surdegsbröd: En Nybörjarguide

tror du inte att du kan baka artisan surdeg hemma? Tänk om! Surdegsbröd: En Nybörjarguide är din go-to-resurs för gott, handgjord bröd utan knådning.

2013 var min kulinariska upplösning att baka mer bröd.

jag undersökte, testade och bakade otaliga bröd med både bra och blandade resultat.,

min resa började med detta jästa no-knead artisanbröd och så småningom arbetade jag mig upp till den heliga graalen: surdeg.

så… vad är surdeg?

i ett nötskal är surdeg långsamt fermenterat bröd.

det är unikt eftersom det inte kräver kommersiell jäst för att stiga.

istället är den gjord med en levande fermenterad kultur, en surdegstartare, som fungerar som ett naturligt surdegsmedel.

surdeg är känd för sin karakteristiska syrlig smak, Sega konsistens och skarpa, knaprig skorpa.,

ur hälsosynpunkt dominerar den jämfört med stormarknadsbröd. De naturligt förekommande syrorna och lång jäsning hjälper till att bryta ner gluten, vilket gör det mer smältbart och lätt för kroppen att absorbera. Och det smakar jäkligt gott!

vad du lär dig

i den här handledningen lär du dig steg för steg hur du gör en otrolig bröd med surdegsbröd.

det finns ingen knådning inblandad, och en brödmaskin eller en stativblandare krävs inte (hurra!).,

det är det perfekta receptet och tekniken för nybörjare. Vem som helst kan göra det.

Hoppa till

• Sourdough Bröd Recept
• steg för steg instruktioner
• Sourdough Starter 101
• prov bakning schema
• sourdough FAQ

surdeg starter 101

innan du börjar behöver du en surdeg starter.

enkelt uttryckt: en surdeg starter är en levande kultur gjord av mjöl och vatten.,

När blandningen väl har kombinerats börjar blandningen jäsa och odlar de naturligt förekommande vilda jäst och bakterier som finns i blandningen. En liten del av denna kultur används gör att din bröddeg stiger.

men det slutar inte där.

din starter måste hållas vid liv med regelbundna matningar av mjöl och vatten för att behålla sin styrka för maximal stigande effekt.

hur du matar din surdeg Starter

varje bagare har sin egen metod, och med övning kommer du så småningom att utveckla din egen rutin.,

här är min metod: jag häller av en del av kulturen (ungefär hälften) och matar sedan det som finns kvar i burken med lika stora vikter mjöl och vatten. Jag vispa väl med en gaffel tills den är klumpfri. Sedan låter jag den vila vid rumstemperatur eller på en varm plats (75-80F är idealisk) tills den blir bubblig och aktiv.

PS: Jag använder detta burken för min surdeg starter och jag älskar det.

när är min Starter klar att använda?

din stater är klar att använda när den blir bubblig och fördubblas i storlek.,

detta kan ta allt från 2-12 timmar eller mer beroende på temperatur (ju varmare desto bättre) och din starters tillstånd. Ha tålamod!

Float Test: om du fortfarande är osäker på om den är klar att använda Släpp en liten mängd, ca 1 tsk, i ett glas vatten. Gör detta när starteren är en topphöjd innan den kollapsar. Om det flyter till toppen är det klart att använda. Om det sjunker, bör din starter matas igen.

var att få en surdeg Starter

alla surdeg förrätter är olika.,

de kan göras från grunden, köpas online, eller om du har tur, kommer någon att dela en del av sin starter med dig.

Starters sträcker sig från tjock till tunn i textur och kan tillverkas med en mängd olika mjöl. Jag använder två olika förrätter; en är hemlagad och den andra var en gåva från min vän Celia. Hon torkade en del av sin förrätt och postade den hela vägen från Sydney, Australien.

hur man använder en Starter

När du har matat din starter och det är bubbligt och aktivt, häll det belopp du behöver ur burken för att väga eller mäta för ditt recept. Så ja.,

glöm inte att mata det som finns kvar i burken med mer mjöl och vatten för att hålla processen igång.

lagringsalternativ

om du bara bakar några gånger i månaden, behåll startaren i kylskåpet och mata den en gång i veckan. Om du är en ivrig bagare, lagra din starter vid rumstemperatur och mata den minst en gång om dagen.

letar du efter mer information om surdeg förrätter? Kolla Mata surdeg Starter: mina bästa Tips & Tricks & surdeg kassera 101: Recept & Vanliga frågor besvarade.,

hur man gör surdegsbröd: steg-för-steg-Guide

Steg #1: blanda degen

vispa följande ingredienser i en stor skål (jag använder en gaffel):

• 250 g vatten

  li>

• 150 g bubblig, surdeg starter
• 25 g olivolja

lägg till:

• 500 g brödmjöl
• 10 g fint havssalt

krossa blandningen tillsammans med händerna tills mjölet är helt absorberat. Degen kommer att känna sig torr, grov och shaggy.,

täck skålen med plastfolie, återanvändbar vaxfolie, eller en mycket fuktig kökshandduk och låt vila eller ”autolyse” i ca 30 minuter. När degen har vilat, arbeta den i en boll direkt i skålen (det har inte ser perfekt).

tips: för bästa resultat, väga alla dina ingredienser med en digital köksskala. Mätkoppar är inte lika exakta. Besök sourdough FAQ för mer information.

Vad är Autolyse?

det här är den första viloperioden direkt efter att du har blandat degen.

det jumpstarts gluten utveckling utan knådning., Stark gluten = bra bröd.

för timing kan autolyse variera allt från 15 minuter till 1 timme eller mer beroende på vilken typ av bröd du gör och ditt eget personliga bakningsschema.

minst 30 minuter fungerar bäst för detta recept. När tiden tillåter, släpper jag den i en timme. Degen blir mer mjuk och hanterbar att arbeta med efteråt.

en anteckning om Salt: vissa bagare föredrar att tillsätta salt först efter autolyse eftersom det kan sakta ner glutenutvecklingen. Jag har följt denna teknik i flera år, men gör inte längre det., Jag föredrar att blanda allt på en gång. Det är praktiskt, effektivt och producerar utmärkta bröd (plus, du kommer inte glömma att lägga till saltet senare!). Jag överlåter valet till dig.

steg #2: Bulk RISE

nu är degen redo att stiga.

täck skålen och låt stiga vid rumstemperatur, ca 68-70 F.

hur lång tid tar det?

degen är klar när den har fördubblats i storlek och inte längre ser tät ut.,

detta kan ta allt från 3-12 timmar beroende på temperaturen, styrkan hos din surdegstartare och detaljerna i din omgivande miljö.

till exempel på sommaren kan degen ta någonstans mellan 3-4 timmar @ 85 F. På vintern tar det längre ca 10-12 timmar @ 68 F. Temperaturreglage tid.

och kom ihåg: eftersom surdegsbröd inte innehåller Snabb jästjäst tar det längre tid att stiga. Titta på degen och inte klockan. Var flexibel.,

valfritt steg: sträck ut och vik degen

cirka 30 minuter in i bulkhöjningen, du har möjlighet att utföra en serie av”stretch & veck ” för att stärka bröddegen {klicka här för en steg-för-steg-handledning}. Även om det inte är obligatoriskt, kommer denna teknik att lägga höjd och struktur till den färdiga brödet och det är roligt att göra.

titta på videon nedan!,

steg #3: dividera & forma degen

ta bort degen på en lätt mjölad yta.

skär degen i halva för att göra 2 bröd, eller lämna den hela för en enda loaf.

hur man formar en rund surdeg Boule (Loaf)

börja på toppen, vik degen över mot mitten. Ge det en liten sväng och vik sedan över nästa del av degen., Upprepa tills du har kommit hela cirkeln. Eller använd kuvertformningstekniken som beskrivs nedan.

titta på videon!

steg #4: Välj en bakpanna

jag bakar mitt surdegsbröd i en nederländsk ugn.

Du kan också prova Challenger Bread Pan, ett annat kärl jag använder för bakning, som rymmer både runda och ovala bröd.

potten fällor i värme och fukt som är avgörande för att uppnå hantverkare stil bröd hemma.,

ånga spelar en nyckelroll i hur brödet öppnas eller ”blommar” medan bakning och den nederländska ugnen hjälper till att styra denna process.

Du kan använda en ugnssäker kruka som kan värma upp till 450 F (inklusive locket och handtagen).

tips: tidigare har jag försökt baka på pizzastenar och kakbrickor utan lycka. Skorpan skulle härda för snabbt och tvinga brödet att riva på botten och sidorna. Jag använde olika ångkokningsmetoder för att avhjälpa detta, men jag tyckte att de var extremt besvärliga och inte realistiska för daglig användning. Inget fungerade., Bristen på fukt i min hemugn var uppenbar och att använda en kruka för bakning var den enda praktiska lösningen.

Steg #5: andra uppgång

Efter att ha format degen måste den stiga igen.

generöst belägga botten av din holländska ugn med majsmjöl (eller linje botten med non-stick bakplåtspapper istället) och placera degen inuti.

den här gången kommer degen att stiga under en kortare period ca 30 minuter-1 timme.

degen är klar när den är puffig och inte längre tät., Det behöver inte dubbla i storlek.

Förvärm ugnen till 450 F under den bakre änden av den andra ökningen.

tips: i stället för att göra en fri form andra ökningen i den nederländska ugnen, använda en trasa fodrad korrektur korg eller 8-tums skål istället. Båda alternativen kommer att innehålla degen och hålla sin form ordentligt under den andra ökningen.

steg # 6: gör degen

Efter den andra ökningen, och strax innan degen går in i ugnen, gör en snedstreck ca 2-3 inches långt ner i mitten av degen.,

detta gör det möjligt för ångan att fly och för degen att expandera under bakning.

Du kan använda en liten serrated kniv, paring kniv eller bröd lame.

Steg #7: Baka Surdegsbrödet

placera locket ovanpå grytan och minska ugnstemperaturen till 400 F.

baka på mittstället i 20 minuter.

När 20 minuter är upp, ta bort locket. Ditt bröd blir blekt och glänsande som bilden ovan.,

fortsätt att baka (avtäckt) i ytterligare 40 minuter eller tills djup, guldbrun. Den inre temperaturen bör läsa 205-210 F.

svalna på ett galler i minst en 1 timme innan skivning. Ha tålamod!

om du skär in det för tidigt, kommer texturen att vara gummy…

tips: under de senaste 10 minuterna av bakning, spricka öppna ugnsluckan (tillval). Detta gör att fukten kan fly och lämnar ditt surdegsbröd med en skarp skorpa. Alternativt, ta bort brödet från potten och låt det baka direkt på stället. Den senare producerar en mer skarp skorpa.,

grattis!! Du har kommit till slutet!

bara en sista sak – bakning surdeg bröd är mer än bara ett recept… det är en förståelse.

Du kommer att märka att det finns liknande recept där ute och ändå ser inga två bröd likadana ut. Processen handlar om metod, timing och personlig touch. Använd denna handledning som en guide och gör dina egna justeringar när du går., När du har etablerat ett bakningsschema (se min nedan) blir processen en överhängande rytm. I slutändan kommer du att ha skapat din egen mästerverk som är den ultimata belöningen.

och glöm inte att äta dina misstag.,

ytterligare resurser

surdeg Starter

• nybörjare surdeg Starter {Recept}
• utfodring surdeg Starter: mina bästa Tips& Tricks
• surdeg kassera 101: Recept& Vanliga frågor besvarade

surdeg bröd Tips& tekniker

• hur man sträcker och viker surdeg {video}
• hur man formar en rund surdeg Boule {video}
• Varför kommer inte mitt surdegsbröd att stiga?
• bröd mjöl VS alla ändamål mjöl: Vad är skillnaden?,

surdeg verktyg & leveranser

• hantverkare surdeg gjort enkelt {min bok}
• Challenger bröd Pan
• Digital köksskala

*Post innehåller affiliate länkar. Tack för stödet!

Bakningsschema

• fredag kväll: mata din starter, täck burken och lämna den på disken över natten. Om du håller din starter i kylskåpet kan det behöva två matningar för att pigga upp (mata den på morgonen & på kvällen).,
• lördag morgon: kontrollera din starter: om det är levande och bubblande, kan du göra degen att stiga under dagen. Eller mata det igen på eftermiddagen för att göra degen på kvällen för en över natten ökning. Kom ihåg att använda float test som nämns ovan för att se till att din starter är klar att använda.
• lördag morgon / kväll (eller när din starter är klar): gör degen. Lämna på räknaren till bulkhöjning vid rumstemperatur. På sommaren, om din deg stiger snabbt och du inte är redo att baka, täcka hela skålen med lätt oljad wrap och kyla tills den är klar att använda.,
• söndag morgon: skär och forma degen. Placera i nederländsk ugn för andra uppgång. Snedstreck. Baka. Cool. Äta.

surdegsbröd-Recept

skriv Ut

surdeg FAQ

1.) Jag har bara alla ändamål mjöl. Kan jag fortfarande göra detta recept?

För bästa resultat, använd brödmjöl för denna deg. Om du bara har alla ändamål prova min hantverkare surdeg med alla ändamål mjöl istället.

2.) Kan jag lägga till helmjöl till detta recept?

Du kan, men jag skulle inte., Degen blir för torr och tät utan att justera vattenmängden. Prova min lätta fullkorn surdeg för mer fullkorn godhet.

3.) Din nybörjare recept här använder 150g surdeg starter. Den dagliga surdegen i din bok använder bara 50g. vad är skillnaden? Och varför?

• när jag först lärde mig att baka surdegsbröd, använde jag 150g starter. Övertid var det för mycket att behålla (speciellt vid fördubbling och tredubbling recept). Så jag skalade ner. Det är därför de flesta recept i min bok Artisan surdeg gjorde enkel inkluderar 50 g starter istället., Ett belopp är varken rätt eller en; Det är bara en fråga om preferens.

4. Vad är syftet med olivolja i receptet?

tillsats av olivolja till surdeg var den metod jag följde när jag först lärde mig att baka. Det naturliga fettet emulgerar degen och gör en plyschcrumb.

5.) Varför kräver några av dina recept den andra ökningen i en holländsk ugn? Och andra i en tygfodrad skål?

freeform Dutch oven second rise kommer bara att fungera med torra, låga hydratiseringsdegar (som den här) eftersom det inte kommer att spridas ut för mycket., På baksidan, när du arbetar med våta, höga hydratiseringsdegar måste du använda en tygfodrad skål beströdd med mjöl för att hålla den form. Annars kommer det att sprida sig.

6. Du kan väl värma din holländska ugn innan du bakar?

eftersom detta recept följer en friforms andra ökning direkt i bakpannan, kan den inte förvärmas i förväg. Degen börjar laga mat innan du går in i ugnen!

men om du gör den andra ökningen i en tygfodrad skål som nämnts i fråga # 5 ovan kan du förvärma potten om du vill., När bröddegen placeras i en het kruka börjar den expandera direkt vilket är bra för brödets övergripande form och struktur. Och i själva verket använder jag för att följa denna teknik när jag först började baka. Men Övertid tyckte jag att förvärmen var för besvärlig för små kök med små barn som sprang runt. Dessutom brände jag handlederna. Lång historia kort: Du kan uppnå jämförbara resultat utan förvärmning. Valet är upp till dig.

7.) Kan jag halvera degen för att baka 2 bröd? Om så är fallet, vad ska det göra med bakningstiden?

Ja, du kan definitivt halvera detta recept., Baka i 20 minuter (lock på) och 30 minuter (lock av). Kolla vid 45 minuters markering.

8.) Om jag halverar receptet, var ska jag lagra den andra degen om jag inte bakar samtidigt?

förvara den andra degen i kylskåpet tills den är klar att baka. Placera degen i en trasa-fodrad mjölad skål (söm sidan nedåt) och använda duken överhäng för att täcka den. Om degen är i kylskåpet längre än 1 timme, vila vid rumstemperatur medan ugnen värms upp.

9.) Hur får jag degen ur den tygfodrade floured skålen?,

Öppna tyget överhäng för att avslöja degen i skålen. Placera en bit pergamentpapper ovanpå degen. Vänd skålen över. Ta bort skålen och tyget. Degen är nu slät sida upp och redo att göras.

10.) Kan jag få mätningarna för detta recept i koppar, tack?

• 3/4 kopp bubblig, aktiv starter
• 1 kopp + 1 msk varmt vatten
• 2 msk olivolja
• 4 koppar bröd mjöl
• 1 1/2 tsk fint havssalt

  OBS: vikt-och volymmätningar är inte likvärdiga, endast ungefärliga. Jag rekommenderar starkt att väga dina ingredienser istället., Med det sagt förstår jag dock bekvämligheten med att mäta koppar. För bästa resultat, vänligen lufta mjölet först (jag fluff det med en gaffel direkt i påsen), sedan lätt sked och nivå det i koppen. För mycket mjöl gör brödet tätt. Om din surdeg starter är mycket bubblig, kan volymen vara avstängd. Om det behövs, lägg till upp till 1 kopp efter behov. Slutligen: vattnet kan ökas upp till ca 1 1/3 koppar, för en mer mjuk och smidig deg.