miten tehdään täydellinen risotto

en ole koskaan oikein päässyt riisiin. Tuon viattoman tyhjän ulkokuoren alla piilee ongelmia. Se aina kiehuu yli, tai kiehuvaa kuiva – tai, jos risotto, ei kiehuvaa ollenkaan: kun puoli tuntia sekoittaen, ja vain pannulla rapeita riisi näyttää sen, olen ollut tiedossa menettää malttini tavaraa., Mikä tekee minun vika kaikki enemmän ärsyttävää on, että jokainen resepti vannoo sokea, että risotto kestää vain 20 minuuttia alusta loppuun – ja epäilemättä mainostaa sitä kuten helppo, nopea viikkoa illallinen’. Olen päättänyt murtaa sen salaisuudet.
tätä varten ilmoittaudun risottoa valmistavaan mestarikurssiin Carluccion ryhmän pääkokin Eric Chauvetin kanssa. Ennen kuin aloitamme, hän selittää, että meidän ei tule käyttää risottoriisiä olen tottunut, mutta toinen lajike, nimeltään carnaroli.

hän kulkee jyvien ympäri, joten voimme kaikki nähdä eron näiden kahden välillä: arborio on lyhyempi ja lihavampi – vaikka rehellisesti sanottuna, en luultavasti pystyisi poimimaan sitä riviin-ja Ericin mukaan se oli suosittua niinä päivinä, jolloin risotto oli jotain, missä voit seistä haarukkasi. Nykyään muoti on kuitenkin kevyemmästä, väljemmästä annoksesta,johon herkkä carnaroli tulee., Koska joku, joka ei niin kauan sitten, yritti tehdä risottoa vanukas riisi, minusta tuntuu, että olen jo saanut rahani arvoinen tänä iltana.

Hän on käynnistymässä tilkka kasviöljyä, joka vetää gasp kauhuissaan nainen eturivissä. Hän ilmoittaa, että oliiviöljy olisi tässä aivan väärin – se on liian vahvaa. Kysyn voista, kun olen huomannut sen virallisessa reseptissä, jonka meille on annettu viedä kotiin, mutta Eric arvioi, että tämä on parempi – kevyempi, hän sanoo, kuten carnaroli.,

täydelliseen risottoon on kuulemamme mukaan viisi keskeistä askelta, sillä hienonnetut sipulit pehmenevät. Ensinnäkin oikea riisi: carnaroli, tai lajike nimeltä vialone nano vahvempia makuja varten. Sitten tostatura: sipulien ja riisin paahtaminen. Ei pidä myöskään antaa ruskistaa – sipulit, koska tämä pilaisi risoton maun ja riisin, koska tämä lukittuisi tärkkelykseen, mikä on välttämätöntä valmiin lautasen tekstuurille. Jyvät on lämmitettävä läpi ennen kuin lisäät viinin – ”sen pitäisi tiristä pannuun osuessaan”., Epäilen, että oma ahdistus ei polttaa kuivaa riisiä, olen ollut syyllistynyt erehtyviin puolella varoitus, joka on, miksi minun risottos aina kestää niin kauan kokki.

Seuraavaksi on varastossa, joka on ”maukas, maukas, maukas” ja pitää liikkuvan kiehua. Tarkistan kelloni. Klo 7.15 ensimmäinen kauhallinen osakkeita osuu pannuun. Eric käyttää oudon muotoista lastaa, jonka keskellä on reikä, jota hän sanoo girarisoksi., Kun hän stirs riisi yhdellä tavalla, kerros edellä kulkee reiän läpi vastakkaiseen suuntaan, joten toteuttaa tehokkaasti kaksinkertaistaa hänen sekoittaen voima. Koska sekoittaen auttaa vapauttamaan tärkkelystä, joka antaa risotto sen kermainen rakenne, yksi näistä voisi olla hyödyllistä.

Eric kuuluu perinteiseen koulukuntaan, kun se tulee lisäämään varastossa – yksi kauha kerrallaan, koko ajan sekoittaen jatkuvasti. Sanon hänelle, että olen nähnyt reseptejä, joihin osakkeet lisätään kerralla, ja hän pudistaa päätään: ”en ole koskaan pystynyt tekemään sitä niin itse.,”Saan vaikutelman, että risotto-harrastajat eivät suhtaudu tällaisiin innovaatioihin myönteisesti.

hieman puoli seitsemän jälkeen Eric ottaa pannun pois lämmöltä, kaataa kouralliseen parmesaania, asettuu sitten riisiin hieman tarmokkaasti. Tämä, hän sanoo hieman huohottaen, on mantecatura, juuston ja voin lyöminen. Ilmeisesti se on aika tärkeää – mikä saattaa selittää, miksi risottoni ovat yleensä vähän roskaa. Hän maustaa lautasen ja kauhoo sitä lautasille., Se väreilee velvoittavasti, kun Eric selittää ”aaltovaikutuksen” – all ’undan, joka on nykyään muodikkaasti nestemäinen rakenne risotolle. Se on rikas ja erittäin suolainen Kiitos Ericin liberaalin käden suolan kanssa, vaikka hieman al denten puolella minun makuuni.

lähden tarrautuen ikiomaan girarisooni ja lietsoin lähetysintoa. Eric on saanut koko jutun näyttämään autuaan yksinkertaiselta., First things First – ottaen huomioon, että arborio on melko laajalti saatavilla näinä päivinä, ja en ole koskaan nähnyt carnaroli ennen haluan selvittää, kuinka paljon eroa lajike käytetään todella tekee. Olen valinnut Italiassa valmistetun Giorgio Locatellin ”klassisen risoton grana-juustolla” kontrollireseptikseni, yksinkertaisesti hän kutsuu sitä ”kaikkein suoraviivaisimmaksi risotoksi”. Ainesosaluettelo on varmasti lyhyt: yksi hienonnettu sipuli, 400G riisiä (hän käyttää carnarolia), lasillinen valkoviiniä, 2,5 litraa kanavavarastoa ja viimeistelyyn 75g kylmää voita ja 100g raastettua parmesaania.,

aloitan arborio, muistaa kääntää lämpöä ylös, kun lisäsin riisin pehmennetty sipuli, ja tarkistaa tell-tale viheltää, kun en kaada viini. Pehmennys kestää 20 minuuttia, mikä lienee henkilökohtainen ennätys-Giorgio asettaa herätyskellot keittiössään uusille keittiömestareille,mutta hänkin pystyy siihen vasta 17., Tuloksetkaan eivät ole kovin rähjäisiä: loppupään reipas lyönti muuttaa sen märästä riisiannoksesta joksikin paljon hohdokkaammaksi kiiltäväksi. Seuraavaksi valmistamaani carnaroliin verrattuna se on kuitenkin tiheää ja tahmeaa-ilmeisesti siksi, että siinä on enemmän pintatärkkelystä. Carnaroli minulle tästä lähtien.

riisi lajiteltuna, laitoin raskaspohjaisen pannun miedolle lämmölle ja pohdin kysymystä rasvasta. Legendaarinen italialainen ruokakirjailija Anna del Conte uskoo risoton suhteen olevan vain yksi vaihtoehto: ”jos et halua voita, syö jotain muuta.,”Tuntuu vaikealta nähdä, miten öljystä alkaminen voisi tehdä mitään havaittavaa eroa, kun otetaan huomioon voin määrä, joka lisätään lopussa, mutta annan sille mahdollisuuden joka tapauksessa. Minulle se maistuu sama kuin alkuperäinen carnaroli resepti, joten edun pitää ainesosaluettelossa alas, olen pullea voita minun seuraava kokeilu, joka toivottavasti pelastaa minua paljon tylsiä sekoittaen tulevaisuudessa.,

kirjassaan, Täydellinen ruoka kirjailija Richard Erlich tekee asian enemmän hands-off lähestymistapa risotto – kaatamalla hyvä glug varastossa, mieluummin kuin tavallista varovainen ladleful, niin jätä se niin kauan kuin se kestää voit valmistaa salaattia, tai raasta juusto, esimerkiksi, ennen kuin menee yli alkuun se ylös. Hän sanoo, että vasta kypsentämisen loppupuolella siihen pitää kiinnittää vähän enemmän huomiota.

Tämä olisi vapauttavaa, lukuun ottamatta sitä, että olen jo raastettua juustoa, mukaisesti ehdotuksia, että todellinen salaisuus hyvä risotto on ottaa kaikki valmis ennen kuin aloitat. Seison siinä ja katselen sitä, girariso pitää tiukasti selkäni takana. Vaikka hiiviskelen joka kerta, kun lisään varastoa, huomaan, että neste ei ole niin helmiäisvärinen kuin se on ollut muille kolmelle, mikä viittaa siihen, ettei tärkkelyksen tulossa ole juuri mitään., Jopa antanut ylimääräistä hyvän pelaajan kanssa uskollinen uuden ystävän, tulokset eivät ole aivan yhtä kermainen kuin toiset, ja vaikka olen ollut varovainen kokeilla ja saada se samassa vaiheessa al dente, riisi näyttää kiinteämpi jotenkin.

Pitäen tämän mielessä, minulla ei ole paljon toivoa viimeinen resepti, joka heittää varovaisuutta tuuli, ja annostelee sekoittaen kokonaan. Toisaalta Simon Hopkinson väittää, että se on toiseksi paras risotto, mitä hän on koskaan syönyt., Hän selittää, että vastuussa oleva kokki, eräs Toni Vianello, väitti mantecaren olevan tärkeä osa risoton valmistuksessa: ”se takasi tahrattoman, homogeenisen massan riisiä, liemiä, juustoa (tarvittaessa) ja voita. Ohita se sanoi, oli syy, miksi monet risotti surkeasti epäonnistua, riisiä putoamasta jousitus ja päätyen ympäröi allas tihkuva liemi.’

Tonin risotto noudattaa samaa hyvin kulunutta polkua kuin Locatellin, aina siihen asti, kunnes kanta lisätään, kun hän hienolla piittaamattomuudella kokouksesta ohjeistaa minua kaatamaan kaiken kerralla, tuomaan sen haudutukseen, sitten peittämään potin ja popsimaan sitä maltillisessa uunissa 15 minuuttia. Kun paljastan sen tarkistaakseni, että riisi on kypsää, en ole varma, mitä odottaa – se näyttää huolestuttavan kuivalta. En laita voita ja juustoa, jätä se pari minuuttia, sitten alkaa ’pelaajan kaikki yhdessä, kuten hyvää helvettiin’., Tulokset ovat yllättäviä-kiiltävä ja runsas, ja nastoitettu pullea, erilliset jyvät carnaroli. Se on herkullista, mutta en ole varma, onko se oikea risotto. Aluksi se on liian helppoa. Myös riisin rakenne tuntuu tässä väärältä – siinä on ripaus pilaffia. Tekisin sen varmaan uudestaan, jos minulla olisi jotain uunissa muutenkin, mutta muuten se haiskahtaa vähän pettämiseltä.

tunnen oloni aika omahyväiseksi: viisi risottia alas, eikä mikään katastrofi heidän joukossaan., Ei vain olen oppinut, miten saada se sisällä whisker mainostetaan paistoaika (kääntämällä lämmittää), mutta olen myös löytänyt uuden tyyppinen riisi, ja absoluuttinen merkitys mantecara. Nyt, jos vain voisin hallita tavallisen keitetyn jutun …

Felicityn täydellisen risottoreseptin

tarjoilee kaksi.

Puoli sipuli, hienonnettuna
25g voita tai 1 rkl kasviöljyä
1.,25l hyvä kalusto, kana tai kasvis
200g carnaroli riisi
50g suolatonta voita, kuutioiksi
50g Parmesaania tai Grana Padano (kasvissyöjä vaihtoehto) juustoa, raastettua

Tuo kalusto kiehuvaksi (kuutiot on usein liian suolaista, joten maku ja vettä se alas, jos tarpeen).

sulata 25g voita (tai käytä kasviöljyä) ja pehmennä sipuli raskaspohjaisessa, suorapohjaisessa pannulla, lisää sitten carnaroli-riisi. Nosta lämpöä ja sekoita päällystämään jyvät voilla.,

kun ne ovat kuumia, lisää pieni lasillinen valkoviiniä ja jatka sekoittamista, kunnes tämä on haihtunut. Sitten olet valmis aloittamaan lisäämällä varastossa, kauhallinen kerrallaan. Sekoita kunnes se on lähes kaikki imeytynyt – riisin pitäisi aina olla huolimaton, eikä kuiva-ja lisää sitten toinen, ja niin edelleen.

Lisää ylimääräisiä ainesosia jossain vaiheessa tänä aikana, riippuen siitä, kuinka vahva he ovat – yleensä noin 10 minuuttia.,

kun riisi alkaa pehmenemään (noin 13 minuutin kuluttua, mutta ainoa tapa tietää on jatkaa tarkistamista), lisätä kanta pienempiin määriin ja testata sitä säännöllisesti, kunnes se on kypsytetty mieleiseksesi. Lisää sitten 50g kuutioitua voita ja 50g juustoraastetta ja vatkaa joukkoon gusto, kunnes risotto on täyteläinen ja kermainen. Tarkista mausteet ja tarjoile heti.,

• Jaa Facebook
• Jaa Twitterissä
• Jaa Sähköpostitse
• Jaa LinkedIn
• Jaa Pinterest
• Jaa WhatsApp
• Jaa Messenger