självklart är oron för dented burkar att maten de innehåller kanske inte är säker att äta. För att ta itu med denna fråga måste vi veta lite om konservprocessen. Bevarandet av mat historiskt har varit ett problem. Mikrober som bakterier och mögel som samma typer av mat som vi gör och är redo att dyka in om de får chansen. Och om vi sedan äter bakterierna eller formarna eller toxinerna de producerar, kan vi bli sjuka., Dessutom tenderar maten själv att försämras med tiden eftersom dess egna enzymer börjar bryta ner proteinerna och kolhydraterna och fetterna. Konservprocessen är ett effektivt sätt runt detta problem.
i konservering förstör värmen skadliga organismer och avaktiverar enzymer och den täta tätningen skyddar maten från yttre förorening. Nicholas Appert uppfann konservering 1809 som svar på ett pris som erbjuds i 1795 av den franska regeringen. Han värmde mat i glasflaskor förseglade med korkar men hade ingen teoretisk förklaring till varför detta fungerade., Det lämnades till Louis Pasteur att så småningom förklara vad som hade hänt.
tanken på burken var tänkt av engelsmannen Peter Durand, men de tidiga burkarna var råa och tunga. Tanken är att burken är förseglad och uppvärmd till en tillräckligt hög temperatur för att inaktivera enzymerna och döda mikroorganismerna. De mest sura livsmedel behöver minst svår behandling, ca 30 minuter i ett bad med kokande vatten eftersom lågt pH hämmar de flesta mikrober. Grönsaker med ett pH på 5-6 är mycket mer gästvänliga och behöver vanligtvis 30-90 minuter vid 116C., Den största oro är bakterien Clostridium botulinum eftersom den är anaerob och producerar botulin, ett nervtoxin. Toxinet förstörs genom kokning men sporer kan överleva kokning i 5 timmar. Du behöver faktiskt högre än kokande temperaturer för att förstöra dem. Svaret är en tryckkokare som kan nå temperaturer på 116C.
konservprocessen är mycket effektiv och burkar som producerades för över hundra år sedan har öppnats och ätits. Problem uppstår om det finns en defekt i burken eller om uppvärmningen inte görs ordentligt. En giveaway är en utbuktande burk., Bakteriell aktivitet producerar gas och alla kan som utbuktningar ska kastas bort. Dented burkar är en annan historia. Oron här är att denting sätter press på metallen och mikroskopiska sprickor kan utvecklas. Steriliteten förloras sedan och mikrober och mögel kan komma in. Risken är mycket liten eftersom vanligtvis bucklor inte producerar hål. Dented burkar behöver inte nödvändigtvis kastas ut men deras innehåll bör kokas för att döda några mikrober och förstöra något toxin som kunde ha producerats av Clostridium botulinumbakterierna.,
det är anmärkningsvärt att burköppnaren inte utvecklades förrän cirka 50 år efter uppfinningen av burken. Konserver användes mest som militära ransoner och soldater skulle öppna dem med sina bajonetter eller åtminstone i ett fall med en gevärskula. Vissa burkar faktiskt Bar instruktioner för att skära runt toppen med en hammare och mejsel. Burköppnaren som vi vet idag uppfanns 1870 av William Lyman och använde samma princip som dagens öppnare.
@JoeSchwarcz