Ein kommerzielles Küchendesign (oder allgemein eine professionelle Küche) ist in der Regel das Ergebnis intensiver Teamarbeit, bei der die Beteiligten zunächst Räume und Funktionen effizient arrangieren müssen.
Einerseits gibt der Küchenchef die in den Räumlichkeiten erforderlichen Bedürfnisse, die Ströme, den Tätigkeitsbereich und seine Anordnung an. Auf der anderen Seite wird der Designer die Räume in Übereinstimmung mit Sicherheits-und Umweltvorschriften, Abfallentsorgung und Mindestanforderungen an die Abmessungen anordnen.,
In jedem Fall ist es von vorrangiger Bedeutung, die Art der Gastronomie und die Zielkunden zu definieren.
Der Einblick in diese Woche konzentriert sich auf die Gestaltung einer gewerblichen Küche, beginnend mit der Berücksichtigung von Referenzstandards und Abmessungen, Strömen und Tätigkeitsbereichen.
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Referenzstandards für ein typisches kommerzielles Küchendesign
Referenzstandards, die bei der Erstellung eines kommerziellen Küchenprojekts zu berücksichtigen sind, beziehen sich hauptsächlich auf Hygiene und Lebensmittelkonservierung, um die Lebensmittelsicherheit für Kunden zu gewährleisten. Folglich beeinflussen diese Vorschriften auch die architektonische Gestaltung und Raumanordnung innerhalb einer Küche für Restaurants. Designer sollten sich auf nationale und lokale Vorschriften beziehen, die sich mit dieser Angelegenheit befassen.,
In Bezug auf HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sind die Referenzstandards:
Referenzstandards in Europa für Restaurants/zur Lebensmittelhygiene
- Verordnung EG n.,ulations 2006 (as amended) (und der entsprechenden Bestimmungen in Schottland, Wales & Northern Ireland)
- The Building Act 1984
- Food Safety Act von 2004
- Laden Sie eine nützliche Zusammenfassung Leitfaden für die gewerbliche Küche design, geschaffen durch Aluline
Regeln für die Gestaltung einer restaurant-Küche
Die Küche ist der Bereich, bestimmt für die Zubereitung, und aus diesem Grund, es sollte haben bestimmte Eigenschaften zu ermöglichen, die Mitarbeiter für die Arbeit mit Effizienz und Sicherheit, um sicherzustellen, dass der richtige Durchfluss erreicht ist, und sicher aufzubereiten, zu speichern und anzuzeigen Essen.,
Zunächst werden geeignete Abmessungen und eine korrekte Anordnung der Bereiche die hygienische Sicherheit der Lebensmittelprozesse gewährleisten, von der Ankunft der Rohstoffe bis zur Lieferung von Fertiggerichten, wodurch Ressourcen und Zeit gespart werden.
Der richtige Arbeitsablauf sollte sein:
- Zugang zu Rohstoffen -> Zubereitung vor dem Kochen-> Kochen- > mögliche Garnierung von Lebensmitteln- > Service
Bereiche zum Waschen und vor dem Kochen die Verarbeitung von Fleisch und Gemüse muss immer identifiziert werden., Diese Sektoren können je nach Größe der Küchenkomplexität aus unabhängigen Räumen bestehen, Räumen, die mit abwaschbaren Paneelen vom Rest der Küche getrennt sind, oder Bereichen, die funktional gut definiert sind.
Sie sollten immer eine quadratische Form oder strukturiert bevorzugen, um keine engen Bereiche oder Engpässe zu haben, die zu einer schwierigen Desinfektion führen würden.
Abmessungen des kommerziellen Küchenprojekts
Die Mindestgröße einer Küche mit Platz für bis zu 50 Personen muss mindestens 20 Quadratmeter einschließlich der Waschfläche betragen., Für eine größere Aufnahmefähigkeit werden 0,5 Quadratmeter pro Sitzplatz berechnet.
Die Einrichtung muss so positioniert sein, dass die Räumlichkeiten gereinigt und gereinigt werden können.
Beleuchtung und Belüftung
Beleuchtung und Belüftung sollten angemessen sein und direkt mit der Außenwelt kommunizieren.
Darüber hinaus müssen alle Öffnungen Insekten-und Nagetierschutznetze haben.
Die Küche muss auch Dunstabzugshauben haben, die Dämpfe nach draußen ablassen sollten.,
Die Dunstabzugshauben können von zwei Arten sein:
- Wandmontage oder mit Rauchaustrittsluftabsaugern
- mit Aktivkohlefiltern und Wandauslass
Die Wahl ist frei, entscheidend ist, dass alle Kochplatten, Friteusen und Rotisserie-Öfen eine Dunstabzugshaube haben.
Fußböden und Wände
Der Boden muss aus glattem, waschbarem und undurchlässigem Material bestehen, mit abgerundeten Ecken und hellen Farbkanten, die zu einer abgesaugten Rinne mit einem feinen Maschengitter geneigt sind.,
Die Wände müssen glatt, waschbar, desinfizierbar und in heller Farbe mit abgerundeten Ecken sein. Außerdem sollten sie mit Epoxidharzen bis zu 2 m vom Boden gefliest oder emailliert werden.
Die Küche kann an andere Räume wie Speisekammer, Waschbereich, Kühlraum usw. angeschlossen werden., wobei die Hälfte ihrer Oberflächen berücksichtigt und zur Berechnung des Parameters 0,5 m2 / Fläche hinzugefügt wird.
Speisekammer und Abstellraum
Die Speisekammer muss sich in einem unabhängigen Raum oder im Keller befinden, solange sie gesund und in ausreichender Höhe ist.,
Es muss in einem nicht öffentlich zugänglichen Raum bestehen, der ausschließlich für die Lagerung von Lebensmitteln in speziellen Kühlhäusern bestimmt ist und in dem keine Handhabung von Lebensmitteln möglich ist. Boden und Wände müssen glatt und waschbar sein.
Die Lagerstätte muss mit geeigneten und ausreichenden Regalen aus abwaschbarem Material ausgestattet sein, die nicht verderbliche Lebensmittel enthalten.,
In der Küche können 4 Arten von Geräten zur Lagerung von Lebensmitteln verwendet werden:
- eine Zelle oder ein Kühlschrank für gekochte Produkte, Fertiggerichte und Halbfabrikate
- eine Zelle oder ein Kühlschrank für Fleisch
- eine Zelle oder ein Kühlschrank für Gemüse
- eine Zelle oder ein Kühlschrank für andere Lebensmittel wie verarbeitetes Fleisch, Milch und Milchprodukte.
Es ist ausreichend, einen einzigen Gefrierschrank für Tiefkühlkost zu haben, jedoch sind 2 vorzuziehen.
Geschirrspülbereich
In dem zum Waschen von Töpfen und Pfannen bestimmten Raum oder Bereich ist keine Lebensmittelverarbeitung zulässig., Die Mindestfläche muss 5 Quadratmeter betragen und kann in besonderen Fällen in den gleichen Küchenbereich aufgenommen werden.
Pflanzen und Geräte, die bei der Gestaltung einer Küche für Restaurants installiert werden müssen
Pflanzen und Geräte müssen auf die Bedürfnisse und Arten der Zubereitung von Lebensmitteln zugeschnitten sein und die Reinigung und Desinfektion erleichtern (z. B. ist es vorzuziehen, dass die Kochinsel in der Mitte des Raums installiert und vom Boden aus angehoben wird).,
Die Arbeitsflächen, die Lagerregale und alle Elemente in einer gewerblichen Küche sollten aus Materialien bestehen, die glatt, kontinuierlich, für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet, leicht abwaschbar und desinfizierbar sind.
Stahltische
Tische zur Lebensmittelzubereitung müssen aus rostfreiem Stahl bestehen und sind Standardküchengeräte, da die zuzubereitenden Lebensmittel, insbesondere Fleisch, auf solchen Materialien verarbeitet werden müssen. Edelstahl-Zubereitungstische können je nach Küchenkonfiguration frei sein oder an andere Geräte angeschlossen werden.,
Kochfeld
Professionelle Kochfelder in einem Catering-Unternehmen sind Standardgeräte, die idealerweise in der Mitte der Küche angeordnet werden sollten.
Im Allgemeinen besteht das Zentralmodul aus mehreren Brennern, bei denen sich Gitter mit Platten abwechseln können. Jeder Brenner kann mit einem eigenen Knopf gesteuert werden. Mehr Öfen sollten in den Ofen eingebaut werden, um effizient zu arbeiten, während ein Dunstabzugshaubengerät unbedingt auf dem Herd installiert werden sollte.
Waschbecken
Waschbecken müssen aus Edelstahl oder Keramik mit nicht manuellen Wasserhähnen (Pedal oder Fotozelle) bestehen., Fleisch – und Gemüsesektoren müssen über eine eigene Spüle und eine eigene Arbeitsfläche verfügen und mit speziellen Werkzeugen ausgestattet sein, die nur nach sorgfältigem Waschen verwendet werden können.
Geschirrspüler
Der professionelle Geschirrspüler ist von größter Bedeutung, da er die Ausbreitung von Krankheiten und Bakterien durch Lebensmittel verhindern kann.
Kühlschrank
Kühlschränke sind für jedes Restaurant obligatorisch, da viele Lebensmittelprodukte gemäß den Lebensmittelsicherheitsparametern auf einer Mindesttemperatur gehalten werden müssen.
Gefrierschränke sind für die Lagerung von Lebensmitteln unerlässlich, da Lebensmittel nicht immer sofort verwendet werden können.,
Blast chilling
Der Blast Chiller ist das Werkzeug, mit dem Sie die Temperatur von frisch gekochten Lebensmitteln oder Rohkost schnell senken und eine ideale Lagerung im Gefrierschrank oder Kühlschrank ermöglichen können. Obwohl nicht obligatorisch, wird es empfohlen.
Küchenfluss
Es ist wichtig vorzuplanen, wie der Verkehr in einer Küche für ein Restaurant fließt: Von der Lieferung über das Kochen bis zum Servieren bis zum Waschen müssen Sie einen Prozess planen. Die Zuordnung Ihrer Küche mit diesen Schritten minimiert grundlegende Fehler., Wenn möglich, ist es notwendig, einen doppelten Zugang zu bieten, um die Wege für sauberes Geschirr (in Richtung Esszimmer) und schmutziges Geschirr (in Richtung Waschbereich) zu trennen.
Diese beiden Routen sollten immer klar definiert sein und niemals in Konflikt stehen, um einen guten Arbeitsablauf und eine gute Raumhygiene zu gewährleisten.
Schließlich sollten immer Abfallbehälter bereitgestellt werden. Sie sollten leicht zugänglich sein, mit einer Fußöffnung ausgestattet sein und keinen direkten Handkontakt mit dem Deckel für das Personal beinhalten., Abfallwirtschaft ist der Schlüssel zum hygienischen Betrieb.
Grundrisse und Abschnitte im DWG-Format und Projekt 3D-Modell im EDF-Format einer gewerblichen Küche
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