fältvuxen rabarber kommer snart att komma till säsong och visas i stormarknader i Storbritannien, så det verkar som en bra tid att ta en titt på kemin bakom denna udda utseende grönsak. Det används mest i pajer och desserter, men det är bara stjälkarna på växten som vi äter – och det finns en anledning till det., Denna grafik tar en titt på varför, och även tittar på de kemiska föreningar som bidrar till färg och laxerande effekten av rabarber.
För det första, låt oss överväga den giftiga naturen hos rabarberblad. Det anses allmänt att detta beror på närvaron av en kemisk förening som kallas oxalsyra. Denna förening förekommer inte bara i rabarber – det förekommer också i lägre mängder i spenat, broccoli, blomkål och bröstspiror., Självklart äter vi de ganska regelbundet bara bra; i rättfärdigande av det gamla ordspråket ”dosen gör giftet” är det den högre koncentrationen i rabarberblad som utgör problemet.
rabarberblad har en relativt hög oxalsyrahalt på cirka 0,5 gram per 100 gram löv. Detta är närvarande i form av oxalsyra, och även i form av kalcium-och kaliumoxalatsalter, och ligger på en nivå som är mycket högre än den som finns i andra delar av växten, såsom stammen., Den föreslagna dödliga dosen oxalsyra ligger i området 15-30 gram, vilket innebär att du måste äta några få kilo löv för att nå denna dos, men lägre doser kan fortfarande orsaka illamående och kräkningar.
detta upptäcktes till nackdel för den brittiska regeringen under första världskriget, när de på grund av matbrist förespråkade att äta rabarberblad. Naturligtvis ledde detta till fall av förgiftning, och minst en död rapporteras i litteraturen., Den enda andra studien om en död på grund av oxalsyraförgiftning var tillbaka 1960, så detaljerna i förgiftningsmekanismen är lite dimmiga. Det är dock känt att oxalsyra i kroppen binder till kalciumjoner och producerar kalciumoxalat. Kalciumoxalat är olösligt, och som sådan uppkommer i njurarna som njurstenar.
det är dock inte helt så klart som oxalsyra eller oxalater är den skyldige., Vissa kritiker har påpekat att inga spår av oxalater hittades i obduktionsundersökningar av dem som förmodligen dog av förgiftning efter att ha ätit rabarberblad, och det har också föreslagits att det kan finnas en annan, ännu oidentifierad kemisk komponent i rabarberbladet som bidrar till deras toxicitet. Föreningar som kallas antrakinonglykosider har föreslagits som potentiella kandidater, men hittills har ingen specifik förening identifierats.
detta leder fint till en diskussion om några av de andra föreningarna som finns i rabarberstammar, som inkluderar antrakinoner., De är bidragsgivare till rabarberns färg, men inte stora bidragsgivare – den delen spelas av föreningar som kallas antocyaniner, vanliga orsaker till färg i växter. Den huvudsakliga antocyanin i rabarber är cyanidin-3-glukosid. En rad antrakinoner är också närvarande, inklusive emodin (orange), chrysophanol (gul), physcion (röd-orange) och rhein (röd). Förutom deras färgbidrag ger dessa föreningar och deras derivat också rabarber en laxerande effekt.
föreningarna av intresse så långt dessa effekter går är sennosiderna, derivat av antrakinoner., Under matsmältningen hydrolyseras dessa föreningar i ett antal mindre molekyler, inklusive rheinanthrone. Det är rheinanthrone som tros vara den primära föreningen bakom rabarberns Laxerande effekt. Sennosider finns också i Senna-växten (därav namnet) och används ofta i laxerande läkemedel. De finns med i Världshälsoorganisationens lista över viktiga läkemedel.
föreningar från rabarber har också undersökts för andra potentiella medicinska användningsområden., I synnerhet har antrokinonerna undersökts som potentiella cancerföreningar, där både emodin och aloe-emodin har visat sig uppvisa antitumöregenskaper.
efter mer mat& drick Kemi? Kolla in föreningen intresse bok, kommer i oktober 2015.
njöt av det här inlägget& grafik? Överväg att stödja Sammansatt ränta på Patreon och få förhandsvisningar av kommande inlägg & mer!,
bilden i den här artikeln är licensierad enligt en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationell licens. Vill du dela det någon annanstans? Se webbplatsens riktlinjer för innehållsanvändning.