kaupallinen keittiö suunnittelu (tai yleisemmin ammatillinen keittiö) on tyypillisesti seurausta intensiivistä tiimityötä, jossa mukana olevat ihmiset tarvitsevat, ensinnäkin, järjestää tiloja ja toimintoja tehokkaasti.
toisaalta keittiömestari kertoo tiloissa vaadittavat tarpeet, virrat, toiminta-alueen ja sen järjestelyt. Toisaalta suunnittelija järjestää tilat turvallisuus-ja ympäristömääräysten, jätehuollon, vähimmäisulottuvuusvaatimusten mukaisesti.,
joka tapauksessa on ensiarvoisen tärkeää määritellä ruokatoiminnan tyyppi ja kohdeasiakkaat.
tämän viikon insight keskittyy suunnittelemaan kaupallista keittiötä alkaen vertailustandardien ja mittojen, virtojen ja toiminta-alueiden huomioon ottamisesta.
DWG-ja 3D-mallin Projektipiirustukset ovat ladattavissa.
Lataa 3D BIM-malli (.,edf-tiedosto) kaupallinen keittiö,
Klikkaa tästä ladataksesi Edificius, arkkitehti BIM suunnittelu ohjelmisto,
Viite standardit tyypillisen kaupallisen keittiön suunnittelu
Viite Standardit huomioon, kun laaditaan kaupallinen keittiö hanke ovat pääasiassa liittyvät hygienia ja elintarvikkeiden säilytys elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseksi asiakkaille. Näin ollen nämä määräykset vaikuttavat myös rakennussuunnitteluun ja tilojen järjestely sisällä keittiön ravintoloita. Suunnittelijoiden tulisi viitata asiaa koskeviin kansallisiin ja paikallisiin säännöksiin.,
Koskien HACCP-järjestelmän (Vaarojen Analysointi ja Kriittiset Kohdat niiden hallitsemiseksi), viite-standardit ovat:
Viite standardit Euroopassa ravintolat/elintarvikehygieniasta
- Asetus EY n.,ulations 2006 (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland)
- Food Safety Act 2004
- Download a refuline
the Building Act 1984
Rules for designing a restaurant kitchen
the kitchen is the area is the area intended for aterioiden valmistelu ja tästä syystä sillä olisi oltava tiettyjä ominaisuuksia, jotta henkilökunta voi työskennellä tehokkaasti ja turvallisesti, jolloin varmistetaan, että oikea virtaus saavutetaan, ja turvallisesti valmistaa, varastoida ja näyttää ruokaa.,
Ensinnäkin, asianmukaiset mitat ja oikea alueiden järjestely edellyttää hygieeninen elintarvikkeiden turvallisuus prosessit, saapumisesta raaka-aineet toimittaa valmiita aterioita, säästää resursseja ja aikaa.
oikean työnkulun tulisi olla:
- pääsy raaka-aineisiin-> Pre-cooking pre-pre-pre-cooking preparation – > cooking – > possible food lisukkeet – > service
lihan ja vihannesten pesuun ja esikäsittelyyn tarkoitetut alueet on aina tunnistettava., Nämä alat, koosta riippuen keittiön monimutkaisuus, voi koostua riippumattomia huoneita, Huoneita erotettu muusta keittiöstä pestäviä paneeleita tai, alueet, jotka ovat toiminnallisesti hyvin määritelty.
Sinun tulisi aina mieluummin neliön tai jäsennelty jotta ei tarvitse ahtaissa tiloissa tai pullonkauloja, että seurauksena olisi vaikea puhdistaa.
Kaupallinen keittiö hanke mitat
pienin koko on keittiö, jossa on majoitusta jopa 50 paikkaa on oltava vähintään 20 neliömetriä, mukaan lukien pesu-alueella., Suuremman vastaanottokyvyn osalta lasketaan 0,5 neliötä istumapaikkaa kohden.
kalusteet on sijoitettava siten, että tilat voidaan puhdistaa ja sanitoida.
Valaistus ja ilmanvaihto
Valaistus ja ilmanvaihto pitäisi olla asianmukainen ja suoraan kommunikoida ulkopuolella.
lisäksi kaikissa aukoissa on oltava hyönteis-ja jyrsijäverkot.
keittiössä pitää olla myös Liesituulettimet, joiden pitäisi tuulettaa höyryjä ulkona.,
huput voi olla kahdenlaisia:
- seinälle tai savukaasujen poistoaukko ilman ulosvetimiä
- kanssa aktiivihiili suodattimet ja pistorasiaan
valinta on vapaa, mitä on ratkaiseva on, että kaikki ruoanlaitto toppeja, rasvakeittimet ja rotisserie-uunit on huppu.
Lattia ja seinät
lattian on oltava tasainen, pestävä ja läpäisemätön materiaali, jossa on pyöristetyt kulmat ja vaaleat reunat, jotka ovat taipuvaisia kohti juoksutetaan katuojaan hieno mesh grid.,
seinien on oltava sileät, pestävät, desinfioitavat ja vaalean väriset pyöristetyin kulmin. Myös, ne olisi laatoitettu tai emaloitu epoksihartsit jopa 2 m maasta.
keittiö voidaan liittää muihin huoneisiin, kuten ruokakomeroon, pesualueeseen, kylmävarastoon jne., jossa puolet niiden pinnoista on otettu huomioon ja lisätty parametrin 0,5 neliömetriä / Pinta-ala laskemiseen.
Ruokakomero ja varasto
ruokakomero on sijoitettava riippumaton huone tai kellarissa, kunhan se on terve ja riittävä korkeus.,
sen on koostuttava huoneesta, joka ei ole yleisön saatavilla ja joka on tarkoitettu yksinomaan elintarvikkeiden varastointiin erityisissä kylmävarastoissa ja jossa elintarvikkeiden käsittely ei ole mahdollista. Lattian ja seinien on oltava sileät ja pestävät.
säilytys on varustettava sopivilla ja riittävillä pestävästä materiaalista valmistetuilla hyllyillä, joiden on tarkoitus sisältää helposti pilaantumattomia elintarvikkeita.,
4 tyyppisiä laitteita voidaan käyttää keittiössä ruoan säilytykseen:
- kenno tai jääkaappi kypsennetyille tuotteille, valmisruoille ja puolivalmisteille
- selli tai jääkaappi lihalle
- kenno tai jääkaappi vihanneksille
- solu tai jääkaappi muille elintarvikkeille, kuten lihajalosteille, maidolle ja maitotuotteille.
riittää, että pakastimessa on yksi pakastin, mutta 2 on suositeltavampi.
Astianpesualue
ruukkujen ja pannujen pesuun tarkoitetussa huoneessa tai alueella ei saa tehdä elintarviketeollisuutta., Minimipinnan on oltava 5 neliömetriä ja erityistapauksissa se voidaan sisällyttää samaan keittiötilaan.
kasvit ja laitteet, jotka on asennettava ravintoloille tarkoitettua keittiötä suunniteltaessa
kasvit ja laitteet on räätälöitävä valmistetun ruoan tarpeiden ja tyyppien mukaan sekä helpotettava puhdistusta ja desinfiointia (esimerkiksi keittosaari on hyvä asentaa keskelle huonetta ja nostaa maasta).,
työpinnat, säilytyshyllyt ja kaikki kaupallisen keittiön elementit tulee tehdä materiaaleista, jotka ovat sileitä, jatkuvia, sopivat kosketukseen ruoan kanssa, helposti pestäviä ja desinfioitavia.
terästaulukot
ruoanvalmistustaulukot on valmistettava ruostumattomasta teräksestä ja ne ovat tavallisia keittiölaitteita, koska valmistettava elintarvike, erityisesti liha, on jalostettava tällaisilla materiaaleilla. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut valmistuspöydät voivat olla ilmaisia tai liitettäviä muihin laitteisiin keittiökokoonpanosta riippuen.,
Keittotaso
ateriapalvelualan ammattikeittiöt ovat vakiovarusteita, jotka kannattaa järjestää mieluiten keittiön keskelle.
yleensä keskusmoduuli koostuu useista polttimista, joissa Ristikot voivat vuorotella levyjen kanssa. Jokainen poltin voidaan ohjata omalla nuppi. Liedelle pitäisi rakentaa lisää uuneja, jotta se toimisi tehokkaasti, kun taas lieden päälle pitäisi välttämättä asentaa keittiöhuppulaite.
nielut
nielujen on oltava ruostumatonta terästä tai keraamisia, joissa on ei-manuaaliset hanat (poljin tai valokenno)., Liha-ja vihannesalalla on oltava oma pesuallas ja oman työn pintaan ja se on varustettu erityisiä työkaluja, joita voidaan käyttää vain huolellisen pesun.
Astianpesukone
ammattikäyttöön tarkoitettu astianpesukone on ensiarvoisen tärkeä, koska se mahdollistaa ruoan aiheuttamien sairauksien ja bakteerien leviämisen.
Jääkaappi
Jääkaapit ovat pakollisia tahansa ravintolassa, koska monet elintarvikkeet on säilytettävä vähintään lämpötila, edellyttämällä elintarvikkeiden turvallisuus parametrit.
pakastimet ovat elintarvikkeiden säilytyksen kannalta välttämättömiä, koska ruokaa ei voi aina käyttää välittömästi.,
pikajäähdytys
blast chiller on työkalu, jonka avulla voit nopeasti alentaa lämpötilaa juuri keitetty ruokaa tai raaka ruoka, jolloin ihanteellinen säilytys pakastimessa tai jääkaapissa. Vaikka se ei ole pakollista, sitä suositellaan.
keittiövirta
on oleellista suunnitella etukäteen, miten liikenne kulkee ravintolassa keittiössä: toimituksesta ruoanlaittoon tarjoiluun pesuun, on prosessi, jota sinun täytyy suunnitella. Keittiön kartoitus näillä askelmerkeillä mielessä minimoi perusvirheet., Jos mahdollista, on tarpeen tarjota kaksinkertainen pääsy tapa erottaa reitit puhtaille astioille (ulos kohti ruokasalia) ja likaisille astioille (pääsy kohti pesualuetta).
nämä kaksi reittiä tulisi aina määritellä selkeästi, eikä niiden tulisi koskaan olla ristiriidassa hyvän työvirran ja huonehygienian takaamiseksi.
Lopulta, jäteastioiden tulee olla aina saatavilla. Niiden on oltava helposti saavutettavissa, niissä on oltava jalkaaukko, eikä niissä saa olla suoraa kädenkontaktia kannen kanssa henkilökunnalle., Jätehuolto on avainasemassa hygieenisessä toiminnassa.
pohjapiirrokset ja profiilit DWG-muodossa ja projektin 3D-malli EKR muodossa kaupallinen keittiö
Tässä ovat projektin piirustukset ja 3D-malli kaupallinen keittiö valmis ladattavaksi.
Klikkaa tästä ladataksesi Edificiuksen, arkkitehtonisen BIM-suunnitteluohjelman
Lataa 3D BIM-malli (.edf-tiedosto) kaupallinen keittiö,
Lataa DWG-hankkeen pohjapiirrokset ja poikkileikkaukset kaupallinen keittiö suunnittelu.