Hvis du har noen gang kastet en håndfull revet cheddar ost i en bolle med varmt pasta med håp om å gjøre en ned-og-dirty mac og ost (jeg er skyldig som ladet), du har opplevd Smeltet Ost Problem™. Smelte ned en semi-fast smelte ost som Jack, Gruyère, Jarlsberg, lav fuktighet, mozzarella, eller den nevnte cheddar på egen hånd, og det er sannsynlig å kaste en tantrum, å slå inn en masse av trevlet klumper omgitt av en pool av olje. (Ikke den mest forferdelige ting på 3 am, nudler, men ganske forferdelig hvis du prøver å gjøre queso.)
Så hvordan kan du gjøre en glatt, saftig ostesaus og samtidig unngå Den Smeltet Ost Problem™? Når Sohla El-Waylly satt ut for å utvikle en queso oppskrift, hun kjempet ved fronten. Det tok 15 (greit, kanskje 20) forsøk på å oppnå en dukkert som er kremet, homogene, og ikke utsatt for congealing, men langs veien, Sohla—og alle hennes flittige smakere—lært en ting eller to om å smelte osten., Her er nøklene til suksess:
50% av ost er Amerikansk ost
Før du spør, nei, du kan ikke hoppe over Amerikansk ost. Sohla prøvd—og det fungerte ikke. I sin første queso forsøk, brukte hun like deler cheddar og Jack, ikke «behandlet ost» er involvert. Resultatet ble en dukkert som var klumpete, kornete, og etter bare et minutt av varmen, ødelagt, med en skinnende, fettete topp-lag (nesten ut som ansiktet mitt etter en lang dag). Ikke en vinner.
for Å løse problemet, Sohla byttet ut cheddar for Amerikansk., De queso var jevnere, mer fløyelsaktig, og mindre temperatur-avhengig—nærmere den typen du vil få fra en krukke. Amerikansk ost, var svaret. Men hvorfor?
Ved romtemperatur, oster som cheddar eller Monterey Jack er en stabil emulsjon av meieri fett og vann, som holdes sammen av et protein-nettverket. Men når varmen er innført, protein struktur faller fra hverandre og emulsjonen bryter—fett «dråper» som består komme sammen i en fettete basseng og proteiner congeal å danne en trevlet rot. Men Amerikansk ost er spesielt designet til å være svært meltable og nesten umulig å bryte., Når Sohla byttet ut halvparten av osten og erstattet den med en Amerikansk, hun bygget nok en stabil buffer Jack ost kan smelte uten fett separasjon.
Du kan bruke hvilken som helst kombinasjon av semi-fast smelte ost i stedet for Jack (lav fuktighet mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego), men du trenger for å holde Amerikansk ost i det. Den gir tekstur og farge); den andre 50% av ost bringer smaken og den elastiske trekk.,
Og ikke hoppe over cornstarch
Den andre nøkkelen til å holde den stabil emulsjon er cornstarch. Første, stivelse absorberer vann, og dermed jevning queso og gi kroppen (noe som gjør det mindre som dressing og mer som dip). Men kanskje viktigere, er at det også er fysisk hindrer fett og proteiner fra gruppering sammen for å danne de respektive grupper av fett (fett) og trevlet klumper (proteiner). Med andre ord, stivelse bidrar til å opprettholde precariously balansert nettverk av romtemperatur ost, selv når ting blir for varmt.,
Det finnes selvfølgelig andre måter å gjøre en glatt ostesaus. Noen oppskrifter starte med en béchamel, andre kaller for fordampet melk, noen går all-in på Amerikanske eller Velveeta. Eller du kan, du vet, få en krukke.
Men Sohla er queso er raskt, enkelt og dristigere-smaking enn sjokkert ting, med et litt mer trekk og stretch—mye bedre for å drukne dine sorger (eller reveling i din seier) avhengig av hvordan den store fotballkampen går. Og selv om laget ditt taper, minst du har beseiret Smeltet Ost Problem. Og det er noe å feire.,