en kommersiell köksdesign (eller mer allmänt professionellt kök) är vanligtvis resultatet av ett intensivt lagarbete, där de inblandade personerna först och främst behöver ordna utrymmen och funktioner på ett effektivt sätt.
å ena sidan kommer kocken att ange de behov som krävs inom lokalerna, flödena, verksamhetsområdet och dess arrangemang. Å andra sidan kommer designern att ordna utrymmena, i enlighet med säkerhets-och miljöbestämmelser, avfallshantering, minimidimensionskrav.,
i vilket fall som helst är det av största vikt att definiera typen av Cateringverksamhet och målkunder.
veckans insikt kommer att fokusera på hur man utformar ett kommersiellt kök som börjar med hänsyn till referensstandarder och dimensioner, flöden och verksamhetsplaneringsområden.
Projekt ritningar i DWG och 3D-modell är redo för nedladdning.
ladda ner 3D BIM-modellen (.,div id=”223df10b36″>Klicka här för att ladda ner Edificius, architectural BIM design software
referensstandarder för en typisk kommersiell köksdesign
referensstandarder att överväga när man utarbetar ett kommersiellt köksprojekt är främst relaterade till hygien och livsmedelsbevarande för att säkerställa livsmedelssäkerhet för kunderna. Följaktligen påverkar dessa förordningar också arkitektonisk design och utrymmen arrangemang inom ett kök för restauranger. Designers bör hänvisa till nationella och lokala bestämmelser som behandlar denna fråga.,
När det gäller HACCP (Faroanalys och kritiska styrpunkter) är referensstandarderna:
referensstandarder i Europa för restauranger/om livsmedelshygien
- förordning EG n.,ulations 2006 (ändrad) (och motsvarande bestämmelser i Skottland, Wales & Nordirland)
- bygglagen 1984
- Food Safety Act 2004
- Ladda ner en användbar sammanfattning guide för kommersiella kök design skapad av Aluline
Regler för att utforma ett restaurangkök
I köket är den yta som är avsedd för måltider beredning och av denna anledning, bör ha vissa egenskaper för att göra det möjligt för personalen att arbeta med effektivitet och säkerhet, därmed säkerställa att rätt flöde uppnås, och för att på ett säkert sätt förbereda, lagra och visa mat.,
först och främst kommer lämpliga dimensioner och ett korrekt områdesarrangemang att medföra hygienisk säkerhet för livsmedelsprocesser, från råvarornas ankomst till leverans av färdiga måltider, spara resurser och tid.
det korrekta arbetsflödet ska vara:
- tillgång till råvaror- > förberedelse före tillagning-> matlagning- > möjlig mat garnering- > service
områden avsedda för tvätt och förbehandling av kött och grönsaker måste alltid identifieras., Dessa sektorer, beroende på storleken på kökskomplexiteten, kan bestå av oberoende rum, rum separerade från resten av köket med tvättbara paneler eller områden som är funktionellt väldefinierade.
Du bör alltid föredra en kvadratisk form eller strukturerad för att inte ha smala områden eller flaskhalsar som skulle leda till svårt att sanera.
kommersiella kök projektdimensioner
den minsta storleken på ett kök med Boende upp till 50 platser måste vara minst 20 kvadratmeter inklusive tvättområdet., För större mottaglighet beräknas 0,5 kvadratmeter per säte.
inredning måste placeras för att möjliggöra rengöring och sanering av lokalerna.
belysning och ventilation
belysning och ventilation bör vara lämpliga och direkt kommunicera med utsidan.
dessutom måste alla öppningar ha insekts-och gnagarnät.
köket måste också ha spiskåpor som ska ventilera rök utanför.,
kåporna kan vara av två typer:
- väggmonterad eller med rökgasutloppsluftutlopp
- med aktivt kolfilter och vägguttag
valet är gratis, det som är avgörande är att alla matlagningstoppar, Fritöser och rotisseriugnar har en huva.
golv och väggar
golvet måste vara av slät, tvättbart och ogenomträngligt material, med rundade hörn och ljusa färgkanter som lutar mot en sifonerad ränna med ett finmaskigt rutnät.,
väggarna ska vara släta, tvättbara, desinficerbara och i ljus färg med rundade hörn. Dessutom bör de vara kaklade eller emaljerade med epoxihartser upp till 2 m från marken.
köket kan anslutas till andra rum som skafferi, Tvättstuga, kylförvaring etc., som har hälften av sina ytor beaktas och läggs till beräkningen av parametern 0,5 kvm / yta.
skafferi och förråd
Skafferiet måste placeras i ett självständigt rum eller i källaren, så länge det är hälsosamt och med tillräcklig höjd.,
den ska bestå av ett rum som inte är tillgängligt för allmänheten och som endast är avsett för förvaring av livsmedel i särskilda kyl-och fryshus och där ingen mathantering är möjlig. Golv och väggar måste vara släta och tvättbara.
avsättningen måste vara utrustad med lämpliga och tillräckliga hyllor av tvättbart material, avsedda att innehålla icke lättfördärvliga livsmedel.,
4 typer av utrustning kan användas i köket för förvaring av livsmedel:
- en cell eller ett kylskåp för tillagade produkter, färdigmat och halvfabrikat
- en cell eller ett kylskåp för kött
- en cell eller ett kylskåp för grönsaker
- en cell eller ett kylskåp för andra livsmedel såsom bearbetat kött, mjölk och mejeriprodukter.
det är tillräckligt att ha en enda frys för fryst mat, men 2 är att föredra.
diskområde
ingen livsmedelsförädling är tillåten i rummet eller området som är avsett för tvätt av kastruller och stekpannor., Minsta yta måste vara 5 kvadratmeter och i speciella fall kan den ingå i samma köksutrymme.
anläggningar och utrustning som måste installeras vid utformningen av ett kök för restauranger
växter och utrustning måste skräddarsys efter behov och typer av livsmedel som är beredda och underlätta rengöring och desinfektion (till exempel är det att föredra att ha matlagningsön installerad i mitten av rummet och upphöjd från marken).,
arbetsytorna, förvaringshyllorna och alla element i ett kommersiellt kök bör vara gjorda av material som är släta, kontinuerliga, lämpliga för kontakt med mat, lätt tvättbara och desinficerbara.
stålbord
bord för livsmedelsberedning måste vara av rostfritt stål och är vanliga köksmaskiner, eftersom maten som förbereds, särskilt kött, måste bearbetas på sådana material. Rostfria förberedelsebord kan vara fria eller anslutna till annan utrustning, beroende på kökskonfigurationen.,
spishäll
professionella kockar i ett cateringföretag är standardutrustning som helst bör ordnas i mitten av köket.
i allmänhet består den centrala modulen av flera brännare, där galler kan alternera med plattor. Varje brännare kan styras med hjälp av sin egen knopp. Fler ugnar ska byggas i spisen för att fungera effektivt, medan en köksfläkt nödvändigtvis ska installeras ovanpå spisen.
sänkor
sänkor måste vara i rostfritt stål eller keramik med icke-manuella kranar (pedal eller fotocell)., Kött – och grönsakssektorerna måste ha sin egen diskbänk och sin egen arbetsyta och måste vara utrustade med specifika verktyg som endast kan användas efter noggrann tvättning.
diskmaskin
den professionella diskmaskinen är av största vikt eftersom den gör det möjligt att förhindra spridning av sjukdomar och bakterier som orsakas av mat.
kylskåp
kylskåp är obligatoriska för alla restauranger eftersom många livsmedelsprodukter måste hållas vid en lägsta temperatur, vilket krävs enligt parametrarna för livsmedelssäkerhet.
frysar är nödvändiga för förvaring av livsmedel, eftersom livsmedel inte alltid kan användas omedelbart.,
Blast chilling
blast chiller är det verktyg som låter dig snabbt sänka temperaturen på nylagad mat eller rå mat, vilket möjliggör en idealisk förvaring i Frys eller kylskåp. Även om det inte är obligatoriskt rekommenderas det.
Köksflöde
det är viktigt att planera hur trafiken flyter i ett kök för restaurang: från leverans till matlagning till servering till tvätt, det finns en process Du måste planera för. Kartlägga ditt kök med dessa steg i åtanke minimerar grundläggande fel., Om möjligt är det nödvändigt att tillhandahålla ett dubbelåtkomst sätt att separera rutterna för rena rätter (ut mot matsalen) och smutsiga rätter (in mot tvättområdet).
dessa två vägar bör alltid vara klart definierade och aldrig stå i konflikt för att garantera ett bra arbetsflöde och rumshygien.
slutligen bör avfallsbehållare alltid tillhandahållas. De ska vara lättillgängliga, utrustade med en fotöppning och inte med direktkontakt med locket för personalen., Avfallshantering är nyckeln till hygienisk verksamhet.
planritningar och sektioner i DWG-format och projekt 3D-modell i EUF-format för ett kommersiellt kök
här är projektritningar och 3D-modell av ett kommersiellt kök redo för nedladdning.
Klicka här för att ladda ner Edificius, architectural BIM design software
ladda ner 3D BIM-modellen (.edf fil) av ett kommersiellt kök
ladda ner DWG av projektet planritningar och tvärsnitt av en kommersiell köksdesign.