Dave Dewitt hat es schwer, den Geschmack des japanischen Blattkräuters namens Shiso zu beschreiben.
„Ich habe keine Beschreibung“, sagte er, “ weil es in meiner Ernährungswelt keinen Bezugspunkt gibt, der so schmeckt.“
Wir standen in Dewitts Garten, und er hielt ein gezacktes grünes Blatt aus dem Stück Perilla frutescens vor uns. Es ist auch bekannt als Beefsteak Plant oder Shiso, und ich habe es zuerst mit Sushi probiert., Ich hatte es noch nie vor Ort angebaut gesehen, bis ich bemerkte, dass Dewitt es in Trauben auf dem Orleans Farmers Market verkaufte.
‚Der japanische Sushi-Markt ist der führende Markt dafür“, sagte Dewitt. „Im Sommer verbringen sie 10 Cent pro Blatt im Winter verbringen sie 25-45 Cent pro Blatt.“
Und warum wollen sie es?
„Es wird seit Tausenden von Jahren in Japan verwendet“, sagte Dewitt. „Es ist in der Mint-Familie. Das gezackte, scharfkantige Blatt befindet sich auf so ziemlich jedem Sashimi—Teller, den Sie sehen-nicht nur zur Dekoration, sondern auch zum Abbau von Protein., Es ist für Sie da, um es zu essen, nachdem Sie mit Ihrer Mahlzeit fertig sind, um die Mahlzeit, die Sie gerade konsumiert haben, abzubauen.“
Shiso hat auch viele andere gesundheitsfördernde Eigenschaften. Es soll entzündungshemmend wirken und Lebensmittelvergiftungen vorbeugen—ein weiterer Grund, es mit rohem Fisch zu servieren. Und es soll auch Atemwegserkrankungen bekämpfen und ein gesundes Immunsystem aufrechterhalten.
Dewitt begann Shiso als Zierpflanze zu züchten, aber er erkannte schnell, dass es auch essbar war.
„Also ging ich in ein paar Sushi-Restaurants am Kap und begann, die Pflanze zum Verkauf anzubieten“, sagte er., „mit riesigen offenen Armen von Köchen. Sie waren sehr aufgeregt, lokale Shiso zu bekommen. Plötzlich ist es wie, “ Ja, Vielleicht sollte ich nur etwas für meinen Stand wachsen und sehen, ob die Leute anfangen, es zu nehmen.“Und die Leute haben sich in sie verliebt. Entweder gefällt es dir oder nicht, es ist diese Art von Pflanze. Es ist ein ziemlich intensiver Geschmack. Viele Leute sagen Kreuzkümmel, manche sagen Zimt, manche sagen Anis. All diese Aromen kommen heraus. Manchmal ist es ein bisschen nussig. Also fing ich an, es in meine Salatmischung zu geben.“
Mich?, Das nächste, was ich dem Geschmack am nächsten bringen kann, ist, dass es mich an vietnamesische Nudelsuppe erinnert—es hat einen Hauch von Koriander, Anis, Zimt und Basilikum. Dewitt sagt, die Leute auf den Bauernmärkten fragen ihn immer nach Rezepten.
„Mein Favorit ist eine Knödelpackung“, sagte er mir. „Ich mache entweder einen Garnelen – oder Schweineknödel. Ich wickle die Füllung in die Blätter, irgendwie wie ein gefülltes Traubenblatt. Ich lege es in eine Auflaufform, lege ein wenig Gemüsebrühe darauf und Panko Semmelbrösel-manchmal klopfe ich ein wenig geräucherten Paprika als Beilage darauf., Dann backen Sie es, bis es knusprig und gekocht ist. Das ist wahrscheinlich mein Favorit von allen. Ich mache daraus ein Pesto, das ist ein phänomenales Pesto. Es ist sehr fett und stark wie der Pflanzengeschmack. Und es funktioniert wirklich gut mit Steaks, Lammkoteletts, jeder Art von schwererem Fleisch.
Ich denke, es wäre großartig in einer frischen Tomatensalsa oder überall dort, wo Sie traditionell Oregano, Basilikum oder Thymian verwenden würden. Dave sagt, die beste Zeit, Shiso zu pflanzen, ist jetzt.
„Die Samen, die im Frühjahr gepflanzt werden, sind in der Regel spindelig und nicht ganz so buschig“, erklärte er., „Es wächst am besten, wenn der Samen über den Winter im Boden verbleibt. Wenn Sie also eine Packung Samen von Johnny ‚ s kaufen, denke ich, dass es am besten ist, sie jetzt zu kaufen und dort zu streuen, wo Sie sie pflanzen möchten.“
Hier kommt Shiso zuerst Ende Juli oder Anfang August in die Saison und dauert gut durch den Herbst.
Übrigens gibt es auch eine rote Sorte Shiso. Es ist essbar, wird aber hauptsächlich in Japan verwendet, um eingelegte Umeboshi-Pflaumen in tiefem Magenta zu färben.
Hier sind einige Links, um eine Vorstellung von den vielen Möglichkeiten zu geben, wie Shiro vorbereitet werden kann. Genießen!,
Shiso Pesto
Knödel mit Shiso (Shiso gyoza)
Schweinekatsu mit eingelegten Gurken und Shiro
Und zum Anbau von Shiso hier einige gute Tipps.