författaren Pascal Baudar tar begreppet födosökande och införliva vilda ingredienser i mat till en ny nivå i sin nyligen släppta bok The New Wildcrafted Cuisine, som i följande tips om födosökande och matlagning cattails.
i sin extraordinära bok utforskar Baudar djupt smakerna av lokal terroir, som kombinerar forskning och kunskap om växter och landskap som kockar ofta saknar med de fascinerande och innovativa teknikerna hos en mästermatserver och självbeskrivet ”kulinarisk alkemist.,”Han ser terrängen som sin kulinariska lekplats, full av vilda växter och andra ätbara och läckra livsmedel (även insekter) som en gång samlades och användes av ursprungsbefolkningar men som nyligen har börjat utforskas och uppskattas. I följande utdrag förklarar Baudar hur man fodrar och äter cattails. Våren och försommaren är de bästa tiderna att söka denna näringsrika och läckra växt.
Cattail (Typha latifolia) är en av de mest mångsidiga växter som växer i naturen och kan hittas ganska mycket var som helst i USA.,
denna växt älskar vatten och kan hittas växer på kanten av sjöar, i strömmar, kärr, träsk, eller i mycket våt jord. Det är vanligtvis 5 till 8 fot lång en gång mogna. Det är lätt att känna igen med sina styva, platta bladblad. I mitten hittar du en upprätt, rundad stam som når upp till 6 eller 7 fot (ca 2 meter) i höjd. I slutet av stammen bildar blomhuvudet en cylinder tätt packad med små manliga blommor i toppklustret och små kvinnliga blommor i bottenklustret. När det manliga klustret är laddat med pollen ser det ljust gult ut., Pollen är extremt lätt att foder i stor mängd.
plockas vid rätt tidpunkt, kan botten av stammen ätas antingen rå eller kokt. Det är oerhört viktigt att se till att vattnet inte är förorenat.välj inte cattails där det finns mycket mänsklig aktivitet, ridning och så vidare, eftersom det kan finnas skadliga bakterier eller till och med parasiter i vattnet.
den nedre änden av stammen ser väldigt ut som en purjolök. Med en kniv, skär den nedre stammen (ca 10 till 12 inches ) och placera den i din födosökande väska., När du är hemma, rengör stjälkarna noggrant; jag brukar använda tre ändringar av vatten för att rengöra stjälkarna. Insidan av stammen är mycket öm-du kan behöva ta bort ett lager eller två för att komma till anbudet stjälk.
Du måste få dina händer smutsiga om du vill samla rhizomerna, som laddas med stärkelse. På våren är jag alltid intresserad av att samla de mycket unga vita skotten som kommer ut ur roten; dessa skott är ganska ömma.
säsongen till foder cattail skott är oftast tidigt på våren, medan pollen skördas i maj eller juni., I södra Kalifornien har vi ibland både höst-och vårsäsong.
bortsett från livsmedelsanvändning använde infödda folk de långa, platta bladen för att göra hattar, takläggning, sandaler och vävda korgar. De torkade bladen var till och med vridna för att göra dockor och olika barnleksaker.
ur ett medicinskt perspektiv kan de krossade rötterna appliceras på brännskador, blåmärken eller skärningar för att främja läkning och lindra smärta.
födosökande och kulinariska Tips för Cattails
rötter
rötterna finns vanligtvis några inches belowground. Att skörda dem kan vara ett smutsigt, rörigt jobb., Du måste ofta komma in i leran, gräva med händerna och dra ut dem. Första gången jag foraged dem jag var lite förbryllad av det faktum att de är mycket fibrösa och svampig. Jag förväntade mig att de skulle vara lite ömma. Cattail root är inte något du kan äta eller laga som det är. De är laddade med stärkelse, som måste extraheras för att göra mjöl genom att hugga rötterna i små bitar och slipa dem i vatten. Ett annat alternativ är att skrapa den stärkelse substansen med en kniv., Den resulterande stärkelsejuice kan användas i primitiva brödrecept, eller stärkelsen kan samlas in för framtida användning efter att ha sedimenterat i botten av en behållare och dehydratiserats.
den sanna delikatessen är de unga och ömma vita skotten som kommer ut ur rötterna på våren. Foder dem noggrant, eftersom de bryter lätt. Du kan laga mat eller pickle dem. På Melisse restaurant skärs de i tjocka skivor och kokas som kammusslor med lämplig sås.
skjuter
den nedre änden av cattail stjälkar är min favorit foder. Du kan äta den rå eller kokt., Det ser väldigt ut som en purjolök, och du kan laga dem som sådana. Det är ganska häftigt sautéed, men oftare skär vi det i tunna skivor och använder dem råa i sallader.
smaken liknar en gurka med en nutty accent. Det är jättegott. Jag brukar dra tillbaka de två viktigaste yttre bladen, ta sedan de andra inre bladen och dra försiktigt. Det är bäst att göra detta när växten växer i vatten. Beroende på säsong, plats och ålder av växten är de första 4 till 10 tum ömma och ätbara.,
blommor
runt maj eller juni (och igen på hösten här i södra Kalifornien) kan cattail pollen samlas in från toppklustret (manlig blomdel) genom att skaka den i en väska. Denna pollen kan användas som ett mycket färgstarkt gult mjöl i bröd och bakverk. I ett bra läge, Jag har kunnat samla 2 eller 3 koppar per timme.
vanligtvis finns det en anständig mängd fluffigt material blandat med pollen. Ta bort det genom att spänna mjölet med en vanlig kökssil.
innan du placerar pollen i en burk eller papperspåse måste du dehydrera den., Jag lägger den på en stor platt platta i dehydratorn i ett par timmar; Du kan också använda ugnen vid den lägsta temperaturinställningen och lämna dörren öppen en tum eller två. Underlåtenhet att ta bort fukten kan resultera i din pollenformning och gå dåligt.
den fortfarande unga och gröna bottenklustret (kvinnlig blomdel) kan ätas som majs på cob efter 15 till 20 minuters kokning. Lägg bara till lite smör, salt och peppar och du har en läcker behandling. Den omogna och fortfarande gröna manliga blomman kan också kokas i 10 till 15 minuter och är väldigt fin sautéed.,fornia bay leaf (eller 1/2 regular bay leaf)
betning lösning
- 3 koppar (709 ml) äppelcidervinäger (5% surhet)
- 2 koppar (473 ml) sött vitt vin eller vitt fläderbärsvin (från mexikansk äldre)
procedur
- rengör din cattail skott noggrant och hålla de ömmaste delarna, vanligtvis de första 5 inches eller så., Ta bort de yttre skikten om det behövs.
- rengör burkarna noggrant och placera sedan skotten och andra ingredienser i dem. Jag håller burkarna lite varma genom att stå dem i ett par centimeter varmt vatten. Thatís eftersom Iíve hade ett par (kalla) burkar spricka när man häller den heta betningslösningen i dem.
- följ grundläggande vattenbad konservering (på sidan 38 i boken). Koka upp betningslösningen och häll den långsamt i de heta burkarna och lämna 1 / 2 tums huvudutrymme. Ta bort eventuella luftbubblor med en ren sked eller kniv., Dina cattail skott kommer att ha en tendens att flyta; du måste trycka ner dem när du lägger locken på burkarna.
- placera i kylskåpet och njut efter några veckor. Om du vill kan de använda vattenbadmetoden, bearbeta i 25 minuter i kokande vatten.
rekommenderade läsningar
SAP Moon recept för sötsaker
den perfekta semester bröd recept