även om regionala stilar finns i överflöd i BBQ, det finns en plats där de alla kommer tillsammans: Kansas City. Känd som BBQ huvudstad i världen, KC har en rik och storied historia, för att inte tala om några allvarliga BBQ clout—alla de stora BBQ tävlingar körs på KCBS (Kansas City Barbeque Society) regler, även de i andra stater! Det är rätt, Memphis i Maj drivs av Kansas City regler.
men ännu viktigare, Kansas City är hem för Brisket brända ändar., Brända ändar … de feta, rika, uppkäftiga kuberna av geléliknande kött från briskets återkokta punkt. Om du gillar punkten på en brisket (och du borde), då kommer du att älska brända ändar! Här visar vi dig Köttkyrkans BBQ fantastiska metod för att göra mördarbrända ändar, komplett med temperaturtips. Ta en leave-in sond termometer och låt oss få matlagning!,
hur man gör brända ändar
brända ändar är resultatet av lite utsökt köksalchemi där kollagen omvandlas till gelatin och socker förtjockas till sirap. Det är en lång process, men väl värt ansträngningen.
brända ändar börjar med att laga en hel brisket. Sedan skärs brisket-punkten i kuber, kryddat med gnidning för att täcka de nyexponerade kubytorna och lätt sauced innan de sätts tillbaka på värmen för att slutföra matlagningen och ställa såsen., Nu är det en förenkling av vad som händer, så låt oss ta en närmare titt på de termiska principerna som spelas för att skapa dessa läckra godsaker.
brisket collagen breakdown
briskets punkt är den mindre, fetare av de två musklerna som komponerar en full packer brisket. Denna snitt, riddled med bindväv, är vad sanna brisket fans längtar efter, droppande med juice och sötfärgat fett., Naturligtvis är någon del av brisket praktiskt taget oätlig om den inte kokas ordentligt, men poängen måste i synnerhet kokas tillräckligt länge för att bryta ner allt det snygga kollagenet i den.
Kollagenupplösning börjar i allmänhet vid ca 150°F (66°C) men går inte riktigt fram till ca 170°F (77 ° C). Som med alla brisket, detta innebär att helt enkelt laga köttet tills det är ”gjort” är inte tillräckligt—tillagas till 155°F (68°C), brisket skulle kräva några allvarliga biff knivar att skära i., Fullständigt upplösning av kollagen-full gelatintransformation – tar lång tid, så att brända ändar kräver lång tid. (Om du någonsin har kokat brisket eller läst om det på vår blogg, vet du om det ökända stallet som brisket går igenom när kollagenet smälter. Det tar ett tag.) Baserat på dina tidsbehov kan du välja att krycka eller inte krycka din brisket för att gå igenom stallet snabbare.
hur som helst vill du inte laga mat hela vägen genom stallet innan du skär upp det. Faktum är att du vill dra din brisket från värmen när din punkt når 195 ° f (91 ° C)., Det är den perfekta temperaturen för att skära upp det, för om det var mycket mer ömt, kan det faktiskt vara svårt att skära det i kuber! Resten av kollagenet löses efter att nötköttet är Kubat, klädd och sätts tillbaka på värmen. Den ökade ytan av kuberna gör att värmen lättare kan komma in i köttet, vilket ökar temperaturen mycket snabbare.
som sagt, brisket brända ändar kokta till 195°f (91°C) är redan ganska välsmakande. De kan vara mer ömma, men de är ganska bra redan., Så matlagning till en exakt 203°f (95 ° C), som vi rekommenderar för brisket i allmänhet, är inte kritisk för den färdiga produkten. De kritiska temps du måste vara uppmärksam på är 195°f (91°C) intern temp för den ursprungliga kocken innan du skär och 107°F (107°C) för din rökare. En leave-in probe termometer som The Smoke X2™ kan hjälpa dig att spika de kritiska temperaturerna, för att inte tala om att övervaka kocken medan det händer. Åh, och Billows ™ fire-control-fläkten för signaler kan hålla din rökare rätt på temperaturen medan du sover. (Brisket tar 12 + timmar att laga mat, du behöver en tupplur.,)
brända ändar: godis belagda? Nästan!
omvandlingen av kollagen till gelatin och den medföljande tenderiseringen av köttet är bara en del av transmutationen av brisket i de gyllene nuggets som brinner ändar. Resten kommer från kryddor och sås.
brända ändar är så läckra delvis eftersom de är så starkt kryddat., Varje kub är individuellt belagd i gnidning. Matt Pittman över på Meat Church BBQ rekommenderar att du använder en blandning av gnuggar, en som är mer smaklig och en annan som är söt, för att hitta en balans i de intensiva smakerna som kommer att förmedlas till köttet.
och för att se till att köttet är helt väl smaksatt, lägger Matt till ett intressant steg till den tidiga förberedelsen av brisket. Vid trimning av överflödigt fett från brisket, trimma också det mesta av punkten bort från den platta, trimma ut det mesta av däckfettet mellan musklerna., Separering av musklerna gör att du kan krydda toppen och botten av punkten innan du lagar mat så att saltet och kryddorna mer kan införlivas i köttet under den långa inledande kocken.
för att separera musklerna, hitta den lilla sömmen av fett där punkten förbinder med platt på punktänden på brisket.
sömmen ligger, använd en skarp urbeningskniv för att sömma ut de två musklerna., Trimma punkten fri med undantag för den sista tum eller så ansluter den till lägenheten. Trimma ut överflödigt fett så att punkten är nästan nakna och lägenheten har ett 1/4″ lager av fett.
nu när du kryddar brisket för matlagning kan du krydda mellan de två musklerna, vilket ger brisket en djupare smak. När du kub upp köttet, har du två sidor redan kryddat! (Genom att ta bort fettet mellan de två musklerna gör du brisketten mycket mer likformigt formad och hjälper den att laga jämnare.,)
så vad sägs om att godis beläggning jag anspelade på? Ange sås. Att ge biffen biter en lätt beläggning av sås innan de omkokas innebär att vattnet i såsen delvis kommer att koka ut, förtjocka den återstående såsen tills dess smaker är koncentrerade och det blir klibbigt. Observera dock att de inte karamelliseras. Sockerarter karamelliserar inte förrän temperaturer över 300 ° F (149 ° C). Om du vill ha äkta karamellisering måste du spränga dina brända ändar med lite verklig värme, men de behöver inte det. De är bra på sina egna klibbiga meriter.,
Brisket brända ändar recept
baserat på Brisket brända ändar, av MeatChurchBBQ.,Com
ingredienser
- 1 Full packer brisket
- BBQ rub (ditt val)
- BBQ sås (ditt val)
instruktioner
- trimma din brisket som vanligt, lämnar ca 1/4″ fett på ytan
- när brisket är trimmat av överflödigt fett, separera punkten från den platta genom att skära längs fett sömmen mellan de två musklerna, lämnar ca 1″ av samband mellan de två musklerna., (Se bilden ovan i inlägget.) Trimma fett till 1/4 ” på den platta sidan, ta bort så mycket snabbt som möjligt från punktsidan.
- säsong brisket över med din favorit BBQ rub.
- krydda köttet mellan punkten och lägenheten för maximal smak.
- placera brisket på en förvärmd rökare.,
- Ställ in en luftsond för gropen och sätt in en sond i punkten för att övervaka dess temperatur.
- Ställ in höglarmet för punkten till 195°f (91°C) om du inte planerar att krycka ditt kött eller ställa in larmet för den temperatur du vill krycka på brisket.
- Om du använder, fäst böckerna på din rökare och ställ in fläktkontrolltemperaturen till 107°C.,
- när brisket når 195°f (91°C), ta bort det från rökaren.
- helt separera punkten från den platta och skär punkten i 1″ kuber. Om lägenheten ännu inte är öm nog kan du fortsätta att laga den tillsammans med de brända ändarna. Om det är klart att gå, kan du vila det en kylare för att behålla temp tills ändarna är redo att gå.,
- krydda kuberna med en fin dammning av gnidning och släng dem sedan med en lätt beläggning av sås.
- placera dem i en panna som rymmer dem i ett lager och returnera dem till rökaren.
- koka kuberna vid 225°F (107°C) i ytterligare en timme tills såsen är förtjockad och klibbig. Du kan snabba upp saker genom att vrida dina Billows upp några grader.,
- ta bort de brända ändarna bildar rökaren och ta en tur till sandwich Nirvana, eller, varför inte, bara äta dem med några toothpicks…no behöver något bröd!
att lägga till något arbete alls till en brisket kock verkar vara dumt. Men resultaten du får från lite extra ansträngning och lite extra krydda är anmärkningsvärda! Och hur som helst, om du använder långdistansförmågan hos den flerkanaliga röken X2 och de nya böckerna, är det mesta av arbetet faktiskt gjort för dig., Du behöver inte gå hela vägen till Kansas City för att Unna dig de bästa biterna av brisket du någonsin kan äta!
handla nu för objekt som används i det här inlägget:
