Das schwindelerregende Schwein kleine schwarze Rezeptbuch

Ich begann Truthähne kurz zu rösten, nachdem ich 1982 geheiratet. Ich lernte zunächst, wie man sie auf traditionelle Weise von meiner Mutter und Tante Elsie meiner Frau röstet. Es war eine großartige Kombination aus Old School European (Mama) und Southern Country (Tante Elsie). Im Laufe der Jahre bin ich der Tradition ziemlich treu geblieben, aber ich habe viel Zeit damit verbracht, den besten Weg zu finden, um feuchtes Brustfleisch mit vollständig gekochten Oberschenkeln zu erreichen., Als ich um 2000 mit dem Egging begann, begann ich die Suche nach dem bestmöglichen gerösteten Truthahn auf dem großen grünen Ei. Ich wollte diese traditionelle geröstete Textur mit nur einem Hauch von Rauchgeschmack kreieren, nicht mit einem geräucherten Truthahn. Mit den Eigenschaften der Feuchtigkeitsspeichereigenschaften des Keramikkochers und dem rustikalen Geschmack des Kochens über Holzkohle konnte ich einen gut schmeckenden, feuchten Truthahn erzielen. Im Laufe der Jahre habe ich die Methode weiter optimiert und strebe immer nach großartigem Geschmack und Feuchtigkeit., Jetzt mit dem Aufkommen von Mad Max Türkei Gewürz, haben wir den traditionellen Urlaub Türkei auf ein ganz neues Niveau gebracht. Ich hoffe zusammen mit Chris Capell und dem gesamten Dizzy Pig-Team, dass Sie die Ergebnisse genießen.

Ok, hier ist, wie ich es mache, aber zuerst ein paar Haftungsausschlüsse.

  • Eins, ich sole meinen Truthahn nicht. Wie ich bereits gesagt habe, gibt es keinen besonders guten Grund dafür, außer dass ich zu faul bin, oder ich denke nicht im Voraus darüber nach. Außerdem bin ich mir nicht sicher, ob ich den Kühlraum für den Behälter finden könnte., Dies sollte jedoch keinen Einfluss darauf haben, ob Sie Sole möchten und trotzdem dem Rest meiner Methode/meines Rezepts folgen.
  • Zweitens, während diese Methode normalerweise zu ziemlich knackiger Haut führt, ist es nicht mein Fokus, aber es wird bis zur endgültigen Präsentation großartig aussehen.

Mein Ziel ist ein Truthahn, bei dem die Brust gleichzeitig mit den Beinen gemacht wird (dazu später mehr), das Fleisch einen großartigen Geschmack hat und es Tropfen gibt, die für die beste Soße sorgen, die Sie jemals gegessen haben (wie oft hatten Sie einen guten Truthahn, aber eine knusprige oder süße Soße?)., Und wenn die Soße wirklich gut ist, werden Sie einen wirklich unvergesslichen Eindruck auf Ihre Gäste hinterlassen. Dies ist ein sehr traditioneller Truthahn, der von der Magie des Eies profitiert. All dies natürlich in meiner bescheidensten Meinung.,i>2 Zwiebeln, halbiert

  • 2 Äpfel, geviertelt
  • 1 Zitrone, halbiert
  • Einige Sellerie-Mandeln
  • Einige Karotten
  • Zubehör
  • Gallonen zip-lock Taschen
  • Eiswürfel
  • Bratpfanne
  • Stock pot (mindestens 4 quarts)
  • Soße Zutaten
  • Türkei drippings
  • 2 stick butter
  • 1/2 bis 1 tasse mehl
  • weißwein, vorbehalten von oben
  • Dizzy Pig Mad Max Türkei Gewürz
  • Türkei hals, innereien, leber (von stockpot)
    • ANWEISUNGEN
    • Türkei Anweisungen
    • Reinigen türkei., Legen Sie Hals, Herz, Innereien, Leber und Fett in einen großen Topf.
    • Fügen Sie eine halbierte Zwiebel, ein paar Stiele Sellerie, einige Karotten und 2-3 Esslöffel der Mad Max Türkei Gewürz.
    • Füllen Sie den Topf nach oben mit Wasser und lassen Sie ihn den ganzen Tag köcheln. Dies wird Ihr Vorrat für die Herstellung der Soße sein. Lassen Sie dies den ganzen Tag köcheln und fügen Sie gelegentlich Wasser hinzu, um das Niveau zu halten. Dies wird Ihr Haus gut riechen lassen und einen wunderbaren reichen Vorrat für die Soße schaffen.
    • Pat türkei trocken, und saison die höhle mit Mad Max Türkei Würze ziemlich großzügig.,
    • Stecken Sie eine halbierte Zwiebel, einen halben geviertelten Apfel und eine halbierte Zitrone in den Hohlraum.
    • Mischen Sie 2 EL Mad Max Truthahngewürz mit Butter, bis es eine schöne Paste ist.
    • Setzen türkei in die bratpfanne, brust und erhöht (wie auf einem v-rack oder, in meinem fall, ICH habe eine trivet-wie metall stück, dass hebt die türkei über 1″ über die pfanne.
    • Zwei Apfelviertel in die Bratpfanne geben.
    • Wichtig: Bevor Sie den Truthahn im Ei (oder Ofen) rösten, legen Sie 20-30 Minuten lang einen Gallonen-Zip-Lock-Beutel voller Eiswürfel über die Brüste., Dies senkt die Temperatur der Brust so weit, dass im Laufe des Bratens die Brust gleichzeitig mit den Oberschenkeln durchgeführt wird. Im Laufe der Jahre (und ich mache jetzt seit über 30 Jahren den Thanksgiving-Truthahn) habe ich jeden Trick im Buch ausprobiert (Papiertüten, Brustseite nach unten, Frotteetücher über der Brust usw.) und der Eisbeutel funktioniert absolut. Ich mache das jetzt seit ungefähr 20 Jahren, und ich hatte durchweg perfekt gemachte, feuchte Brüste, die zusammen mit gut gekochten Oberschenkeln fertig waren. Wenn Sie nichts anderes tun, versuchen Sie dies., Entfernen Sie den Eisbeutel, bevor Sie ihn in das Ei legen.
    • Wichtig: Vor dem Rösten die Pastenmischung großzügig auf den Truthahn auftragen. Sie können etwas unter der Haut arbeiten, wenn Sie möchten, aber es ist nicht notwendig.
    • Gießen Sie die Hälfte der Flasche Weißwein über Vogel und in Hohlraum (speichern Sie den Rest für die Soße.)
    • Truthahn bei 325°F kochen und nach der ersten Stunde alle 20-30 Minuten basten. Mein Truthahn wog ungefähr 14 Pfund. Bei 325°F dauerte es gut 4 Stunden. Es ist nicht nötig, die Temperatur des Vogels bis zur letzten Stunde oder zwei zu überprüfen., Wenn Sie eine Wasserpfanne für eine Hitzebarriere (unter der Bratpfanne) verwenden, überprüfen Sie regelmäßig, ob sie voll Wasser bleibt.
    • Tent Truthahn lose mit Folie, sobald die Haut zu braun beginnt, bis zur letzten Stunde.
    • Folie entfernen, damit die Haut tief goldbraun wird.
    • Ziehen Sie den Truthahn heraus, wenn ein tiefer Stoß in Oberschenkel und Brust zu klaren Säften führt und sich der Trommelstock am Gelenk frei dreht.,
    • Sehr wichtig: Wenn Sie den Truthahn aus der Bratpfanne nehmen, kippen Sie den Truthahn nach oben, so dass alle Säfte im Hohlraum in die Pfanne gießen (Sie möchten dies NICHT verlieren).
    • Legen Sie den Truthahn auf ein Schneidebrett oder eine Platte und bedecken Sie ihn in Folie, bis er schnitzfertig ist, und entsorgen Sie den Apfel.
    • Gravy Instructions
    • Nehmen Sie Pfanne mit Tropft in sie und gießen Sie in eine Schüssel oder großen Messbecher. In diesem Fall habe ich ungefähr 2 volle Tassen Flüssigkeit aus der Pfanne. Beachten Sie, dass das dunkle Zeug, das Sie sehen, nicht verbrannt ist. Es ist gut gebräunt und beeinflusst die endgültige Farbe Ihrer Soße., Hier ist der wahre Geschmack. Die Farbe der Tropfen bestimmt, wie dunkel Ihre Soße sein wird. Manchmal ist es heller, manchmal dunkler. Es wird so oder so fantastisch sein.
    • Etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fett vom guten Tropfen löst.
    • Entfernen Sie das Fett vorsichtig mit einer Pfanne, aber werfen Sie die dunklen Pfannensäfte NICHT weg. Die dunklen Teile sind nicht verbrannt und sind, wo der wahre Geschmack ist.
    • Jetzt sind Sie wirklich bereit, die Soße zu machen., Stellen Sie die Pfanne über den Brenner (in diesem Fall sowohl den vorderen als auch den hinteren Brenner) auf hohe Hitze und fügen Sie Butter hinzu (oder wenn Sie genug Putenfett aus der Pfanne haben, verwenden Sie es für eine noch reichhaltigere Soße).
    • Schneebesen schwer zu ziehen, so viel von der „fond“ wie möglich. Schneebesen ständig zu vermeiden brennen oder sengende (es sollte sprudelnd und braun).
    • Mehl in gleichen Mengen zu der Butter/Fett (irgendwo von ½ bis 1 Tasse) hinzufügen, wischt es in, bis es eine sprudelnde, pastöse Textur ist.
    • Halten whisking, bis sie haben eine dicke, glatte roux, mit keine klumpen von mehl, über 4 – 5 minuten.,
    • Fügen Sie dem Roux reservierten Wein hinzu. Die Pfanne sollte immer noch auf hoher Flamme sein, damit der Alkohol schnell abkocht.
    • Wisch weiter. Der Schlüssel zu einer schönen, glatten, klumpenfreien Soße besteht darin, den Roux so lange zu verquirlen, bis er klumpenfrei ist, und dann die anderen Zutaten weiter einzuschlagen, damit er schön glatt bleibt. Aufgrund der hohen Hitze sprudelt es ständig, deshalb müssen Sie weiter wischen, damit es nicht brennt oder brennt.
    • Sobald der Roux etwa 1/4 bis 1/3 reduziert wurde, fügen Sie die aus der Pfanne gespeicherte Flüssigkeit hinzu. Dies ist der wahre Schlüssel zur Soße, sie verleiht so viel großartigen Geschmack.,
    • Schöpfen Sie die Brühe, die den ganzen Tag gekocht hat, nacheinander in die Pfanne und wischen Sie sie weiter hinein.
    • Pfanne zum Kochen bringen. Fügen Sie weiterhin Vorrat hinzu, bis Sie die gewünschte Dicke haben.
    • Fügen sie ein wenig mehr Mad Max Türkei Gewürz, um die letzte schicht von geschmack.
    • Nimm Hals, Innereien, Herz und Leber aus dem Suppentopf und entferne das Fleisch vom Hals (du wirst erstaunt sein, wie viel Fleisch es gibt).
    • Alles sehr fein hacken und in die Soße geben.
    • Mischen Sie in einer kleinen Schüssel etwas von der Brühe mit etwas Mehl, um ein Verdickungsmittel zu erhalten., Wenn Sie dies in einer separaten Schüssel tun, vermeiden Sie Klumpen in der Soße.
    • Wenn die Soße zu dünn ist, fügen Sie etwas von diesem Verdickungsmittel hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erhalten. Wenn es zu dick ist, fügen Sie mehr Lager hinzu. Letzte Anmerkung: Diese Soße wird nicht wie das cremige Zeug aus einem Glas aussehen, noch ist es beabsichtigt, aber ich wette, es ist das Beste, was Sie jemals hatten.

    Notes

    ***Normalerweise beginne ich mit einem frisch getöteten Vogel aus dem Lebensmittelgeschäft, nicht unbedingt Bio oder Freiland, aber einer, der seit einem Jahr nicht mehr wie ein Fels gefroren ist.,

    • Legen Sie den Vogel in eine Bratpfanne, Brust nach oben, erhöht entweder auf einem V-Rack oder in meinem Fall habe ich ein Trivet wie Metallstück, das den Vogel etwa 1 Zoll über der Pfanne hebt

    • Denken Sie zuerst daran, wenn Sie aus dem Truthahn und nahm den Hals, Herz, Innereien, Leber, Herz und dass Klumpen von Fett? Legen Sie diese in einen großen Topf.,

    • Fügen Sie eine halbierte Zwiebel, paar Stiele von Sellerie, einige Karotten und 2 bis drei Esslöffel von der Mad-Max-Türkei-Gewürz.

    • Füllen Sie den Topf nach oben mit Wasser und lassen Sie ihn den ganzen Tag köcheln. Dies wird Ihr Vorrat für die Herstellung der Soße sein. Lassen Sie dies den ganzen Tag köcheln und fügen Sie gelegentlich Wasser hinzu, um das Niveau zu halten.

    • Den Vogel trocken tupfen, den Hohlraum mit Mad Max Truthahnwürze ziemlich großzügig würzen., In den Hohlraum eine kleine Zwiebel (halbiert), einen halben Apfel (geviertelt) und eine Zitrone (halbiert) stecken.

    • Nehmen Sie zwei Stöcke butter, weich. Nehmen Sie zwei Esslöffel der Mad Max Türkei Gewürz und mischen Sie es in die Butter ‚ til Sie haben eine schöne Paste.

    • Legen Sie den Vogel in eine Bratpfanne, Brust nach oben, erhöht entweder auf einem V-Rack oder in meinem Fall habe ich ein Trivet wie Metallstück, das den Vogel etwa 1 Zoll über die Pfanne hebt., Nehmen Sie die beiden anderen Apfelviertel und werfen Sie sie direkt in die Bratpfanne um den Vogel.

    • Wichtiger Schritt eins: 20 bis 30 Minuten bevor Sie es in das Ei (oder den Ofen) legen, nehmen Sie einen Ein-Gallonen-Zip-Lock-Beutel voller Eiswürfel und legen Sie ihn 20 bis 30 Minuten lang über die Brüste. Entfernen Sie den Eisbeutel, bevor Sie ihn in das Ei legen.,

    • Wichtiger Schritt zwei: Letzte Schritte Bevor Sie den Vogel in das Ei (oder den Ofen) legen, nehmen Sie Ihre Mad Max Truthahnwürze und Butterpaste und wenden Sie sie großzügig auf den ganzen Vogel an. Sie können einige unter der Haut arbeiten, wenn Sie möchten, aber es ist nicht notwendig.

    • Öffnen Sie dann eine Flasche Weißwein (die meisten guten Weißweine reichen aus) und gießen Sie die Hälfte der Flasche über den ganzen Vogel und in den Hohlraum., Trinken Sie NICHT den Rest der Flasche, Sie benötigen ihn für die Soße

    • Richten Sie den umgekehrten Plattensetter mit den kleinen grünen BGE-Füßen oben und die Bratpfanne oben auf die Füße ein. Der Schlüssel hier ist, eine Wärmebarriere und einen ausreichenden Luftstrom unter Ihrer Bratpfanne zu haben, um ein Anbrennen in der Pfanne zu vermeiden.,

    • Zu den weiteren Einstellungen, die funktionieren, gehört die Verwendung einer“Spinne“mit einem Pizzastein und dann dem Gitter oder der Spinne/Pizzastein mit einem einstellbaren Rig, mit dem die Bratpfanne auf den Stangen in ihrem niedrigsten s eingestellt wird

    • Ich habe eine klumpen wie ich konnte (fast bis zur Spitze des Feuerrings gab es vielleicht einen 1-Zoll-Spalt zwischen dem Klumpen und dem Boden meines Plattensetzers). Ich habe eine gut etablierte Feuer gehen auf 325°F.

    • Starten Sie das Kochen.,

    • Nach der ersten Stunde.

    • Nach der zweiten Stunde und Heften.

    • Nach der Dritten Stunde.

    • Vier Stunden und fast fertig. Beachten Sie den Temperaturunterschied zwischen der Brust (156°F)…

    • … und dem Oberschenkel (168°F).,

    • SEHR WICHTIG: Wenn Sie die Bratpfanne und den Truthahn aus dem Ei ziehen und den Truthahn aus der Bratpfanne nehmen, kippen Sie den Vogel zuerst nach oben, damit alle Säfte im Hohlraum in die Pfanne gelangen (Sie möchten dies NICHT verlieren).

    • Hier ist, wie Ihre Pfanne aussehen wird, mit dem alle Tropfen darin. Beachten Sie, dass dunkles Zeug, das Sie sehen, nicht verbrannt wird. Es ist gut gebräunt und beeinflusst die endgültige Farbe Ihrer Soße, aber vertrauen Sie mir, hier ist der wahre Geschmack.,

    • Gießen Sie nun den Inhalt dieser Pfanne in eine Schüssel oder einen großen Messbecher. In diesem Fall habe ich ungefähr 2 volle Tassen Flüssigkeit aus der Pfanne. Lassen Sie es etwa 5 Minuten ruhen, damit sich das Fett von den guten Tropfen löst.

    • Fügen Sie zwei Butterstäbchen hinzu (oder wenn Sie genug Putenfett aus der Pfanne haben, verwenden Sie es für eine reichhaltigere Soße) und wischen Sie es hart und ziehen Sie so viel von der Pfanne crud (auch bekannt als Fond) wie möglich hoch.,

    • Beginnen Sie nun mit der Zugabe von Mehl (irgendwo von ½ bis 1 Tasse) in gleichen Mengen zu Butter/Fett. Halten Sie whisking und arbeiten es in ‚til es ist eine sprudelnde, pastöse Textur.

    • Halten sie whisking, dass mehl/butter/crud mischung, bis sie haben eine schöne glatte roux. Es sollte keine Mehlklumpen geben.

    • Nach ca. Fügen Sie nun den Wein hinzu (Sie haben ihn gerettet, nicht wahr?) zum Roux in der Bratpfanne., Sie sollten es immer noch auf einer hohen Flamme haben, damit der Alkohol schnell abkocht.

    • Sobald der Wein gemischt und um ¼ auf 1/3 reduziert wurde, fügen Sie die zuvor gespeicherte Flüssigkeit hinzu. Dies ist der wahre Schlüssel zur Soße, sie verleiht so viel großartigen Geschmack.

    • Beginnen Sie, den Vorrat, den Sie den ganzen Tag gekocht haben, in die Pfanne zu geben, eine Schöpfkelle nach der anderen und wischen Sie ihn weiter hinein. Halten Sie die Hitze an, bringen Sie alles zum Kochen. Halten Sie das Hinzufügen Lager ‚ til Sie die gewünschte Dicke haben.,

    • Jetzt ist es an der Zeit, etwas mehr Mad Max Turkey-Würze hinzuzufügen, um die letzte Geschmacksschicht zu erhalten.

    • Das big finish. Nehmen Sie nun Hals, Innereien, Herz und Leber aus dem Suppentopf. Entfernen Sie das Fleisch vom Hals (Sie werden erstaunt sein, wie viel Fleisch es gibt).

    • Hacken Sie alles (Fleisch, Innereien, Herz und Leber) sehr fein und fügen Sie es der Sauce. Passen Sie die Dicke nach Ihren Wünschen an. Zu dünn? mehl zum Eindicken hinzufügen. Zu dick?, Fügen Sie einfach etwas mehr Lager hinzu. Diese Soße wird nicht wie das cremige Zeug aus einem Glas aussehen, noch ist es beabsichtigt, aber ich wette, es ist das Beste, was Sie jemals hatten.

    • Feuchte Brust

    • Also, hier ist das fertige Produkt; saftiger, feuchter, saftiger Truthahn mit all dem großartigen Geschmack, der durch Rösten im großen grünen Ei hinzugefügt wurde, und der am besten schmeckenden Soße, die Sie jemals hatten, alles verbessert mit dem Zusatz von das Mad Max Truthahngewürz.,

    • Mad-Max-Türkei

    Die Ei set-up

    Irgendwann vor Thanksgiving, testen Sie Ihre setup. In meinem ersten Jahr stellte ich fest, dass meine Bratpfanne nicht mit dem Gitter oben auf dem Plattensetter funktionieren würde, es war einfach zu hoch in die Kuppel. Am Ende habe ich mir von Chris Capell ein Rig geliehen, das aus zwei Metallstäben und einer Tortenplatte bestand, die an ihrer normalen Stelle am Feuerring unter das Gitter passten., Ich hielt die Kuchenplatte den ganzen Tag mit Wasser gefüllt, um eine gute indirekte Wärmebarriere aus meiner Bratpfanne zu schaffen, wodurch ein Versengen meiner Tropfen vermieden wurde (dies ist der Schlüssel zu den guten Tropfen für Soße).

    Im nächsten Jahr habe ich einen umgekehrten Plattensetter mit den kleinen grünen BGE-Füßen“ oben und der Bratpfanne oben auf den Füßen aufgestellt. Der Schlüssel hier ist, eine Wärmebarriere und einen ausreichenden Luftstrom unter Ihrer Bratpfanne zu haben, um ein Anbrennen in der Pfanne zu vermeiden. Ich habe eine 80 Jahre alte ovale Truthahnbratpfanne aus Aluminium, die perfekt in ein großes Ei passt., Zu dieser Jahreszeit verkaufen die Lebensmittelgeschäfte alle Arten und Größen von Metallpfannen. Finde heraus, was du in das Ei passen musst.

    Andere Einstellungen, die funktionieren, umfassen die Verwendung einer „Spinne“ mit einem Pizzastein und dann dem Gitter oder des Spinnen – /Pizzasteins mit einem einstellbaren Rig, das die Bratpfanne auf den Riegeln in ihrer niedrigsten Einstellung einstellt.

    Hinweis: Wenn Sie Ihren Truthahn im Ofen rösten, stellen Sie einfach ein Gestell in eine niedrige Position und stellen Sie Ihre Bratpfanne auf das Gestell.,

    Das Feuer

    ich habe als full eine Belastung von Klumpen, wie ich konnte (fast bis zu die top der Feuer ring, es war vielleicht ein 1-Zoll-Lücke zwischen der Pauschale und der Unterseite von meinem Teller setter). Ich habe ein gutes Stück Apfelholz hinzugefügt (andere gute Hölzer sind Pfirsich und Pekannuss). Ich wollte keinen „geräucherten“ Truthahn. Als es fertig war, hatte der Truthahn einen schönen Hauch von Rauch. Es ist Ihr Anruf, wie rauchig Sie Ihren Geschmack wollen, aber denken Sie daran, ein Truthahn wird viel Rauch absorbieren, so nehmen Sie es einfach. Ich habe ein gutes etabliertes Feuer bei 325°F. Ich ließ es etwa 45 Minuten brennen, bevor ich den Truthahn einsetzte., Ich fand, dass eine volle Ladung Klumpen bei 325°F nur etwa 8 Stunden dauert,also für einen 20+ Pfund Vogel, wird es ein wenig nahe.

    Der Koch

    Mein Truthahn wog ungefähr 14 Pfund. Bei 325°F dauerte es gut 4 Stunden. Während des Kochens schmierte ich es regelmäßig mit einem Zwiebelbastler (etwa alle 20 -30 Minuten nach der ersten Stunde). Wenn Sie eine Wasserpfanne für eine Hitzebarriere verwenden, überprüfen Sie regelmäßig die Wasserpfanne unter der Bratpfanne, um sicherzustellen, dass sie voller Wasser bleibt., Als die Haut anfing zu bräunen, zündete ich sie locker mit Aluminiumfolie an, bis ungefähr die letzte Stunde, als ich die Folie entfernte, um die Haut knusprig zu machen und auf die gewünschte Farbe zu kommen (ein schönes tiefes Goldbraun). Ich habe die Temperatur erst nach ein oder zwei Stunden überprüft. Selbst dann zog ich den Truthahn heraus, als zwei Dinge passierten. Erstens, wenn ein tiefer Stoß in Oberschenkel und Brust zu klaren Säften führte, und zweitens, wenn sich der Trommelstock am Gelenk frei drehte (hey, so haben es meine Mutter und Tante Elsie mir beigebracht).

    Die Soße

    Also, wie macht man große Soße?, Es ist wirklich ziemlich einfach, besonders an diesem Punkt, weil Sie alle wunderbaren Zutaten geschaffen haben, die Sie wirklich brauchen, um es zu tun. Nehmen Sie Ihre Pfanne mit all dem Tropfen darin. Beachten Sie, dass dunkles Zeug, das Sie sehen, nicht verbrannt wird. Es ist gut gebräunt und beeinflusst die endgültige Farbe Ihrer Soße, aber vertrauen Sie mir, hier ist der wahre Geschmack.

    Hinweis-je nachdem, wie dunkel die Tropfen sind, wird bestimmt, wie dunkel Ihre Soße wird. Manchmal ist es heller, manchmal dunkler. Es wird so oder so fantastisch sein.

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