Jos olet joskus heittänyt kourallisen raastettua cheddarjuustoa kulholliseen kuumaa pastaa toivoen tekeväsi alas-ja likaisen makasiinin ja juuston (olen syyllinen, kuten syytetty), olet kokenut sulatejuusto-ongelman™. Sulaa semi-yritys sulaminen juustoa, kuten Jack, Gruyère, Jarlsberg, matalan kosteuden mozzarellaa, tai edellä mainittujen cheddar omasta ja se on todennäköisesti heittää kiukuttelu, muuttuen massa sitkeä möhkäleitä ympäröi allas öljyä. (Ei kauhein asia 3 aamulla., nuudeleita, mutta aika kamalaa, jos yrität tehdä quesoa.)
Joten miten voit tehdä pehmeä, mehevä juusto kastike välttäen Sulanut Juusto Ongelma™? Kun Sohla El-Wayly lähti kehittämään queso-reseptiä, hän taisteli etulinjassa. Tarvittiin 15 (okei, ehkä 20) yritystä saavuttaa dippi, joka on kermainen, homogeeninen, eikä altis hyytymään, mutta matkan varrella Sohla—ja kaikki hänen ahkerat maistajansa—oppi jotain sulatejuustosta., Tässä menestyksen avaimet:
50% juustosta on amerikkalaista juustoa
ennen kuin kysyt, et voi ohittaa amerikkalaista juustoa. Sohla yritti-eikä se toiminut. Ensimmäisissä queso-yrityksissään hän käytti yhtäläisiä osia cheddar ja Jack, ei” sulatejuustoa ” mukana. Tuloksena oli notkahdus, joka oli muhkurainen, rakeinen, ja vain minuutin lämmön jälkeen rikki, kiiltävä, rasvainen pintakerros (tavallaan kuin kasvoni pitkän päivän jälkeen). Ei voittaja.
ongelman ratkaisemiseksi Sohla vaihtoi Cheddarin amerikkalaiseen., Queso oli tasaisempi, samettisempi ja lämpötilariippuvaisempi-lähempänä sitä, mitä purkista saisi. Amerikkalainen juusto oli vastaus. Mutta miksi?
huoneenlämpötilassa juustot, kuten cheddar tai Monterey Jack, ovat stabiili maitorasvan ja veden emulsio, jota proteiiniverkko pitää koossa. Mutta kun lämpöä on otettu käyttöön, proteiinin rakenne hajoaa ja emulsio hajoaa—rasva kerääntyessä tulevat yhteen rasvainen allas ja proteiineja jähmettyä muodostaa tahmeaa sotkua. Mutta Amerikkalainen juusto on erityisesti suunniteltu erittäin sulavat ja lähes mahdotonta murtaa., Kun Sohla vaihtoi puolet juustosta ja korvasi sen amerikkalaisella, hän rakensi sen verran vakaata puskuria, että Jack-juusto voisi sulaa ilman rasvan erottelua.
voit käyttää mitä tahansa puolivillaisten sulatejuustojen komboa Tunkin sijasta (vähäkostea mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-mutta sinun täytyy pitää amerikkalainen juusto siellä. Se antaa tekstuurin (ja värin); toinen 50% juustosta tuo maun ja venyvän vedon.,
ja älä ohita maissitärkkelystä
toinen avain emulsion pysyvyyteen on maissitärkkelys. Ensinnäkin tärkkelys imee vettä, jolloin queso paksuuntuu ja antaa kehon (jolloin se vähemmän kuin kastike ja enemmän kuin dip). Mutta ehkä vielä tärkeämpää, se myös fyysisesti estää rasvan ja proteiinien ryhmittely yhdessä muodostavat kyseisten ryhmien rasva (rasva) ja sitkeä möhkäleitä (proteiineja). Toisin sanoen, tärkkelys auttaa ylläpitämään arveluttavan tasapainoinen verkosto huoneen lämpötila juustoa, silloinkin kun asiat menevät kuuma.,
on tietysti muitakin tapoja tehdä sileää juustokastiketta. Jotkut reseptit alkavat béchamelilla, toiset haihdutettua maitoa, jotkut menevät all – in American tai Velveeta. Tai voisit hankkia purkin.
mutta Sohlan queso on nopea, helppo ja rohkeamman makuinen kuin Jarkko, hieman vetävämpi ja venyvämpi-paljon parempi hukuttamaan surut (tai revittelemään voitossasi) riippuen siitä, miten tuo iso jalkapallo—ottelu menee. Ja vaikka joukkueesi häviäisi, niin ainakin olet voittanut sulatetun juuston ongelman. Sitä on syytä juhlia.,