aloitin kalkkunoiden paahtamisen pian sen jälkeen, kun menin naimisiin vuonna 1982. Opin aluksi paistamaan ne perinteiseen tapaan äidiltäni ja vaimoni Elsie-tädiltä. Se oli hieno yhdistelmä vanhan koulukunnan eurooppalaista (äiti) ja eteläistä maata (Elsie-Täti). Vuosien varrella pysyin melko uskollisena perinteelle, mutta vietin paljon aikaa työtä löytääkseni parhaan tavan saavuttaa kostea rintalihas täysin kypsennetyillä reisillä., Kun aloitin egging noin 2000, aloin etsiä parasta mahdollista paahdettua kalkkunaa iso vihreä muna. Halusin luoda sen perinteisen paahdetun rakenteen, jossa on vain ripaus savun makua, En savustettua kalkkunaa. Keraamisen lieden kosteuden säilyttämisominaisuuksien ominaisuuksien sekä puuhiilen päällä keittämisen rustiikkisen maun ansiosta pystyin saavuttamaan upean makuisen, kostean kalkkunan. Vuosien varrella olen jatkanut menetelmän säätämistä, aina pyrkien suureen makuun ja kosteuteen., Nyt Mad Max Turkey-mausteiden myötä olemme vieneet perinteisen lomakalkkunan aivan uudelle tasolle. Minä sekä Chris Capell ja koko Dizzy Pig-tiimi toivomme, että nautit tuloksista.
Ok, here ’ s how I do it, mutta ensin pari vastuuvapauslauseketta.
- One, I don ’ t brine my turkey. Kuten olen valtion ennen, ei ole erityisen hyvä syy muiden kuin olen liian laiska tekemään sitä, tai en ajattele sitä etukäteen. Lisäksi en ole varma, löytäisinkö jääkaappitilaa sen vaatimalle astialle., Tällä ei kuitenkaan pitäisi olla vaikutusta, jos haluat suolata ja silti noudattaa loput menetelmästäni / reseptistäni.
- Second, vaikka tämä menetelmä johtaa yleensä melko rapeaan ihoon, se ei ole minun fokukseni, mutta se näyttää hyvältä aina lopulliseen esitykseen asti.
– tavoitteenani on turkki, jossa rinta on tehty samaan aikaan kuin jalat (siitä lisää myöhemmin), liha on erinomainen maku, ja on olemassa drippings, joka tekee parasta kastiketta mitä olet syönyt (loppujen lopuksi, kuinka monta kertaa olet ollut hyvä turkki mutta surkea tai jalankulkija kastiketta?)., Ja kun kastike on todella hyvää, teet todella mieleenpainuvan vaikutuksen vieraisiisi. Kyseessä on hyvin perinteinen kalkkuna, joka hyötyy munan taikuudesta. Kaikki tämä nöyrimmissä mielipiteissäni, tietenkin.,I>2 sipulia, puolitettu
Dizzy Pig Mad Max Turkey seasonation Turkey neck, giblets, liver (varastosta)
ohjeet
- Turkey instructions
- puhdas kalkkuna., Laita kaula, sydän, siansaksat, maksa ja rasva isoon ruukkuun.
- Lisää puolitettu sipuli, muutama varret selleri, porkkanoita, ja 2-3 ruokalusikallista Mad Max Turkki Mausteita.
- täytä pata päälle vedellä ja anna kiehua hiljalleen koko päivä. Tämä on sinun varastosi kastikkeen valmistukseen. Anna tämän kiehua koko päivän, lisäämällä vettä silloin tällöin, jotta taso pysyy ylhäällä. Tämä tekee talosi tuoksumaan hyvältä, ja luoda ihana rikas varastossa kastike.
- Pat Turkki kuiva, ja mausta ontelo Mad Max kalkkunalla maustamalla melko vapauttavasti.,
- työnnä yksi puolitettu sipuli, puolikas paloiteltu omena ja puolitettu sitruuna onteloon.
- Sekoita 2 rkl Mad Max-kalkkunaa maustettuna voilla, kunnes se on mukava tahna.
- Laita kalkkuna paahtamalla pannulla, rinta ylös ja koholla (kuten v-teline tai, minun tapauksessani, olen pannunalunen-pidä metalli pala, joka herättää turkin noin 1″ yläpuolella pannulla.
- lisää paistopannuun kaksi omenaneliötä.
- tärkeää:ennen kalkkunan paistamista munassa (tai uunissa) Muni 20-30 minuutin ajan gallona zip-lock-pussi täynnä jääpaloja rintojen päälle., Tämä alentaa rintojen lämpötilaa sen verran, että paahtamisen aikana rinta tehdään samaan aikaan reisien kanssa. Vuosien varrella (ja olen tehnyt Kiitospäivä turkki nyt yli 30 vuotta), olen kokeillut kaikki temput (paperipussit, rintojen alaspäin, frotee pyyhkeet rinta, jne.) ja jääpussi toimii ehdottomasti. Olen tehnyt tätä nyt noin 20 vuotta, ja olen johdonmukaisesti ollut täysin valmis, kostea rinnat valmiin oikeus yhdessä hyvin keitetty reidet. Jos et tee mitään muuta, kokeile tätä., Poista jääpussi juuri ennen kuin laitat sen munaan.
- tärkeää: levitä pastaseos ennen paahtamista vapaamuotoisesti ympäri kalkkunaa. Voit työskennellä joitakin ihon alle, jos haluat, mutta se ei ole tarpeen.
- kaada puolet valkoviinipullosta ympäri lintua ja onkalossa (säästä loput kastikkeeseen.)
- keitä kalkkunaa 325 ° F:ssa ja paistele 20-30 minuutin välein ensimmäisen tunnin jälkeen. Kalkkunani painoi noin 14 kiloa. 325°F: ssa siihen meni reilut 4 tuntia. Linnun lämpötilaa ei tarvitse tarkistaa ennen viimeistä tuntia tai kahta., Jos käytät vesiastiaa lämpöesteeseen (paahtimen alla), tarkista säännöllisesti, että se pysyy täynnä vettä.
- teltta kalkkuna löyhästi foliolla, kun iho alkaa ruskistua viimeiseen tuntiin asti.
- poista folio, jotta iho raikastuu syväksi, kullanruskeaksi.
- Vetää turkin pois, kun syvä säkissä reiteen ja rintojen tuloksia selvää, mehut, ja koivesta pyörii vapaasti yhteinen.,
- erittäin tärkeää: kun poistat kalkkunan paistopannulta, kallista kalkkunaa ylöspäin niin, että kaikki ontelossa olevat mehut valuvat pannulle (et halua menettää tätä).
- Aseta kalkkuna sivuun leikkuulaudalle tai vadille ja peitä foliolla, kunnes olet valmis leikkaamaan, ja hävitä omena.
- Kastiketta Ohjeet
- Ota pannulla drippings se ja kaada kulhoon tai suuri mitta. Tässä tapauksessa olen saanut pannusta noin 2 täyttä kupillista nestettä. Huomaa, että näkemäsi pimeä aine ei ole palanut. Se on hyvin ruskistettu ja vaikuttaa kastikkeen lopulliseen väriin., Tässä on kaikki todellinen maku. Kuivikkeiden väri määrittää kastikkeen tummuuden. Joskus se on vaaleampi, joskus tummempi. Se on fantastista joka tapauksessa.
- Anna hautua noin 5 minuuttia niin, että rasva irtoaa hyvä drippings.
- poista rasva varovasti kauhalla, mutta älä heitä pois tummia pannumehuja. Tummat osat eivät ole palaneet ja ovat siellä, missä todellinen maku on.
- nyt olet todella valmis tekemään kastikkeen., Aseta pannulla yli poltin (tässä tapauksessa sekä etu-ja takaisin polttimet) on korkea lämpöä ja lisää voita (tai jos sinulla on tarpeeksi turkki rasvaa pannulla, käyttää sitä entistä rikkaampi kastike).
- vispaa kovaa niin paljon ”Fondia” kuin mahdollista. Vispaa jatkuvasti, jotta vältyt palamiselta tai paahtamiselta (Fondin tulisi olla kuplivaa ja ruskeaa).
- lisäämällä jauhoja yhtä paljon kuin voita / rasvaa (missä tahansa ½ – 1 kuppi), vatkaten sitä, kunnes se on kupliva, pasteinen rakenne.
- jatka vatkaamista, kunnes sinulla on paksu, sileä roux, jossa ei ole jauhopaloja, noin 4 – 5 minuuttia.,
- lisää rouxiin varattu viini. Pannun pitäisi silti olla korkealla liekillä, joten alkoholi kiehuu nopeasti pois.
- jatka vatkaamista. Kivan sileän lump free-kastikkeen avain on vispata roux, kunnes se on möykkymätöntä ja vatkata sitten muut ainekset niin, että se pysyy miellyttävänä ja sileänä. Korkean kuumuuden vuoksi se kuplii jatkuvasti, siksi sinun täytyy jatkaa vatkaamista, jotta se ei kärvennä tai pala.
- Kun roux on vähentynyt noin 1/4 1/3, lisää neste pelasti pannulla. Tämä on kastikkeen todellinen avain, se antaa niin paljon hyvää makua.,
- kauhoi koko päivän pannuun kypsynyttä kantaa, yksi kauha kerrallaan, jatkaen sen vispaamista sisään.
- kiehauta pannu. Pidä lisäämällä varastossa, kunnes olet haluamasi paksuus.
- lisää hieman ylimääräistä Mad Max kalkkunan maustetta lopullisen makukerroksen asettamiseksi.
- Ota niska, sisälmyksiä, sydämen ja maksan varastosta potin, ja irrota liha kaula-aukko (tulet hämmästymään, kuinka paljon lihaa on).
- pilko kaikki hyvin hienoksi ja lisää kastikkeen joukkoon.
- sekoita pienessä kulhossa osa kannasta jauhojen joukkoon sakeuttamisaineen aikaansaamiseksi., Tekemällä tämän erillisessä kulhossa, vältät luoda kokkareita kastikkeeseen.
- jos kastike on liian ohutta, lisää osa tästä sakeuttamisaineesta, kunnes saat haluamasi koostumuksen. Jos se on liian paksu, lisää varastoa. Viimeinen huomautus: Tämä kastike ei näytä kermaiselta purkista, eikä sitä ole tarkoitettu, mutta veikkaan, että se on parasta, mitä sinulla on koskaan ollut.
nuotit
***aloitan tyypillisesti tuoreella tapetulla, päivittäistavarakaupasta löytyvällä linnulla, joka ei välttämättä ole luomua tai vapaata levinneisyysaluetta, mutta jota ei ole jäädytetty kuin kiveä vuoteen.,
-
laita lintu paahtopannuun, rinta pystyyn, koholla joko v-telineellä tai minun tapauksessani minulla on metallikappale, joka nostaa linnun noin 1 tuuman verran pannun yläpuolelle
-
Lisää puolitettu sipuli, muutama varret selleri, porkkanoita, ja 2-kolme ruokalusikallista Mad Max Turkki Mausteita.
-
Täytä potin alkuun vedellä ja anna sen kiehua koko päivän. Tämä on sinun varastosi kastikkeen valmistukseen. Anna tämän kiehua koko päivän, lisäämällä vettä silloin tällöin, jotta taso pysyy ylhäällä.
-
Pat lintu kuiva kausi ontelon kanssa Mad Max Turkki Mausteita melko runsaasti., Onkaloon tarttuu yksi pieni sipuli (puolitettu), puolet omenaa (paloiteltu) ja yksi sitruuna (puolitettu).
-
laita lintu paahtopannuun, rinta ylös, koholla joko v-telineellä tai minun tapauksessani minulla on metallikappaleen kaltainen Trivi, joka nostaa linnun noin 1 sentin korkeuteen pannusta., Ota kaksi muuta omenaneliötä ja heitä ne suoraan paistopannuun linnun ympärille.
-
avaa Sitten pullo valkoviiniä (mikä tahansa hyvä valkoinen tee), ja kaada puoli pulloa ympäri lintu ja onteloon., Älä juo muuta pulloa, tarvitset sitä kastikkeen
-
Muut asettaa ups, että työ sisältää käyttämällä ’spider’ pizza kivi ja sitten verkkoon, tai hämähäkki/pizza kivi, jossa on säädettävä rig asettaa paahtamalla pannulla baareissa niiden alin s
-
olen perustanut kuten täyden kuorman kiinteä kuin pystyin (melkein huipulle palo rengas, siellä oli ehkä 1 tuuman kuilu kiinteä ja pohja my plate setter). Minulla on hyvä perustettu palo menossa 325°F.
-
Aloittaa ruoanlaitto.,
-
ensimmäisen tunnin Jälkeen.
-
… ja reiden (168°F) välinen ero.,
erittäin tärkeää: kun vedät paistopannun ja kalkkunan munasta ja poistat kalkkunan paistopannusta, kallistat ensin lintua niin, että kaikki ontelossa olevat mehut valuvat pannulle (et halua menettää tätä).
tässä on se, miltä pannusi näyttää, kun kaikki tippuu siihen. Huomatkaa, että näkemänne pimeä aine ei ole palanut. Se on hyvin ruskistettu ja vaikuttaa kastikkeen lopulliseen väriin, mutta luota minuun, täällä kaikki todellinen maku on.,
nyt, kaada tämän pannun sisältö kulhoon tai suureen mittamaljaan. Tässä tapauksessa olen saanut pannusta noin 2 täyttä kupillista nestettä. Anna sen istua noin 5 minuuttia, jotta rasva irtoaa hyvistä kuivikkeista.
Lisää kaksi tikkua voita (tai jos pannulla on tarpeeksi kalkkunarasvaa, käytä sitä vielä rikkaampaan kastikkeeseen) ja vispaa se kovaa vetäen niin paljon pannua (eli Fondia) kuin mahdollista.,
nyt alkaa lisätä jauhoja (missä tahansa ½ – 1 kuppi) yhtä paljon kuin voi / rasva. Jatka vatkaamista, kunnes se on kupliva, pasteinen rakenne.
jatka jauhojen/voin / crud-seoksen vispaamista, kunnes saat mukavan sileän roux ’ n. Jauhopaloja ei saa olla.
noin 4-5 minuutin kuluttua sen pitäisi olla paksu ja sileä. Lisää viini (pelastit sen, etkö vain?) rouxille paahtopannuun., Se kannattaa silti pitää korkealla liekillä, joten alkoholi kiehuu nopeasti pois.
Kun viini on sekoitettu, ja vähentää noin ¼ 1/3, lisää neste olet tallentanut aiemmin. Tämä on kastikkeen todellinen avain, se antaa niin paljon hyvää makua.
Aloita ladonta, että olet paistanut koko päivän pannuun, yksi kauha kerrallaan, jatkaen vispaamista. Pidä lämpö päällä ja kiehauta kaikki. Pidä varastossa ’ kunnes sinulla on haluttu paksuus.,
nyt on aika lisätä hieman ylimääräistä Mad Max-Kalkkunamaustetta, jotta saadaan lopullinen makusetti.
the big finish. Ota nyt kanta-ruukusta kaula, siansaksat, sydän ja maksa. Poista liha kaulasta (hämmästyt, kuinka paljon lihaa on).
pilko se kaikki (liha, gibletit, sydän ja maksa) hyvin hienoksi ja lisää se kastikkeeseen. Säädä paksuus mieleiseksesi. Liian ohut? lisää jauhot paksuuntua. Liian paksua?, Yksinkertaisesti lisätä hieman lisää varastossa. Tämä kastike ei näytä purkin kermaiselta, eikä sitä ole tarkoitettu, mutta se on varmasti parasta, mitä sinulla on koskaan ollut.
kostea rinta
joten, tässä on valmis tuote; mehevä, kostea, mehukas kalkkuna, jossa on kaikki suuri maku, joka lisätään paahtamalla Isossa vihreässä kananmunassa, ja paras makuinen kastike, jota olet koskaan syönyt, kaikki tehostettu lisäämällä Mad Max kalkkuna-maustetta.,
Mad Max Turkki
Muna set-up
Joskus ennen Kiitospäivää, testata oman setup. Ensimmäisenä vuonna huomasin, että minun paahtamalla pannulla ei toimi ruudukon päälle ylösalaisin plate setter, se oli aivan liian korkea dome. Päädyin vieraan rig Chris Capell, joka koostui kahdesta metalli baareja ja piirakka levy, että alle mahtuu verkkoon sen normaali paikka palo rengas., Pidin piirakkalevyn täytettynä vedellä koko päivän, jotta paistopannustani syntyisi hyvä epäsuora lämpöeste, jolloin vältyin kärventämästä tippojani (tämä on avain siihen, että kastikkeella on hyvät kastikkeet).
seuraavana vuonna tein joukon ylösalaisin käännettyä levysetteriä, jonka päällä oli pieni vihreä BGE ’feet” ja jalkojen päällä paahtopannu. Avain täällä on lämpöä este ja riittävän ilmavirran alla paahtamalla pannulla välttää paahtavan pannulla. Minulla on 80 vuotta vanha Alumiininen soikea kalkkunapaahto, joka sopii täydellisesti suureen kananmunaan., Tähän aikaan vuodesta ruokakaupoissa myydään kaikenlaisia ja kokoisia metallipannuja. Mieti, mitä munaan pitää mahtua.
Muut asettaa ups, että työ sisältää käyttämällä ’spider’ pizza kivi ja sitten verkkoon, tai hämähäkki/pizza kivi, jossa on säädettävä rig asettaa paahtamalla pannulla baareissa niiden pienin asetus.
huomaa, että jos paistat kalkkunasi uunissa, laita vain teline matalaan asentoon ja laita paistopannu telineeseen.,
tuli
pystyin pystyttämään niin täyden möykkykuorman kuin pystyin (melkein tulirenkaan yläosaan asti, kyhmyn ja levysetterini pohjan välissä oli ehkä 1 sentin rako). Lisäsin yhden hyvän palan omenapuuta (muut hyvät metsät ovat persikka ja pekaanipähkinä). En halunnut savustettua kalkkunaa. Kun se oli tehty, kalkkunassa oli mukava aavistus savua. Päätät itse, miltä smokey maistuu, mutta muista, että kalkkuna imee paljon savua, joten ota rauhallisesti. Minulla on hyvä vakiintunut palo menossa 325°F. annoin sen palaa noin 45 minuuttia ennen laittamista kalkkunan., Huomasin, että täysi möykkykuorma 325°F: ssa kestää vain noin 8 tuntia, joten 20+ kiloisen linnun kohdalla se pääsee vähän lähelle.
kokki
kalkkunani painoi noin 14 kiloa. 325°F: ssa siihen meni reilut 4 tuntia. Paistin aikana paistoin sitä säännöllisesti polttimolla (noin kerran 20-30 minuutin kuluttua ensimmäisestä tunnista). Jos käytät vettä pannulla lämpöä este tarkista säännöllisesti veden pannulla alla paahtamalla pannulla vakuuttaa, että se pysyy täynnä vettä., Kun iho alkoi browning, paketoin sen löyhästi alumiinifoliolla, kunnes viimeisen tunnin, kun poistin folio antaa ihon raikas ja keksiä värin halusin (mukava kullanruskea). Tarkistin Tempsin vasta parin tunnin päästä. Silloinkin vedin kalkkunan pois, kun kaksi asiaa tapahtui. Ensinnäkin, kun syvä tökki reiteen ja rintoihin johti kirkkaiden mehujen juoksuun, ja toiseksi, kun rumpukapula pyöri vapaasti nivelessä (Hei, näin äitini ja Elsie-tätini opettivat minut tekemään sen).
the Gravy
So, how do you make great gravy?, Sen todella melko helppoa, varsinkin tässä vaiheessa, koska olet luonut kaikki ihania ainesosia, jotka sinun todella täytyy tehdä se. Ota pannusi ja kaikki tippuvat siinä. Huomatkaa, että näkemänne pimeä aine ei ole palanut. Se on hyvin ruskistettu ja vaikuttaa kastikkeen lopulliseen väriin, mutta luota minuun, täällä kaikki todellinen maku on.
Note – riippuen siitä, kuinka tummaksi kuivikkeet päätyvät, määrittää, kuinka tummaksi kastike osoittautuu. Joskus sen vaaleampi, joskus tummempi. Se on fantastista joka tapauksessa.
ensin, Muistatko, kun puhdistit kalkkunan ja otit pois niskan, sydämen, siansaksat, maksan, sydämen ja tuon läskikimpaleen? Laita nämä isoon kattilaan.,
ota kaksi sauvaa voita, pehmennetty. Ota kaksi ruokalusikallista Mad Max kalkkunan maustetta ja sekoita se voihin, kunnes saat mukavan tahnan.
tärkeä vaihe yksi: 20-30 minuuttia ennen kuin laitat sen munaan (tai uuniin), ota yksi gallonainen vetoketjulukkopussi täynnä jääpaloja ja asettele se rintojen päälle 20-30 minuutiksi. Poista jääpussi juuri ennen kuin laitat sen munaan.,
tärkeä kakkosvaihe: viimeiset vaiheet ennen linnun laittamista munaan (tai uuniin), ota Mad Max-Kalkkunamausteesi ja voipastasi ja levitä se vapauttavasti kokonaan linnun päälle. Voit työskennellä joitakin ihon alle, jos haluat, mutta se ei ole välttämätöntä.
pohjaksi ylösalaisin käännetyn levysetin, jonka päällä on pieni vihreä BGE ’feet”, ja paahtopannu jalkojen päällä. Avain täällä on lämpöä este ja riittävän ilmavirran alla paahtamalla pannulla välttää paahtavan pannulla.,
toisen tunnin ja paistattelun jälkeen.
kolmannen tunnin jälkeen.
neljä tuntia ja melkein valmis. Huomaa rintojen (156°F)…