Jag har aldrig riktigt kommit på med ris. Under det oskyldiga intetsägande yttre lurar problem. Det kokar alltid över, eller kokar torrt – eller, när det gäller risotto, kokar inte alls: efter en halvtimme omrörning, och bara en panna med krispigt ris för att visa för det, har jag varit känd för att förlora mitt humör med grejerna., Vad som gör mitt misslyckande desto mer galling är att varje recept svär blinda att risotto bara tar 20 minuter från början till slut – och ofelbart annonserar det som en ”lätt, snabb midweek kvällsmat”. Jag är fast besluten att avslöja dess hemligheter.
för detta ändamål registrerar jag mig för en risotto-making masterclass med verkställande kocken i Carluccio grupp, Eric Chauvet. Innan vi börjar, förklarar han att vi inte kommer att använda arborio ris jag är van vid, men en annan sort, kallad carnaroli.
Han går runt kornen så att vi alla kan se skillnaden mellan de två: arborio är kortare och fetare – men för att vara ärlig, jag skulle nog inte kunna plocka ut det i en line-up – och, enligt Eric, som var populär på den tiden när en risotto var något du kunde stå för din gaffel i. Idag är dock mode för en lättare, lösare maträtt, vilket är där den känsliga carnaroli kommer in., Som någon som inte så länge sedan försökte göra en risotto med pudding rice, känner jag att jag redan har mina pengar från denna kväll.
han sparkar iväg med ett stänk av vegetabilisk olja, som drar en gasp av skräck från en kvinna i den främre raden. Olivolja, han tillkännager, skulle vara helt fel här-det är för starkt. Jag frågar om smör, efter att ha upptäckt det i det officiella receptet vi har fått för att ta hem, men Eric tror att det här är bättre – lättare, säger han, som carnaroli.,
det finns fem viktiga steg till en perfekt risotto, vi hör, eftersom de hackade lökarna mjuknar. För det första rätt ris carnaroli, eller en sort som heter vialone nano för mer robusta smaker. Sedan tostatura: rostning av lök och ris. Inte heller bör tillåtas att bruna – löken eftersom detta skulle förstöra smaken av risotto, och riset eftersom detta skulle låsa in stärkelsen, vilket är viktigt för texturen av den färdiga skålen. Kornen måste värmas igenom innan du lägger till vinet – ”det ska sizzle när det träffar pannan”., Jag misstänker att jag, i min ångest att inte bränna det torra riset, har gjort mig skyldig till att fela på sidan av försiktighet här, Varför mina risottos alltid tar så lång tid att laga mat.
Nästa finns det lager, som måste vara” välsmakande, välsmakande, välsmakande ” och hålls vid en rullande koka. Jag kollar min klocka. Vid 7.15 den första slev av lager träffar pannan. Jag märker att Eric använder en märkligt formad spatel, med ett hål i mitten, som han säger mig kallas en girariso., När han rör riset på ett sätt, passerar skiktet ovanför genom hålet i motsatt riktning, så implementeringen fördubblar effektivt sin rörkraft. Eftersom omrörning hjälper till att frigöra stärkelsen som ger risotto sin krämiga konsistens, kan en av dessa vara användbar.
Eric är av den traditionella skolan när det gäller att lägga till lager – en slev åt gången, hela tiden under ständig omrörning. Jag säger till honom att jag har sett recept där beståndet läggs till på en gång, och han skakar på huvudet: ”jag har aldrig kunnat göra det så själv.,”Jag får intrycket att sådana innovationer inte ses positivt av risotto hängivna.
strax efter halv sju tar Eric pannan av värmen, dumpar i en handfull Parmesan, sätter sedan på riset med lite kraft. Detta, säger han, flämtande något, är mantecatura, slå i av osten och smöret. Tydligen är det ganska viktigt – vilket kan förklara varför mina risottos vanligtvis är lite skräp. Han säsonger skålen, och skopor lite på tallrikar., Det krusar obligatoriskt som Eric förklarar önskvärdheten av ”wave effect” – all ’ onda, som är den fashionably flytande texturen för risotto dessa dagar. Den är rik och intensivt smaklig tack vare Erics liberala hand med saltet, men lite på Al dente-sidan för min smak.
Jag lämnar kramade min egen girariso, och sköt upp med missionär iver. Eric har gjort det hela verkar lyckligt enkelt., Första saker först-med tanke på att arborio är ganska allmänt tillgänglig idag, och jag har aldrig sett carnaroli innan jag vill ta reda på hur mycket skillnad sorten som används faktiskt gör. Jag har valt Giorgio Locatellis ”klassiska risotto med grana ost”, gjord i Italien, som min kontroll recept, på enkel basis han kallar det ”den mest enkla risotto av alla”. Ingredienslistan är verkligen kort: en finhackad lök, 400g ris (han använder carnaroli), ett glas vitt vin, 2,5 liter kycklingbuljong, och för att avsluta det, 75g kallt smör och 100g riven Parmesan.,
Jag börjar med arborio, kom ihåg att vrida upp värmen när jag har lagt riset till mjukad lök, och kontrollera om kontrollampan väser när jag häller i vinet. Det tar 20 minuter att mjukna, vilket måste vara ett personligt rekord-Giorgio sätter väckarklockor för nya kockar i sitt kök, men även han kan bara göra det i 17., Resultaten är inte heller så shabby: den kraftiga slagningen i slutet gör den från en våt risrätt till något mycket mer glamoröst glansigt. I jämförelse med carnaroli, som jag gör nästa, är det dock tätt och klibbigt – tydligen för att det har mer ytstärkelse. Carnaroli för mig från och med nu.
ris sorterad, jag lägger en tungbaserad panna på låg värme och överväger frågan om fett. Legendarisk italiensk matförfattare Anna Del Conte tror att det bara finns ett alternativ när det gäller risotto: ”om du inte vill ha smör, äta något annat.,”Det verkar svårt att se hur man börjar med olja kan göra någon märkbar skillnad, med tanke på mängden smör som läggs till i slutet, men jag ger det ändå. För mig smakar det samma som det ursprungliga carnaroli-receptet, så för att hålla ingredienslistan nere, plumpar jag för smör i mitt nästa experiment, vilket jag hoppas kommer att spara mig mycket tråkig omrörning i framtiden.,
i sin bok, den perfekta … matförfattaren Richard Erlich gör ett fall för en mer hands-off inställning till risotto-hälla i en bra glug av lager, snarare än vanligt försiktig slev, sedan lämnar den så länge som det tar dig att förbereda en sallad, eller rista osten, till exempel, innan du går över till toppen upp. Det är bara mot slutet av tillagningsprocessen, säger han, att du måste betala det lite mer uppmärksamhet.
detta skulle vara befriande, förutom det faktum att jag redan har riven min ost, i enlighet med förslaget att den verkliga hemligheten hos en bra risotto har allt klart innan du börjar. Så jag står bara där och tittar på det, med girariso hålls fast bakom min rygg. Även om jag smyger i några få pekes varje gång jag lägger till beståndet märker jag att vätskan inte är lika pärlande i färg som den har varit för de andra tre, vilket tyder på att det inte finns mycket i vägen för stärkelse som kommer ut., Även med tanke på en extra bra stryk med min pålitliga nya vän, är resultaten inte riktigt lika krämiga som de andra, och även om jag har varit försiktig med att försöka få det till samma stadium av al dente, verkar riset fastare på något sätt.
med detta i åtanke, Jag har inte hålla ut mycket hopp för min slutliga recept, som kastar försiktighet till vinden, och dispenses med omrörning helt. Å andra sidan hävdar Simon Hopkinson att det är den näst bästa risotto han någonsin ätit., Kocken ansvarig, förklarar han, en Toni Vianello, insisterade mantecare var den viktiga biten när det gällde risotto att göra: ”det garanterade en obefläckad, homogen massa ris, buljong, ost (om lämpligt) och smör. Hoppa över det, sade, var anledningen till att många risotti kapitalt misslyckas, med riset faller ur suspension och hamnar omgiven av en pool av sipprande buljong.’
Toni ’s risotto följer samma väl slitna väg som Locatelli’ s, fram till den punkt där beståndet läggs till när han, med en fin ignorering för Konventionen, instruerar mig att hälla allt på en gång, ta det till en sjuda, täck sedan grytan och pop den i en måttlig ugn i 15 minuter. När jag upptäcker det för att kontrollera att riset är kokt, är jag inte säker på vad man kan förvänta sig – det ser oroväckande torrt ut. Jag pop i smör och ost, lämna det för ett par minuter, sedan börja ”slå allt tillsammans som merry hell”., Resultaten är överraskande-blank och överdådig, och översållad med fylliga, distinkta korn av carnaroli. Det är jättegott, men jag är inte säker på att det är en riktig risotto. Till att börja med är det för lätt. Risets konsistens verkar också fel här – det har en touch av pilaffen. Jag skulle förmodligen göra det igen om jag hade något i ugnen ändå, men annars luktar det lite fusk.
Jag känner mig ganska självbelåten: fem Risotti ner, och inte en katastrof bland dem., Inte bara har jag lärt mig hur man får det inom en whisker av den annonserade tillagningstiden (genom att vrida upp värmen), men jag har också upptäckt en ny typ av ris och den absoluta betydelsen av mantecara. Nu, om jag bara kunde behärska de vanliga kokta sakerna …
Felicitys perfekta risotto recept
serverar två.
en halv lök, finhackad
25g smör eller 1 matsked vegetabilisk olja
1.,25l bra lager, kyckling eller grönsaker
200g Carnaroli ris
50g osaltat smör, tärnad
50g Parmesan eller Grana Padano (för ett vegetariskt alternativ) ost, riven
koka upp beståndet (kuber kommer ofta att vara för salt, så smak och vatten ner det om det behövs).
smält 25g smör (eller använd vegetabilisk olja) och mjukna löken i en tungbottnad, raksidig panna och tillsätt sedan carnaroli-riset. Vrid upp värmen och rör om för att belägga kornen med smör.,
när de är heta, tillsätt ett litet glas vitt vin och fortsätt omrörning tills detta har avdunstat. Då är du redo att börja lägga till lager, en slev åt gången. Rör tills det har nästan alla absorberats-riset ska alltid vara slarvigt, snarare än torrt – och sedan lägga till en annan, och så vidare.
Lägg till några extra ingredienser någon gång under denna tid, beroende på hur robusta de är – vanligtvis ca 10 minuter in.,
när riset börjar mjukna (efter ca 13 minuter, men det enda sättet att veta är att hålla kontroll), Lägg till beståndet i mindre mängder och testa det regelbundet tills det är kokt efter eget tycke. Tillsätt sedan 50 g tärnad smör och 50 g riven ost och slå in med gusto tills risotto är rik och krämig. Kontrollera kryddan och servera sedan omedelbart.,
- mat
- Word of Mouth blog
- blogposts
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- dela på Messenger