jeg har egentlig aldri kom med ris. Under uskyldig tørt utvendig lurer problemer. Det er alltid koker over, eller koke tørr – eller, i tilfelle av risotto, ikke koker på alle: etter en halv time av omrøring, og bare en gryte av crunchy ris for å vise for det, jeg har vært kjent for å miste mitt temperament med ting., Hva er det som gjør min feil mer og mer gnaging er at hver enkelt oppskrift sverger blind som risotto tar bare 20 minutter fra start til slutt – og usvikelig annonserer det som en «enkel, rask midtuke supper’. Jeg er fast bestemt på å knekke sine hemmeligheter.
For dette, jeg registrerer deg for en risotto-gjør masterclass med executive chef på Carluccio gruppe, Eric Chauvet. Før vi begynner, forklarer han at vi ikke skal bruke den arborio ris jeg er vant til, men en annen utvalg, kalt carnaroli.
Han går rundt korn, slik at vi alle kan se forskjellen mellom de to: arborio er kortere og tykkere – selv for å være ærlig, jeg sannsynligvis ikke ville være i stand til å plukke den ut i en line-up – og, i henhold til Eric, ble populære i de dager da en risotto var noe du kunne stå på gaffelen i. I dag, derimot, er mote for en lettere, løsere parabolen, som er der hvor den delikate carnaroli kommer inn., Som noen som ikke så lenge siden, prøvde å lage en risotto med ris pudding, jeg føler jeg har allerede fått mine penger er verdt fra denne kvelden.
Han sparkes i gang med et hint av vegetabilsk olje, som trekker et gisp av skrekk fra en kvinne i front row. Olivenolje, han annonserer, ville være helt feil her – det er for sterk. Jeg spør om smør, ha oppdaget det i den offisielle oppskriften vi har fått til å ta med hjem, men Eric tror dette er bedre – lettere, sier han, som carnaroli.,
Det er fem viktige skritt til en perfekt risotto, hører vi, som hakket løk er mykgjørende. For det første retten ris: carnaroli, eller et utvalg kalt vialone nano for mer robuste smaker. Deretter tostatura: den ristingen av løk og ris. Bør heller ikke være lov til å brun – løk, fordi dette ville ødelegge smaken av risotto, og ris fordi dette ville låse stivelse, som er avgjørende for strukturen av den ferdige retten. Kornene må være oppvarmet gjennom før du legger til vin – «det bør sizzle når den treffer pan»., Jeg mistenker at min angst for ikke å brenne tørr ris, jeg har vært skyldig i erring på siden av forsiktighet her, noe som er grunnen til min risotto alltid tar så lang tid å lage mat.
Neste det er aksjen, noe som må være velsmakende, velsmakende, velsmakende» og holdt på en rullende koke. Jeg sjekke min vakt. På 7.15 den første ladleful på lager treffer pannen. Jeg merker at Eric ved hjelp av en merkelig formet slikkepott, med et hull i midten, som han forteller meg er kalt en girariso., Som han rører ris én måte, laget over passerer gjennom hullet i motsatt retning, slik at implementere effektivt dobler sin gripende kraft. Som omrøring bidrar til å frigjøre stivelse som gir risotto sin kremet tekstur, og en av disse kan være nyttige.
Eric er av den tradisjonelle skolen når det gjelder å legge til lager – en ladleful av gangen, mens du rører hele tiden. Jeg forteller ham at jeg har sett oppskrifter der bestanden er lagt til alle på en gang, og han rister på hodet: «jeg har aldri vært i stand til å gjøre det på den måten selv.,»Jeg får inntrykk av at slike innovasjoner er ikke sett på arbeider av risotto tilhengere.
Like etter halv-siste syv, Eric tar kjelen av varmen, dumper på en håndfull av Parmesan, så stiller til ris med noen på alvor. Dette, sier han, pesende litt, er mantecatura, de slo i av ost og smør. Angivelig, det er ganske viktig – noe som kan forklare hvorfor min risotto er vanligvis en bit søppel. Han sesonger rett, og øser litt på platene., Det krusninger obligingly som Eric forklarer ønskeligheten av ‘bølge-effekten» – alle’onda, som er moteriktig flytende struktur for risotto i disse dager. Det er rikt og meget velsmakende takk til Eric ‘ s liberale hånd med salt, selv om det er litt på al dente side for min smak.
jeg la tviholder på min egen girariso, og fyrte opp med misjonær iver. Eric har gjort det hele synes salig enkel., Første ting først – gitt at arborio er ganske allment tilgjengelige i disse dager, og jeg har aldri sett carnaroli før jeg ønsker å finne ut hvor mye forskjell utvalg brukte faktisk gjør. Jeg har valgt Giorgio Locatelli er «klassisk risotto med grana cheese», fra Laget i Italia, som min kontroll oppskrift, på det enkle grunnlag han kaller det «den mest enkel risotto av alle». Ingredienslisten er sikkert kort: en finhakket løk, 400 g ris (han bruker carnaroli), et glass hvitvin, 2,5 liter av kylling lager, og å fullføre den av, 75g av kaldt smør og 100g med revet Parmesan.,
jeg begynner med arborio, å huske å skru varmen opp når jeg har lagt ris til de er møre løk, og kontrollere for the tell-tale hiss når jeg hell i vinen. Det tar 20 minutter å mykne, som må være en personlig rekord – Giorgio sett vekkerklokker for nye kokker på kjøkkenet hans, men selv kan han bare gjøre det i 17., Resultatene er ikke for shabby enten: energisk slo på slutten blir det fra en våt ris rett til noe langt mer glamorously glanset. I forhold til carnaroli, som jeg gjør neste, men det er tett og klissete – angivelig fordi den har mer overflaten stivelse. Carnaroli for meg fra nå av.
Ris sortert, jeg legger en tung-basert pannen på lav varme, og vurdere spørsmålet om fett. Legendariske italiensk mat forfatter Anna del Conte mener det er bare ett alternativ når det kommer til risotto: «Hvis du ikke vil smør, spise noe annet.,»Det synes vanskelig å se hvordan starter med olje kunne gjøre noen merkbar forskjell, gitt mengden av smør som er lagt til slutten, men jeg gir det en sjanse likevel. For meg, det smaker det samme som den opprinnelige carnaroli oppskrift, så i interesser av å holde ingredienslisten ned, jeg lubben for smør i min neste eksperiment, som jeg håper kommer til å spare meg mye kjedelig rører seg i fremtiden.,
I sin bok, Den Perfekte … mat forfatter Richard Erlich gjør en sak for en mer praktisk tilnærming til risotto – helle i en god glug på lager, snarere enn vanlig forsiktig ladleful, så la det være med det, for så lenge som det tar å forberede en salat, eller riv osten, for eksempel, før du går over til å fylle den opp. Det er først mot slutten av kokeprosessen, sier han, er at du må betale litt mer oppmerksomhet.
Dette ville være frigjørende, bortsett fra for det faktum at jeg har allerede revet min ost, i samsvar med forslag om at den virkelige hemmeligheten bak en god risotto er å ha alt klart før du begynner. Så jeg bare stå der og se på det, med girariso holdt fast bak ryggen min. Selv om jeg sniker i et godt få kakker hver gang jeg legger lager, legger jeg merke til at væsken er ikke like lekkert i fargen som den har vært for de andre tre, som indikerer at det er ikke mye i veien for stivelse som kommer ut., Selv får en ekstra god juling med min trofaste nye venn, resultatene er ikke fullt så fyldige som de andre, og selv om jeg har vært forsiktig med å prøve og få det til samme fase av al dente, ris virker fastere eller annen måte.
for å spre dette i tankene, har jeg ikke holder ut mye håp for min endelige oppskriften, som kaster forsiktighet for vinden, og fordeler seg med den rørende helt. På den annen side, Simon Hopkinson hevder det er den nest beste risotto han noen gang har spist., Kokken ansvarlig, forklarer han, en Toni Vianello, insisterte mantecare var den viktigste biten når det kom til å lage risotto: «det garantert en plettfri, homogen masse av ris, buljong, ost (hvis relevant) og smør. Hoppe over den, sa, var grunnen til at mange risotti sørgelig mislykkes, med ris som faller ut av suspensjon og ender opp omgitt av en pool av siver buljong.’
Toni ‘ s risotto følger samme velbrukt sti som Locatelli er, opp til det punktet hvor de lager er lagt ved, med en fin ringeakt for konvensjonen, han ber meg om å helle alt i på en gang, ta den med til en småkoke, deretter dekke gryten og sett den i en moderat ovnen i 15 minutter. Når jeg avdekke den for å sjekke at risen er kokt, jeg er ikke sikker på hva du kan forvente – det ser dessverre tørr. Jeg pop i smør og ost, la den stå i et par minutter, og deretter begynne ‘å slå alt sammen som lystig helvete’., Resultatene er overraskende – glanset og unctuous, og krydret med lubben, distinkte korn av carnaroli. Det er deilig … men jeg er ikke sikker på at det er en reell risotto. For en start, det er for enkelt. Også, tekstur av ris virker galt her – det fikk en touch av pilaff. Jeg vil nok gjøre det igjen hvis jeg hadde noe i ovnen uansett, men ellers er det smacks litt juks.
jeg føler meg ganske selvgod: fem risotti ned, og ikke en katastrofe blant dem., Ikke bare har jeg lært hvordan å få det innen en værhår av de annonserte matlaging tid (ved å skru varmen opp), men jeg har også oppdaget en ny type ris, og den absolutte betydning av mantecara. Nå, hvis jeg bare kunne mestre vanlig kokt ting …
Felicity perfekt risotto oppskrift
Serverer to.
en Halv løk, finhakket
25g smør eller 1 spiseskje vegetabilsk olje
– 1.,25l godt lager, kylling eller grønnsak
200g carnaroli ris
50g usaltet smør, terninger
50g Parmesan eller Grana Padano (for en vegetarisk alternativ) ost, revet
Ta lager til å koke (kuber vil ofte være for salt, så smak og vann det ned hvis nødvendig).
Smelte 25g smør (eller bruk vegetabilsk olje) og myker opp løk i en tung bunner rett-sidig pannen, legg deretter til carnaroli ris. Skru opp varmen, og rør til pels korn med smør.,
Når de er varme, legge til et lite glass hvitvin, og holde omrøring til dette har fordampet. Da er du klar til å begynne å legge til lager, en ladleful på en gang. Rør til det har nesten alt blitt absorbert ris bør alltid være slurvete, snarere enn tørr – og legg deretter til en annen, og så videre.
Legg til noen ekstra ingredienser på et tidspunkt i løpet av denne tiden, avhengig av hvor robuste de er vanligvis ca 10 minutter.,
Når risen begynner å mykne (etter ca 13 minutter, men den eneste måten å vite, er å holde kontroll), legger du til lager i mindre mengder, og test den regelmessig, til den er kokt til din smak. Deretter legge terninger 50g smør, og 50g revet ost, og slå på med stor iver, til risotto er rik og kremet. Sjekk krydder, og deretter tjene umiddelbart.,
- Mat
- Word of Mouth blogg
- blogposts
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via E-post
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger