om du någonsin har kastat en handfull riven cheddarost i en skål med varm pasta med hopp om att göra en ned-och-smutsig mac och ost (jag är skyldig som laddad), har du upplevt det smälta Ostproblemet™. Smält ner en halvfast smältost som Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella med låg fuktighet eller den ovan nämnda cheddar på egen hand och det kommer sannolikt att kasta ett tantrum och bli en massa trådiga klumpar omgivna av en oljepool. (Inte den mest hemska sak på 3: 00, nudlar, men ganska hemskt om du försöker göra queso.)
Så hur kan du göra en jämn, läcker ostsås samtidigt som du undviker det smälta Ostproblemet™? När Sohla El-Waylly bestämde sig för att utveckla ett queso recept, kämpade hon på frontlinjerna. Det tog 15 (okej, kanske 20) försök att uppnå ett dopp som är krämigt, homogent och inte benäget att congealing, men längs vägen lärde Sohla—och alla hennes flitiga smakare—en sak eller två om smältost., Här är nycklarna till framgång:
50% av osten är amerikansk ost
innan du frågar, Nej, Du kan inte hoppa över den amerikanska osten. Sohla försökte-och det fungerade inte. I hennes första queso försök, hon använde lika delar cheddar och Jack, ingen” smältost ” inblandade. Resultatet var ett dopp som var klumpig, kornig och, efter bara en minut av värme, bruten, med ett glänsande, oljigt Toppskikt (ungefär som mitt ansikte efter en lång dag). Inte en vinnare.
För att lösa problemet bytte Sohla ut cheddar för American., Queso var mjukare, mer flätig och mindre temperaturberoende-närmare den typ du skulle få från en burk. Amerikansk ost var svaret. Men varför?
vid rumstemperatur är ostar som cheddar eller Monterey Jack en stabil emulsion av mjölkfett och vatten, som hålls samman av ett proteinnätverk. Men när värme introduceras faller proteinstrukturen ihop och emulsionen bryts—fettkulorna samlas i en fet pool och proteinerna kongeal för att bilda en trådig röra. Men amerikansk ost är speciellt utformad för att vara extremt meltable och nästan omöjligt att bryta., När Sohla bytte ut hälften av osten och ersatte den med amerikanska, byggde hon nog av en stabil buffert som Jack-osten kunde smälta utan fettseparation.
Du kan använda någon kombination av halvfast smältost i stället för Jack (låg fukt mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-men du måste hålla den amerikanska osten där. Det ger textur (och färg); den andra 50% av osten ger smak och stretchig drag.,
och hoppa inte över majsstärkelse
den andra nyckeln till att hålla emulsionen stabil är majsstärkelse. Först absorberar stärkelsen vatten och därigenom förtjockar queso och ger kroppen (vilket gör det mindre som dressing och mer som dopp). Men kanske viktigare, det hindrar också fysiskt fettet och proteinerna från att gruppera ihop för att bilda de respektive grupperna av fett (fett) och trådiga klumpar (proteiner). Med andra ord bidrar stärkelsen till att upprätthålla det precariously balanserade nätverket av rumstemperatur ost, även när det blir varmt.,
det finns naturligtvis andra sätt att göra en jämn ostsås. Vissa recept börjar med en béchamel, andra samtal för förångad mjölk, vissa går all-in på amerikanska eller Velveeta. Eller så kan du skaffa en burk.
men sohlas queso är snabb, enkel och djärvare än jarred stuff, med lite mer dra och sträcka-mycket bättre för att drunkna dina sorger (eller frossa i din seger) beroende på hur det stora fotbollsspelet går. Och även om ditt lag förlorar, har du åtminstone besegrat problemet med smält ost. Och det är något att fira.,