den ultimata öl-misshandlade stekt fisk
medan nyligen forska olika öl-smet recept på nätet, upptäckte jag en intressant uppenbarelse. Varje recept Jag hittade, det verkade, var drastiskt annorlunda. För att finjustera ett recept gick jag till 10 olika källor, skrev ut dem alla och dissekerade ingredienslistorna. Jag konsulterade Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean och fem andra välrenommerade källor. Inga två recept matchade upp.,
till exempel inkluderade fyra recept ägg i smeten, en krävde bara en äggvita och de återstående fem hade inget omnämnande av ägg alls. Tre recept använde bara mjöl, medan de andra krävde olika mängder majsstärkelse och/eller bakpulver förutom mjöl. Vissa recept har du belägga fisken i mjöl innan det går i smeten, men vissa inte. Tre nämnda kyl smeten i en halvtimme; resten hade inget omnämnande av detta steg. Och vad gäller ölen? Det var på kartan också., Tre recept krävde en öl eller lager, en svor av IPA, och de andra hävdade att en mörk öl gav de bästa resultaten. Även matlagningstemperaturerna var inkonsekventa, allt från 350 grader till 375 grader. Och vilken typ av olja är bäst? Beror på vem du frågar … grönsaker, canola, jordnötter eller safflor?
ju mer jag studerade dem, desto mer förvirrad blev jag. Det fanns bara en sak att göra. Jag gick till spritbutiken, köpte en massa öl, gick hem och sköt upp fritösen.
jag smalnade ner mitt smakprov till de fem recepten från de ovan nämnda kändiskockarna., Här är vad jag upptäckte.
ölen
jag experimenterade med fyra olika typer av öl: pale ale, nut-brown ale, Guinness och IPA. Jag kunde inte upptäcka någon skillnad i smak i den slutliga smaken. Satsen jag gjorde med Guinness hade en något mörkare färg, men det var knappt märkbart. Mitt råd? Spara den goda öl för smuttar, och gå vidare och använda billiga saker i smeten.
ägg?
två av de fem recepten inkluderade ägg i smeten, vilket resulterade i en mjukare, degigare beläggning., Om du gillar din stekt fisk fin och krispig, som jag gör, hoppa över äggen.
Emeril Lagasse vs. Gordon Ramsey: Emerils smet inkluderade ägg (vänster), men Gordons gjorde det inte. Kocken Ramseys recept gav en krispigare färdig produkt.
Mjölkraft
Chef Gordon Ramseys recept var den enda som införlivade rismjöl. (Han kräver 1 kopp mjöl och 3/4 kopp rismjöl.) Rismjöl är det som ger Japansk tempura sin lätta, krispiga skorpa. Hans recept var, överlägset, den skarpaste.
mjöl före smeten?,
två av recepten krävde att filéerna dammades i mjöl innan de doppades i smeten, en krävde en dammning av majsstärkelse och två hade inget omnämnande av detta steg alls. Jag kunde inte upptäcka någon skillnad mellan versionerna med mjöl mot majsstärkelse. Men satsen jag gjorde där fisken gick rakt in i smeten var den tydliga förloraren. Skorpan smulade lätt och separerades från fisken efter det kokta. Att damma dina filéer i mjöl (eller majsstärkelse) innan du doppar dem i smeten är verkligen ett kritiskt steg.,
damma alltid din fisk i mjöl innan du täcker den i smeten, vilket hjälper skorpan att hålla fast vid den. Detta avgörande steg hoppas över på bilden ovan.
mjöl efter smeten?
Paula Dean recept hade en ovanlig twist till det. I hennes doppar du fisken i smeten, sedan tillbaka i mjöl och sedan in i den heta oljan. Jag hade aldrig sett eller hört något liknande. Det lät lite bisarrt och onödigt, men efter att ha försökt det konverteras jag nu. Det resulterade i en stekt fisk med en superkrispig exoskelett och en förbättrad guldbrun färg.,
krydda
Martha Stewarts Smet var det enklaste, kräver öl, ägg, mjöl och salt, men jag tyckte att det var lite intetsägande. Emerils recept krävde åtta olika kryddor, som jag kände övermannade den delikata smaken av färsk fisk. Lite salt, chilipulver, vitpeppar, paprika och vitlökspulver gav den vinnande smaken. Ett annat intressant tillägg kom från Gordon Ramsey. Hans recept krävde tillsats av en tesked socker. Jag försökte, och jag gillade det!,
låt det vila
vissa recept kräver att smeten vilar i kylskåpet i en halvtimme. Jag försökte det och kunde inte berätta om det gjorde någon skillnad i slutprodukten. Det verkar som om hela syftet med att använda öl är att inducera karbonering. När smeten vilar, förlorar den denna effekt. Varför bry sig?
tid & temperatur
av de fem recepten jag undersökte, två krävde matlagning vid 350°; resten krävde 375°. Tillagningstiden varierade från två till tio minuter., Jag föredrog den krispigare skorpan av fisken kokad vid 375°, även om jag arbetade med relativt små bitar fisk. Om du lagar en stor, tjock filé, kan 350° vara ett bättre sätt att gå. Vid 375° var fyra minuter den perfekta tillagningstiden för koljafiléerna jag använde.
när fritering något misshandlade, undvika att använda en stekkorg. Den våta smeten kan smälta till korgen, och skorpan kommer att bryta när du försöker ta bort den. Använd istället en spindel skimmer för att ta bort din fisk från oljan.,
The Ultimate Beer-Battered FRIED FISH
Efter att ha testat fem recept har jag utvecklat detta Franken-recept som använder olika tekniker från olika recept. Försök! Du kommer inte bli besviken.,
- 1 pund kolja, skuren i 4-tums remsor
- 14 uns öl av ditt val
- 3/4 kopp mjöl (plus mer för damning)
- 3/4 kopp rismjöl (plus mer för damning)
- 1 matsked bakpulver
- 1 tesked salt
- 1 tesked socker
- 1/2 tesked vitlökspulver
- 1/4 tesked vitpeppar
- 1 tsk vitpeppar
- 1/2 tesked chili pulver
- 1/2 tesked paprika
- rapsolja för stekning
vispa ihop de torra ingredienserna som anges ovan, och rör sedan i öl tills smeten är slät., Det bör vara konsistensen av pannkaka smet. Ordna två tallrikar; tillsätt ca 1/2 kopp extra mjöl till en och en extra 3/4 kopp rismjöl till den andra. Lätt salt din fisk (som bör vara rumstemperatur), rulla runt i rismjölet, sedan damm i det andra mjölet tills det är väl belagt. Doppa fisken i smeten tills den är helt täckt, rulla tillbaka den i rismjölet och släpp den försiktigt i 375° olja. Koka tills gyllenbrun, ca fyra till fem minuter. Dina ögon och öron är det bästa sättet att berätta när det är gjort., Lyssna noga – när bubblande, väsande och popping börjar avta, är fisken klar. Ta bort det och låt det vila i en minut på ett trådställ. Servera omedelbart med några citronkilar och tartarsås, aioli, maltvinäger, ketchup eller vad kryddor fångar din fantasi. Så mumsigt!