundet hog, trenger du kanskje en sag eller cleaver å splitte brystbeinet.) På dette punktet, vil du være i stand til å se om du gjorde en god jobb med å putte gris . . ., fordi en betydelig flyten av blod fra brysthulen vil bety at du skjære for dypt når du fast svin.
Hvis ditt dyr er en mannlig, gå på for å fjerne penis, eller «pizzle». Første, kutte gjennom huden og fet lag på hver side av orgelet, løft den opp og medlem kutt under det. Fortsett carving mens trekke penis tilbake mot der den festes mellom skinker, så kutte det av.
Nå, lage et lite snitt i bukveggen på et punkt høyt opp mellom bakbena . . ., plasser hånden holder en kniv inne i dyret, med tuppen av bladet som peker utover . . . og skjære ned, legger press på hælen av cutting edge. Knyttneven din, vil publikum tarmen til side og minske faren for punktering av viscera. Når veggen i magen er å skjære gjennom, innvoller vil falle fremover, selv om de fremdeles vil være festet til kroppen ved muskel fiber og fordøyelseskanalen.
neste trinn er å skjære i magert kjøtt mellom to skinker før du traff «aitch», eller bekken, bein., Sted kniven poeng mot midten søm av bein og streik bladet er haft med håndflaten din. Den bekkenet bør splitte lett, selv i slakting eldre svin er det noen ganger nødvendig å bruke en sag for å skille halvdeler.
Når du har gjort det, ta tak i spunsen (anal) gut litt under delt i aitchbone og løsne det ved å trekke oppover mot halen. Med utgangspunkt i front, kuttet helt rundt bung med kniv, være forsiktig for ikke å punktere det., Når enden er gratis, nær den av med en bit av ledningen for å forhindre søl og bruk hyssing til å trekke gut ut og ned, trimming rundt det forsiktig der det er nødvendig.
Når bung gut har vært jobbet ned mot innvollene, hele massen av innmaten skal være forsiktig dro ut og nedover . . . at så mye fett som mulig å forbli langs ryggraden. Ta et fast grep på viscera (slik at nyrene og blad fett alene), og kastet masse fremover, utsette mellomgulvet, som skiller bryst og buk hulrom., Spiserøret (som går gjennom sentrum av den muskuløse partisjon) bør skilles her, og tillater organer og innvollene til å falle gratis til fange badekar. Hvis tynntarmen blir brukt til pølse foringsrør eller chitterlings, har noen til å slå dem ut og inn, vasker dem, skrape dem med en sløv pinne, og deretter suge dem i en svak løsning av kalk vann i 12 timer eller så. (Dette rengjøring bør gjøres umiddelbart, mens guts det er fortsatt varmt.,)
hvis du ønsker å holde gris lever, rett og slett kutte det ut og klippe ut galleblæren, vaske organ i kaldt vann og deretter chilling det. (Noen folk liker å renne leveren ved å splitte den tynne enden og henger orgelet tykk ende opp.)
hog ‘ s hjerte og lunger kan bli fjernet fra brysthulen ved å kutte gjennom membranen på det punktet der den røde muskulære delen blir den hvite bindevev. Dette snittet vil utsette vitale organer, som deretter kan trekkes ned og kuttet fra ryggraden., Kast de store vener og arterier fra hjertet, og dele den med åpne, å vaske den — som du gjorde leveren — og chilling det umiddelbart.
de Fleste profesjonelle slaktere liker å dele ryggraden på dette punktet. For å gjøre dette, skyll innsiden av kadaver, så da ned midten av ryggraden, så nær sentrum som mulig. Bruk lange, selv slag, og klipp fra magen side . . . å bevege seg rundt til baksiden bare hvis kutte begynner å veer utenfor sentrum. Det er best å la ca 15 cm lengre huden på skuldrene., Hvis du gjør dette, holder kroppen sammen, gjøre det enklere å håndtere, og forhindre at den sklir av gambrel hvis sidene skje for å være ujevnt matchet i vekt.
Nå, fjerne nyrene og «knyttneve ut» bladet fett. Dette er oppnådd ved å holde slutten av massen av fettvev med én hånd, noe som gjør en knyttneve av andre, og å skyve den oppover mellom blad smult og hulrom veggen for å skille fet masse fra membran som holder den på plass.,
til Slutt, bruke din kniv til å ta de ytre lag av fett og hud av innsiden av skinker, slik at bare tynn fibrøs membran som du finner under. Denne prosessen kalles «overfor», og det bør gjøres på dette punktet (snarere enn under klipping og trimming prosedyrer som følger hengende kadaveret for å kjøle) fordi materialet er lettere å fjerne mens det er varmt, og fordi det vil hjelpe den nervepirrende prosessen.
Når evisceration er fullført, vask kadaveret grundig en siste gang. Og vær sikker på å kvitte seg med hog ‘ s viscera i en hygienisk måte., Rett og slett kaste innmaten på en komposthaugen er en veldig dårlig idé, fordi de er sikker på å tiltrekke seg hunder og andre rovdyr, samt insekter. I stedet, begrave avfall flere meter dyp inneholder lukt av nedbrytning og for å hindre at dyr fra graver det.
CHILLING HOG
hog bør være avkjølt ved en temperatur på mellom 33 grader Fahrenheit og 40 grader Fahrenheit i minst 24 timer før snitting og frysing eller herding., Dette er svært viktig, siden du prøver å bevare kjøtt som ikke har hatt sjansen til gradvis å nå de riktige interne temperatur kan resultere i forsuringen. Hvis du henger slaktede utendørs eller i et fjøs eller skur (i motsetning til kjøtt skap eller kald-lagring lager i oslo), være sikker på å rigge det høyt nok til å bli godt ut av rekkevidde av hunder, katter og andre sannsynlig åtseldyr. Hvis insekter er fortsatt et problem ved slakting tid, bygge et bur eller telt rundt den hengende kjøtt fra noen form for screening materiale., Ikke pakk den svinekjøtt med gasbind eller sparke, skjønt, fordi den dekker ville drastisk redusere tap av kroppsvarme.
Den beste måten å finne ut at kadaveret har blitt skikkelig kald, er å sette inn et steketermometer i midten av en skinke (den tykkeste, tregeste-til-kule delen av kroppen). Når måleren registrerer en lesning av 33 grader Fahrenheit til 35 grader Fahrenheit, din hog er klar til å bli delt. Aldri prøve å kurere eller fryse kjøtt som ikke har avkjølt til en indre temperatur på 40 grader Fahrenheit eller lavere.,
Hvis været er for varmt for riktig kjøling, og få svinekjøtt til en kjøtt skap eller lignende anlegget ikke er mulig, kan du bruke iset saltlake for å senke temperaturen på kadaveret. Første delen begge halvdelene av svin som vist i Figur 5. Fyll en stor, ren og fat om lag en tredjedel full av vann, rør i tre pounds eller så av tabell salt, og tilsett litt store biter av is. Neste, pakke kjøtt seksjoner i badekaret. Isen saltlake vil være kaldere enn vanlig is vann, kjøling svinekjøtt grundig (igjen, bruk termometer for å sjekke)., Som et alternativ, du kan plassere et lag med hakket eller barbert is på et bord, spre delt kadaveret på toppen, og sett et lag med is over det. Denne metoden er ikke så effektiv som ved hjelp av iset saltlake, men det vil gjøre jobben.
SVINEKJØTT TABELL KJØTT
Når svinekjøtt har blitt skikkelig kald, den er klar til å bli delt, og deretter frosset eller kurert. I tillegg til å forberede den åpenbare kutt — koteletter, skinker, stek, ribbe, bacon, og så videre — du kan finne en bruk for meget nesten hver eneste del av gris hvis du har et sinn til. (Det gamle ordtaket om bruk av alt, men oink er bare en liten overdrivelse.,) Hodet, for eksempel, kan brukes til å lage souse kjøtt, headcheese, og andre jordnære delikatesser (se «Pozole, en Meksikansk Skatt» på side 188 av dette problemet). Jowls kan kureres eller røykt, og store mengder fett som din porker har gitt deg kan gjengis for smult eller brukes til å lage såpe. Pynt er bare ting for å forberede din egen pølse, enten link eller bulk, og syltet pig ‘ s føtter er av mange ansett for å være en gourmet glede. Du kan til og med male opp odd deler (som ører, hale, og overflødig hud) for bruk i scrapple.,
En gammeldags hog slakting kan ikke være så enkelt som å gå til supermarkedet og kjøpe kuttet du vil ha til middag, alle pakket inn i jomfruelig plast. Men det kan gi deg økonomisk, sunt kjøtt for familien bordet . . . og hele hog tilfredshet som godt!
SLAKTERI FEM
Hvis du trenger mer kunnskap om heving og slakting av svin, mini-bibliotek som er oppført her, kan du sette deg på veien til svin mestring.
Godkjent Praksis i Svin Produksjon av James K. Baker og Elwood M., Juergenson (Interstate Skrivere & Publishers, Inc. I 1971). Læreboken format er litt tørr, men denne boken er som om en grundig utredning på alle aspekter av svin kultur som hvem som helst kunne be om.
En Komplett Guide til Hjem Kjøtt Herding (Morton Salt Selskapet, 1967). En steg-for-steg guide til å slakte, herding, og snitting av svin, storfe, fjørfe, og spillet. Kapitlene om å bevare kjøttet er spesielt nyttig.
Bakgård Gris og Sau Bok av Ann Williams (Prisme Trykk, 1977)., Williams’ informasjon om slakting er litt sketchy, men deler på hog reindrift i denne Britiske publikasjonen er interessant og har en fin, no-nonsense tone.
Små-Skala Gris Heving av Dirk van Loon (Hagen Måte Forlag, 1978). En annen god bok for alle som har planer om å heve og slakter gris på en liten gård. Presentasjonen er grundig og virker som er rettet mot behovene til både nybegynnere og erfarne småbrukere.
Heve Homestead Hog av Jerome D. Belanger (Rodale Trykk, 1977)., Full av nyttig informasjon for små-skala gris bonde, men litt tilbøyelig til å ta leserens kunnskap for gitt når det kommer til slakting. (Denne boken kan fås for $11.95 — pluss 95 cent frakt og ekspedisjon — fra MORS Bokhylle ®, Hendersonville, Nord-Carolina.)