den yr grisens lilla svarta receptbok

instruktioner

• Turkiet instruktioner
• rengör Turkiet., Sätt nacke, hjärta, giblets, lever och fett i en stor kruka.
• Lägg till en halverad lök, par stjälkar selleri, några morötter och 2-3 matskedar av Mad Max Kalkon kryddor.
• fyll potten till toppen med vatten och låt det simma hela dagen. Detta kommer att vara ditt lager för att göra såsen. Låt detta sjuda hela dagen lång, tillsätta vatten ibland för att hålla nivån upp. Detta gör att ditt hus luktar bra och skapar ett underbart rikt lager för såsen.
• klappa Kalkon torr, och krydda kaviteten med Mad Max Kalkon krydda ganska frikostigt.,
• Stick en halverad lök, ett halvt kvarterat äpple och halverat citron i hålrummet.
• blanda 2 msk Mad Max Kalkon krydda med smör, tills det är en fin pasta.
• sätt kalkon i långpannan, bröst upp och förhöjda (som på en v-rack eller, i mitt fall, Jag har en trivet-liknande metallstycke som höjer Kalkon om 1″ ovanför pannan.
• Lägg till två äppelkvarter i långpannan.
• viktigt: innan du rostar kalkon i ägget (eller ugnen), lägg en gallon zip-lock väska full av isbitar över brösten i 20-30 minuter., Detta sänker bröstets temperatur tillräckligt för att bröstet under rostningen kommer att ske samtidigt som låren. Under åren (och jag har gjort Thanksgiving Turkiet nu i över 30 år), Jag har provat varje trick i boken (papperspåsar, bröstsidan ner, frotté handdukar över bröstet, etc.) och isväskan fungerar absolut. Jag har gjort det här nu i ungefär 20 år, och jag har konsekvent haft perfekt gjort, fuktiga Bröst slutade precis tillsammans med välkokta lår. Om du inte gör något annat, prova det här., Ta bort påsen med is precis innan du lägger den i ägget.
• viktigt:innan du rostar, applicera pastablandningen frikostigt över hela Turkiet. Du kan arbeta lite under huden om du vill, men det är inte nödvändigt.
• häll hälften av flaskan med vitt vin över hela fågeln och i hålrummet (spara resten för såsen.)
• koka kalkon vid 325°F, och baste var 20-30 minuter efter den första timmen. Min kalkon vägde in på cirka 14 pund. Vid 325 ° F tog det bra 4 timmar att göra. Det är inte nödvändigt att kontrollera fågelns temperatur förrän den senaste timmen eller två., Om du använder en vattenpanna för en värmebarriär (under långpannan), Kontrollera regelbundet att den förblir full av vatten.
• tält Turkiet löst med folie när huden börjar brun, tills den sista timmen.
• ta bort folien för att låta huden skarpa upp i en djup, gyllenbrun.
• dra ut kalkonen när en djup peta i låret och bröstet resulterar i tydliga juicer, och trumman roterar fritt vid fogen.,
• mycket viktigt: när du tar bort kalkon från långpannan, luta kalkon upp så att alla juicer i hålrummet häller i pannan (du vill inte förlora det här).
• Ställ Turkiet åt sidan på en skärbräda eller tallrik och täck i folie tills det är klart att skära och kassera äpplet.
• sås instruktioner
• ta pan med droppings i den och häll i en skål eller stor mätkopp. I det här fallet har jag fått ca 2 fulla koppar vätska från pannan. Observera att de mörka sakerna du ser inte brinner. Det är väl brynt och kommer att påverka den slutliga färgen på din sås., Det är här all den verkliga smaken är. Färgen på drippings kommer att avgöra hur mörk din sås kommer att vara. Ibland är det lättare, ibland mörkare. Det kommer att bli fantastiskt hursomhelst.
• låt sitta i ca 5 minuter så att fettet skiljer sig från de goda drippningarna.
• ta försiktigt bort fettet med en skänk, men släng inte bort de mörka panjuicerna. De mörka delarna bränns inte och är där den verkliga smaken är.
• nu är du verkligen redo att göra såsen., Placera pan över brännare (i detta fall både främre och bakre brännare) på hög värme och tillsätt smör (eller om du har tillräckligt Kalkon fett från pannan, använda den för en ännu rikare sås).
• vispa hårt för att dra upp så mycket av ”fond” som möjligt. Vispa ständigt för att undvika bränning eller brännande (fond ska vara bubblig och brun).
• lägga mjöl i lika stora mängder till smör/fett (någonstans från ½ till 1 kopp), vispa det tills det är en bubblig, pasty konsistens.
• fortsätt vispa tills du har en tjock, slät roux, utan klumpar av mjöl, ca 4 – 5 minuter.,
• Lägg till reserverat vin till roux. Pannan bör fortfarande vara på en hög flamma så alkoholen kokar bort snabbt.
• fortsätt vispa. Nyckeln till en fin slät klump fri sås är att vispa roux tills det är klump fri och sedan hålla vispa de andra ingredienserna i så att det förblir trevligt och smidigt. På grund av den höga värmen, kommer det att ständigt bubblande, det är därför du måste hålla whisking, så det inte scorch eller bränna.
• när roux har reducerats ca 1/4 till 1/3, lägg i vätskan som sparats från pannan. Detta är den sanna nyckeln till såsen, det ger så mycket bra smak.,
• skänka det lager som har lagat hela dagen i pannan, en skänk i taget, fortsätter att vispa in det.
• koka upp pannan. Fortsätt lägga till lager tills du har önskad tjocklek.
• Lägg till lite extra Mad Max Kalkon krydda för att ställa in det sista lagret av smak.
• ta hals, inkråm, hjärta och lever från lager potten, och ta bort köttet från halsen (du kommer att bli förvånad över hur mycket kött det finns).
• hugga upp allt mycket fint och lägg det till såsen.
• i en liten skål, blanda lite av beståndet med lite mjöl för att skapa ett förtjockningsmedel., Genom att göra detta i en separat skål, undviker du att skapa klumpar i såsen.
• om såsen är för tunn, lägg till en del av detta förtjockningsmedel tills du får den konsistens du vill ha. Om det är för tjockt, lägg till mer lager. Slutnot: denna sås kommer inte att se ut som de krämiga sakerna från en burk, inte heller är den avsedd att, men jag slår vad om att det är det bästa du någonsin haft.

anteckningar

***Jag börjar vanligtvis med en färsk dödad fågel från livsmedelsbutiken, inte nödvändigtvis organisk eller frigående, men en som inte har frysts som en sten i ett år.,

• 

  lägg fågeln i en långpanna, bröst upp, upphöjd antingen på en v-rack eller i mitt fall har jag en trivet som metallbit som höjer fågeln ca 1 tum ovanför pannan

• 

  först, kom ihåg när du städade ut kalkon och tog ut nacke, hjärta, inkråm, lever, hjärta och den fettklumpen? Lägg dessa i en stor kruka.,

• 

  Lägg till en halverad lök, par stjälkar selleri, några morötter och 2 till tre matskedar av Mad Max Kalkon kryddor.

• 

  fyll potten till toppen med vatten och låt det simma hela dagen. Detta kommer att vara ditt lager för att göra såsen. Låt detta sjuda hela dagen lång, tillsätta vatten ibland för att hålla nivån upp.

• 

  klappa fågeln torr, krydda håligheten med Mad Max Kalkon krydda ganska frikostigt., I hålrummet stick en liten lök (halverad), ett halvt äpple (kvarterad) och en citron (halverad).

• 

  ta två pinnar smör, mjukat. Ta två matskedar av Mad Max Kalkon krydda och blanda det i smöret ’tills du har en fin pasta.

• 

  lägg fågeln i en långpanna, bröst upp, upphöjd antingen på en v-rack eller i mitt fall har jag en trivet som metallbit som höjer fågeln ca 1 tum ovanför pannan., Ta de andra två äppelkvarteren och kasta den direkt i långpannan runt fågeln.

• 

  viktigt steg ett: 20 till 30 minuter innan du lägger den i ägget (eller ugnen), ta en en gallon zip lock väska full av isbitar och lägg den över brösten för 20 till 30 minuter. Ta bort påsen med is precis innan du lägger den i ägget.,

• 

  viktigt steg två: sista stegen innan du lägger fågeln i ägget (eller ugnen), ta din Mad Max Kalkon krydda och smörpasta och frikostigt tillämpa det över fågeln. Du kan arbeta lite under huden om du vill, men det är inte nödvändigt.

• 

  Öppna sedan en flaska vitt vin (de flesta bra Vita kommer att göra) och häll hälften av flaskan över fågeln och i hålrummet., Drick inte resten av flaskan, du behöver den för såsen

• 

  Ställ in inverterad tallrik setter med den lilla gröna BGE ’fötter” på toppen och långpannan ovanpå fötterna. Nyckeln här är att ha en värmebarriär och tillräckligt luftflöde under din långpanna för att undvika brännhet i pannan.,

• 

  andra uppställningar som fungerar inkluderar att använda en”spindel”med en pizzasten och sedan gallret, eller spindeln/pizzastenen med en justerbar rigg som ställer in långpannan på staplarna i deras lägsta s

• 

  jag ställde in som full belastning av klump som jag kunde (nästan till toppen av Eldringen, det var kanske en 1 tums gap mellan klumpen och botten av min tallrik setter). Jag fick en bra etablerad brand som går vid 325°F.

• 

  börja laga mat.,

• 

  Efter den första timmen.

• 

  Efter den andra timmen och basting.

• 

  Efter den tredje timmen.

• 

  fyra timmar och nästan klar. Lägg märke till skillnaden i temps mellan bröstet (156°f)…

• 

  … och låret (168°F).,

• 

  mycket viktigt: när du drar långpannan och kalkon från ägget och du tar bort kalkon från långpannan, luta först fågeln upp så att alla juicer i hålrummet häller ut i pannan (du vill inte förlora det här).

• 

  här är hur din panna kommer att se ut, med all droppande i den. Det mörka du ser är inte bränt. Det är väl brunat och kommer att påverka den slutliga färgen på din sås, men lita på mig, det är här all den verkliga smaken är.,

• 

  häll nu innehållet i denna panna i en skål eller stor mätkopp. I det här fallet har jag fått ca 2 fulla koppar vätska från pannan. Låt det sitta i ca 5 minuter så att fettet skiljer sig från de goda droppningarna.

• 

  Lägg till två pinnar smör (eller om du har tillräckligt med kalkonfett från pannan använd det för ännu en rikare sås) och vispa det hårt, dra upp så mycket av pan crud (aka fond) som möjligt.,

• 

  börja nu lägga mjöl (någonstans från ½ till 1 kopp) i lika stora mängder som smör / fett. Fortsätt vispa och arbeta det i ’ til det är en bubblig, pasty konsistens.

• 

  fortsätt vispa mjöl/smör / crud blandning tills du har en fin slät roux. Det borde inte finnas några klumpar mjöl.

• 

  Efter ca 4-5 minuter ska det vara tjockt och smidigt. Lägg nu till vinet (du räddade det inte du?) till roux i långpannan., Du borde fortfarande ha den på en hög flamma, så alkoholen kommer att koka av snabbt.

• 

  när vinet har blandats i, och minskat ungefär ¼ till 1/3, lägg i vätskan du sparade tidigare. Detta är den sanna nyckeln till såsen, det ger så mycket bra smak.

• 

  Starta ladling som lager du har tillagat hela dagen i pannan, en slev i taget, fortsätter att vispa in den. Håll värmen på, koka upp allt. Fortsätt lägga lager ’ til du har önskad tjocklek.,

• 

  nu är det dags att lägga till lite extra Mad Max Turkiet krydda för att få det sista lagret av smak set.

• 

  den stora finishen. Nu, ta halsen, inkråm, hjärta och lever från lager potten. Ta bort köttet från nacken (du kommer bli förvånad över hur mycket kött det finns).

• 

  hugga upp allt (kött, inkråm, hjärta och lever) mycket fint och lägg det till såsen. Justera tjockleken efter eget tycke. För tunn? tillsätt mjöl för att tjockna. För tjock?, Lägg bara till lite mer lager. Denna sås kommer inte att se ut som de krämiga sakerna från en burk, inte heller är det tänkt att, men jag slår vad om att det är det bästa du någonsin haft.

• 

  fuktigt Bröst

• 

  Så, här är den färdiga produkten; saftig, fuktig, saftig kalkon med all den stora smaken tillsatt genom rostning i det stora gröna ägget, och den bästa provsmakningen sås du någonsin haft, allt förstärkt med tillägget av den Galna Max kalkon krydda.,

• 

  Mad Max Turkey