Wenn Sie jemals eine Handvoll geriebenen Cheddar-Käse in eine Schüssel mit heißen Nudeln geworfen haben, in der Hoffnung, einen heruntergekommenen Mac und Käse herzustellen (ich bin schuldig wie angeklagt), haben Sie das geschmolzene Käseproblem™erlebt. Schmelzen Sie einen halbfesten Schmelzkäse wie Jack, Gruyère, Jarlsberg, Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit oder den oben genannten Cheddar allein herunter und es ist wahrscheinlich, dass er einen Wutanfall auslöst und sich in eine Masse von stringigen Klumpen verwandelt, die von einem Ölpool umgeben sind. (Nicht das Schrecklichste an 3 a. m., nudeln, aber ziemlich schrecklich, wenn Sie versuchen, Queso zu machen.)
Wie können Sie also eine glatte, üppige Käsesauce zubereiten und gleichzeitig das geschmolzene Käseproblem vermeiden? Als Sohla El-Waylly sich auf den Weg machte, ein Queso-Rezept zu entwickeln, kämpfte sie an vorderster Front. Es dauerte 15 (okay, vielleicht 20) Versuche, um ein Bad zu erreichen, das cremig, homogen und nicht anfällig für Verstopfung ist, aber auf dem Weg lernten Sohla—und alle ihre fleißigen Verkoster—ein oder zwei Dinge über das Schmelzen von Käse., Hier sind die Schlüssel zum Erfolg:
50% des Käses sind amerikanischer Käse
Bevor Sie fragen, nein, Sie können den amerikanischen Käse nicht überspringen. Sohla versuchte es—und es klappte nicht. In ihren ersten Queso-Versuchen verwendete sie zu gleichen Teilen Cheddar und Jack, ohne „Schmelzkäse“. Das Ergebnis war ein Sprung, der klumpig, körnig und nach nur einer Minute Hitze gebrochen war, mit einer glänzenden, fettigen Deckschicht (ähnlich wie mein Gesicht nach einem langen Tag). Kein Gewinner.
Um das Problem zu lösen, tauschte Sohla den Cheddar gegen amerikanischen aus., Der Queso war glatter, samtiger und weniger temperaturabhängig-näher an der Art, die Sie aus einem Glas bekommen würden. Amerikanischer Käse war die Antwort. Aber warum?
Bei Raumtemperatur sind Käsesorten wie Cheddar oder Monterey Jack eine stabile Emulsion von Milchfett und Wasser, die durch ein Proteinnetzwerk zusammengehalten werden. Aber wenn Wärme eingeführt wird, fällt die Proteinstruktur auseinander und die Emulsion bricht—die Fettkügelchen kommen zu einem fettigen Pool zusammen und die Proteine kongetieren zu einem stringigen Durcheinander. Aber amerikanischer Käse ist speziell entwickelt, um extrem schmelzbar und fast unmöglich zu brechen., Als Sohla die Hälfte des Käses auswechselte und durch American ersetzte, baute sie genug von einem stabilen Puffer, damit der Jack-Käse ohne Fetttrennung schmelzen konnte.
Sie können anstelle des Wagenhebers eine beliebige Kombination aus halbfestem Schmelzkäse verwenden (Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit, Comté, Fontina, Gruyère, Manchego)-aber Sie müssen den amerikanischen Käse dort aufbewahren. Es liefert die Textur (und Farbe); Die anderen 50% des Käses bringen den Geschmack und den dehnbaren Zug.,
Und die Maisstärke nicht überspringen
Der zweite Schlüssel, um die Emulsion stabil zu halten, ist die Maisstärke. Erstens absorbiert die Stärke Wasser, wodurch das Queso verdickt und der Körper versorgt wird (was es weniger wie Dressing und mehr wie Dip macht). Aber vielleicht noch wichtiger ist, dass es auch physisch verhindert, dass sich Fett und Proteine zu diesen jeweiligen Gruppen von Fett (Fett) und stringigen Klumpen (Proteinen) gruppieren. Mit anderen Worten, die Stärke hilft, das prekär ausgewogene Netzwerk von Raumtemperatur Käse zu halten, auch wenn die Dinge heiß werden.,
Es gibt natürlich auch andere Möglichkeiten, eine glatte Käsesauce herzustellen. Einige Rezepte beginnen mit einem Béchamel, andere verlangen nach verdampfter Milch, einige gehen All-in auf American oder Velveeta. Oder du könntest, weißt du, ein Glas holen.
Aber Sohlas Queso ist schnell, einfach und mutiger als das verdorbene Zeug, mit etwas mehr Zug und Dehnung-viel besser, um deine Sorgen zu ertränken (oder in deinem Sieg zu schwelgen), je nachdem, wie das große Fußballspiel geht. Und selbst wenn Ihr Team verliert, haben Sie zumindest Das Geschmolzene Käseproblem besiegt. Und das ist etwas zu Feiern.,