i livet finns det inga garantier – förutom död och skatter.
i restauranglivet finns inga garantier, period.
som restauratör finns det saker du kan kontrollera – men det finns fler saker du inte kan. när tiderna blir tuffa, kommer du att ha tillräckligt med pengar för att hålla lamporna på?
att veta din restaurangs främsta kostnad är nyckeln till att veta svaret på denna fråga.,
i den här artikeln ger vi dig verktygen för att hantera, underhålla och optimera din primära kostnad så att när shhhhh-inventeringen träffar fläkten har du tillräckligt med pengar för att hålla ugnarna igång.
Du lär dig:
- vad en prime kostnad är och varför det är viktigt
- hur man beräknar din prime kostnad
- den ideala prime kostnad förhållandet
- Prime kostnad dödszoner
- sätt att upprätthålla en hälsosam prime kostnad
- strategier för att återställa prime kostnader
Vad är Prime kostnad?,
Prime cost är en av de viktigaste nyckelindikatorerna för din restaurang.
som ett värde är din primära kostnad den totala summan av dina arbetskostnader och din kostnad för sålda varor (Kuggar), inklusive mat och sprit.
Prime kostnader kallas även dina direkta kostnader. Du förlitar dig på dina direkta kostnader för att producera de produkter och tjänster som håller dig i affärer.
som regel bör din primära kostnad vägleda hur du hanterar dina dagliga intäkter för att säkerställa en bra vinstmarginal för din restaurang.,
genom att analysera din primära kostnad kan du bestämma hur mycket du måste ta ut för att göra vinst och hur mycket du kan spendera utan att äventyra ditt företag.
i lekmannatermer, för varje dollar som kommer in, din primära kostnaden är mängden av den dollar som går till människor (din personal) och produkt (dina menyalternativ).
det här är formeln för prime cost:
kostnad för sålda varor (CoGS) + Total Labor Cost = Prime Cost
(Vi kommer att bryta ner det lite.,p>
- Det säljs till en kund
- det åtföljer varje objekt som säljs till en kund
eller
- det betalas ut som löner till anställda
- det betalas ut för att hålla anställda (skatter, försäkringar, förmåner)
Prime kostnaden inkluderar inte:
- Köksutrustning
- badrumsartiklar
- Kontorsutrustning
tillbehör
du vill också se till att du inte förväxlar Prime kostnader med konverteringskostnader.,
där prime kostnader står uteslutande för arbetskostnader och direkta materialkostnader (mat och dryck), inkluderar omvandlingskostnader tillverkning och omkostnader (även känd som produktionskostnader). Dina overhead kostnader inkluderar saker som verktyg och restaurang Köksutrustning.
Varför är de främsta kostnaderna viktiga?
så du kan förmodligen få en känsla av vikten av prime kostnader bara genom att veta att de utgör de mest avgörande kostnaderna för att köra din restaurang., Men varför ska du hålla ett öga på dem? Här är fem skäl.
Prime kostnader utgör dina största utgifter.
dina primära kostnader håller din restaurang igång. Utan dina väsentliga produktionskostnader, du kunde inte köra din restaurang, inte heller skulle du ha något att sälja.
Prime kostnader är dynamiska …
Prime kostnader är knepiga eftersom de är till skillnad från statiska kostnader såsom hyra eller licensavgifter, som du kan budgetera för med förtroende de kommer alltid att vara densamma.
om du inte övervakar dina primära kostnader kan de snabbt komma ur hand., En månad kan din matinventering vara $ 2,000, nästa kan det vara $3,000 på grund av stigande ingredienspriser, en menyändring, ett bästsäljande objekt etc.
Du kan också möta drastiska förändringar i personalens schemaläggning, beroende på säsong. Eller en del av din personal kan sluta, påverkar dina arbetskostnader.
…men du kan också kontrollera dem.
det stora med prime costs är att när du övervakar dem kan du styra dem.
en livsmedelsleverantör höjde sina priser? Byt leverantörer för att minska dina matkostnader. Onsdag kvällar sakta ner i höst?, Schemalägga mindre personal för att minska dina arbetskostnader.
Prime kostnader påverkar hela din verksamhet.
Prime cost påverkar hur du:
- pris din meny
- Beställ inventering
- hyra
- schema personal
- skapa din budget
- fastställa försäljningsmål
- spendera på indirekta behov
- skapa Happy hour kampanjer och kombinationer
eftersom dina prime kostnader utgör en så stor del av dina totala kostnader, kan de ge dig en ganska bra idé hur mycket pengar du har kvar att leka med.
Prime costs hjälper dig att förstå din verkliga lönsamhet.,
genom att beräkna dina direkta utgifter kan du förstå din totala vinstmarginal. När du ofta övervakar dina primära kostnader ser du till att ingenting faller genom sprickorna under livsmedelsproduktion och service.
hur man beräknar Prime Cost
formeln för beräkning av prime cost är:
kostnad för sålda varor (CoGS) + Total Labor Cost = Prime Cost
vid denna tidpunkt kan du tänka, hoooooold upp till 5%.. – herr talman! Spola.
Vad är Kuggar och hur räknar jag ut det numret?,
oroa dig inte. Vi har dig under kontroll. Nu när du vet lite om prime cost Slutspel, tar vi dig igenom stegen för att komma dit.
Steg 1: Beräkna din kostnad för sålda varor.
vi täcker kuggar i Längd här: Hur man beräknar dina kostnader för sålda varor. Men här är den snabba versionen.
”kostnad för sålda varor” är råvarukostnaderna för dina menyalternativ. Siffran representerar den faktiska mängden mat och dryck som används för att producera din mat och dryck försäljning.,
Du kan beräkna dina Kuggar med hjälp av denna formel:
+ – = Kuggar för perioden
början inventering = mängden mat och dryck du börjar med under en viss tidsperiod.
Inköp = mängden mat och dryck du köpte under den tidsperioden.
avsluta inventering = mängden mat och dryck kvar i slutet av den tidsperioden.
till exempel:
du är proaktiv (som alltid) och har redan tagit en korrekt inventering av ditt nuvarande skafferi, walk-in kylskåp och bar. Så du vet att din inventering är $ 12,000., Nu, låt oss säga att du fick $ 3,000 värde av ny inventering under veckan. Och i slutet av veckan, du tog lager igen, och fann att din inventering räkna var på $ 9,000.
för att beräkna Kuggar, helt enkelt ansluta dessa siffror i Kuggar formeln.
$12,000 Beginning inventory + $3,000 purchases – $9,000 ending inventory = $6,000 CoGS
dina CoGS för perioden är $6,000.
När du har beräknat dina Kuggar kan du gå vidare till resten av prime cost-ekvationen.
steg 2: Beräkna dina arbetskostnader.,
för att beräkna dina arbetskostnader för en viss period, börja med att dela ditt arbete i två kategorier: anställda och timanställda.
avlönade anställda: bestäm det belopp som betalats ut till avlönade anställda under den period du beräknar för. (Vi säger varje vecka för att hålla det enkelt.) Dela sin totala lön med 52 eller Fråga din revisor för exakta siffror.
Tim anställda: titta på timlönen för varje anställd och notera de siffror du betalar ut. För varje timlön, lägg upp de arbetade timmarna av din personal för perioden., Multiplicera det numret med den tilldelade timlönen.
hett tips: vissa POS-system kan producera arbetsrapporter som gör processen enklare.
skatter, förmåner, försäkringar, arbetstagares ersättning: du kan behöva nå ut till din revisor för denna siffra. För att exakt bestämma dina verkliga arbetskostnader måste du också bestämma det belopp du betalar för löneskatt, förmåner, sjukförsäkring, pensionering, arbetstagares ersättning och andra anställningsförmåner för perioden. Detta kan nära approximeras till en procentsats som kan tillämpas på de totala lönekostnaderna.,
så låt oss säga att vi bestämde att vår totala arbetskostnad är $4,000.
steg 3: Beräkna din primära kostnad! (Yay!)
låt oss nu cirkla tillbaka till vår främsta kostnadsformel: kostnad för sålda varor (Kuggar) + Total arbetskostnad = Prime kostnad.
med siffrorna vi använde i våra exempel ovan skulle vår främsta kostnad vara:
$6,000 CoGS + $4,000 labor cost = $10,000 prime cost
men: det här numret berättar inte så mycket för oss.,
så nu använder vi prime cost ratio-formeln för att bestämma hur mycket intäkter våra prime costs äter upp:
Prime Cost / Total Sales x 100 = Prime Cost Percentage
till exempel, låt oss säga att vi hade $18,000 i försäljningen.
$10,000 utmärkt kostnad / $18,000 den totala försäljningen x 100 = 55% prime kostnad.
den ideala Prime Cost och Prime cost Ratios
nu när du har verktygen för att beräkna din prime cost undrar du förmodligen: vad är en bra prime cost-procentandel?
de flesta full service restauranger försöker hålla prime kostnader under 60%.,
det är allmänt underförstått att under 60% av försäljningen är bra. Men 55% av försäljningen är bättre så länge tjänsten inte offras.
om du uppnår en prime kostnad mellan 55% -60%, är du inställd på att göra en bra vinst och betala av andra kostnader.
Prime cost Death and Danger Zones
Under 50%
medan en prime cost ratio på mindre än 50% betyder att du kör ”lean”, kan det också betyda att du kör ”mean”. En utmärkt kostnad på 50% eller mindre kan indikera att din matkvalitet är låg, du överladdar dina kunder, eller du överarbetar din personal.,
över 70%
med en primär kostnad på mer än 70% blir det mycket svårt att vara lönsam. Att resterande 30% måste anslås till hyra, försäkring, verktyg, oförutsedda utgifter, och, tummarna, vinst. Så det finns inte mycket andrum om du bara har 30% kvar att dela ut. Den minsta oväntade bekostnad kan kasta bort ditt kassaflöde eller värsta fall, även stänga dina dörrar.
ideala arbetskrafts-och Kuggar inom Prime Costs
regeln här är att det inte finns någon regel. Hur arbete och Kuggar bryts ner är helt beroende av ditt företag., Så länge din restaurangs kostnadsandel av kuggar och arbetskraft är under 60% av försäljningen, är du gyllene.
anledningen till att vi inte kan ge dig en solid ratio rekommendation är att olika restauranger har olika Kuggar och arbetskraven.
en italiensk familjerestaurang som serverar pizza och pasta kan kanske komma undan med en låg matkostnad, vilket i teorin skulle driva ner prime-kostnaderna. Men deras arbetskostnad kan vara hög om pizzadegen och pastaen knådas för hand och kräver mycket arbete.,
å andra sidan, en fin matsal steakhouse kan spendera mer på prime styckningsdelar av kött, men mindre på arbetskraft eftersom det finns mindre prep inblandade.
som sagt, om du är en nummer person som älskar ett bra riktmärke, är en önskvärd matkostnad mellan 25% -35% med arbetskraft som står för mellan 20% -35% av försäljningen.
nu när du känner till dina primära kostnadsmål är det viktigt att vi diskuterar hur ofta du ska beräkna och övervaka dina primära kostnader.
hur ofta ska du beräkna Prime Cost?,
i restaurangbranschen är inga två månader likadana. Ju längre du väntar på att beräkna dina primära kostnader, desto längre kan du läcka vinster eller komma in i den 70%+ dödszonen.
Vi rekommenderar att du beräknar dina primära kostnader varje vecka och år, så att du alltid har en pågående bild och den stora bilden.
orsaker till höga Prime kostnader
Så om du har höga prime kostnader, varför kan det vara? Här är sex möjliga synder.,
stigande lagerkostnader
priset på mat och dryck kan stiga på grund av säsongsmässighet eller på grund av leverantörens eget gottfinnande, vilket kan eller kanske inte har någon rim eller anledning. Om du inte övervakar vandringarna i dina råvarukostnader kan dina främsta kostnader enkelt klättra förbi en hälsosam tröskel.
otillräcklig menyprissättning
om du inte har prissatt din meny baserat på en idealisk matkostnadsprocent (vilka faktorer i dina Kuggar), finns det en stor sannolikhet att Kuggar delen av dina primära kostnader kan blåsas upp., När du baserar din meny på en låg matkostnadsprocent från början börjar dina Kuggar med en bra bas.
felaktig utbildning
om kökspersonalen överserveringsdelar ser du snabbt att dina matkostnader stiger. Du kommer så småningom att stöta på lagerbeställningsproblem, där du har beställt tillräckligt för att möta försäljningskraven enligt dina uppsatta delar men kommer upp kort i lager.
Dålig schemaläggning
om en chef schemalägger personal willy-nilly utan att titta på dagliga arbetsrapporter eller håller personalen på under långsamma tider, hittar du att du läcker arbetskostnader.,
krympning
krympning är den artiga termen för stöld. Flaskor bourbon försvinner inte bara. Filet mignon kan inte gå ut genom dörren ensam. Men om du upptäcker att ditt lager inte matchar din försäljning, kan du ha en tjuv på händerna.
ineffektiv rapportering
Spill händer. Men om det inte redovisas när du prissätter din meny, kommer dina lagerorder att köras askew. Snabbt tips: titta på dina rabatter för att se hur de kan påverka dina Kuggar.,
sätt att sänka Prime Cost
om dina prime costs är höga och du har en känsla av varför det kan vara, är det dags att göra något åt det. Här är sju metoder som du kan använda för att sänka dina primära kostnader.
utför en kostnadsanalys för din restaurang regelbundet.
som vi nämnde tidigare i den här artikeln rekommenderar vi att du beräknar dina primära kostnader varje vecka. Det innebär att beräkna ditt arbete och Kuggar regelbundet för att se till att du kan identifiera uppblåsta kostnader när de uppstår och innan de går ur hand.,
använd din POS för att förenkla lagerspårning och rapporter.
din POS ska vara din bästa vän. Din POS bör spåra lagerdata och arbetsdata för dig, så du har dem till hands när du behöver dem. Din POS bör kunna slutföra den mest betungande delen av att bestämma din främsta kostnad för dig.
utvärdera leverantörer och leveranskostnader regelbundet.
om du märker att dina Kuggar stiger, har din leverantör förmodligen stigit priserna. Det är därför det är en bra idé att ha relationer med några leverantörer så att du kan jämföra kostnader., Om en viss ingrediens har stigit i pris, kanske du vill söka ett billigare varumärke eller alternativ källa. Medan du inte nödvändigtvis vill kompromissa leverantörsrelationer, ibland måste din bottenlinje komma först.
Basmenypriser på livsmedelskostnadsprocent.
skapa menypriser baserat på vinstteknik. Sikta på en låg matkostnadsprocent på dina rätter eller bygga in en matkostnadsbuffert i dina menypriser.
köp portionsvaror.
en av de främsta orsakerna till höga mat-och dryckskostnader är spill. Det är lätt att overserve jambalaya eller overpour en vodka soda., För att undvika mänskliga fel, använd portioneringsartiklar för plätering i köket. i baren, investera i några sprit pourers som automatiskt skär flödet av alkohol vid ett skott.
använd schemaläggningsstrategier.
se till att din starkaste personal är planerad att stänga. När du schemalägger starkare personal för att hantera huvuddelen av din trafik, kanske du kan komma undan med att skära annan personal tidigare på natten. Naturligtvis är detta en delikat balans. Du vill att all din personal, oavsett styrka, ska ha en bit av tipspajen.
använd marknadspriser.,
om du har objekt på din meny som varierar i pris ganska ofta, överväga att lista dessa objekt som ”marknadspris:. På så sätt kan du informera dina servrar om priset baserat på dina leverantörers aktuella värdering, utan att förolämpa gäster med frekventa prishöjningar.
beräkning av din primära kostnad kan verka som en smärta, men en liten övervakning av dina Kuggar och arbetskraft går långt för dina vinster. Och med rätt verktyg behöver det inte vara så svårt som att räkna varje morot för hand eller redovisa varje minut som arbetat på ett slagkort.,
av
Tiffany Regaudie