för att bedöva djuret innan du klibbar det, behöver du också en pistol eller gevär av en .22 kaliber eller större (eller — åtminstone-en tung hammare). Du vill också ha ett robust bord eller plattform för att stödja slaktkroppen under skrapning och ett badkar för att fånga inälvorna när djuret är rensat.
en vass kniv kommer att vara allt annat än ovärderlig i varje skede. Dess blad bör vara minst sex inches lång och finslipat till en rakkniv kant., Och för att försäkra att hela operationen går så smidigt, håll en skärpsten till hands och dra stålet över det ibland när du arbetar . . . jobbet blir lättare, och du kommer att vara mindre benägna att skära dig själv.
det är en bra idé att ha en eller två hjälpare till hands, speciellt om du kan få en erfaren slaktare att kasta in. Men även när hjälp är tillgänglig, hissa skrymmande porker runt är en uppgift bäst uppnås genom en come-along jack eller remskiva system. (Jordbrukare som har traktorer med hydrauliska hissar kan helt enkelt använda den maskinen för det här jobbet.,) När du inser att du kommer att doppa slaktkroppen i en kaldron av ångande vatten minst en gång och sedan suspendera det från en höghängande horisontell stag för rengöring och kylning, tror jag att du kommer att se visdom att anlita både mänsklig och mekanisk hjälp.
när och var du ska slakta din svin
de flesta jordbrukare föredrar att vänta på de kyliga dagarna av senhösten, eller till och med tidig vinter, innan de dödar svin. Du ser, den färdiga slaktkroppen måste hänga och svalna i minst 24 timmar innan köttet kan skäras och härdas eller frysas., Om vädret är kallt nog, kan fläsk helt enkelt hängas från takstolarna i en ouppvärmd ladugård eller skjul, eller på en utomhus ram, tills köttet når rätt inre temperatur på 33 grader Fahrenheit till 35 grader Fahrenheit. Men om dagen är för varm för att hogs naturliga kroppsvärme ska kunna skingras snabbt, måste hemprocessorn tillgripa den rakade is-eller iced-saltlake-metoden för kylning (detaljerad på sidan 73 i denna fråga) . . . eller betala för hängande utrymme i ett kommersiellt köttskåp eller kylförvaring.,
generellt sett är det bäst att slakta svin på en utomhusplats som ligger nära både grisens penna och till den plats där du planerar att skölja och tarm djuret. Svin är inte de enklaste critters att flytta runt under några omständigheter, och det är ganska viktigt att du inte excitera eller panik en varelse som är på väg att slaktas, eftersom det kommer definitivt att sänka köttets kvalitet. Din valda webbplats ska ha ett bra utbud av vatten tillgängligt och vara ur vägen för pågående jordbruksverksamhet., Ett mer eller mindre idealiskt slakt arrangemang illustreras i Figur 1 i bildgalleriet. (Om du gör gärningen inomhus, vill du vara säker på att byggnaden är väl ventilerad.)
installationen måste innehålla ett sätt att skålla slaktkroppen efter att grisen dödats och blödts . . . för att lossa håret och scurf (ett tunt lager av membran ovanpå dölja) så att de kan skrapas bort utan att förlora en hel del av huden och fett under. Jag brukar lägga till en kopp eller två kalk till vattnet i vattenkokaren . . . men du kan ersätta lut eller ett par nävar av lövträ aska., (En nackdel med kallsäsongslakt är att Tuskers tillväxt av borst blir tyngre och svårare att ta bort.) Skållkaret ska placeras bredvid bordet eller plattformen och placeras så att en brand eller annan värmekälla kan byggas under. Jag bränner torrt, kryddat trä, men vissa människor (särskilt de som slaktar regelbundet) riggar upp en propankokare eller liknande anordning under kaldron.,
för att förbereda skållning moms, Fyll ditt badkar ungefär två tredjedelar full av vatten, kasta i kalk eller vad som helst, och börja värma lösningen en bra timme innan du planerar att hålla din gris. Vätskans temperatur måste vara ca 145 grader Fahrenheit innan du använder den. (Om du inte har någon form av hiss för att manövrera slaktkroppen in och ut ur potten, kan du göra ditt lyftjobb mycket lättare genom att luta behållaren i en 45 grader Fahrenheit vinkel mot skrapbordet.,)
Du måste också ordna någon form av struktur för att hänga grisen under slakt. Om det finns en bekväm och robust trädlem tillgänglig, bra. Om inte, konstruera någon form av RAM. Figur 2 visar tre praktiska enheter, men allt som är tillräckligt starkt för att stödja hog säkert från marken (hängpunkten ska vara ungefär sju fot hög), och nära nog till skrapbordet för att underlätta arbetet med att överföra slaktkroppen, kommer att göra.,
bedövning och stickning av svin
grisar som ska slaktas bör inte matas 24 timmar före evenemanget, men ser att de har mycket att dricka.
bristen på fast mat och överflöd av vätska hjälper till att spola ut djurets matsmältningsorgan och göra slakt lättare. Det är också en bra praxis att placera din valda porker i en penna av sig själv i några dagar innan du klibbar., Sådan isolering kommer att ha en lugnande effekt på djuret och skydda det från det normala svinstoppet som fortsätter i höljen där flera grisar är bosatta. En nervös, upphetsad gris kommer att ”spola” precis som en människa gör. Om djuret slaktas medan vävnaden nära huden fortfarande är engorged med blod, blir noggrann dränering svår . . . och det slaktade köttet kommer sannolikt att vara blodigt och mycket mer benäget för efterföljande förstörelse. På samma sätt kommer en blåslagen gris att ha skadad vävnad som måste skäras ut och kasseras.,
Jag föredrar att bedöva en gris med ett skott mot huvudet innan du klibbar (dödar) det . . . även om vissa slaktare inte håller med, hävdar att slaktkroppen inte kommer att blöda ordentligt. Visst, men att hantera ett djur som har blivit barmhärtigt knackat meningslöst är lättare än att gå hand-to-hock med en panikad porker!
tekniken jag använder innebär att man ritar ett imaginärt ”X” mellan grisens ögon och öron och siktar på en plats ungefär en tum ovanför korsets korsning., Tillvägagångssättet till djuret bör alltid göras långsamt och lugnt i ett försök att inte skrämma det, med pistolen som hålls redo för omedelbar användning. Om svinet verkar skittish och inte kommer att stå stilla, placera en kastrull med foder på marken och vänta på critter att börja äta innan du skjuter.
När du har bedövat djuret kommer det att sjunka till knäna eller falla på sidan. Rulla snabbt svinet över på ryggen och håll det i den positionen genom att gripa frambenen ordentligt., Den person som ska göra stickningen ska lokalisera spetsen av svins bröstben i halsen och göra ett 2 – till 4-tums snitt från den punkten framåt längs den exakta mitten av nacken. Kniven sätts sedan djupt in i detta snitt i 45 graders vinkel (pekar mot svansen), tvingas ner och tillbaka till en punkt ca 6 inches under framsidan av bröstbenet, och vrids något innan den dras tillbaka (se Figur 3). Dragkraften bör inte göras för långt tillbaka i kroppen, men eftersom bladet kan tränga in i brösthålan och orsaka inre blödningar och blodproppar.,
syftet med att vrida kniven innan du drar ut den är att vara säker på att bryta den stora förgreningsvenen och artären som ligger under bröstbenet och därmed försäkra en ordentlig blödning. (Vissa slaktare avråder från denna rörelse, eftersom de säger att det lemlästar en del av axelköttet.)
”blödning ut” slaktkroppen är mycket viktigt om du ska undvika möjligheten till ”surt” kött . . . det vill säga fläsk som blir fläckat eftersom vävnaderna behåller för mycket blod., Även om ett djur vanligtvis dränerar tillräckligt medan det ligger på sin sida, är hängande slaktkroppen upp och ner en säkrare metod. Hur som helst, när blodflödet har saktat till en tillfällig driblet, kommer ditt svin att vara redo för nästa steg.
skållning och skrapning av svinet
när djuret väl har blivit blött, ta bort slaktkroppen till skållningsvattnet och sänk den först i varmvattenhuvudet., Rocka försiktigt grisens kropp fram och tillbaka för att förhindra överskalning — vilket kan få borsten att ställa in — och dra den i 3 till 6 minuter, testa ibland hårets löshet genom att vrida och försöka dra ut små tufts med fingrarna. På grund av de problem som orsakas av att lämna svinen i potten för länge (köttet kan till och med börja laga mat), är det bäst att fela på sidan av försiktighet . . . du kan alltid fördjupa slaktkroppen senare, om det behövs.,
nästa, hissa den skållade svinet på bordet och använd en klockskrapa för att börja strippa håret och scurf från kroppen (enkel flåsning med en kniv skulle resultera i ett enormt slöseri med svamp). Detta åstadkoms lättast genom att luta verktyget bort från dig själv så att den vilar på sin bortre kant och sedan dra den mot dig längs slaktkroppen. Applicera tillräckligt med tryck för att ta bort håret, men inte så mycket att du skär eller på annat sätt skadar den underliggande huden., Du vill skrapa huvudet och fötterna först-eftersom dessa delar tenderar att svalna snabbt-och för att göra dina slag följer djurets hårs naturliga läggning.
så snart alla borst har skurits bort, häll lite varmt vatten över kroppen och placera klockskrapan platt mot Porkers hud och flytta verktyget i en roterande rörelse. Detta kommer att massera ut smutsen och återstående scurf från dölja. (När allt hår och scurf har tagits bort, kommer även en tidigare svart hog att vara vit.,) Använd sedan en stor krok (en balskiftare från haymow fungerar bra) för att dra av dewclaws och tår. Slutligen, städa upp slaktkroppen med en styv borstborste och ta bort eventuella stridiga hårstycken med en skarp kniv.
om din skållning badkar är för liten för att rymma hela svin, helt enkelt suga och skrapa den främre änden först, och sedan ta itu med bakkvartsparter. (Detta är inte tänkt att betraktas som en hård och snabb regel, men eftersom huvudet är en av de svåraste delarna att rengöra, föredrar jag att få det ur vägen tidigt, när vattnet är närmast rätt temperatur.,) Om du stöter på särskilt envisa hårfläckar men inte vill riskera överskalning av slaktkroppen, kan du täcka de tuffa fläckarna med en burlapsäck och häll sedan varmt vatten över tyget innan du arbetar på dölja igen. (Riktigt svåra tufts av borst kan svepas av med en blåslampa, om det behövs.)
hängande SVINKROPP
efter skållning och skrapning processen är klar, svinet är redo att hängas och rensas. En slaktad gris bör spännas upp av bakbenen senor som kallas gambrel senor., Skär genom huden på baksidan av bakbenen mellan fot och hock (var försiktig så att du inte bryter senorna själva) och dra försiktigt den fibrösa bindväven lös från det omgivande köttet.
för att hänga slaktkroppen kan du sätta in en robust träpinne, ett axehandtag, ett metallrör eller krokarna på en kort singletree under gambrel senor (se Figur 4). Fäst sedan en linje till din stolpe (pinnen kallas en gambrel), och använda den för att hissa corpus och avbryta den från din slakt struktur., Svins bakre ben ska spridas minst 14 tum från varandra, och varken djurets huvud eller dess framben ska röra marken. En slutlig skrubbning av kroppen efter lyftning kommer att försäkra att du har ett rent skinn att arbeta med . . . och ett badkar som placeras under slaktkroppen tjänar till att fånga inälvorna när de faller.
urtagning av svinet
syftet med att rensa svinet är att ta bort alla inre organ, bladfettet (skikten av uppbyggd fettvävnad runt grisens njurar, som används för att göra svin) och huvudet . . ., lämnar bara köttdelarna av slaktkroppen. Det är en bra idé att arbeta långsamt när urtagning ett djur (speciellt om du är ny på jobbet), eftersom misstag kan vara kostsamt. Om man t.ex. spricker inälvorna kan mycket kött bli förorenat. (Om du, trots dina bästa ansträngningar, punkterar tarmarna eller organen, tvätta köttet noggrant med kallt, rent vatten så fort du kan.)
det är en bra idé att börja med att skära av huvudet, eftersom det gör det möjligt att tömma allt kvarvarande blod som inte är fångat i kroppshålan., För att uppnå detta, först göra ett snitt hela vägen över baksidan av nacken, precis ovanför öronen och vid ryggraden inledande LED. Torka sedan måttet och luftröret så att huvudet kan falla framåt och fortsätt skära runt öronen . . . för ögonen . . . Och vidare till käftbenets punkt (det här mönstret gör att huvudet kan komma fritt, medan du lämnar käftarna på kroppen). Om du tänker använda huvudet ska det rengöras, trimmas och kylas så snart som möjligt.,
nästa, gör magen nedåt längs mittlinjen, från en punkt mellan skinkarna till snittet som gjordes när grisen fastnade, var försiktig så att du inte skär genom magväggen. Placera sedan din kniv djupt i nacksåret – dess punkt mot ryggraden – och skär uppåt, använd bladet för att dela bröstbenet och dela upp den första uppsättningen revben. (Om du slaktar ett djur som är äldre eller tyngre än vad som är vanligt för en bordsbunden hog, kan du behöva en såg eller klyvare för att dela upp bröstbenet.) Vid denna tidpunkt kommer du att kunna se om du gjorde ett bra jobb med att sticka grisen . . ., eftersom ett betydande flöde av blod från brösthålan kommer att innebära att du skär för djupt när du fastnat svin.
om ditt djur är en man, fortsätt att ta bort penis eller ”pizzle”. Först slash genom huden och fettlagren på vardera sidan av orgeln, lyft sedan medlemmen upp och skär under den. Fortsätt carving medan du drar penis tillbaka mot där den fäster mellan skinkarna och skär sedan av den.
gör nu ett litet snitt i bukväggen vid en punkt högt upp mellan bakbenen . . ., placera handen som håller kniven inuti djuret, med spetsen på bladet som pekar utåt . . . och skiva nedåt, utövar tryck på hälen på skäreggen. Din näve kommer att tränga tarmarna åt sidan och minska risken för att punktera inälvorna. När magen på magen skärs igenom, kommer inälvorna att falla framåt, även om de fortfarande kommer att fästas på kroppen av muskelfiber och matsmältningsorganet.
nästa steg är att skära i magert kött mellan de två skinka tills du träffar ”aitch”, eller bäcken, ben., Placera knivens punkt mot benets mittsöm och slå bladets haft med handflatan. Bäckenbandet ska delas lätt, men vid slakt av äldre svin är det ibland nödvändigt att använda en såg för att separera halvorna.
När du har gjort det, ta tag i bung (anal) tarmen något under splittringen i aitchbone och lossa den genom att dra uppåt mot svansen. Börja på framsidan, skära helt runt bung med din kniv, var försiktig så att du inte punkterar den., När änden är fri, stäng av den med en bit sladd för att förhindra spill och använd strängen för att dra tarmen ut och ner, trimma runt den försiktigt vid behov.
När bung gut har bearbetats ner mot ingångarna, bör hela massan av inälvorna försiktigt dras ut och nedåt . . . att låta så mycket fett som möjligt förbli längs ryggraden. Ta en fast håll på inälvorna (lämnar njurarna och bladfett ensam) och rulla massan framåt och exponera membranet, vilket skiljer bröstet och bukhålan., Måsen (som löper genom mitten av muskelpartitionen) ska avskiljas här, så att organen och ingångarna kan falla fria i fångstkaret. Om tunntarmen ska användas för korv höljen eller chitterlings, har någon vända dem inifrån och ut, tvätta dem, skrapa dem med en trubbig pinne, och sedan dra dem i en svag lösning av kalk vatten i 12 timmar eller så. (Denna rengöring bör göras omedelbart, medan tarmarna fortfarande är varma.,)
om du vill behålla grisens lever, skära av den helt enkelt och trimma ut gallblåsan, tvätta orgeln i kallt vatten och sedan kyla det. (Vissa människor gillar att tömma levern genom att dela upp den tunna änden och hänga orgeltjocken.)
svinets hjärta och lungor kan avlägsnas från brösthålan genom att skära genom membranet vid den punkt där den röda muskeldelen förenar den vita bindväven. Detta snitt kommer att avslöja de vitala organen, som sedan kan dras ner och avskiljas från ryggraden., Kassera de stora venerna och artärerna från hjärtat och dela upp det, tvätta det — som du gjorde levern — och kyla det omedelbart.
de flesta professionella slaktare gillar att dela ryggraden vid denna tidpunkt. För att göra det, tvätta ut insidan av slaktkroppen och såga ner mitten av ryggraden, så nära mitten som möjligt. Använd långa, jämn slag och skär från magesidan . . . flytta runt till baksidan endast om snittet börjar svänga av mitten. Det är bäst att lämna ca 15 inches oklippt hud på axlarna., Om du gör det kommer du att hålla kroppen ihop, göra det lättare att hantera och förhindra att det glider av gambrelen om sidorna råkar vara ojämnt matchade i vikt.
nu tar du bort njurarna och” knyter ut ” bladfettet. Detta åstadkommes genom att hålla änden av fettvävnadens massa med ena handen, göra en knytnäve av den andra och trycka den uppåt mellan bladets svamp och hålrumsväggen för att separera fettmassan från membranet som håller den på plats.,
slutligen, använd din kniv för att ta det yttre lagret av fett och hud från insidan av skinka, vilket innebär att endast den tunna fibrösa membranet som du hittar under. Denna process kallas ”facing”, och det bör göras vid denna tidpunkt (snarare än under skär-och trimningsprocedurer som följer hängande slaktkroppen för att svalna) eftersom materialet är lättare att ta bort medan det är varmt, och eftersom det kommer att hjälpa kylningsprocessen.
När urtaget är klart, tvätta slaktkroppen noggrant en sista gång. Och var noga med att avyttra svinets inälvor på ett sanitärt sätt., Att bara kasta inälvorna på en komposthög är en mycket dålig idé, eftersom de är säkra på att locka hundar och andra rovdjur, liksom insekter. I stället begrava avfallet flera fötter djupt för att innehålla lukt av sönderdelning och för att avskräcka djur från att unearthing det.
CHILLING the HOG
hog bör kylas vid en temperatur av mellan 33 grader Fahrenheit och 40 grader Fahrenheit i minst 24 timmar före snittning och frysning eller härdning., Detta är oerhört viktigt, eftersom försök att bevara kött som inte har haft chansen att gradvis nå rätt inre temperatur kan leda till surning. Om du hänger slaktkroppen utomhus eller i en ladugård eller skjul (i motsats till ett köttskåp eller kylförvaring), var noga med att rigga det tillräckligt högt för att vara utom räckhåll för hundar, katter och andra troliga scavengers. Om insekter fortfarande är ett problem vid slakt tid, bygga en bur eller tält runt hängande kött från någon form av screeningmaterial., Inte linda fläsk med gasväv eller säckväv, men eftersom beläggningen skulle drastiskt bromsa förlusten av kroppsvärme.
det bästa sättet att bestämma att slaktkroppen har kylts ordentligt är att sätta in en kötttermometer i mitten av en skinka (den tjockaste, långsammaste till svala delen av kroppen). När mätaren registrerar en avläsning av 33 grader Fahrenheit till 35 grader Fahrenheit, är din hog redo att delas. Försök aldrig att bota eller frysa kött som inte har svalnat till en inre temperatur på 40 grader Fahrenheit eller lägre.,
om vädret är för varmt för korrekt kylning, och att få fläsk till en kött skåp eller liknande anläggning är inte möjligt, kan du använda iced saltlösning för att sänka temperaturen på slaktkroppen. Först, avsnitt båda halvorna av svin som visas i Figur 5. Fyll sedan en stor, ren fat ungefär en tredjedel full av vatten, rör i tre pounds eller så av bordsalt, och tillsätt några stora bitar av is. Packa sedan köttsektionerna i badkaret. Islösningen blir kallare än vanligt isvatten och kyler fläsken noggrant (använd termometern igen för att kontrollera)., Som ett alternativ kan du placera ett lager av flisad eller rakad is på ett bord, sprida den splittrade slaktkroppen på toppen och lägga ett annat lager av IS över det. Denna metod är inte lika effektiv som att använda iced saltlösning, men det kommer att göra jobbet.
fläskkött
När fläsket har kylts ordentligt är det klart att skäras, sedan frysas eller härdas. Förutom att förbereda de uppenbara nedskärningar-kotletter, skinka, stekar, revben, bacon, och så vidare — Du kan hitta en användning för mycket nästan varje del av grisen om du har ett sinne till. (Det gamla ordspråket om att använda allt men oink är bara en liten överdrift.,) Huvudet, till exempel, kan användas för att göra souse kött, headcheese och andra down-home delikatesser (se ”Pozole, en mexikansk skatt” på sidan 188 i denna fråga). Jowls kan botas eller rökas, och de stora mängder fett som din porker har gett dig kan göras för ister eller användas för att göra tvål. Trimmings är bara sak för att förbereda din egen korv, antingen länk eller bulk, och inlagd gris fötter anses av många vara en gourmet glädje. Du kan även slipa upp de udda delarna (som öronen, svansen och överflödig hud) för användning i scrapple.,
en gammaldags svinslakt kan inte vara så lätt som att gå till snabbköpet och köpa det snitt du vill ha till middag, allt insvept i orörd plast. Men det kan ge dig ekonomiskt, hälsosamt kött till familjebordet . . . och whole-hog tillfredsställelse också!
slakteri fem
om du behöver mer kunskap om att höja och slakta svin kan minibiblioteket som listas här sätta dig på vägen till svinmästeri.
godkänd praxis inom svinproduktion av James K. Baker och Elwood M., Juergenson (Interstate Skrivare & Publishers, Inc., 1971). Läroboksformatet är lite torrt, men den här boken handlar om lika noggrann en utställning om alla aspekter av svinkultur som någon kunde begära.
en komplett Guide till hem Kötthärdning (Morton Salt Company, 1967). En steg-för-steg guide till slakt, härdning och snittning svin, nötkött, fjäderfä och vilt. Kapitlen om att bevara kött är särskilt användbara.
Bakgård Gris och Får Boken av Ann Williams (Prisma Press, 1977)., Williams information om slakt är lite skissartad, men avsnitten om svinhållning i denna Brittiska publikation är intressanta och har en trevlig, no-nonsense ton.
småskalig grisuppfödning av Dirk van Loon (Garden Way Publishing, 1978). En annan bra bok för alla som planerar att höja och slakta grisar på en liten gård. Presentationen är grundlig och verkar anpassad till behoven hos både nybörjare och erfarna småbrukare.
att Höja Hemman Hog av Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Full av användbar information för den småskaliga grisuppfödaren, men lite benägen att ta läsarens kunskap för givet när det gäller slakt. (Denna bok kan erhållas för $ 11.95 – plus 95 cent frakt och hantering — från mors Bookshelf ®, Hendersonville, North Carolina.)